ZASTĘPOWANIE JAJEK
Najłatwiej jest zastąpić jajka w wypiekach:
Czasem można jajko pominąć lub zastąpić 1-2 łyżkami wody lub oleju - jeśli jego ilość w stosunku do ogólnej masy jest znikoma. W niektórych przepisach rezygnacja z jajka jest wręcz pożądana, np. ciasto na pierogi będzie delikatniejsze i bardziej miękkie, jeśli nie użyjemy jajek.
Można zastąpić nieco pełniejszą łyżką mąki sojowej lub kukurydzianej (lub ich mieszanką) i 1-2 łyżkami wody (proporcje zamiast 1 jajka). Świetnie podobno sprawdza się użyta w ten sam sposób mąka owsiana (a jak jej brak, to wystarczy zmielić w młynku płatki owsiane).
Fantastycznym uniwersalnym zamiennikiem jest też mąka z ciecierzycy - niestety jest dość droga i trudno dostępna, ale bardzo dobrze skleja różnego rodzaju ciasta itp. Zamiast 1 jajka wystarczy użyć 2-3 łyżki mąki.
W niektórych przypadkach dobrze może się sprawdzić mąką ziemniaczana - ale należy uważać z proporcjami. Mąka ta w większej ilości może spowodować, że nasz wypiek będzie twardy.
Świetnie sprawdza się też puree z dyni, dojrzałego banana, ziemniaków lub zmielone tofu (dodatkową jego zaletą jest neutralny smak). Można do tego dodać 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia. Należy użyć, orientacyjnie, 1/4 szklanki puree lub zmielonego tofu zamiast jednego jajka.
Czasem polecane jest dodanie łyżki drobniutko zmielonego (do konsystencji mąki) siemienia lnianego i 2-3 łyżek wody + ewentualnie 1/8 łyżeczki proszku do pieczenia, składniki należy wymieszać i zostawić na kilka minut do nasiąknięcia. Ze względu na nieco mocniejszy smak siemienia, sposób polecany do wypieków o bardziej wytrawnym lub mocniejszym smaku lub wypieków orzechowych. Ponieważ mielenie w młynku do kawy może być nieco kłopotliwe, warto poszukać gotowego, zmielonego siemienia w sklepach i aptekach. Należy jednak pamiętać, by przechowywać je w lodówce, aby nie zjełczało.
Tak jak zastrzegłam, sposoby te sprawdzają się głównie w wypiekach. Większość można wykorzystać również do innych ciast, np. na kopytka czy naleśniki.
W innych sytuacjach może to być trudniejsze lub wręcz niemożliwe. Np. piany z białek nie da się Wam raczej zastąpić :-)
Jako dodatku sklejającego kotlety możemy użyć:
któregoś z produktów używanych do zastępowania jajek w wypiekach - z pominięciem, oczywiście, proszku do pieczenia :-) i bananów
zaparzonych płatków owsianych (zalanych odrobiną wrzątku)
kaszy manny - uwaga! chłonie wodę, więc świetnie nadaje się też do zagęszczenia zbyt rzadkiej masy)
jeśli używamy bułki tartej (może być niewegańska - zależy od składu pieczywa, z którego została zrobiona), to również ona nadaje się do tego celu.
Panierka
Szczególnym wyzwaniem może być panierka. Zazwyczaj wystarczy zredukowanie jej do 1 składnika i obtoczenie kotletów w samej bułce tartej lub w samej mące. Możemy też urozmaicać i użyć płatków zbożowych (ważne, żeby nie były za grube i twarde) lub sezamu.
Jeśli jednak upieramy się przy panierce 3-składnikowej (obtoczenie w mące -> taplanie w jajku -> obtoczenie w bułce tartej), to jest to temat nieco trudniejszy. Sama testowałam taką panierkę tylko przy smażeniu boczniaków. Rozrobiłam wtedy mąkę kukurydzianą (użytkownicy Puszki podesłali mi informacje, że świetnie wychodzi też z mąką z ciecierzycy) z gorącą wodą i odrobiną soli. Mikstura nie może być jednak zbyt gęsta, żeby na boczniakach/ kotletach/ warzywach... nie została zbyt gruba warstwa i całość nie była zbyt mączysta. Opcjonalnie można dodać trochę ziół, zieleniny lub musztardę.
Obtoczone w takiej miksturze kotlety/boczniaki można od razu smażyć albo dodatkowo jeszcze obtoczyć w bułce tartej. Również do bułki można dodać ziół lub jakichś przypraw albo zastąpić ją sezamem, płatkami zbożowymi lub kaszą manną.
Dzięki "puszkowiczom" wiem, że można przygotować taką miksturę, ale z wykorzystaniem mąki żytniej razowej. Mąkę należy rozmieszać z ciepłą, ale nie gorącą wodą, a dalej postępować wg powyższych wskazówek. Cytuję: "Mąka ta wspaniale się trzyma, nawet jak się za grubo ułoży na kotleciku, to nie ma posmaku 'mącznego'... a dodatkowo jest zdrowa - ma dużo błonnika i składników odżywczych".
Jedna z użytkowniczek podesłała jeszcze inny patent: w zależności od liczby kotletów 3 lub więcej łyżek stołowych mleka sojowego w proszku mieszamy z odrobiną wody (tyle, żeby powstała gęsta, ale płynna maź), do tego dodajemy odrobinę soli i pieprzu oraz przyprawy (granulowana cebula jest świetna!).
Można też użyć mielonego siemienia lnianego. Za 1 jajko bierzemy łyżkę siemienia, dwie łyżki wody i pogrzewamy niemal do zagotowania, wtedy robi się gęste. Ja dodaję do zamiast jajka do chleba, wtedy nie kruszy się. Oczywiscie dodaje się gdy już się wystudzone.
Jajko świetnie zastępują rozmoczone płatki owsiane np.w różnego rodzaju kotletach. Płatki należy zalać wrzątkiem ok. 0,5 cm ponad powierzchnię płatków.
Iwona