WYKŁAD 4 23.03.2006.

Piwo:

• ma skład przyjazny organizmom żywym

• produkt nietrwały

• trwałość piwa rozpatrywana jest na dwóch poziomach:

• biologicznym

• dotyczy zepsucia spowodowanego rozwojem mikroorganizmów

• piwo ma bardzo dobry skład i pH > 4. toteż stanowi ono dobre podłoże dla rozwoju różnych drobnoustrojów, m.in.:

• drożdży (powodują wtórną fermentację)

• bakterii mlekowych - heteromlekowych (powodują kwaśnienie)

• bakterii octowych (piwo łatwo zaoctować)

• objawy zepsucia piwa to:

• kwaśnienie (zmiana smaku)

• zmętnienie

• przy wszelkich zepsuciach piwa w środowisku tym nie namnażają się bakterie chorobotwórcze, np. gronkowce

• nie można się piwem zatruć (przez wprowadzenie do organizmu drobnoustrojów chorobotwórczych), można natomiast zatruć się nadmiarem piwa

• bakterie, które się rozwijają psują tylko smak, a jeśli już mogą zaszkodzić to tylko lekkim rozstrojem żołądka

• koloidalnym

• zmiany chemiczne wynikające z reakcji, które mogą zajść w czasie przechowywania bądź leżakowania piwa szczególnie w wyższej temperaturze

• są to reakcje produktów rozpadu białek i tłuszczów z polifenolami, w wyniku których wytrąca się osad - zawiesina koloidalna

• nie ma wpływu na smak, ale zachodzą zmiany organoleptyczne - wizualne, np. zmętnienie

• nie są to zmiany szkodliwe

15. utrwalanie piwa

• pasteryzacja - utrwala pod względem biologicznym

• pasteryzacja musi być ostrożna, szczególnie nie jest obojętna dla smaku

• proces zachodzi w wymiennikach płytowych - momentalne ogrzanie i schłodzenie piwa - niszczenie mikroflory, która jest nieprzetrwalnikująca

• warunki pasteryzacji:

• temperatura 68-72°C

• czas ok. 50 s ( im krócej, tym lepiej)

Specjalne metody wytwarzania piwa.

Metoda HGB (High Gravity Brewing)

• otrzymuje się brzeczkę o wysokiej (podwyższonej) gęstości, która następnie poddawana jest fermentacji (normalnie gęstość wynosi 10-12% suchej masy)

• procesowi poddaje się piwo o podwyższonej zawartości cukrów, w związku z czym otrzymuje się piwo o podwyższonej zawartości alkoholu

• otrzymane piwo można sprzedawać (bo niektórzy wola więcej procentów) lub można rozcieńczyć wodą do mniejszej zawartości alkoholu

• otrzymuje się piwo skoncentrowane o mniejszej objętości, toteż:

• mniejsze koszty przy transporcie mniejszej objętości piwa rurociągami (można dopiero rozcieńczyć po transporcie)

• mniejsze koszty przy filtracji mniejszej objętości

• lepiej wykorzystana jest objętość

Piwo lodowe

• piwo się zagęszcza - podnosi się zawartość (stężenie) alkoholu i ekstraktu przez wymrożenie wody (kriokoncentracja)

Piwo bezalkoholowe (lub o zmniejszonej zawartości alkoholu)

• można zmniejszyć zawartość alkoholu w piwie trzema sposobami (usuwając alkohol z piwa klasycznego):

1. przez filtrację membranową:

• oddzielenie alkoholu w normalnej temperaturze (pokojowej)

przez destylację:

• wykorzystywane w produkcji alkoholi wysokoprocentowych

• proces prowadzi się w wyparkach pod obniżonym ciśnieniem (przy niższej temperaturze)

• alkohol usuwa się bez zbyt drastycznych zmian smakowo-zapachowych, które zachodzą normalnie w temperaturze wrzenia

• ma to też złe strony:

• brak alkoholu wpływa na gorszy smak piwa

• temperatura choć obniżona, ale powoduje zmiany

• wraz z alkoholem oddzielamy też inne substancje korzystne zawarte w piwie (nawet do 30%), np. wyższe kwasy tłuszczowe, estry i substancje lotne nadające specyficzny smak

• przez inną fermentację:

• stosuje się szczepy drożdży, które nie fermentują maltozy - głównego cukru zawartego w brzeczce, ale pozostałe cukry (sacharoza, glukoza) stanowiące w sumie ok. 10% cukrów brzeczki

• otrzymuje się piwo o niskiej zawartości alkoholu - ok. 0,5%

• można też prowadzić fermentację normalnymi drożdżami piwowarskimi i po uzyskaniu ok. 0,5% zawartości alkoholu przerwać proces fermentacji przez odfiltrowanie drożdży i pasteryzację

• otrzymuje się słodką brzeczkę o niewielkiej zawartości alkoholu

Rozlew piwa.

• do 100 000 butelek/godzinę

• naczynie nie powinno przepuszczać gazów (nie może uciekać CO₂ na zewnątrz, a O₂ dostawać się do wewnątrz, który jest wrogiem piwa - powoduje utlenianie i obniżenie jego smaku)

• rodzaje naczyń do piwa:

• butelki szklane

• najlepsze opakowanie - pozytywy:

• obojętne smakowo (nie wpływają na smak)

• nieprzepuszczalne dla gazów

• odporne na wysoką temperaturę ( stosowane są do pasteryzacji)

• odporne na odkształcenia

• powierzchnia pod kapslem jest jałowa i można pić bezpiecznie

• negatywy:

• duży ciężar

• materiał tłukliwy

• specjalne butelki EURO

• popularne w Europie

• objętość standardowa - 0,5 l

• w górnej i dolnej części maja obrączki, które są odporne na uszkodzenia, dlatego podczas transportu i przechowywania chronią butelki, a przyklejone między obrączkami etykiety i oznaczenia są chronione przed ścieraniem

• wielokrotnego użytku

• myte są w specjalnych myjkach w gorącym ługu (150 tys. butelek/godz.)

• po umyciu bada się je - kontrola elektroniczna (krawędź, gdzie się zakłada nakrętkę nie może być wyszczerbiona, od wewnątrz musi być czysta i nie zanieczyszczona, np. mikrobiologicznie)

• zamykane są kapslami, tzw. koronowymi, które otwiera się otwieraczem do butelek (czasem spotyka się też kapsle na gwint - do odkręcania lub zamknięcia kabłonkowe - patentowe zamknięcia z porcelanową główką, metalową sprzączką i gumką, które dość łatwo się psują)

• PET (Poli Etyleno Tereftalent)

• pozytywy:

• nie tłucze się

• lekkie

• zajmuje małą objętość przed napełnieniem (dopiero przed samym napełnianiem są rozdmuchiwane do objętości butelki)

• tanie, stosowane do tanich piw

• jednorazowego użytku

• negatywy:

• nie odporne na podwyższoną temperaturę - do 59°C (np. nie nadają się do pasteryzacji)

• przepuszczalne dla gazów - CO₂ ucieka na zewnątrz, tlen wnika do środka

• PEV (Poli Etyleno Naftalen)

• ulepszona modyfikacja PETu

• odporniejszy na podwyższoną temperaturę (do 100°C)

• 5 x lepiej zabezpiecza przed uciekanie gazu

• puszki

• stosowane od II wojny światowej

• pozytywy:

• łatwo się je otwiera

• łatwo ja schłodzić (cienki metal ma lepsze przewodzenie ciepła - można szybko schłodzić w zamrażalniku)

• nieprzepuszczalna dla światła i gazów (szybka pasteryzacja i schłodzenie)

• negatywy:

• pijąc zmywamy i spijamy zanieczyszczenia z krawędzi puszki

• beczki drewniane

• nie używane od 30 lat (kiedyś powszechne)

• beczki metalowe (aluminiowe)

• z obręczami gumowymi zapobiegającymi przed zgięciami przy rzucaniu

• nie stosowane od kilkunastu lat

• kegi

• na piwo w pubach - lane z beczki

• najnowsze rozwiązanie przyjęte w świecie

• specjalna konstrukcja z jednym zaworem, przez który keg się ten myje, pasteryzuje, oczyszcza, napełnia i rozlewa

• łatwe w transporcie

• o różnych pojemnościach (15, 25, 50 l)
  

---