31. Wyjaśnij pojęcia:

• Kriokoncentracja
  -zatężenie wodnych roztworów przez wymrażanie wody
  -zastosowanie do zagęszczenia soków owocowych i warzywnych, w mleczarstwie

• Dehydrofreezing
  -zamrażanie owoców i warzyw częściowo odwodnionych ( do 40-60% suchej substancji) metodą s. tradycyjnego lub w wyniku osmozy ( w stężonych do ok. 65% roztworach sacharozy)

• Liofilizacja
  -suszenie zamrożonych produktów stałych w warunkach znacznie obniżonego ciśnienia,, wykorzystuje zjawisko sublimacji lodu
  -pod ciśnieniem 40-130 Pa w temperaturze od -25 do 35*C.

32. jaka jest różnica między chłodnictwem i zamrażalnictwem?

• Chłodnictwo
  -metoda utrwalania z zastosowaniem temperatury od 10*C do 0*C
  - do punktu zamarzania żywności ok. 2*C

• Zamrażalnictwo
  -metoda utrwalania, w której żywność jest oziębiana do 18*C i poniżej i w tej temperaturze jest przechowywana (do -40*C)

W zamrażalnictwie produkty oziębiamy do niższej temperatury (-18*C) niż w chłodnictwie (10*C-0*C) oraz w niższej temperaturze jest przechowywana (-40*C).

33. Przedstaw na rysunku i omów krystalizację czystej wody (krzywa mrożenia).

34. Przedstaw na rysunku i omów krystalizację wody zawartej w żywności (krzywa zamarzania żywności). Różnice w przebiegu krystalizacji wody zawartej w żywności i czystej wody.

35. Definicja prędkości zamarzania. Od czego zależy prędkość zamarzania.

Prędkość zamarzania
-prędkość przesuwania się frontu lodowego w głąb zamrożonego produktu czyli granicy podziału pomiędzy zamrożoną i nie zamrożoną w produkcie wodą
-średnia liniowa prędkość zamarzania

V= l/t
l- granica zamarzania warstwy
t- czas zamrażania warstwy

Zależy od: metody mrożenia, właściwości fizycznych żywności (kształtu, wielkości, właściwości cieplnych), warunków mrożenia (rodzaju i sposobu opakowania, sposobu ułożenia).

36. Jakie zmiany w żywności powoduje jej zamrożenie?

Zmiany fizyczne:
-zmiany stanu skupienia
-zmiany wody w lód: wzrost objętości wody (jako lodu) o ok. 8%
-ususzka: odparowanie części wody z powierzchni mrożonego produktu w efekcie zmniejszenie masy o kilka procent
-zjawisko rekrystalizacji lodu w zamrożonym produkcje na skutek wzrostu temperatury
-zmiany lepkości, gęstości, przewodnictwa cieplnego, przewodnictwa elektrycznego

Zmiany chemiczne:
-obniżenie tempa reakcji chemicznej wraz z obniżeniem temperatury produktu
-na początku przyspieszenie reakcji chemicznych tłumaczy się powstawaniem kryształów lodu, wzrostem stałej substancji rozpuszczalnej w wodzie i zmniejszeniem odległości pomiędzy reagującymi cząsteczkami

Zmiany enzymatyczne:
-przyspieszenie reakcji na początku zamrażania na skutek niszczącego działania zamrażania na strukturę komórek i dezorganizację układu enzymatycznego

Zmiany mikrobiologiczne:
-zimno nie niszczy drobnoustrojów

-ograniczenia wzrostu drobnoustrojów

37. Podział metod stosowanych do mrożenia żywności.

Konwekcyjne: oziębiane powietrze, 90 %
-zamrażanie tunelowe
-zamrażanie taśmowe
-zamrażanie fluidyzacyjne

Mrożenie kontaktowe
-zaprażanie płytowe poziome lub pionowe
-zamrażanie kontaktowe bębnowe

Zamrażanie taśmowe

Immersyjne: oziębianie powierzchnie metalowe, 9%
-oziębione pyły, glikol, glicerol, roztwory cukru i soli

Kriogeniczne w cieczach wrzących: skraplane lub zestalone gazy

38. Omów dowolnie wybraną zamrażarkę konwekcyjną. Zalety i wady konwekcyjnych metod mrożenia.

Zamrażalki konwekcyjne tunelowe

Czas zamrażania- warunki wnikania ciepła do produktu do medium zależą od:
-rzeczywistej prędkości z jaką powietrze opływa zamrażane sztuki
-typu tunelu
-wielkości sztuk
-rodzaju opakowania
-temperatury panowania czynnika chłodniczego

Cykl zamarzania wynosi
2 godziny dla porcji jednostkowych
12-18 godzin dla mięsa w półtuszach lub ćwierćtuszach
24-40h dla drobiu i mięsa w kartonach

Zalety
-prosta konstrukcja- łatwość użytkowania
-mała pracochłonność
-uniwersalna
-wysoki standard higieny
-niskie koszty eksploatacji

Wady
-powietrze jest bardzo złym medium chłodzącym mała wartość współczynnika przewodzenia ciepła -> bardzo mały współczynnik wnikania ciepła -> długi czas zamrażania)
-duże ubytki masy, ususzka
-najwolniejsza z metod

39.Na jakiej zasadzie działają zamrażarki fluidyzacyjne?

Zamrażanie owiewowe, typ ten wykorzystuje zjawisko tzw. Złoża fluidyzacyjnego-chłodne powietrze nawiewane jest od dołu na taśmociąg, na którym znajdują się produkty. Po przekroczeniu pewnej temperatury powietrza produkty unoszą się i przechodzą w stan fluidalny (zawieszając się lub płynąc), cała ich warstwa zachowuje się jak ciecz.

-zamrażanie owoców, warzyw o niedużych rozmiarach które płyną przez aparat strumieniem, zamrażając się w formie sypkiej przez parę minut
-powierzchnia o temperaturze 25-35*C i szybkości 2-8m/s

30. Na czym polega zamrażanie kriogeniczne? Zalety i wady kriogenicznych metod mrożenia. Wymień gazy stosowane w zamrażarkach kriogenicznych i podaj ich temperatury wrzenia.

Zamrażanie kriogeniczne
-z wykorzystaniem skroplonych gazów
-wykorzystuje się bezpośredni kontakt żywności ze skroplonym lub zestalonym gazem o niskiej temperaturze wrzenia czy sublimacji

Stosowane gazy
-ciekły azot ( temperatura wrzenia -19,5*C)
-skroplone powietrze ( Temperatura wrzenia -191*C)
-CO2 (temperatura sublimacji -78,5*C)
-dichlorodifluorometan (Temperatura wrzenia -29,7*C) wycofany

Zalety
-bardzo krótki czas zamrażania
-gazy inerne
-małe ubytki w mrożonych surowcach
-niskie koszty
-niskie zużycie zimna

Wady
-konieczność wentylacji pomieszczeń (CO2)
-bezpowrotna utrata czynnika chłodniczego, musi być uzupełniany
-kłopotliwy transport czynnika chłodniczego do zakładu
-mrożenie w ciekłym azocie: duże naprężenia, pękanie, uszkodzenia żywności

---