Od czego zależy `ność?	Powierzchni przesiewania stanu i materiału sita, wilgotności powietrza i materiału, wielkości i prędkości cząstek, wysokości warstwy materiału na sicie
Wady zagęszczania przez odparowanie	Utrata substancji lotnych Cieplne uszkodzenia produktu
Wady wymienników płytowych	Duży opór przepływu Konieczność stosowania uszczelek Duże zużycie
Płyny pseudplastyczne	Wzrost szybkości ścinania, spadek lepkości, (ketchup, majonez, masło)
Rektyfikacja w procesie ciągłym - gdzie jest wprowadzana surówka?	Na półkę zasilania, pomiędzy częścią górną (wzmacniającą) a dolną (odpędową)
Zamrażanie szybkie	dużo małych kryształów Brak osuszenia wnętrza komórki Mniejsze uszkodzenia traumatyczne
Suszarki walcowe - do jakich produktów	Zawiesiny i ciecze
Cel homogenizacji	Ujednolicenie wielkości cząstek fazy rozproszonej (ciała stałe, ciecze) w fazie ciągłej (ciecz)
Segregowanie ziarna na podstawie:
Dlaczego zwiększamy ciśnienie w filtrach?	Aby było stałe natężenie przepływu filtratu
Rozrywanie dla jakich materiałów?	Włóknistych
Minimum botulinowe	aw ≤ 0,85 pH < 4,6
Obieranie termiczno-chemiczne	1-2% i > NaOH hydroliza pektyn, odstawanie skórki, dalej strumienie wody, następny etap segregacja lub ręczne usuwanie niedokładności
Zamknięte pomieszczenie bez wymiany ciepła, otwarta lodówka, temp?	rośnie
Koalescencja	Łączenie się cząstek fazy rozproszonej w większą całość z jednoczesnym zmniejszeniem powierzchni międzyfazowej (najbardziej destrukcyjny mechanizm)
Ograniczenia (wady) kriokoncentracji	Największe stężeniu (do punktu eutektycznego) Czasem trudne oddzielenie kryształów od lepkich cieczy (pożądane duży kryształy) Duże koszty
Wirówki sedymentacyjne	Separatory
GMP	Dobra praktyka produkcyjna
Tostowanie	Nagrzewanie nawilgoconych produktów z roślin strączkowych (95-120°C) Cel: niszczenie substancji antyżywieniowych (nieodżywczych, inhibitory proteaz, hemaglutyniny) Skuteczność: gdy nawilgocenie rośnie i temperatura rośnie.
Ługowanie	Ekstrakcja wody z ciał stałych
Dlaczego suszarka wielodziałowa jest lepsza od innych	Bo jej wydajność nie maleje, Następuje redukcja ciśnienia i temperatura wrzenia jest mniejsza pomimo tego, że produkt jest bardziej gęsty
Jaki typ zamrażania stosowany jest do produktów mikrofalowych?	Zamrażanie owiewowe
Jak zamroziłbyś groszek?	Tunel fluidyzacyjny do temperatury -20°C (przedmuch warstwy leżącej na sicie od dołu do góru), większa powierzchnia kontaktu produktu z powietrzem, większy współczynnik wymiany ciepła
Od czego zależy przechowywanie pure i skrobi	Temperatury, pH, aktywności wodnej
Podział urządzeń do mieszania	- mieszalniki - dla cieczy o małej i średniej lepkości - zagniatarki, wygniatarki, ugniatarki - o dużej lepkości i past - mieszarki - masy sproszkowane i ciała stałe
Hydrocyklon	Do usuwania cząstek stałych z powietrza i cieczy, do oddzielania kropel cieczy od gazu
Hydrocyklon kiedy oddzielamy największe czastki	Największy promień
Multihydrocyklony	Równoległe baterie hydrocyklonów (mała średnica sprzyja wypadania cząstek na zewnątrz) (służą do rozdziału fazy stałej do ciekłej) Zastosowanie: Zagęszczanie mleczka krochmalowego Uzdatnianie wody Cukiernictwo (oczyszczanie soków) Przemysł owocowo-warzywny (usuwanie zanieczyszczeń z przecierów)
Uperyzacja	Błyskawiczne ogrzewanie wtryskiem pary wodnej do produktu sterylizowanego przed pakowaniem aseptycznym
Co powoduje brak odpowietrzania?	Bombaże techniczne
Tryjer	Filtr próżniowo - bębnowy (oczyszczanie zbóż) obracające się skośnie ustawione cylindry z wgłębieniami o sektorowo rosnącym przekroju.
Lodówka składa się z:	Kondensator, sprężarka, dławik, parownik, skraplacz
Magi	Produkt hydrolizy białka
Derywaty przetworzone	Margaryna
Do żelowania	Żelatyna, skrobia, skrobia modyfikowana, pektyny, gumy roślinne (alginiany, agar-agar)
Co nie wpływa na szybkość zamrażania?	pH
Od jakich czynników zależy szybkość fazy rozproszonej podczas wirowania - efektywność wirowania	Efektywności wirow. Szybkości obrotowej bębna wirówki Średnicy bębna wirówki Średnicy cząstek fazy rozproszonej Różnicy gęstości fazy rozproszonej i rozpraszającej
Wymień nazwiska dwóch osób, które były pionierami cieplnego utrwalania żywności	Appert, Pasteur
Jaką metodę zastosujesz do sterylizacji koncentratu pomidorowego	Pasteryzacja
Z jakimi problemami może się spotkać technolog żywności podczas zagęszczania płynów pod zmniejszonym ciśnieniem	- Konieczność odprowadzania dużych ilości par, - Osady na powierzchni przenikania ciepła (zmniejszona szybkość przenikania ciepła) - warstwy graniczne (na ścianki wyparki) - pienienie się - porywanie kropel cieczy - utrata substancji zapachowych
Czy wyparka z opadającym filtrem cieczy nadaje się do zagęszczania labilnych termicznie cieczy o podwyższonej lepkości?	Tak
Mikrokapsułkowanie	Wprowadzanie nowych substancji smakowo-zapachowych, których właściwości aromatyczne uwalniają się dopiero w warunkach konsumpcji. Zamyka się w polimerach, by zapach wcześniej się nie uwolnił.
Cel mieszania	Zapewnienie jednolitego składu produktów Zabezpieczenie przed rozdzieleniem się komponentów Przeciwdziałanie przed przegrzewaniem się i przypalaniem Ułatwienie równomiernego przenoszenia ciepła i masy Rozwinięcie powierzchni ciał reagujących ze sobą Wywołanie pewnych zjawisk fizycznych (zmaślenie się śmietany, zapoczątkowanie krystalizacji, wytworzenie emulsji)
Wymiana ciepła w przeciwprądzie - zalety	- Mniejsza wymagana powierzchnia wymiany ciepła - temperatura końcowa nośnika gorącego może być mniejsza od temperatury końcowej nośnika zimnego - różnica temperatur utrzymuje się przez dłuższy czas WADA: większa siła napędowa
Warunki, aby było przekazywane ciepło przez indukcję	Prąd indukowany 1kHz - 1MHz w materiałach umieszczanych wewnątrz cewki zasilanej prądem szybkozmiennym Efekt: temperatura rośnie tylko w surowcach, które przewodzą prąd elektryczny Warunki: dobra przewodność materiału (o zawartości soli - elektrolity)
Synereza	Kurczenie się żelu z jednoczesnym wydzieleniem fazy ciekłej
Na czym polega utwardzenie tłuszczu?	Na ich uwodornieniu (redukcji wiązań podwójnych, zmniejsza się LJ), którego celem jest utwardzenie i nadanie odpowiedniej konsystencji oraz cech smakowo-zapachowych
Od czego zależy wzrost współczynnika przenikalności cieplnej w chłodnictwie?	Grubości materiału chłodzonego Rodzaju i wielkości powierzchni chłodzonej Rodzaju i materiału opakowania Różnicy temperatur między materiale chłodzonym a czynnikiem chłodzącym Rodzaju mechanizmu przekazywania ciepła
Przykładem cenoanabiozy jest	Kwaszenie
Co to jest DD?
Liofilizacja	Proces usuwania wilgoci z materiału stałego w temperaturze i pod ciśnieniem poniżej punktu potrójnego wody
Oczyszczanie mleka zachodzi w	Klaryfiksatory (wirówki sedymentacyjne)
Ilość warstw blachy tworzącej podwójne zakłady?	5 warstw w miejscu zetknięcia wieczka i boków 7 warstw blachy
Co się dzieje przy zamrażaniu żywności?	Spadek przepuszczalności ciepła
Co to jest Szybkość suszenia?
Ile rośnie V jeśli prędkość obrotową wirówki zwiększymy 3 krotnie.
Co to jest MAP?	Pakowanie w modyfikowanej atmosferze.
Co musi być aby …… 2 zasada dynamiki	a) zwiększyć entropię b) zmniejszyć entropię c) czy znak dodatni +
Składowanie żywności chłodzonej i mrożonej	Coś o produkcie niepakownym
Co to jest CAP?	Przechowywanie w kontrolowanej atmosferze
Wymień parametry wpływające na jakość i bezpieczeństwo żywności	Temperatura, czas szybkość, pH, skład produktu, skład fazy gazowej, aktywność wodna
Sortowanie	Podział na grupy o różnych właściwościach fizycznych (wielkość, norma)
Do czyszczenia zboża stosuje się:	Rozdzielacz elektromagnetyczny obrotowy (filtracja próżniowa)
Dzięki zastosowaniu spławiaków możliwe jest:	mycie i transport surowca np. buraki, ziemniaki
Dla osiągnięcia jakich celów stosuje się rozdrabnianie surowca?	Do otrzymywania gotowych produktów (cukier puder) Do wydobywania składników z wnętrza złożonych struktur (sok, krochmal) W celu zwiększenia powierzchni, by przyspieszyć wymianę ciepła i/lub masy W celu ułatwienia mieszania się składników
Od czego zależy dobór metody i urządzenia do rozdrabniania	Parametrów surowca (wielkość, właściwości wytrzymałościowe - twardość, struktura, wilgotność, odporność na temperaturę) Wymaganego stopnia rozdrobnienia Zamierzanej wydajności
Bombaże chemiczne, jaki gaz powoduje?	Wodór
Co to jest D?	Czas dziesięciokrotnej redukcji drobnoustrojów (oporność cieplna) Zależy od: rodzaju i formy drobnoustrojów, temperatury i innych czynników środowiskowych, Nie zależy od stężenia początkowego.
Co to jest Z?	Przyrost temperatury odpowiadający dziesięciokrotnej zmianie współczynnika D
Gdzie występuje próba termostatowa?	Sterylizacja, w celu sprawdzenia trwałości konserw.
II okres suszenia - co się dzieje?	Po przekroczeniu wilgotności krytycznej dalsze suszenie powoduje, że opory przenoszenia masy zaczynają przeważać nad oporami konwekcyjnej wymiany masy z powierzchni produktu = powierzchnia wysycha a strefa parowania ulega zagłębieniu, szybkość suszenia spada w sposób ciągły ze względu na zwiększające się opory przewodzenia wody w materiale.
Tyndalizacja	Wyjaławianie przez trzykrotne ogrzewanie przez 30min. co 24h (pobudzenie spor do kiełkowania, przydatne tam, gdzie są składniki labilne nie wytrzymujące > 100'C( (65-85'c)
Flok(p)ulacja, co ją wywołuje?	Niski ładunek elektryczny
Aktywność wodna	Rozwijanie się pleśni w kiełbasie
Przeponowa wymiana ciepła	Ośrodek grzejny z ośrodkiem ogrzewanym styka się przez przeponę Występuje jednocześnie przewodzenie, konwekcja, a nawet promieniowanie
Co stosuje się do zagęszczania soku o dużej lepkości ze składnikami termolabilnymi?	Wyparka cienkowarstwowa z agitacją
Jaki żel się rozpada w temperaturze człowieka?
Czego nie można suszyć fluidyzacyjnie?
Kriokoncentracja	Metoda zagęszczania, bardzo delikatna, niskie temperatury Jest to usunięcie wody przez wymrożenie (łagodne warunki - zachowanie właściwości smakowo-zapachowych, wymrożenie części wody z produktu - zagęszczenie substancji ciekłej) Niemożność prowadzenia poniżej punktu potrójnego wody.
Wzory do wirówek, zadanie
Co to są kutry?	`niacze (zgniatanie) do mięsa
Co to jest TDT?	Krzywa oporności względnej (czasu śmierci cieplnej)
Co to jest TTT? (temperature, time, tolerance)	Praktyczny czas przechowywania (wykres) Zależność pomiędzy temperaturą składowania a czasem, w którym następuje określona utrata jakości (przy składowani produktów utrata jakości jest nieodwracalna i addytywna) Krzywe TTT: - praktyczny okres przechowywania (PSL) - okresowe zachowania najwyższej jakości (HQL) - przechowalnictwo mrożonej żywności (PPP) (surowiec, przetwórstwo, opakowanie)
Rozparzanie, co nie zachodzi podczas tego procesu?	ZACHODZI: klepkowanie skrobi, hydroliza propektyn, denaturacja białek, wysoka temperatura, inaktywacja enzymów
Smażenie	Silne ogrzewanie odpowiednio przygotowanego surowca pod zwykłym ciśnieniem w ciekłym ośrodku (tłuszcz skrobiowy lub sacharozowy) Dalekie zmiany w produkcie Smażenie w tłuszczach gdy zbyt duża temperatura - hydroliza, autooksydacji, izomeryzacja, polimeryzacja, akroleina - produkt terminacji substancji lipidowych np. steroli (rakotwórcza).
Sprężarka - Czego nie zawiera obieg sprężarkowy	Absorbera
Ekr = 1,86 dla wody, ile Ekr=? Dla sacharozy 0,5M w 1dm^3
W rektyfikatorze ……	rozdziela się rektyfikator na części
Lód suchy	Niska temperatury + brak skroplin (-78'C)
Degorzowanie	Oryginalne wina szampańskie - wysycane CO2 poprzez fermentacje = wytrawne wino + likier = druga fermentacja w butelkach - powstaje jeszcze E+OH i CO2, ciśnienie rośnie, zamrożenie, osad na korku, usunięcie korka z osadem, uzupełnienie butelki winem i natychmiastowe zamknięcie - degorzowanie
Szybkość zamrażania zależy od	Od efektywnego czasu zamrażania Masy Kształtu Temperatury Grubości produktu zamrażanego
Efektywny czas zamrażania zależy od	Grubości zamrażanego produktu lub odległości między chłodzącymi płytami aparatu,(?) Średniej szybkości zamrażania
Ususzka wewnętrzna - kiedy powstaje?	Podczas powolnego zamrażania
Co to jest ususzka?	Ubytek masy produktów spożywczych (woda paruje lub w postaci lodu sublimuje na powierzchni produktu)
FIFO - gdzie go używamy?	W składowaniu żywności chłodzonej i mrożonej nadmierne przedłużenie czasu składowania FIFO
Wykres zależności jakości żywności od czasu (skład) zamrażania
Cel pasteryzacji	Mikrobiologiczna stabilność (inaktywacja enzymów wszystkich mikroorganizmów patogennych oraz niektórych gatunków powodujących psucie żywności) Niszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i przedłużenie trwałości produktu na skutek prawie całkowitego unieszkodliwienia form wegetatywnych
Mikrofale	2min 70'C
Rozdrabnianie	Operacja jednostkowa (operacja techniczna lub produkcja techniczna)
Klasyfikacja	Podział na grupy różniące się jakością (właściwości fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne) przeprowadza się w oparciu o normy w punktach skupu i/lub laboratoriach zakładowych
Zlot	To co zostaje na sicie
Winteryzacja	Oleje często poddawane są tzw. winteryzacji dzięki czemu nie ulegają mętnieniu, wówczas gdy są przechowywane w chłodnych warunkach. Proces winteryzacji polega na powolnym schładzaniu oleju do najniższej temperatury w której będzie używany. Następnie pozwala się tak schłodzonemu olejowi dostać w tej temperaturze przez dłuższy czas, tak aby wytrącone (zestalone) trójglicerydy oddzieliły się od płynnego oleju. Taki olej następnie jest filtrowany w celu usunięcia zestalonych cząstek.
Sedymentacja	Samoczynne rozwarstwianie się zawiesin emulsji pod wpływem siły ciężkości Bardziej efektywna jest gdy zwiększymy różnice gęstości między fazą ciągłą, a stacjonarną
Membrany które nie działają pod ciśnieniem	ED (elektrodializa)
Co nie należy do procesów membranowych?	Elektroforeza, parowanie
Wirówka sedymentacyjna	Dyszowa, samooczyszczająca
Od czego zależy szybkość sedymentacji	Gęstości fazy cięższej i lżejszej Średnicy cząstek rozproszonej Lepkości układu
CIP Cleaning In Place	Możliwy tam gdzie są surowce i produkty płynne. W proces technolodzy włączony jest automatyczny układ do mycia w obiegu zamkniętym, 3 etapy: 1, woda z ostatniego etapu poprzedniego mycia + detergent (usunięcie resztek produktu) 2. mycie właściwe 3. płukanie czystą wodą (używana następnie do mycia wstępnego.
Entropia rośnie	Proces samorzutny
Jak przyspieszyć transport ciepła?	Przez przewodnictwo: Zwiększyć różnicę temperatur, zmniejszyć grubość, wydłużyć czas, zmienić materiał.
Mikrofale wzór
Blanszowanie - Cel	Inaktywowanie enzymów albo rozłożenie substratów do reakcji enzymatycznych np. nadtlenków (zapobiega ciemnieniu surowców o jasnym miękiszu)
Afinację wykorzystuje się przy:	Krystalizacji (cukru, zmycie warstwy syropu)
Akroleina	Produkt termiczny substancji lipidowych np. steroli (rakotwórcza)
Anabioza zasady:	Zahamowanie rozwoju chorób za pomocą czynników fizycznych i chemicznych - marynowanie
Atomizer stosujemy do:	Suszenia rozpyłowego
Bifidobakterie	Brak zagrożenia
Szybkość i wydajność pracy Baterii zależy od	Ilości wody, stopnia rozdrobnienia, czasu ekstrakcji, temperatury wody.
Jaki to bombaż gdy puszka z temp. schłodzona	Bombaż mechaniczny
Blanszowanie	Wstęp przed mrożeniem i suszeniem Zmniejszenie zakażeń mikrobiologicznych Usuwanie gazów Zmniejszenie i kurczenie się żywności straty rozpuszczalnych składników mineralnych i witamin Mycie surowca Powoduje łatwiejsze napełnienie opakowań Częściowe usunięcie NO3-, NO2- i rozpuszczenie w wodzie substancji odżywczych.
Blanszowanie	Krótkie działanie wysokich temperatur Ważna operacja poprzedzająca puszkowanie, zamrażanie, odwodnianie Szybkie ogrzewanie przetrzymywanie (Tt), szybkie oziębienie lub bezpośrednia dalsza przeróbka Zwykle 0,5-5min, woda 85-98'C w zależności od wielkości, stopnia rozdrobnienia.
Metody blanszowania	Immersyjna w H2O W p H2O - na perforowanej taśmie produkcyjnej przechodzi przez komorę parową - straty substancji rozpuszczalnych Mikrofale - rzadko stosowane, standard higieniczny
Cel HTST, UHT	Substancje odżywcze mają większe Z od bakterii
Chemoanabioza	Zahamowanie drobnoustrojów chorobotwórczych a możliwość rozwoju nieszkodliwych
Chłodzeniem lodem prod.	Duże rozdrobnienie i lód warstwowo
Chłodzenie powietrzem polega	duża wilgotność względna powietrza, stosować wymuszony obieg powietrza, niska temp.
Łańcuch chłodniczy powoduje	Ciągły
Chłodzenie tunelem fluidyzacyjnym	Stosowany do schładzania groszku, produktów o równych kształtach
Od czego zależy wzrost współczynnika przenikalności cieplnej w chłodnictwie	Grubości materiału chłodzonego Rodzaju i wielkości powierzchni chłodzącej Rodzaju i oporu cieplnego opakowania - szkło, tacka styropianowa, puszka, plastik Różnicy temperatur między materiałem chłodzonym a czynnikiem chłodzącym Rodzaju mechanicznego przekazywania ciepła - konwekcja
Desorpcja	Wysokie ciśnienie, temp, i p↓
Destylacja	Ustalenie równowagi między cieczą a parą, na każdej półce ustala się stan równowagi, w wyniku destylacji powstaje ciecz zubożona w składnik lotny i para wzbogacona w ten składnik.
Drobnoustroje przy jakiej aktywności nie zamrażają się	aw ≤ 0,85 pH<4,6
Rodzaje drobnoustrojów	Eschierichia Coli, Salmonella, Clostridium Botulinium
Ekstrakcji substancja stała - ciecz kiedy następuje niekorzystne zwolnienie	Kiedy na ekstrakt wchodzi nośnik
Elektrodializa	Membranowe i ciśnieniowe
Emulsja gaz w cieczy	Piana
Niestabilizacja emulsji	Powodujące izolację cząsteczki formy rozproszonej
Emulsje są układem niestabilnym	Mają dużą energię swobodną na powierzchni międzyfazowej. Rozdzielamy sedymentacja, flokulacja, koalescencja.
Emulgatory	Fosfolipidy, białka, agar-agar, lecytyna NIE JEST: olej sojowy
Ekstrakcja nadkrytyczna	Decoffeination - ekstrakt kofeiny - bardzo dobre warunki ekstrakcji, umiarkowana temperatura i brak pozostałości ekstrahenta
Filtry - dlaczego zwiększamy ciśnienie	Zwiększenie tempa sączenia, stałe natężenie przepływu filtratu
Filtracja próżniowa - bębnowa (zboża)	Oddzielenie ziaren zboża od nasion chwastów w bębnie tryjera: wylot oczyszczanych ziaren pszenicy; wyciek powierzchni tryjera z wyżłobionymi gwiazdami
Konserwy, który etap nie występuje	Napowietrzanie
Kriokoncentracja, aparat składa się z	Krystalizatora, seperatora
Kriokon. Wady	Największe stężenie Trudne oddzielenie od lepkich cieczy Duży koszt
Lodówka	Sprężarkowy obieg chłodniczy, czynnik chłodzący przepływa w parowniku i z otoczenia pobierane jest ciepło i w postaci pary przechodzi do sprężarki, sprężony gaz trafia do skraplacza. Dodatkowe dochładzanie, normalnie od skraplacza gaz przechodzi do dławika, następnie nagłe obniżenie ciśnienia, przejście do parownika, gaz ciecz=>gaz.
Lód suchy	Zestalony CO2 (rozprężanie ciekłego CO2 i prasowanie); niska temperatura + brak skroplin (-79'C)
Ługowanie	Ekstrakcja H2O z ciał stałych
MAP	Pakowanie w modyfikowanej atmosferze
Magazynowanie, zawartość CO2, O2, N2	Mniej tlenu niż N2, powietrze i reszta N2
Margaryna	Derywaty przetworzone
Marynowanie	Anabioza
Membranowane procesy co należy do nich	Ultrafiltracja UF, mikrofiltracja MF, odwrócona osmoza RO, elektrodializa ED - membranowa nieciśnieniowa
Miażdżenie owoców na moszcz od czego nie zależy szybkość i efektywność	Siła grawitacji
Mieszanie cel:	Jednolity skład produktu Zabezpieczenie przed rozdzieleniem się komponentów Przeciwdziałanie przed przegrzewaniem i przypalaniem Zidentyfikowanie procesów przenoszenia ciepła i masy Rozwinięcie powierzchni ciał regenerujących się ze sobą Wywołanie zjawisk fizycznych
Mieszanie podział urządzeń	Mieszalniki - ciecze o małej lepkości Zagniatarki, wygniatarki, ugniatarki - duża lepkość i pasty Mieszarki - masy sproszkowane, ciała stałe
Mikrofalowe produkty zamrażamy	Owiewowo
Kuchenki mikrofalowe	Pojemność 10-40l; moc 400-1000W
Minimum botulinowe obowiązuje gdy:	aw ≤ 0,85 pH<4,6
Oparzelina mrozowa	Efekt ususzki, nadmierna ususzka, gdzie powstaje zmiana barwy, zapachu
Pakowanie mięsa, po co się zostawia powietrze	W konserwach zostawia się 1/3 ciśnienia atmosferycznego m.in. ze względu na zmiany oksydacyjne, korozje, lepiej zachowane wartości odżywcze, brak przestrzeni może powodować bombaże techniczne
Na produkcję puszek wpływa	Napełnienie opakowań, zalewanie, odpowietrzanie
Przechowywanie piure i skrobi zależy od	Temperatury, pH, aw
Przesiewacze płaskie warunek	Siła bezwładności większa od siły tarcia
Przesiewalność zależy od	Powierzchni przesiewania Stanu i materiału sita Wilgotności powietrza i materiału Wielkości i prędkości cząstek Wysokości warstwy materiału na sicie
Rafinat	Pozostałość poekstrakcyjna
Refrakcja składa się	Wzmacniająca u góry, odpędowa na dole
Kolumna rektyfikacyjna składa się z	Półek i rur przelotowych
Rodzaj półek w kolumnie	Kołpakowe, szereg kołpaków, wysokość cieczy regulowana jest szybkością przelewu, króćce Sitowe- płyty z nawierconymi otworami, warstwa cieczy na półce utrzymywana dzięki ciśnieniu pary u dołu, która nie pozwala na spływanie w dół, w razie awarii wszystko spada w dół
Surówka w proc. ciągł. Rektyfikacja wprowadzana jest	Do kotła między kolumnę (półkę) zasilania Pomiędzy część górną (wzmacniającą), a dolną (odpędową)
Rozdziału Efektywność zależy od:	Prędkości obrotowej bębna wirów Średnicy bębna wir. Średnicy cząsteczek fazy rozproszonej Różnicy między gęstością faz
Rozparzanie	Klepkowanie skrobi Hydroliza propektyn Denaturacja białek Wysoka temperatury inaktywacji białek
Od czego zależy szybkość sedymentacji	Gęstości fazy cięższej i lżejszej Średnicy cząstek fazy rozproszonej Lepkości układu
Składowanie żywności chłodz. mrożonej:	Coś o prod. Niepakowanym
Jednostka sterylności	Dawka ciepła powodująca śmierć mikroorganizmów w ciągu 1 minuty w temp. 121'C
Sterylizacja koncentratu pomidorowego	Pasteryzacja: błyskawiczna sterylizacja i aspetyczne pakowanie => do dużych puszek => grzejemy, przetrzymujemy, chłodzimy. Zalety: brak zagrożeń bombaży technicznych (brak obniżenia ciśnienia w czasie pracy sterylizatora), między sterylizacją a pakowaniem można wprowadzić labilne dodatki lub inne operacje; eliminacja oddziaływań produktu => puszka podczas sterylizacji
Prawo Stokesa	Szybkość ruchu fazy rozproszonej. V = 2r^2·g·∆p/9η V - szybkość fazy rozproszonej r - promień cząsteczek fazy rozproszonej g - przyspieszenie ziemskie p - różnica gęstości fazy ciągłej i rozproszonej η - lepkość fazy ciągłej
Wzór Stokesa co wyraża dla emulsji	Gdy gęstości obu faz są takie same wynosi 0
Szybkie suszenie	Czas w którym usunie się wuilgoć połączona z dost. ciepła
Suszenie walcowe do jakich produktów	Zawiesiny, ciecze
Suszenie przeciwprądowe	Wysoki stopień wysuszenia dla materiałów mało wrażliwych na wysokie temperatury
Suszenie przeciwprądowe, zalety	Wymagana mniejsza powierzchnia wymiany ciepła Temperatura końcowa nośnika gorącego może być mniejsza niż czynnika zimnego Większa siła napędowa
Suszarka wielodziałowa	Wydajność nie maleje Redukcja ciśnień Temperatura wrzenia niższa
Co powoduje, że przylepia się materiał wysuszony do wewnętrznych ścian suszarni rozpyłowej?	Materiał zawiera dużo cukru lub zhydrolizowanego białka Drobnocząsteczkowe substancje w formie amorfitycznej-termoplastycznej
Jak zapobiegać przylepianiu się materiału wysuszonego do wewnętrznych ścian suszarni rozpyłowej?	Dostarczanie powietrza Suszenie produktów do wilgotności 2-3% wod Chłodzenie ścian komory suszarni
Porównanie: suszenie i liofilizacja	Liofilizacja: -Dobra dla większości produktów -Surowe gotowanie -Okresowa -Temperatura niska by roztopić produkt -Próżnia -Okres 12-24-36h -Sublimacja z warstwy coraz bardziej obniżają -B. porowata -Materiał b. lekki -Zachowany zapach -Kolor lekko pojaśniały -Szybka -Całkowita -Smak zachowany -jełczenie tłuszczów - migracja wilgoci Konwencjonalne suszenie: -dobre efekty dla produktów owocowo-warzywnych, -brak efektów zbicia w mięsie -ciągła m. -tańsza -temp. zbity -zmiana zapachu -kolor ciemniejszy -rehydratacja powolna -niecałkowita -Zmieniony smak -stabilność przechowa.
TTT (temp, time, tolerance - temp, czas składowania)	Dla każdego produktu zamrożonego istnieje prosta zależność pomiędzy temperatura składowania, a czasem, w którym następuje określona utrata jakości, każdej temp składowania odpowiada określona dzienna strata jakości produktu mrożonego; -wpływ czasu i temp w całym okresie składowania kumuluje się przy czym jakość produktu przechowywanego w zmiennej temp zależy od średniej temp cyklu składowania. Utrata jakości jest nieodwracalna
Krzywa TTT	Okres przechowywania od temp do określonej utraty jakości. W zakresie temp od 10 do -30'C obrazujące PSL (prod. mają zadowalającą jakość spożywczą w każdej fazie przechowywania; 1 ryby tłuste i zamrożone 2 ryby chude 3 fasolka szparagowa 4 groszek i truskawki 5 maliny
Termostatowa próba występuje	Sterylizacja w celu sprawdzenia trwałości konserw
Transport ciepła przyspieszamy	Zwiększyć ∆T Zmniejszyć grubość Wydłużyć czas ogrzewania
W tryjerach czyszczenie zboża jakie siły działają	Grawitacja, tarcie, siła odśrodkowa
Wilgotność krytyczna	Zawartość wilgoci charakteryzująca się przejściem okresu stałej szybkości suszenia do okresu zmniejszającej się szybkości suszenia
Co należy zwiększyć 2x, żeby prędkość wirówki wzrosła 4x	Prędkość obrotową
Wykres zależności aw od wilgotności względnej	Izoterma sorpcji; -zakres wilgoci od równania wilgotności względnej
Wymienniki płytowe:	ZALETY Duży współczynnik przenikania ciepła Łatwy demontaż Czyszczenie Konserwacja Dostosowanie do zmiennych warunków pracy Niedrogie Ekonomiczne pod względem zajmowanej powierzchni i zużywanej wody Energooszczędne WADY Duży opór przepływu Wysoka temperatura Ciśnienie Stosowanie uszczelek Pompy wyporowe Gdy gęsta ciecz duże zużycie energii
Wyparki wydajność zależy od	Powierzchni grzejnej i parowania Stosunku ciśnień w komorze wyparnej i w skraplaczu Efektywnej powierzchni parowania Grubości warstwy cieczy Liczby działów wyparki Średnicy ∆T pomiędzy czynnikiem grzejnym a cieczą zagęszczaną
Części wyparki właściwej	Skraplacz Pompa próżniowa
W czym najlepiej zagęścić lepki sok (o dużej lepkości ze składnikiem termolabilnym)	W wyparce z opadającym filtrem
Zagęszczanie płynów pod zmniejszonym ciśnieniem, problemy:	Odprowadzanie pary Osady na powierzchni przenikania ciepła Warstwy graniczne Pieniądze Straty substancji zapachowych
Czy wyparka z opadającym filtrem nadaje się do zagęszczania labilnych cieczy o podwyższonej lepkości?	Tak, czas przebywania cieczy w tej wyparce jest bardzo krótki 20-30s, charakteryzuje się ciągłym działaniem, zagęszczanie (u góry załadowuje się ciecz, która spływa w postaci cienkiego filmu wewnątrz rurek w dół.
Zagęszczanie żywności	Najwyższe stężenie opisane pkt eutektycznym, wyjściowe stężeni 5-20% po kriokoncentracji 35-50 s.m.
Zagęszczanie przez odparowanie wady	Utrata substancji lotnych Cieplne uszkodzenie produktu
Zamrażanie	Prowadzi się poniżej pkt krioskopowego Zwiększenie objętości, Zmniejszenie gęstości Występujące zjawiska: Tworzenie kryształków lodu Tyraumatyczne uszkodzenie komórek i tkanek Zmiana właściwości objętościowych i cieplnych
Zamrażanie intensywne	1-5 cm/h;
Zamrażanie szybkie	5-20cm/h Dużo małych kryształków Brak osuszenia wnętrza komórki Mniejsze uszkodzenia tyraumatyczne
Segregowanie ziarna na podstawie	Kształtu, barwy
Do oczyszczania zboża	Oddzielacz magnetyczny Zasyp materiału Bęben Warstwa materiału Elektromagnes Zanieczyszczenia ferromagnetyczne
Zlot jest to	odsiew
Jakie warunki musi spełniać żywność, aby nadawała się do spożycia	Nie może zawierać bakterii Pozbawiona zagrożeń chemicznych, biochemicznych i fizycznych
Na jakość i bezpieczeństwo żywności wpływają:	Temperatura, czas, szybkość, pH, środowisko, skład produktu
Na bezpieczeństwo żywności nie wpływa	Zawartość wody, masa
Zmiany żywności procesami chemicznymi, fizycznymi, podczas przetwórstwa i składowania	Nieenzymatyczne i enzymatyczne brunatnienie Hydroliza lipidów (gorzka śmietana) Utlenianie tłuszczów Denaturacja i hydroliza białek Degradacja barwników naturalnych (hemoglobina) Glikolityczne przemiany
Na proces żelowania wpływa	Wielkość Kształt Stężenie cząstek fazy rozproszonej pH Temperatura Obecność elektrolitów i środków odwadniających
Jaki żel rozpada się w temperaturze człowieka?	żelatyna
Co to jest Desywaten	Cukier, olej, solone ryby
Kriokoncentracja - co to jest, z czym się wiąże - efekty	Niemożliwość prowadzenia poniżej punktu potrójnego wody
Kiedy następuje niekorzystne zmniejszeni zwolnienie ekstrakcji	Substancja stała-ciecz, kiedy na ekstrakt nachodzi nośnik
Chłodzenie lodem produktu	duże rozdrobnienie i lód warstwowo
Gdy otworzymy lodówkę w zamkniętym pomieszczeniu	Temperatura w pomieszczeniu wzrośnie
Wzór Nersta
Krzywa suszenia
Dlaczego suszarka wielodziałowa jest lepsza od innych	Bo jej wydajność nie maleje Następuje redukcja ciśnień i temp wrzenia jest mniejsza pomimo tego że produkt jest bardziej gęsty
Typowy obieg sprężarkowy składa się z	Zaworu absorpcyjnego, sprężarki, wężownicy, pojemnika na czynnik chlodzący???
Zaznacz na wykresie t - x,y punkty odpowiadające składowi pary i cieczy po ustaleniu się równowagi na półce C-2 kolumny rektyfikacyjnej
Przesiewalność materiałów sypkich nie zależy od:	Wilgotności powietrza i materiału
Stopień i szybkość wydobycia frakcji ciekłej podczas tłoczenia mas półtłustych zależy od
Twój zakład wytwarza znaczne ilości płynów o rozmiarach rzędu 30μm zawieszonych w powietrzu, polecono ci zaproponować skuteczną i ekonomiczną metodę odpylania powietrza. Zaproponujesz zastosowanie:	Cyklonów
Schemat pracy baterii dyfuzyjnej w przeciwprądzie
Wymie trzy rodzaje drobnoustrojów mogących dostawać się do organizmu drogą pokarmową, które stanowią największe zagrożenie dla życia i zdrowia człowieka:
Do mieszania stałych składników przyprawy typu Wedeta użyjemy:
Aby przyspieszyć transport ciepła przez przewodnictwo należy:
Do ogrzewania lub … materiałów bardzo przylegających do powierzchni stałych stosuje się wymienniki ciepła:	No jakie?
Narysuj schematycznie aparat jednokolumnowy do ekstrakcji ciągłej
W wyniku kontaktu surówki z ekstrahentem powstaje	Rafinat i ekstrakt
Zasada działania suszarki rozpyłowej
Przechowywanie żywności w kontrolowanej atmosferze odbywa się zwykle:
Stosowanie zasady HTST podczas sterylizacji uzasadnione jest tym, że	Ponieważ składniki odżywcze (witaminy, aminokwasy itp.) wykazują wyższą niż drobnoustroje wartość parametru Z.
Suszenie współprądowe ma następujące zalety w porównaniu z przeciwprądowym:

Abioza - Całkowite zahamowanie procesów życiowych w produktach spożywczych za pomocą czynników fizycznych i chemicznych (konserwanty)

Anabioza - Polega na zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów za pomocą czynników fizycznych i chemicznych np. suszenie, solenie, cukrzenie, marynowanie, kształtowanie, konserwowanie. (schładzanie, zamrażanie)

Apertyzacja - Sterylizacja żywnościowa w opakowaniach hermetycznych

Aseptyki - Substancje powodujące trucie drobnoustrojów i nie są szkodliwe dla człowieka: kwas salicylowy, benzoesowy i ich sole.

Atomizery dyskowe - do jakich substancji? - Niehomogenizowanych lub niskozorganizowanych

Blanszowanie - Wstęp przed mrożeniem i suszeniem, Zmniejszenie zakażeń mikrobiologicznych, Usuwanie gazów, Zmniejszenie i kurczenie się żywności straty rozpuszczalnych składników mineralnych i witamin, Mycie surowca, Powoduje łatwiejsze napełnienie opakowań, Częściowe usunięcie NO₃-, NO₂- i rozpuszczenie w wodzie substancji odżywczych. Krótkie działanie wysokich temperatur, Ważna operacja poprzedzająca puszkowanie, zamrażanie, odwodnianie, Szybkie ogrzewanie przetrzymywanie (Tt), szybkie oziębienie lub bezpośrednia dalsza przeróbka, Zwykle 0,5-5min, woda 85-98'C w zależności od wielkości, stopnia rozdrobnienia.

Metody blanszowania - Immersyjna w H₂O, W p H₂O - na perforowanej taśmie produkcyjnej przechodzi przez komorę parową - straty substancji rozpuszczalnych, Mikrofale - rzadko stosowane, standard higieniczny

Wymień główne zasady HACPP

Analiza zagrożeń(HA) Określenie krytycznych punktów (CCP) Ustalenie krytycznych parametrów dla każdego CCP Dobór systemów monitorowania Ustalenie procedury podejmowania czynności korygujących w przypadku stwierdzenia odchyleń od CCP Opracowanie systemu dokumentacji Weryfikacja działania systemu HACCP

CIP - Włączony w proces technologiczny układ do mycia w obiegu zamkniętym etapów linni produkcyjnej dla materiałów płynnych

---