9. coś z równaniem arrheniusa
Równanie arreniusa k=k0 exp (-E/RT)
Odstępstwa od równania - zmiana mechanizmu reakcji, fizycznego stanu układu, termiczna inaktywacja enzymu, wyczerpanie reagenta, denaturacja mrożeniowa enzymów lub krioliza
11. korzyści ze wstępnego mrożenia albo jakiegoś 2 etapowego
Zaletą mrożenia w tunelach 2 taśmowych porównując do 1 taśmowych jest zmniejszenie zlepiania się i przymarzania produktu do taśmy.
zalety 2-etapowego mrożenia: zmniejszenie potrzebnej powierzchni produkcyjnej; mniejsze ubytki masy; zachowanie barwy; dobry stan sanitarny
15. zadanie- mamy etanol 10% z wodą chyba ekstrakcje robimy przez 10min
w 121 st. C, powstaje nam 50 % etanol. w etanolu na pewno 92 lub93 stopnie C
16. wady pomp próżniowych (?)
Pompa próżniowa, ekshaustor, ssawa - urządzenie stosowane w technice służące do usuwania gazów (wytworzenia podciśnienia) w zamkniętej przestrzeni. Pompy dzieli się ze względu na sposób działania na: objętościowe, strumieniowe, jonowo-sorpcyjne, jonowo magnetyczne, molekularne, kondensacyjne, adsorpcyjne i jonowe.
Najważniejszymi parametrami pomp próżniowych są:
-ciśnienie końcowe (najmniejsze ciśnienie jakie można uzyskać taką pompą),
-szybkość pompowania oraz zależność tej szybkości od ciśnienia,
-wydajność (mierzona zwykle w m3 wypompowywanego gazu w jednostce czasu).
Ważnym wyróżnikiem pompy jest maksymalne ciśnienie jakie może panować na wylocie pompy. Ze względu na to ciśnienie pompy można podzielić na:
-pracujące przy ciśnieniu atmosferycznym,
-pompy wymagające uzyskania próżni wstępnej.
17. Na czym polega dyfuzja
Polega na samorzutnym przechodzeniu substancji ze środowiska gdzie jest jej wyższe stężenie do ośrodka o niższej jej zawartości
dyfuzja: a) cząsteczkowa - zjawisko wymiany masy spowodowane różnicą potencjałów chemicznych danego składnika w różnych miejscach układu. Potencjał chemiczny jest funkcją zależna od p,T i c. Ponieważ zwykle p,T = const, więc potencjał chem. zależny od c, a więc dyfuzja cząsteczkowa spowodowana jest bezładnym, cieplnym ruchem cząstek prowadzonym do wyrównania stężeń(ruchy cieplne molekuł)
Siłą napędową dyfuzji jest wzrost entropii(s)
Im temperatura większa tym szybkość dyfuzji większa(związek operacji dyfuzyjnych z cieplnymi)
Dyfuzję cząsteczkową opisuje równanie Ficka
G = -DF δc/δx dτ ilość substancji dyfundującej w czasie dτ przez powierzchnię F
δc/δx gradient stężeń D kinematyczny współczynnik dyfuzji
b)konwekcyjna - zjawisko przemieszczania się cząstek składnika czynnego spowodowane ruchem samego nośnika, efekt - szybkie wyrównanie stężeń w całej objętości fazy nośnika (konwekcja naturalna i wymuszona)
20. Wady suszarek rozpyłowych
złożoność transportu ciepła i masy:
-trudny inżynieryjny (równaniami) opis procesu
-trudność w przenoszeniu ze skali pilotowej na techniczną (scale-up)
Problemy technologiczne:
-przyklejanie się wysuszonego materiału, zawierającego dużo cukrów (soki owocowe, pomidorowe) lub zhydrolizowanego białka (mleko).
- konieczność stosowania filtrów i elektrofiltrów w celu oddzielenia wysuszonych cząstek od powietrza (kosztowne)
- suche cząstki częściowo osadzają się w komorze suszarki co jest trudne i kosztowne do usunięcia.
Zapobieganie:
-dosuszanie powietrza wlotowego silikażelem
-dodawanie do suszonych cieczy jadalnych polimerów (polisacharydy, białka)
-dodawanie roztworu glukozy (np. do soku pomarańczowego)
-suszenie produktu do wilgotności 2-3% H2O brak przyklejania
-chłodzenie ścian komory suszarni do temperatury niższej od Tsticky point (temperatura, w której występuje klejenie)
23. Przesiewacze płaskie - jaki warunek
siła bezwładności > siły tarcia ma > mgf
24. Nośniki ciepła
1) gorąca woda + skropliny pary wodnej
zaleta - łatwy transport na duże odległości bez znacznego spadku temperatury
wada - tylko do temp 100˚C
2) gorące powietrze - kłopotliwe, duże spadki temperatur, małe α, ale nieraz niezastąpione (suszenie, piekarstwo)
3) niskotemperaturowe nośniki ciepła
ciekłe : woda lodowa, solanka, glikol, alkohole gazowe: amoniak, freony
4) para wodna - główny gazowy nośnik ciepła
zalety: nietoksyczna, niepalna, bezwonna, łatwo dostępna, łatwa do transportu ma duże odległości, przy kondensacji - oddaje dużo ciepła ( 539 - 481 kcal/kg)
kondensacja pary = f (p:1 - 10 atm.) - mało pary do przekazania ciepła, duże α - tańsze wymienniki bo mniejsza powierzchnia wymiany ciepła, kondensująca para wodna w T = const - łatwa kontrola parametrów procesu.
-ogrzewanie parą ostrą (żywą) - bezprzeponowa (barabotery, bełkotki, rura). Wada- rozcieńczenie, zaleta - szybkość.
Ogrzewanie parą głuchą - przeponowa, bez rozcieńczenia.
25. Prażenie
zabieg termiczny wywołujący daleko posunięte zmiany właściwości organoleptycznych, składu chemicznego prażonego produktu
Cel - powstawanie substancji smakowo - zapachowych i barwnych w następstwie termolizy głównie cukrowców.
Zmiany niekorzystne - rozkład tłuszczów ( dlatego praży się tylko surowce ubogie w tłuszcze), utrata wartości odżywczych białek (Liz, His, Tre)
Rodzaje prażenia
łagodne - do 140˚C
dość silne i silne ( 150 - 220˚C) dekstrynizacja skrobi, prażenie ryżu, zbóż ( często nawilgocone 35 - 40 % wody) produkcja karmelu, cukru, prażenie kawy ( do 200˚C), kawa zbożowa ( jęczmień, cykoria do 250˚C)
26. Jaki przepływ przy mikrofiltracji, ultrafiltracji, odwróconej osmozie
Transport przesączu przez membrany do mikrofiltracji i ultrafiltracji odbywa się na zasadzie przepływu hydraulicznego. Transport molekuł przez membrany do odwróconej osmozy odbywa się na zasadzie dyfuzji, a nie przepływu.
MF, UF, RO - zasady krzyżowego przepływu
29. Z czego składa się wyparka jakaś tam
Typy wyparek:
Otwarte (pod ciśnieniem atmosferycznym) aparaty wyparne
- okresowego działania, ogrzewane płaszczem parowym
- temp. = 100 oC i większa nie przeszkadza
Zamknięte jw. + podłączona do skraplacza i próżni, temp. < 100 oC, mała powierzchnia wymiany ciepła i zwykle konwekcja naturalna - proces długotrwały
Z naturalną cyrkulacją (układ standardowy) - Roberta
-ciągłego działania
-roztwór odparowywany wrze w pionowych rurach o średnicy 5 - 10 cm, długości L: 1 - 2 m, ogrzewanych parą grzejną
-występuje naturalna cyrkulacja roztworu w rurach w górę, opadanie środkiem lub bokiem w dół
-szybkość cyrkulacji 0,3 - 1 m/s
-całość podłączona do próżni
-zastosowanie - do produktów o małej lepkości i odpornych na wysokie temperatury
Wyparka z wznoszącym się filmem cieczy (rising film evaporator)
-ciągłe działanie
-ciecz o niskiej lepkości wrze w rurach o średnicy 2,5 - 5 cm, L: 10 - 15 m, opary siła wznosząca cienkie warstwy w górę
-wymagane T między czynnikiem grzewczym, a produktem - min. 14 oC
-dobra wymiana ciepła
-cyrkulacja aż do uzyskania pożądanej konsystencji
-właściwy dobór parametrów operacyjnych - zapobiega pienieniu
-główne problemy - tworzenie baniek, tworzenie osadów wewnątrz rurek
-typowy czas przebywania 3 - 4 min
Wyparka z opadającym filmem cieczy (falling film evaporator)
-ciągłe działanie
-cienki film spływa we wnętrzu rurek na dół
-nadaje się lepiej do bardziej lepkich cieczy i heat sensitive
-typowy czas przepływu 20 - 30 sek.
Wyparka wznosząco - opadowa (rising - falling film evaporator) - połączenie dwóch poprzednich wyparek w jedną
Wyparka z obiegiem wymuszonym
-wymuszona cyrkulacja zagęszczonego produktu (2 - 6 m/s)
-w rurkach wymiennika ciepła nie następuje wrzenie (zapobiega temu hydrostatyczna głowica), dopiero w separatorze par na skutak obniżonego ciśnienia gwałtowne odparowywanie
-zalety: do lepkich cieczy; do termolabilnych cieczy; względnie niskie koszty inwestycyjne i operacyjne
Wyparka cienkowarstwowa z agitacją (agitated thin-film evaporator)
-do bardzo lepkich cieczy i labilnych termicznie (residence time 10 - 15 sek.)
-ciecz rozprowadzana po wewnętrznej stronie cylindrycznej powierzchni grzejnej specjalnym rotorem, zapewniającym turbulentny ruch (clearance 0 - 1 mm)
-na skutek szybkiej wymiany (odnawianie powierzchni) dure heat transfer
wady duży koszt inwestycyjny i operacyjny i mała przepustowość.
31. Coś odnośnie suszarki walcowej
Suszarki walcowe- należą do kontaktowych, bo ciepło przekazywane jest do materiału suszonego przez ściankę o wysokim przewodnictwie cieplnym; źródło ciepła: para grzejna, woda o temp. > 100oC przy odpowiednim ciśnieniu, energia elektryczna; do suszenia substancji ciekłych, ciągliwych, lepkich cieczy, materiałów pastowatych, mleka, drożdży; klasyfikacja oparta na liczbie walców (1 lub 2), kierunku ich obrotu i systemie zasilania.
32. Skąd bierze się ciepło do odparowania frakcji bardziej lotnej w rektyfikacji
Ciepło wymieniane jest pomiędzy parą z kotła niższego a cieczą z kotła wyższego… Czyli z ciepła skraplania pary?
z poprzedniego destylatu <kontakt cieczy z wyższej polki z para z polki niższej>
39. OTŻ.
Przedstawia w sposób całościowy typowe dla wielu branż przemysłu spożywczego operacje i procesy jednostkowe związane z pozyskiwaniem surowców i ich wstępną obróbką, przetwarzaniem, pakowaniem oraz składowaniem. Jest wstępem dla szczegółowych technologii żywności.
40.do czego służą multihydrocyklony-do rozdzielania fazy stałej od ciekłej
43.od czego zależy tempo sedymentacji albo parametr (od gęstości obu
faz, od średnicy cząstek, od lepkośći układu)
49.czego nie zawiera obieg sprężarkowy - absorbera
54.PPP-przechowalnictwo mrożonej żywności(surowiec, przetwórstwo, opakowanie)