Nazwisko i imię: Jola grupa IIB

Temat: Zagęszczanie

Uwagi oceniającego:

Data wykonania ćwiczenia: 5.05.2009r.

Data oddania sprawozdania 12.05.2009r.

Ocena i podpis:

WSTĘP

Zagęszczanie - to proces technologiczny polegający na zwiększaniu gęstośći materiału. Zagęszczanie dzieli się na:

-równowagowe, w którym następuje przemiana faz i maksymalny rozdział wody jest uzyskiwany w momencie osiągnięcia równowagi fazowej wszystkich składników znajdujących się w fazie zagęszczonej i zagęszczającej.

-nierównowagowe, zachodzące bez przemiany faz i przy

zastosowaniu membran selektywnie przepuszczających

wodę.

Odparowywanie, mające na celu zagęszczenia, obok utrwalenia żywności, daje również zmniejszenie masy, objętości i powierzchni składowania. W miarę zagęszczania roztworu ulegają zmianie jego właściwości fizyczne. Ze wzrostem stężenia roztworu wzrasta: temperatura wrzenia i lepkość a maleje przewodność cieplna i ciepło właściwe.

I. CEL ĆWICZENIA

Celem ćwiczenia jest zapoznanie się z procesem zagęszczania różnymi metodami soku gruszkowego

• II. ZAGĘSZCZANIE SOKU GRUSZKOWEGO

1.Sok gruszkowy przed zagęszczeniem wzbogacono w wit.C, dodając kwasu askorbinowego do uzyskania jego wartości 50mg%

-wzbogacono sok gruszkowy 0.5g witaminy C

2. Przed zagęszczeniem oznaczono w soku:

a) ekstrakt za pomocą refraktometru ( według instrukcji ze skryptu Ogólna technologia żywności pod redakcją Ewy Hajduk str.123)

wynik - 12,5% s.s. (odczytano w temp. 20^oC)

b)kwasowość miareczkową (według instrukcji ze skryptu str.123)

gdzie:

a- objętośc roztworu 0,1 n NaOH zużytego do zmaireczkowania roztworu soku gruszkowego

n- normalność roztworu NaOH

g- masa produktu badanego [g]

k- współczynnik do przeliczania wyniku na odpowiedni kwas [tu: k= 0,067]

1g--------------1ml

50g------------50ml

200ml----------50ml soki

10ml------------x

x= 2.5ml=2.5g

x= 0.268 %

c) zawartośc wit.C (według istrukcji ze skryptu str.123)

gdzie:

b- objętość roztworu 2,6-dwuchlorofenoloindofenolu zużytego do miareczkowania [cm³]

m- miano 2,6-dwuchlorofenoloindofenolu

p- objętość badanrgo roztworu pobranego do miareczkowania [cm³]

c- masa próbki produktu w 1cm³ badanego roztworu [g]

pierwsze miareczkowanie:

x=171.72 mg/100g surowca

drugie miareczkowanie:

x= 167.46 mg/100 g surowca

3. Sok podzielono na dwie części. Pierwszą umieszczono w wyparce próżniowej, drugą w naczyniu otwartym.

4. Prowadzono proces zagęszczania w naczyniu otwartym przez około 0,5h a w wyparce próżniowej przez 11 minut.

5. Po zagęszczeniu obu części soku oznaczono w nich:

a) ekstrakt za pomocą refraktometru

*wynik dla soku zagęszczonego w wyparce próżniowej- 20% s.s. (odczytano w temp.20^oC)

*wynik dla soku zageszczonego w naczyniu otwartym- 22,5% s.s. (odczytano w temp.20^oC)

b) kwasowość miareczkową

*obliczenia dla soku zagęszczonego w wyparce próżniowej

x= 0.402%

uwzglednienie zagęszczenia

x= 0.402/1.8

x=0.22%

*obliczenia dla soku zagęszczonego w naczyniu otwartym

x= 0.536%

uwzględnienie zagęszczenia

x=0.536g/1.6

x= 0.335%

c) zawartość witaminy C

*obliczenia dla soku zagęszczonego w wyparce próżniowej

pierwsze miareczkowanie

x=118.72mg/100g surowca

uwzględnienie zagęszczenia

x= 118.72/1.8

x=65.95mg/ 100g surowca

drugie miareczkowanie

x=125.08mg/100g surowca

uwzględnienie zagęszczenia

x= 125.08/1.8

x=69.49mg/100g surowca

*obliczenia dla soku zagęszczonego w naczyniu otwartym

pierwsze miareczkowanie

x= 159mg/100g surowca

uwzględnienie zagęszczenia

x=159/1.6

x=99.375mg/100g surowca

drugie miareczkowanie

x= 151.58mg/100g surowca

uwzględnienie zagęszczenia

x=151.58/1.6

x=94.74mg/100g produktu

6. Ponadto obliczono dla obu wariantów

a) masę odparowanej wody

*w wyparce próżniowej:

czas zagęszczania- 11minut

temp. wody w wyprace próżniowej- 65.5^o C

temp. soku w kolbie- 32^oC

masa soku przed zagęszczeniem - 300g

masa soku po zagęszczeniu -143.48g

masa zlewki - 128.66g

428.66g - 272.14g = 156.52g (dane wraz ze zlewką)

300g - 143.48g = 156.52g (dane bez zlewki)

156,5 g- masa odprawowanej wody

0.16 kg - masa odparowanej wody

wydajność wyparki próżniowej - 0.87kg odparowanej wody/h

x= 0.87kg/h

drugi sposób

W= S(1 - b/B)

W- masa odparowanej wody [g]

S- ilość pierwotnego roztworu [g]

b- procent zawartości suchej substancji w soku przed zagęszczeniem (wartość odczytana z refraktometru)

B- procent zawartości suchej substancji w soku zagęszczonym (wartość odczytana z refraktometru)

S= 300g

b=10,5%

B= 40,5%

W= 300(1- 12.5/22.5)= 135g = 0.14kg

wydajność wyparki próżniowej - 0.76kg odparowanej wody/h

x= 0.76

*w otwartym naczyniu:

czas zagęszczania- 30minut

temp. soku w naczyniu-94^oC

temp. oparów nad naczyniem-72^oC

masa soku przed zagęszczeniem - 314.62g

masa soku po zagęszczeniu bez zlewki - 179.96g

masa zlewki - 126.38g

441,0g- 306.34g = 134,66g (dane wraz ze zlewką)

314.62g- 179.96g = 134.66g (dane bez zlewki)

134.66 g - masa odparowanej wody

0.13 kg - masa odparowanej wody

wydajność naczynia otwartego- 0.26 kg odparowanej wody/h

x= 0.26kg/h

drugi sposób

S= 314.62g

b=12.5%

B= 20%

W= 314.62(1- 12.5/20)= 117.99 g = 0.12kg

wydajność naczynia otwartego - 0.24kg odparowanej wody/h

x= 0.24kg/h

b) stopień zagęszczenia:

*w wyparce próżniowej:

S/s= B/b

S/s- stopień zagęszczenia

b=12.5%

B= 22.5%

S/s= 22.5/12.5= 1.8

x= 1.8 razy został zagęszczony roztwór

*w naczyniu otwartym

S/s- stopień zagęszczenia

S/s= 20/12.5=1.6

x= 1.6 razy został zagęszczony roztwór

PODSUMOWANIE WYNIKÓW

WYNIKI Z OZNACZANIA EKSTRAKTU ZA POMOCĄ REFRAKTOMETRU

Lp.	Sok	Ekstrakt refraktometryczny
1.	Przed zagęszczeniem	12.5%
2.	Zagęszczony w wyparce próżniowej	22.5%
3.	Zagęszczony w naczyniu otwartym	20%

WYNIKI Z OZNACZENIA KWASOWOŚCI MIARECZKOWEJ

Lp.	Sok	Kwasowość miareczkowa	Objętość NaOH zużytego do miareczkowania
1.	Przed zagęszczeniem	0,268%	1cm^3 NaOH
2.	Zagęszczony w wyparce próżniowej	0,22%	1.5cm^3 NaOH
3.	Zagęszczony w naczyniu otwartym	0,335%	2cm^3NaOH

WYNIKI Z OZNACZANIA ZAWARTOŚCI WITAMINY C

Lp.	Sok	Zawartość witaminy C[mg/100g soku]
1.	Przed zagęszczeniem	Imiar.= 171.72 IImiar.=167.46
2.	Zagęszczony w wyparce próżniowej	Imiar.= 65.49 IImiar.=69.49
3.	Zagęszczony w naczyniu otwartym	Imiar.= 99.38 IImiar.=94.74

Lp	sok	Objętość r-ru 2,6-dwuchlorofenolo- indofenolu zużytego do miareczkowania
1.	Przed zgęszczeniem	Imiar.= 8.1cm ^3IImiar.=7.9cm^3
2.	Zagęszczony w wyparce próżniowej	Imiar.= 5.6cm ^3IImiar.5.9cm^3
3.	Zagęszczony w naczyniu otwartym	Imiar.= 7.5cm ^3IImiar.=7.15cm^3

WYNIKI Z OZNACZANIA MASY ODPAROWANEJ WODY

Lp.	Sok	Masa odparowanej wody	Wydajność	Czas zagęszczania
1.	Zagęszczony w wyparce próżniowej	135g = 0.14kg	0.76kg odparowanej wody/h	11 minut
2.	Zagęszczony w naczyniu otwartym	117.99g =0.12kg	0.26kg odparowanej wody/h	30 minut

WYNIKI Z OZNACZANIA STOPNIA ZAGĘSZCZENIA

Lp.	Sok	Stopień zagęszczenia
1.	Zagęszczony w wyparce próżniowej	1.8
2.	Zagęszczony w naczyniu otwartym	1.6

7. Wnioski:

Największą zawartość ekstraktu refraktometrycznego ma sok zagęszczony w wyparce próżniowej. Świadczy to o tym że zagęszczanie w wyparce jest bardziej efektywne niż zagęszczanie w naczyniu otwartym.Tym bardziej potwierdz to fakt iż zagęszczenie w wuparce próżniowej trwało 11 minut a w otwartym naczyniu 30 minut.

Sok zagęszczony otwartym w naczyniu ma wyższą kwasowość miareczkową niż sok zagęszczony w wyparce próżniowej co świadczy o mniejszych stratach składników kwaśnych w przypadku zagęszczania w naczyniu.

Zawartość witaminy C po zagęszczeniu jest większa w soku zagęszczanym w naczyniu otwartym niż w wyparce próżniowej. Podczas doświadczenia musiał nastąpić błąd ponieważ witamina C jest nieodporna na wysoką temperaturę i wynik powninien być odwrotny

---