zamrazanie, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, cw, sprawka

Nazwisko i imię:

Dudzińska Anna

gr. IV A

Temat:

TECHNOLOGIA ZAMRAŻANIA I ROZMRAŻANIA PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH

Uwagi oceniającego:

Data wykonania ćwiczenia:

17.04.2007r.

Data oddania sprawozdania

07.05.2007r.

Ocena i podpis:

I. CEL ĆWICZENIA

Celem ćwiczenia jest stwierdzenie wpływu opakowania na czas zamrażania produktu, wykreślenie krzywych zamrażania i rozmrażania, oznaczenie ususzki i wykonanie glazury oraz ocena liofilizatu jabłka.

II. BADANIE WPŁYWU OPAKOWANIA NA CZAS ZAMRAŻANIA PRODUKTU

WYKONANIE:

Ziemniaki wymyliśmy i wykroiliśmy z nich za pomocą korkoboru 2 walce o długości 8cm i średnicy 2cm. Do każdego z nich wprowadziliśmy centralnie czujniki pomiaru temperatury, tak aby ich końcówki znajdowały się ok. 1cm od końca walca. Jedną z próbek zapakowaliśmy w worek nylonowy, a jego część otwartą związaliśmy gumką na pręcie czujnika. Dokonaliśmy pierwszego pomiaru temperatury przed umieszczeniem prób w zamrażarce. Prowadziliśmy stałą kontrolę temperatury od +15°C. Odczytu dokonywaliśmy co 1min aż do osiągnięcia -2°C przez badany materiał, a następnie co 5min.

TABELA Z WYNIKAMI NR. 1

l.p.	ZAMRAŻANIE
		próba opakowana		próba nieopakowana
		czas t₁ [min]	temperatura T₁[°C]	czas t₂ [min]	temperatura T₂ [°C]
1	0	+23,7	0	+22,7
2	13	+15,0	8	+15,0
3	14	+14,1	9	+12,7
4	15	+13,1	10	+10,8
5	16	+12,2	11	+9,1
6	17	+11,4	12	+7,6
7	18	+10,5	13	+6,1
8	19	+9,7	14	+4,9
9	20	+8,9	15	+3,5
10	21	+8,2	16	+2,4
11	22	+7,4	17	+1,4
12	23	+6,8	18	+0,6
13	24	+6,1	19	-0,1
14	25	+5,5	20	-0,7
15	26	+4,8	21	-1,1
16	27	+4,2	22	-1,4
17	28	+3,7	23	-1,6
18	29	+3,1	24	-1,1
19	30	+2,6	25	-1,1
20	31	+2,1	26	-1,2
21	32	+1,7	27	-1,4
22	33	+1,3	28	-1,4
23	34	+0,9	29	-1,5
24	35	+0,5	30	-1,5
25	36	+0,2	31	-1,5
26	37	-0,1	32	-1,5
27	38	-0,3	33	-1,5
28	39	-0,6	34	-1,5
29	40	-0,7	35	-1,5
30	41	-0,7	36	-1,5
31	42	-0,7	37	-1,5
32	43	-0,7	38	-1,5
33	44	-0,8	39	-1,5
34	45	-0,9	40	-1,5
35	46	-0,9	41	-1,5
36	47	-1,0	42	-1,5
37	48	-1,0	43	-1,5
38	49	-1,0	44	-1,5
39	50	-1,0	45	-1,5
40	51	-1,0	46	-1,6
41	52	-1,0	47	-1,6
42	53	-1,0	48	-1,6
43	54	-1,0	49	-1,6
44	55	-1,0	50	-1,6
45	56	-1,0	51	-1,7
46	57	-1,0	52	-1,7
47	58	-1,0	53	-1,8
48	59	-1,0	54	-1,8
49	60	-1,0	55	-1,9
50	61	-1,0	56	-1,9
51	62	-1,0	57	-2,0
52	63	-1,0	62	-2,3
53	64	-1,0	67	-2,7
54	65	-1,0	72	-3,1
55	66	-1,0	77	-3,6
56	67	-1,0	82	-4,1
57	68	-1,1	87	-4,9
58	69	-1,1	92	-5,8
59	70	-1,1	97	-6,8
60	71	-1,1	102	-7,8
61	72	-1,1	107	-8,7
62	73	-1,1	112	-9,8
63	74	-1,1	117	-11,3
64	75	-1,1
65	76	-1,1
66	77	-1,1
67	78	-1,1
68	79	-1,1
69	80	-1,1
70	81	-1,1
71	82	-1,2
72	83	-1,2
73	84	-1,2
74	85	-1,2
75	86	-1,2
76	87	-1,2
77	88	-1,2
78	89	-1,2
79	90	-1,3
80	91	-1,3
81	92	-1,3
82	93	-1,3
83	94	-1,3
84	95	-1,3
85	96	-1,4
86	97	-1,4
87	98	-1,4
88	99	-1,4
89	100	-1,4
90	101	-1,4
91	102	-1,4
92	103	-1,5
93	104	-1,5
94	105	-1,5
95	106	-1,5
96	107	-1,5
97	108	-1,5
98	109	-1,5
99	110	-1,6
100	111	-1,6
101	112	-1,6
102	113	-1,6
103	114	-1,6
104	115	-1,6
105	116	-1,6
106	117	-1,7

Zamrażanie próby opakowanej trwało znacznie dłużej niż nieopakowanej i stąd zakończenie procesu dla próby opakowanej przy l.p. 106, natomiast dla nieopakowanej przy l.p. 63.

Wyniki przedstawiono na wykresie nr.1

OBLICZENIA

Średni czas i szybkość zamrażania

V =

gdzie: V - szybkość zamrażania [
]

r - promień walca [m] => 1cm

τ_z - czas mrożenia [s]

dla próby opakowanej

+15°C → -0,1°C

τ_z= 37min - 13min = 24min

V =
= 0,0417

-0,1°C → -1,7 °C

τ_z= 117min - 37 = 80min

V =
= 0,0125

dla próby nieopanowanej

+15°C → -0,1°C

τ_z= 19min - 8min = 11min

V =
= 0,0909

-0,1°C → -1,7 °C

τ_z= 52min - 19min = 33min

V =
= 0,0303

-1,7°C → -11,3 °C

τ_z= 117min - 52min = 65min

V =
= 0,0154

WNIOSKI

III. OKREŚLENIE CZASU I SZYBKOŚCI ROZMRAŻANIA

WYKONANIE

Zamrożony do -14,3°C walec wycięty z ziemniaka wraz z czujnikiem umieściliśmy w cieplarce o temperaturze +30°C i kontrolowaliśmy zmiany temperatury zapisując jej wartość co 2min, a z chwilą osiągnięcia 0°C co 1min. Pomiar zakończyliśmy w momencie osiągnięcia przez próbkę +15,5°C.

TABELA Z WYNIKAMI NR. 2

l.p.	ROZMRAŻANIE
		próba nieopakowana
		czas t [min]	temperatura T[°C]
1	0	-14,3
2	2	-10,0
3	4	-7,2
4	6	-4,6
5	8	-3,5
6	10	-2,8
7	12	-2,3
8	14	-1,9
9	16	-1,6
10	18	-0,9
11	20	-0,1
12	21	+0,6
13	22	+1,0
14	23	+1,5
15	24	+2,1
16	25	+2,7
17	26	+3,2
18	27	+3,8
19	28	+4,4
20	29	+4,9
21	30	+5,5
22	31	+6,1
23	32	+6,7
24	33	+7,4
25	34	+8,0
26	35	+8,7
27	36	+9,5
28	37	+10,4
29	38	+11,5
30	39	+12,7
31	40	+14,1
32	41	+15,5

Wyniki przedstawiono na wykresie nr.1

WNIOSKI

IV. WYKONANIE POMIARU USUSZKI MIĘSA WOŁOWEGO

WYKONANIE

Próby mięsa o znanej przed zamrożeniem masie przechowywane w różnych temperaturach zważyliśmy ponownie po okresie składowania.

TABELA Z WYNIKAMI NR. 3

numer próby	masa próby przed zamrożeniem m₁[g]	masa próby po okresie składowania m₂[g]	temperatura mrożenia T [°C]	masa ususzki m [g]
3	42,3	41,6	-20,0	0,9
5	48,1	46,7	-10,0	1,4

OBLICZENIA

x - procent ususzki

dla próby 3

42,3g ---- 100%

0,9g ---- x

x = 2,13%

dla próby 5

48,1g ---- 100%

1,4g ---- x

x = 2,91%

WNIOSKI

V. WYKONANIE GLAZUROWANIA MARCHEWKI

WYKONANIE

Zamrożony produkt poddaliśmy glazurowaniu prze trzykrotne zanurzenie w zimnej wodzie bieżącej na dwie sekundy z przerwą kilkusekundową. Następnie marchewkę ponownie umieściliśmy w zamrażarce. Po wyjęciu z zamrażarki marchewkę miętosiliśmy, aż do momentu całkowitego jej rozmrożenia.

OBSERWACJE I WNIOSKI

VI. REHYDRATACJA JABŁKA

WYKONANIE

W zlewce odważyliśmy kawałek zliofilizowanego jabłka i dodaliśmy wody z kranu tak, aby próbka była nią przykryta. Zostawiliśmy na 45minut. Po tym czasie próbkę wyciągnęliśmy i umieściliśmy na kilka minut na skrzyżowanych bagietkach w celu odcieknięcia. Następnie zważyliśmy zrehydratowane produkty.