NNKT niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, kwasy te w tłuszczach zwierzęcych występują w niewielkich ilościach, lecz są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Dziennie organizm potrzebuje ok. 8-12g NNKT, należą tu: kw. Linolowy, L linolenowy, gamma linolenowy, arachidonowy
Najwyższą aktywność wykazuje kwas arachidonowy a najmniejszą alfa linolenowy.
Ssaki ze względu na brak pewnych układów egzomatycznych nie mają zdolności do syntezy kwasu linolowego i linolenowego, są one syntetyzowane wyłącznie przez rośliny, ale w tkankach organizmów zwierzęcych może nastąpić ich przebudowa.
Obecnośc NNKT w diecie ( paszy) warunkuje na prawidłowy stan układu hormonalnego i nerwowego, są substancjamiwyjęciowymi (gł. kw. Arachidonowy) w syntezie prostaglandyn, czyli hormonów tkankowych o róznym wielokierunkowym działaniu (min. regulują ciśnienie krwi)
Powodują obniżenie poziomu cholesterolu i triacylogliceroli w osoczu krwi ważna fukcja w leczeniu i zapobieganiu miażdzycy.
Podział fosfolipidów na podgrupy oraz schemat budowy jednej z nich.
Glicerofosfolipidy:
Kw. Fosfatydowe sfingomieliny
Fosfatydyloseryny glikosfingolipidy
Fosfatydyloetanoloaminy
Fosfatydylocholiny
Inozytolofosfolipidy
kardiolipiny
Liczba zmydlania
Jest to taka ilość wodorotlenku sodu lub potasu która jest potrzebna do zchybrolizowania lub zobojętnienia 1g tłuszczu. Określa ona w pewnym przybliżeniu ilość -mono, dwu i trójglicerydów. Można również na jej podstawie wnioskować o długości łańcuchów kwasów tłuszczowych. Wraz ze wzrostem masy cząsteczkowej danego tłuszczu maleje wartość liczby zmydlania. Tłuszcze zawierające kwasy o krótkich łańcuchach węglowych- takie jak masłowy C4, kapronowy C6, kaprylowy C8,mają wysoką liczbę zmydlania 230- 250
Synteza kwasu tłuszczowego
Substratem do biosyntezy kwasów tłuszczowych jest acetylo-SCoA, związek ten wytwarzany jest w mitochondriach w wyniku przemian wielu związków, synteza kwasów tłuszczowych przebiega natomiast w cytoplazmie, jednak wewnętrzna błona mitochondrialna jest nieprzepuszczalna dla tak dużych cząsteczek jak acetylo-SCoA musi zatem istniec mechanizm przenoszenia aktywnego octanu z matrix mitochondrialnego do cytozolu. W tym celu wykorzystywany jest powstający tak w cyklu Krebsa kwas cytrynowy, który może dyfundować do cytoplazmy, gdzie pod wpływem liazy cytrynianowej ulega rozpadowi do acetylo-CoA i szczawiooctanu.
Synteza kwasów tłuszczowych przebiega z udziałem wielofunkcyjnego kompleksy enzymatycznego- syntetazy kwasów tłuszczowych.
Do zapoczątkowania syntezy kwasów tłuszczowych potrzebne są czasteczki acetylo CoA i malonylo CoA.
Podział tłuszczowców
Zmydlające się:
Woski
Właściwe (monoglicerydy, dwuglicerydy, trójglicerydy)
Złożone (fosfoglicerydy, fosfosfingozydy)
Niezmydlające się:
Terpeny (hemiterpeny, monoterpeny, sesquiterpeny, dwuterpeny, trójterpeny, tetraterpeny)
Sterydy:
Zoosterole (hormony, wit.D, kw. Żółciowe)
Fitosterole (solaniny, saponiny, glikozydy sterydowe)
Sole kwasów tłuszczowych
Reakcja kwasów tłuszczowych z NaOH lub KOH = mydło
Podczas ogrzewania triglicerydów z mocnymi zasadami ( Na, K, Ca, Mg, Pb) powstają wtedy sole kwasów tł, zwane mydłami, Do tłuszczu w środowisku bezwodnym najlepiej alkoholowym przy podwyższonej temp. dodajemyKOH lib NaOH, powstaje wtedy glicerol i mydło.
Kwasy tłuszczowe C18
Stearynowy (oktadekanowy)
Oleinowy (cis-9-oktadekanowy)
Linolowy (cis, cis-9,12-oktadekadienowy)
Linolenowy (cis, cis, cis-9,12,15-oktadekatrienowy)
Definicja tłuszczów
Definiuje się je na podstawie właściwości fizyko- chemicznych. Są to substancje nie rozpuszczalne w H2O, ale rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych, np. eter chloroform, benzen, toluen, w gorącym alkoholu lub acetonie i wielu innych polarnych rozpuszczalnikach,
Związki te są estrami, lub mogę tworzyć estry
Są to związki które mogą być syntetyzowane bądź przetwarzane przez organizmy żywe.
Są to związki pochodzenia organicznego. Jest bardzo duża grupa związków o bardzo zróżnicowanej budowie, funkcjach i aktywności biologicznej. Pełnią one funkcje: budulcowe ( błony biologiczne), energetyczne (jako tkanka zapasowa), regulujące przebieg metabolizmu (hormony) mechaniczne ( ochrona narządów wewnętrznych takich jak nerka, oko)
Możemy je podzielić też na:
nagromadzoną w ustroju pewną ilość tłuszczu,niezmieniającą się zależnie od stanu odżywiania.
Z dużą ilością masy tłuszczowej będącą materiałem odżywczym i zapasowym, ulegającą zmianom ilościowym zależnym od sposobu odżywiania organizmu.
Tłuszcze dzielą się na zmydlające i niezmydlające a te na pozostałe podgrupy- to jest…
Podział kwasów tłuszczowych
Nasycone
Nie zawierają wiązań podwójnych i potrójnych prostołańcuchowe o wzorze ogólnym . Im dłuższy łańcuch tym temperatura topnienia staje się wyższa. Rozpuszczalność w wodzie maleje wraz z długością łańcucha węglowodorowego ( pierwsze są płynne, rozpuszczalne lub częściowo rozpuszczalne w H2O) są one lotne z parą wodną i mają zapach zjełczałych tłuszczy, kwasy tłuszczowe z ponad 10 atomów C są nierozpuszczalne w H2O nielotne i bez zapachu
Nasycone
Mają jedno lub kilka wiazań podwójnych typu etylenowego większośc ich ma konsystencję płynną , mogą występować w 2 odmianach- cis i trans, kwas oleinowy( najbardziej rozpowszechniony w ludzkim tłuszczu zapasowym to około 45% a w oliwie 80%, kw. Linolowy, linolenowy są niezbędne dla organizmu, kwasy te nie są wytwarzane w organizmie i muszą być pobierane z pożywienia
Liczba kwasowa
Jest to ilość miligramów wodorotlenku sodu lub potasu potrzebna do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych1g tłuszczu.Jest miarą hydrolizy tłuszczu, jest ona stosunkowo duża w tłuszczu nieświeżym, zjełczałym( im wieksza liczba kwasowa, tym tłuszcz bardziej staje się niejadalny) Świerzy tłuszcz powinien być obojętny, ale pod wpływem czynników zewnętrznych kwasy tłuszczowe głównie nienasycone,np. tlen bardzo łatwo przyłącza się do wiązania podwójnego tworząc cos w rodzaju mostka tlenowego a pod wpływem dłuższego działania tych czynników masło zaczyna jełczeć, tworzą się krótkowęglowe kwasy tłuszczowe.
Masło+ tlen->nadtlenki-> ozonidy ->krótkowęglowe kw. Tłuszczowe
Przechodzenie długołańcuchowych tłuszczowców przez błonę mitochondrialną
Istnieje specyficzny mechanizm przenoszenia cząsteczek dłogołańcuchowych kwasów tłuszczowych do mitochondriom, w tym celu w błonie mitochondrialnej znajduje się enzym acylotransferaza przenoszący reszty, jego koenzymem jest karnityna. Ze względu na polarny charakter karnityny, połączenie jej z kwasem tłuszczowym sprawia ze powstały kompleks ma właściwości amfofilowe co ułatwia przenikanie kwas ów przez lipidowo- białkową błonę mitochondrialną.
Kwas tłuszczowy łączy się wiązaniem estrowym z resztą hydroksylową karnityny i jest „ przeciągany „ do mitochondriom.