ELEKTYW II 14.03.2011

Obecność potencjalnych nosicieli

Pracownicy i osoby odwiedzające zakład są ważnym ożywionym rezerwuarem mikroorganizmów.

4 aspekty wynikające z relacji mikroorganizm - drobnoustrój

1. FLORA NATURALNA - (największe znaczenie ma flora skóry, przewodu pokarmowego)

2. KOLONIZACJA i/lub bezobjawowe zakażenia personelu szczepami pochodzącymi od osób chorych lub innych bezobjawowych nosicieli.

3. NOSICIELSTWO - klasyczne nosicielstwo np. gronkowców złocistych na skórze, błonach śluzowych nosa; nosicielstwo ozdrowieńców np. pałeczek Salmonella po przebytym zakażeniu, które nie zawsze jest rozpoznane.

4. ZAKAŻENIA OBJAWOWE (zoonozy, antroponozy)

Procedura mycia rąk (slajdy) najwięcej bakterii na kciuku, bo omijamy go myjąc ręce

SALMONELLA

Salmonella typhi

Salmonella typhimurium

Salmonella enteriblitis

Zagrożona żywność:

• mięso surowe, mięso mielone, mięso drobiowe

• metka surowa, metka cebulowa, świeża, surowa kiełbasa fermentowana, kiełbasa surowa

• jaja

• kremy

• przyprawy

Salmonella ­- pałeczki G(-), rozwijają się w temperaturze od 7˚C. Produkują endotoksynę.

GRONKOWIEC

Staphylococus areus

Stahylococcus hyicus

Zagrożona żywność:

• sałatka ziemniaczana, sałatka mięsna, sałatka drobiowa

• wędlina plasterkowana

• szynka zwijana

• kremy, budynie

Staphylococcus - ziarenkowce G(+) rozwijają się w temperaturze 8-15˚C. Produkują egzotoksynę odporną na wysoką temperaturę (>110˚C). Bytują w błonie śluzowej nosa, na skórze (rany ropne).

PLEŚNIE WYTWARZAJĄCE MYKOTOKSYNY

1. Aflatoksyny - Aspergillus niger, Aspergillus flavus

- rakotwórcze

- hepatoksyczne

2. Ochratoksyny - Penicillum viridicatum

­- nefrotoksyczne

3. Trichotecyny - Fusarium culmorum

- dermatoksyczne

- enterotoksyczne

Rozwijają się w temperaturze 5-25˚C

Zagrożenia żywności:

• pieczywo

• kiełbasa, szynka

• mleko, sery

• owoce, orzechy

• zboża

CLOSTRIDIUM

Clostridium botulinum

Clostridium sporagenes

Zagrożona żywność:

• konserwy warzywne, konserwy mięsne, konserwy rybne

• wędliny konserwowane podgrzewane w otwartym kotle

• duże szynki

• ryby wędzone, pakowane próżniowo

• wyroby w osłonkach, utrwalane w autoklawie

Clostridium - laseczki G(+), rozwijają się w temperaturze 10-25˚C, mogą powodować bombaż mikrobiologiczny. Przetrwalniki jadu kiełbasianego (egzotoksyna odporna na wysoką temperaturę), przetrwalniki pochodzą z powietrza i gleby.

SZKODNIKI SANITARNE - zwierzęta przenoszące chorobotwórcze bakterie, wirusy i grzyby lub przetrwalniki na elementach własnego ciała lub odchodach

Przykłady:

• Szczury (wędrowny, śniady)

• Myszy (domowa, polna)

• Owady (muchy, osy, karaczany)

• Ptaki

Środowisko zakładu:

- gwarantuje nieograniczony dostęp do wody i pokarmów

- sprzyja ukryciu się przed drapieżnikami

- dobre warunki do gniazdowania

Oznaki bytowania szkodników sanitarnych:

• Odchody wzdłuż ścian, za składowanymi paletami (głównie w cieniu)

• Nory - świeże wykopy przy fundamentach i wzdłuż ścian

• Odgłosy gryzienia, wspinania się, piski

• Ślady gryzienia - uszkodzenia i kawałki drewna przy drewnianych przedmiotach

• Ścieżki - miejsca bez kurzu wzdłuż ścian, za składowanymi paletami

• Specyficzny zapach i widoczne gryzonie

• Ślady pozostawione przez ocierające się zwierzęta (tłuszcz, kurz)

• Obecność ptaków i owadów na halach

Aktywność:

* wywołują choroby: tyfus, czerwonka, tężec, nosacizna, cholera, bakterie wywołujące zakażenia pokarmowe: Salmonella ss., Escherichia coli

* same gryzonie przenoszą 45 chorób (trychinoza, toksoplazmoza)

* mogą powodować w zakładzie uszkodzenia sprzętu, przewodów elektrycznych

* 280-380 g pokarmu/dzień oraz 25-35 ml wody

* masa 300-400 g

* jedzą WSZYSTKO: mydło, smary, ziarno, odpady kostne, owoce, ziarno, świece, wosk, plastiki

* mają wysoką rozrodczość

ELIMINACJA ZAGROŻENIA

IPM - Integralna Metoda Zwalczania

Wdrożenie IPM

1. metody sanitarne

2. metody sprawdzania szczelności obiektów

3. metody bezpośrednie zwalczania w celu ↓ liczebności populacji

4. ocena skuteczności w/w zabiegów

ad1. metody SANITARNE

- stworzenie pasa o szerokości 1 m wokół budynku, pozbawienie roślinności, usunięcie chwastów

- wycięcie gałęzi drzew, krzewów znajdujących się bezpośrednio za ścianami zabezpieczenia

- usuwanie rozrzucanych resztek pokarmowych

- usuwanie niepotrzebnego złomu na palet składowanych pod ścianami

- nie przekraczanie żółtej linii podczas składowania (namalowanej w odległości) 45-60 cm od ściany. Zachowanie odległości co najmniej 40 cm pomiędzy rzędami

ad2. metody sprawdzania szczelności obiektów

- likwidacja wszystkich szpar w ścianach, pomiędzy ścianami a posadzką

- uszczelnienie drzwi, okien, otworów i klatek wentylacyjnych oraz otworów, przez które do budynku wchodzą kable elektryczne i inne instalacje

- przygotowanie fundamentów z betonu dobrej jakości na przynajmniej 90cm (szczur kopie nory do głębokości 90cm) Dobrze jest także wzmocnić fundamenty zaporą w kształcie litery „L”

ad3. metody bezpośrednie zwalczania w celu ↓ liczebności populacji

FIZYCZNE (preferowane) - karmniki deratyzacyjne, lepy, pułapki ferromagnetyczne, detektory owadów, lampy owadobójcze

CHEMICZNE - traktowanie preparatami toksycznymi dla zwierząt; niestety większość jest także szkodliwa dla człowieka

ad4.ocena skuteczności w/w zabiegów

- prewencyjne działania inspekcyjne zakładające współpracę pracowników zakładu z audytorami. Inspekcje powinny być przeprowadzone w czasie najwyższej aktywności szkodników (najczęściej po zachodzie słońca lub zaraz przed wschodem)

- obowiązek udokumentowania zabiegów zwalczania szkodników służbom weterynaryjnym (każdy zakład mięsny i drobiarski)

Człowiek jest rezerwuarem drobnoustrojów, którego NIE da się wyeliminować.

Drobnoustroje w środowisku nieożywionym można skutecznie usuwać, przerywając ich drogi. Warunkami takiego działania są:

• świadomość personelu technicznego (znaczenie badań na nosicielstwo, edukacja w zakresie higieny osobistej)

• dobra organizacja pracy

• skuteczne działania profilaktyczne

• wdrożenie zintegrowanych metod zwalczania szkodników sanitarnych

• skuteczna sterylizacja i dezynfekcja urządzeń i pomieszczeń

• prawidłowa ogólna higiena zakładu (codzienne czyszczenie i sprzątanie pomieszczeń, sprzętów, urządzeń, blatów, podłóg za pomocą odpowiednich środków, noszenie odzieży ochronnej)

METODY ZAPOBIEGANIA POWSTAWANIU I ROZWOJU BIOFILMU

unikanie powstawania osadów mineralnych (okresowo korzystamy z preparatów kwasnych)

ograniczenie ognisk korozji

kontrola parametrów chemicznych i mikrobiologicznych wody

ograniczenie stosowania na terenie zakładu materiałów porowatych i nasiąkliwych

odpowiednio dobrane parametry mycia i dezynfekcji (środek chemiczny, temperatura, czas, stężenie)

procesy mycia i dezynfekcji bezpośrednio po zakończeniu produkcji

KSERÓWKA

Opis :

1. Technologia produkcji bez udziału człowieka

2. Wektory bez udziału człowieka

3. Wektory z udziałem człowieka

4. Człowiek-Człowiek

WYKŁAD II

MIKROFLORA ZWIERZĄT RZEŹNYCH I DROBIU

Czynniki kształtujące jakość mięsa i wyrobów mięsnych

Czynniki wpływające przyżyciowo na skład ilościowy i jakościowy

Czynniki hodowlane i technologiczne wpływające na stan mikrobiologiczny:

Zwierzęta rzeźne	- chów, zabiegi zootechniczne, sposób karmienia - transport, stres transportowy i zmęczenie - ubój i wstępna obróbka poubojowa
Ryby	- metoda połowu - postępowanie z rybami na pokładzie statku - zabezpieczenie ryb bezpośrednio po połowie
Drób	- chów (stosowanie wymuszonego pieczenia, okresowego ograniczania wody i paszy, wysoka temperatura otoczenia w kurnikach, gęstość obsady) - transport (stres transportowy i zmęczenie) - ubój i wstępna obróbka poubojowa

Czynniki biologiczne i środowiskowe wpływające na stan mikrobiologiczny zwierząt:

Zwierzęta rzeźne	- stan zdrowia - różnice pomiędzy gatunkami wynikające z odmiennego stanu ilościowego i jakościowego mikroflory - sposób odżywiania się, jakość mieszanek paszowych ?????????????????
Ryby	- różnice między gatunkami wynikające z odmiennego chemizmu tkanki mięśniowej - płeć, zmiany w fizjologii związane są ze stanem rozwoju gonad - położenie geograficzne łowiska (oddziaływanie klimatu na organizm ryb) - sposób odżywiania się, rodzaj pobieranego pokarmu, stan wypełnienia przewodu pokarmowego wynikający z okresu głodowania lub żerowania ryb - stan sanitarny akwenu/ chól (w przypadku ryb hodowlanych)
Drób	- sposób odżywiania się, rodzaj pobieranego pokarmu, jakość mieszanek paszowych, stopień wygłodzenia poubojowego - genotyp ptaków (podatność na stres i zmęczenie) - stan higieniczny środowiska (obecność bakterii z rodziny Enterobacteriaceae i patogenów w ściółce, pudełkach i pojemnikach z paszą

Skład gatunkowy…………..

Mikroflora zwierząt rzeźnych, ryb i drobiu

Ogólna liczba drobnoustrojów

Mikroflora fizjologiczna mikroflora chorobotwórcza

drożdże drożdże

grzyby grzyby

Flora bakteryjna: Flora bakteryjna:

- gronkowce - gronkowce

- paciorkowce - paciorkowce

- maczugowce - maczugowce

- saprofityczne prątki - laseczki tlenowe

- laseczki tlenowe - laseczki beztlenowe

- pałeczki jelitowe - pałeczki Gram +

- pałeczki Gram -

- ziarniaki

-enteropatogenne pałeczki jelitowe

Występowanie mikroflory fizjologicznej i patogennej

Zwierzęta rzeźne	- jelito cienkie?????? - skóra w sąsiedztwie błon śluzowych: pysk, nozdrza, genitalia, odbyt (zasiedlone gatunkami bytującymi w tych narządach) - nabłonki śluzowe (drogi oddechowe, przewód pokarmowy, żołądek, śluzówka jelit, drogi moczopłciowe) ???????????
Ryby	- przewód pokarmowy ( jałowy w okresie głodowania ryb nieżerujących (sumiki, pstrągi), równomiernie zasiedlony przez cały rok u ryb planktonożernych (śledź, szprot), odcinkowo zróżnicowany pod względem ilości drobnoustrojów, np. w okresie późnej wiosny u ryb drapieżnych (dorsz) - żołądek i początkowy odcinek jelita - jałowy, końcowa część jelita i przełyk - obficie zasiedlony mikroflorą. - przypowierzchniowe warstwy śluzu i skrzela zanieczyszczone mikroflorą zależne od ???????????
Drób	- skóra, gruczoły skórne, okrywa piór (mikroflora fizjologiczna skóry, mikroflora przewodu pokarmowego, w ptasich odchodach) - nabłonki śluzowe układu moczopłciowego ( mikroflora patogenna mogąca być przyczyną wystąpienia zakażeń)

Zagrożenia związane z obecnością mikroflory fizjologicznej i patogennej:

1. Transport

Zniszczenie szczelności ???????????

2. Wypoczynek przedubojowy

Przenoszenie Salmonella przez kontakt z kałem zwierząt zakażonych przy niewłaściwym postępowaniu przedubojowym oraz łączeniu sztuk z różnych środowisk

3. Ubój i wstępna obróbka poubojowa

Możliwość wprowadzenia bakterii przez uszkodzone naczynia krwionośne do mięśni i narządów wewnętrznych podczas oszałamiania bydła sposobem postrzałowo udarowym lub przenikanie wody z drobnoustrojami wypłukanymi z powierzchni skóry do rany poubojowej w czasie parzenia świń

Zwierzęta rzeźne	?????????????????
Ryby	Pojawienie się miejscowo beztlenowych warunków w czasie ładowania i składowania ryb (rozwój mikroflory gnilnej, której źródłem jest woda, śluz, kał ryb, lód lub zanieczyszczenia jednostki połowowej, powoduje powstanie zapachu „zęzowego” (głównie siarkowodór) przy dużej masie ryb lodowanych luzem lub składowaniu ryb w kontakcie z drewnianymi ścianami ładowni przesyconymi rybim śluzem (na statkach dezynfekowanych parą, posiadających urządzenia z nowego drewna , aluminium lub masy plastycznej rozwój mikroflory ???????????
Drób	Chów ??????????? Transport (zniesienie szczelności bariery jelitowej na skutek stresu i przenikanie bakterii przez błonę śluzową jelita cienkiego do narządów wewnętrznych oraz tkanki mięśniowej) Ubój i wstępna obróbka poubojowa (możliwość wprowadzenia bakterii przez uszkodzone naczyńka krwionośne rany poubojowej do mięśni i narządów wewnętrznych w czasie oparzania ptaków

Ocena poziomu higieny uboju i obróbki wstępnej i jej wpływu na trwałość mięsa w półtuszach:

Liczba bakterii /cm^2	Ocena higieny	Trwałość w 2˚C
mniej niż 5·10^2	b dobra	18-20 dni
5·10^2 - 9,9·10^2	dobra	15-17 dni
10^3-9,9·10^3	zadowalająca	12-14 dni
10^4-10^5	wystarczająca	9-11 dni
powyżej 10^5	zła	mniej niż 9dni

Zakażenia pierwotne mięsa - zakażenie do którego dochodzi za życia zwierzęcia

Zakażenie wtórne mięsa- dochodzi do niego po uboju; najczęściej z winy technologa

Drogi transmisji horyzontalnej (między osobnikami) i rektyfikalnej (z matki na dziecko):

- przekazywalność fekalno - oralna

- owady/ krew

- wydzielina oczu/ nosa

- droga kropelkowa

- zanieczyszczona powierzchnia skóry

- nasienie (transmisja wertykalna)

1. Erozja powierzchni skóry pod wpływem bakteryjnych enzymów litycznych

2. Wielowarstwowe mikrokolonie połączone ze sobą i z powierzchnią skóry za pomocą włókienkowych substancji pozakomórkowych

Ryby

Już po 15 min od wtargnięcia przez wrota zakażenia skóry (uszkodzenia mechaniczne na skutek przyssania pijawki)

U ryb znajdujących się na pokładzie stwierdza się ok. 5 urazów z czego 1 zlokalizowany jest na głowie, 4 na powierzchni ciała

W badaniach prowadzonych na rybach uderzonych i przetrzymywanych następnie przez 5 dni w lodzie stwierdzono 100 razy więcej bakterii niż w tkance mięśniowej ryb nie uderzonych.

Zakażenia wtórne mięsa

Mimo braku zgodności w poglądach większości autorów, stwierdzono że mięso zwierząt świeżo ubitych nie jest całkowicie jałowe. Tylko w 20% ???????

Stopień zakażenia przetworów zależy od:

• Zakażenia wyjściowego surowca

• Higieny całego procesu technologicznego

Stopień zakażenia mięsa zależy od:

• Stanu zdrowia zwierzęcia

• Warunków w jakich znajdowało się ono bezpośrednio przed ubojem

• Warunków higienicznych uboju

• Warunków higienicznych etapu rozbioru tusz

• Warunków transportu i magazynowania

???????????

1. Chów

?????????

2. Proces uboju

???????????

3. Procesy obróbki poubojowej

- podczas oparzania istnieje możliwość przedostania się zanieczyszczonej przetrwalnikami wody przez tchawicę do płuc a przez ranę ubojową do krwioobiegu

- przy zdejmowaniu skóry znajdujące się na niej drobnoustroje mogą zanieczyszczać powierzchnię tusz.

- mycie tusz po zdjęciu skóry ciepłą wodą bieżącą pod ciśnieniem jest w stanie usunąć z powierzchni do 98% komórek drobnoustrojów

- jeżeli przy rozbiórce tusz dojdzie do uszkodzenia przewodu pokarmowego, tusza może zostać zanieczyszczona treścią pokarmową lub kałem

- liczba bakterii ponad 10⁶/g wskazuje na poważne zaniedbania w zakresie higieny ???????

4. Wykrawanie

????????

5. Mielenie i kutrowanie

- wzrasta liczba komórek pałeczki okrężnicy

6. Dodatek przypraw

- pieprz naturalny i ziołowy, ziele angielskie, majeranek, liść laurowy, papryka, kminek, zawierają ogólne liczby bakterii rzędu 10⁶-10⁸/g, przy czym główną mikroflorę stanowią laseczki tlenowe

- stosunkowo niski poziom zakażenia stwierdza się w gorczycy, jałowcu, gałce muszkatołowej, czosnku, cebuli

- ilość bakterii w 1g przypraw jest znaczna i wynosi od kilku do kilkuset tysięcy

7. Wędzenie i parzenie

- zmniejsza się liczba komórek drobnoustrojów do kilku tysięcy w 1g produktu gotowego

- w 0,1g nie stwierdza się już na ogół obecności bakterii z grupy pałeczki okrężnicy i beztlenowców przetrwalnikujących.

Czynniki zoonotyczne - drobnoustroje chorobotwórcze/ patogenny pochodzące od zwierząt

Zoonozy - choroby odzwierzęce:

- salmonelloza

- kolibakterioza

- botulinizm

- zatrucia pokarmowe wywołane enterotoksyną gronkowca

- kampylobakterioza

- jersinioza

- listerioza

Salmonella ssp.

Zwierzęta rzeźne	- kał krów mlecznych i bydła opasowego 11% ferm - kał trzody chlewnej 44%tucz przemysłowy 13% chów tradycyjny
Ryby	- przewód pokarmowy ryb w hodowlach stawowych (epizootia - odpowiednik epidemii współhodowanego ptactwa wodnego) - przewód pokarmowy ryb słodkowodnych pochodzących z jezior i rzek: 6% (ujścia kanalizacji miejskiej) - przewód pokarmowy, uszkodzone płatki skrzelowe, tkanka mięśniowa ryb morskich z połowów przybrzeżnych: ilość znikoma (brak odpowiednich warunków bytowania)
Drób	- odpady powylęgowe (zakłady wylęgowe) 7% - kał brojlerów Kraje UE 23,7%, w tym: Kraje republik nadbałtyckich, Holandia, Wielka Brytania 9% ptaków Węgry 68,2% Polska 58,2% ptaków

Zakażenia wtórne

We wtórnych zakażeniach pałeczkami Salmonella szczególną rolę odgrywają myszy i szczury wśród których nosicielstwo pałeczek duru rzekomego jest bardzo rozpowszechnione. Mięso zakażone pałeczkami Salmonella nie zawsze wywołuje zatrucie ?????

Chorobotwórczość w stosunku do człowieka

Mięso zakażone pałeczkami Salmonella nie zawsze wywołuje zatrucie - jest to zależne od ilości pałeczek oraz warunków ich rozwoju. Inokulum zdolne doprowadzić do objawów chorobowych: 10⁵jtk/g produktu

Okres inkubacji 72h do 14dni po tym okresie występują objawy charakterystyczne dla zaburzeń żołądkowo - jelitowych w postaci wymiotów, biegunki, podwyższonej temperatury ciała

Średni procent śmiertelności wynosi 4,1%

Escherichia coli

Ryby	Brak informacji ????
Drób Zwierzęta rzeźne	Przewód pokarmowy, gdzie bytuje obok szczepów będących komensalami

Zakażenia wtórne

Zanieczyszczenia mięsa kałem zakażonych zwierząt podczas skórowania lub patroszenia

Zakażenia pierwotne

Neurotoksyna wchłonięta do organizmu z przewodu pokarmowego prowadzi do wystąpienia charakterystycznych objawów ze strony układu nerwowego oraz przyczynia się do powstania choroby obrzękowej u świń

Chorobotwórczość w stosunku do człowieka

1) ????????????

2) ????????????

3)????????????

4) enterokrwotoczne E. coli (EHEC) - od bezobjawowej biegunki, poprzez krwotoczne zapalenie okrężnicy, do krwotocznego zapalenia pęcherza moczowego i zakrzepowej plamicy?????

5) enteroagregacyjnie E. coli (EAEC) - wywołują biegunki

6) adherencyjne E. coli (DAEC) - wywołują biegunki

Okres inkubacji E.coli O 157:H7 (EHEC) trwa 1-7 dni. Średni procent śmiertelności uzależniony jest od etapu i wynosi 3-5%. Inokulum zdolne doprowadzić do objawów chorobotwórczych: <10²jtk/g produktu

Staphylococcus ssp.

Zwierzęta rzeźne	????????????
Ryby	Krew, narządy wewnętrzne, tkanka mięśniowa (sporadycznie posocznica)
Drób	- odbyt, tchawica - znikomo - jama nosowo - gardłowa - 60% bakterii izolowanych od ptactwa domowego - skóra, pierze, puch - 50% szczepów można określić jako specyficzne dla ludzi lub drobiu, z czego 10 - 62% są enterotoksyczne

Zakażenia wtórne

Najczęściej powodowane przez ludzi mających zmiany ropne na skórze, zwłaszcza rękach albo gronkowce enterotoksyczne w jamie nosowo - gardłowej.

Chorobotwórczość w stosunku do człowieka

Zatrucia pokarmowe wywołane enterotoksyną gronkowca charakteryzują się krótkim okresem inkubacji (2-6h od spożycia pokarmu), gwałtownym przebiegiem (nudności, wymioty, biegunka, niekiedy objawy zapaści naczyniowej) oraz zwykle szybką rekonwalescencją.

Clostridium ssp.

Zwierzęta rzeźne	C. botulinum typ ???????
Ryby	C. botulinum typ C - sporadycznie odpowiedzialne za zatrucia pokarmowe ludzi po spożyciu ryb z wód przybrzeżnych i zatok oceanu Atlantyckiego C. botulinum typ F - sporadycznie stwierdzany u ryb słodkowodnych Ameryki Środkowej i u krabów środ Atlantyku u wybrzeży USA C. botulinum typ A - przewód pokarmowy, tkanka mięśniowa, 1,3% śledzi z łowisk centralnej części bałtyku C. botulinum typ E -przewód pokarmowy, tkanka mięśniowa
Drób	C. perfingens - kał jelita grubego powierzchnie skóry, nóg i upierzenia. Częstotliwość występowania zależy od stanu mikrobiologicznego paszy, 91% tuszek kurcząt, 56% tuszek indyków C. sporogens - przewód pokarmowy (sporadyczna obecność spor w mięsie (2,5spory/g mięsa)) C. botulinum - przewód pokarmowy (sporadyczna obecność spor w mięsie (1tuszka/1000 zbadanych)): 0,3% tuszek kurcząt

Zakażenia wtórne

Następuje najczęściej na skutek zanieczyszczenia go ziemią lub kałem. Szczury oraz muchy mogą być nosicielami laseczek.

Zakażenia pierwotne

Do zakażenia Clostridium może dojść w przewodzie pokarmowym zwierząt rzeźnych, gdzie występują w postaci nieaktywnych enzymatycznie spor.

Do zakażenia C. botulinum może dojść przy nieprzestrzeganiu okresu głodzenia przed ubojem.

C. perfingens wydala substancje, które ujemnie wpływają na wzrost zwierzęcia ?????

Chorobotwórczość w stosunku do człowieka

Choroba (zatrucie jadem kiełbasianym, botulizm) rozwija się po spożyciu pokarmu zawierającego toksynę (do kiełkowania spor dochodzi tylko w obojętnym i zasadowym środowisku)

C. botulinum wytwarza 7 różnych, bardzo silnych neurotoksyn.

Przylegające przetrwalniki z powietrza, gleby

BOMBAŻ

- wydęcie wieczka

przetrwalniki jadu kiełbasianego

egzotoksyna odporna na wysoką temperaturę

mikroflora

zwierząt rzeźnych, ryb, drobiu

mikroflora

mięsa

mikroflora

przetworów

* Etapy przedubojowe

* Ubój

* Obróbka poubojowa

* Personel

* przetwórstwo

*dodatki

*personel

---