Załacznik nr 3

PROCEDURY PRZYGOTOWANIA

SPECYFICZNYCH FORM ŻYWIENIA

OPRACOWANO NA PODSTAWIE :

'' PODSTAWY NAUKOWE ŻYWIENIA W SZPITALACH ”

WYDANE PRZEZ INSTYTUT ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA WARSZAWA 2001

Autorstwa : Prof. Dr Hab. Med. Jan Dzieniszewski

Dr Med. Lucjan Szponar

Prof. Dr Hab. Med. Jerzy Socha

I. DIETA OGÓLNA ( PODSTAWOWA )

Dieta ogólna ma zastosowanie w żywieniu chorych przebywających na leczeniu w szpitalach oraz innych zakładach leczniczych, którzy nie wymagają leczenia dietetycznego . Żywienie podstawowe powinno spełniać wszystkie warunki prawidłowego żywienia ludzi zdrowych . W żywieniu ludzi przebywających na leczeniu w zakładach leczniczych wartość energetyczna pożywienia przy zbilansowanej wartości odżywczej wahać się powinna w różnych granicach tj. 2000 - 3000 kcal, uzależniona przede wszystkim od masy ciała pacjenta, gdyż w tych przypadkach nie wchodzi w grę wysiłek fizyczny . Wartość energetyczną diety w zakładach leczniczych przyjęto dla pacjenta o należnej masie ciała .

Wartość energetyczna i odżywcza diety

Energia 2400 kcal

Białko 85 g

Tłuszcze 70 g

Węglowodany 350 g

Błonnik 8 g

Wapń 1 g

Żelazo 20 mg

Witamina A 4780 j.m.

Witamina B1 1,5 mg

Witamina B2 2,3 mg

Witamina C 70 mg

Wartość energetyczną pokrywa

Białko 15 %

Tłuszcze 30 %

Węglowodany 55 %

W diecie ogólnej zasadniczo dozwolone są wszystkie produkty . Jednakże ze względu na to, że sam pobyt chorego w szpitalu zmienia tryb życia pacjenta, wskazane jest ograniczenie produktów wzdymających i ciężkostrawnych tj. groch, fasola, kapusta. W żywieniu podstawowym dozwolone są praktycznie wszystkie metody sporządzania potraw tj. gotowanie, duszenie, smażenie i pieczenie . Wskazane jest używanie do smażenia olejów zamiast tłuszczu zwierzęcego . Do smażenia używamy olejów bogatych w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe ( olej rzepakowy, oliwa z oliwek)

Pozostałe stosujemy do potraw na surowo .

II. DIETA ŁATWOSTRAWNA

Dieta łatwo strawna wspomaga leczenie określonych schorzeń, znajduje zastosowanie w schorzeniach układu trawiennego, wskazane jest podawanie diety w chorobach płuc, w osłabieniu, niewydolności krążenia, w wyrównanych schorzeniach nerek, z diety powinny korzystać osoby w wieku starszym . Dieta łatwo strawna jest prostą modyfikacją żywienia podstawowego i powinna być najszerzej stosowana dietą w zakładach leczniczych . Dieta ta charakteryzuje się doborem takich produktów spożywczych, które łatwo ulegają trawieniu w przewodzie pokarmowym . Nie drażnią one chorych lub mniej sprawnych narządów przewodu pokarmowego, dostarczają przy tym niezbędnych składników odżywczych wpływających na szybszy powrót do zdrowia lub łagodniejszy przebieg choroby . Z pożywienia wyklucza się głównie produkty zawierające składniki trudno strawne, jak błonnik, ścięgna, a także produkty działające wzdymająco, jak kapusta i suche nasiona roślin strączkowych ( groch, fasola ) oraz pieczywo żytnie razowe i kasze gruboziarniste . W diecie łatwo strawnej bardzo istotny jest sposób sporządzania potraw . Aby nadać potrawie formę jak najbardziej łatwo strawną, produkty poddaje się różnym technikom kulinarnym, np. gotowaniu, dokładnemu rozdrabnianiu i przecieraniu . W diecie łatwo strawnej mięso i ryby piecze się w folii lub pergaminie, natomiast tłuszcz łatwo przyswajalny - masło, masło roślinne, śmietankę -dodaje się do potrawy po jej sporządzeniu .

Wartość energetyczna i odżywcza codziennej racji pokarmowej

Energia 2400 kcal

Białko ogółem 93 g

Białko zwierzęce 65 g

Tłuszcze 78 g

Węglowodany ogółem 330 g

Błonnik pokarmowy 24 g

Wapń 1 g

Żelazo 18 mg

Witamina A 5000 j.m.

Witamina B1 1,5 mg

Witamina B2 2,1 mg

Witamina C 73 mg

Produkty i potrawy dozwolone w diecie łatwo strawnej

Nazwa produktu lub potrawy	Dozwolone	Przeciwwskazane
Produkty zbożowe	Pieczywo jasne i czerstwe (czasem pieczywo typu Graham w ograniczonej ilości), sucharki, drobne kasze: manna, krakowska, jęczmienna łamana dobrze oczyszczona, ryż, drobne makarony	Pieczywo razowe żytnie i pszenne, każde pieczywo świeże, grube kasze: pęczak, gryczana, grube makarony
Mleko i produkty mleczne	Mleko słodkie i zsiadłe, biały ser, twaróg zwykły, homogenizowany	Przetwory mleczne przekwaszone, sery żółte
Jaja	Gotowane na miękko, w koszulkach, ścięte na parze w formie jajecznicy, jaj sadzonych, omletów	Gotowane na twardo i smażone w zwykły sposób
Mięso, wędliny, ryby	Mięsa chude, wołowina, cielęcina, kurczaki, chuda wieprzowina w ograniczonej ilości. Ryby chude: dorsz, leszcz, sola, płastuga, szczupak, sandacz. Wędliny chude: szynka, polędwica, chuda kiełbasa, szynkowa wieprzowa lub wołowa, parówki w ograniczonej ilości	Mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki. Ryby tłuste: węgorz, pałasz, halibut. Wędliny tłuste, produkty mięsne i rybne wędzone, mięsa peklowane
Tłuszcze	Masło, słodka śmietanka, oleje roślinne: sojowy, słonecznikowy, rzepakowy, oliwa,(masło roślinne, margaryny wysokogatunkowe w ograniczonej ilości)	Śmietana, smalec, słonina, boczek, łój wołowy, barani, margaryny twarde
Ziemniaki	Gotowane, gotowane tłuczone, w postaci puree	Frytki, ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy
Warzywa	Marchew, kalafior, buraki, dynia, szpinak, kabaczki, młody zielony groszek, młoda fasolka szparagowa, warzywa z wody oprószone mąką z dodatkiem świeżego masła, bez zasmażek. Na surowo: sałata zielona, cykoria, pomidor bez skórki, utarta marchewka z jabłkiem	Wszystkie odmiany kapusty, papryka, szczypior, cebula, ogórki, brukiew, rzodkiewki, warzywa z zasmażkami, konserwowane octem
Owoce	Owoce dobrze dojrzałe bez skórki i bez pestek - jabłka, truskawki, morele, brzoskwinie, pomarańcze, banany, maliny i porzeczki w formie przecieru lub soku	Wszystkie owoce niedojrzałe, gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, owoce suszone, orzechy
Suche strączkowe		Wszystkie są zabronione: groch, fasola, bób, soczewica
Cukier i słodycze	Cukier, miód, dżemy bez pestek, przetwory owocowe z dodatkiem cukru: kompoty, galaretki	Chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy
Przyprawy	Tylko łagodne w ograniczonych ilościach, sól, cukier, sok z cytryny, koper zielony, kminek, wanilia, cynamon	Ostre przyprawy: ocet, pieprz, musztarda, papryka
Zupy	Kleiki, krupniki z kasz dozwolonych, zupy mleczne, przetarte zupy owocowe, zupy warzywne czyste(barszcz, pomidorowa), zupy jarzynowe z dozwolonych warzyw, zupa ziemniaczana,(zupy na odtłuszczonych wywarach mięsnych lub z kości cielęcych lub wołowych), zupy zagęszczane zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub słodkiej śmietance bez zasmażek, zupy zaciągnięte żółtkiem lub z dodatkiem świeżego masła	Kapuśniaki , zupa ogórkowa, fasolowa, grochówka, zupy zaprawiane zasmażkami
Potrawy mięsne i rybne	Gotowane, duszone bez obsmażania, pieczone w folii lub pergaminie, potrawki, pulpety, budynie	Smażone, duszone, pieczone w sposób konwencjonalny
Potrawy z mąki i kasz	Kasze gotowane na sypko lub rozklejone, budynie z kasz z dodatkiem mięsa, warzyw lub owoców, lane kluski, leniwe pierogi z małym dodatkiem mąki	Smażone kotlety z kaszy, kluski kładzione, francuskie zacierki
Sosy	O smaku łagodnym zaprawiane słodką śmietanką, masłem lub żółtkiem, zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie, mleku, słodkiej śmietance. Sos: koperkowy, cytrynowy, potrawkowy, sosy owocowe ze słodką śmietanką, majonez tylko domowy, świeżo przygotowany z dozwolonych olejów roślinnych z dodatkiem soku z cytryny ( bez musztardy)	Ostre na zasmażkach, sosy na mocnych i tłustych wywarach mięsnych lub z kości
Desery	Kompoty, kisiele, musy, galaretki z owoców dozwolonych, galaretki, kisiele, kremy z mleka, owoce w galarecie lub kremie, biszkopty, czerstwe ciasto drożdżowe	Torty i ciastka z kremem, pączki, faworki, tłuste ciasta jak francuskie, piaskowe, kruche
Napoje	Herbata, kawa ( o ile nie ma przeciwwskazań ), mleko, napoje owocowe, soki warzywne	Mocne kakao, płynna czekolada, napoje alkoholowe

III. DIETA BEZSOLNA ( NISKOSOLNA )

Zastosowanie

• Przewlekła niewydolność krążenia - 3 g soli kuchennej na dobę

• Nadciśnienie tętnicze - 1- 3g/dobę

• Ostre zapalenie kłębków nerkowych - 1-3g/dobę

• Zespół nerczycowy - 2g/dobę

• Ostra niewydolność nerek - sól wykluczona

• Kamica nerkowa - 2g/dobę

Dieta bezsolna jest modyfikacją diety lekkostrawnej . Wymagany stopień redukcji soli w diecie może być różny, zależnie od rodzaju schorzenia i od zaawansowania choroby. W celu zmniejszenia ilości soli w diecie należy przede wszystkim zredukować (wykluczyć) dodatek soli do potraw, zastąpić produkty z dodaną do nich solą w czasie przemysłowego procesu technologicznego ( pieczywo, wędliny ) podobnymi produktami przygotowanymi na miejscu, bez dodatku soli . Można ewentualnie wyeliminować z diety niektóre produkty ( surowce ) , które ze względu na stosunkowo duże ich spożycie dostarczają znacznych ilości soli . Dotyczy to np. mleka ( 100g mleka +45mg sodu ), przy spożyciu 500 ml mleka wprowadzamy do organizmu 225 mg sodu i zastąpienie tych produktów bogatych w sód, innymi o podobnym składzie . Np. mleko można zastąpić serem twarogowym : z 500 ml mleka ( 225 mg sodu ) otrzymuje się 75 g białego sera ( 25 mg sodu ) i zmniejszamy zawartość sodu prawie dziesięciokrotnie . Zalecane normy energii, składników pokarmowych i odżywczych w diecie bezsolnej są różne w zależności od jednostki chorobowej . Potrawy przygotowuje się gotując w wodzie i na parze, lub też można je dusić, czy piec w folii . Potraw smażonych i tłustych należy unikać . Przy zaleceniu większego ograniczenia soli kuchennej potrawy przygotowuje się bez tego składnika, a dozwoloną jego ilość podaje się osobno .

Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie bezsolnej ( niskosolnej )

Nazwa produktu lub potrawy	Dozwolone	Przeciwwskazane
Produkty zbożowe	Pieczywo, mąka, makarony, kasze bez dodatku soli kuchennej w każdej postaci	Pieczywo, mąka makarony, kasze solone
Mleko i produkty mleczne	W ramach dozwolonej ilości płynu, w każdej postaci sery twarogowe, ser biały nie solony	Sery dojrzewające, topione, solone, pikantne
Jaja	Jaja całe, białka, żółtka	-
Mięso, drób, wędliny, ryby	Chude gatunki mięsa: cielęcina, wołowina, konina, drób : kura, kurczę Ryby : chude gatunki słkodkowodne	Tłuste gatunki, podroby, ryby tłuste morskie, wszystkie gatunki wędlin, konserwy ze względu na zawartość soli kuchennej, saletry i tłuszczu
Tłuszcze	Świeże masło, śmietana, śmietanka	-
Ziemniaki	Gotowane, pieczone	smażone
Warzywa	świeże	Kiszonki, warzywa solone
Owoce	Świeże wliczając je w dozwoloną ilość płynu	-
Cukier i słodycze	Cukier, miód, przetwory owocowe na cukrze	Słodycze z używkami
Przyprawy	Łagodne: pietruszka, seler, majeranek, cebula, szczypiorek, koperek, cynamon, wanilia, kwasek cytrynowy	Pieprz, ocet, musztarda, sól, ziele angielskie, liść laurowy, gałka muszkatołowa
Używki	Słaba herbata, słabe kakao	Kawa naturalna, alkohol
Zupy	W ograniczonych ilościach ze względu na ilość płynu, owocowe, warzywne, krupniki, mleczne	Tłuste, zasmażane
Potrawy mięsne i rybne	Mięsa gotowane, duszone, pieczone w pergaminie, potrawki, budynie, pulpety, pieczenie, ryby gotowane, duszone, drób gotowany, pieczony, duszony	Mięso, ryby, drób smażone
Potrawy półmięsne	Budynie, zapiekanki z mięsa, warzyw, kasz lub makaronu, pierogi, risotta	Potrawy smażone
Potrawy z mąki i kasz	Ciasta zarabiane w misce, na stolnicy, gotowane, pieczone, kasze rozklejane, na sypko i budynie z kasz, zapiekanki z owocami lub warzywami	Potrawy mączne smażone, potrawy z kasz smażone
Potrawy z warzyw	Warzywa z wody lub podprawiane zawiesiną z mąki i wody lub mąki i śmietany, soki, surówki	Potrawy smażone
Potrawy z jaj	Jaja gotowane na miękko, omlety i jajecznica na parze, jaja faszerowane	Smażone w zwykły sposób
Sosy	Warzywne, owocowe, mleczne	Zasmażane, tłuste, pikantne, zawiesiste
Desery	Kompoty, galaretki, musy, kisiele	Tłuste desery z dodatkiem używek

IV. DIETA WRZODOWA

Zastosowanie i ogólne zasady diety

Dieta w III okresie jest dietą lekkostrawną z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego . Dietę tę stosujemy dla chorych na wrzód żołądka i dwunastnicy, a także w okresie rekonwalescencji .Dieta wrzodowa ma za zadanie przede wszystkim :

• Dostarczyć organizmowi potrzebną ilość składników odżywczych i tyle energii aby chory mógł utrzymać należną masę ciała,

• Rozcieńczać i neutralizować sok żołądkowy lub też zredukować wydzielanie soku żołądkowego,

• Nie drażnić mechanicznie, chemicznie, termicznie błony śluzowej żołądka.

W zaostrzonych stanach chorobowych stosuje się dietę oszczędzającą żołądek i dwunastnicę . W I okresie stosuje się dietę z bardzo dużymi ograniczeniami, dlatego może być stosowana tylko przez kilka dni .

Produkty i potrawy dozwolone w I okresie

Produkty zbożowe - czerstwa bułka namoczona w mleku lub słabej herbacie, kasza jęczmienna łamana, płatki owsiane, ryż, kasza manna - wszystkie w formie kleiku, mąka pszenna jasna, mąka ziemniaczana - do kisielu, kremu .

Mleko - słodkie mleko gotowane, mleko w proszku do potraw.

Jaja - gotowane na miękko lub w szklance, żółtko do zaprawiania kleiku .

Masło - świeże masło, słodka śmietanka.

Cukier - jako dodatek do potraw w ograniczonej ilości.

W diecie tej nie przewiduje się mięsa, ryb, serów, ziemniaków, warzyw i owoców .

W II okresie dietę stopniowo rozszerza się, mimo to jest jeszcze niepełnowartościowa .

Produkty i potrawy dozwolone w II okresie

Produkty zbożowe - czerstwa bułka lub biszkopty namoczone w mleku lub herbacie, kasza manna, jęczmienna, płatki owsiane, ryż w formie kleików .

Mleko i jego przetwory - słodkie mleko gotowane, mleko w proszku do potraw, świeży ser biały (twarogowy)

Jaja - gotowane na miękko lub w szklance , żółtko do zaprawiania kleiku lub zupy .

Masło - świeże masło, słodka śmietanka .

Ziemniaki - w niewielkiej ilości - w formie przecieranej .

Warzywa i owoce - w ograniczonej ilości : warzywa świeże nie wzdymające do zupy lub kleiku : marchew, pietruszka, seler, jabłka rozgotowane na kisiel lub napój.

Cukier - jako dodatek do potraw w ograniczonej ilości .

Dieta wrzodowa w III okresie jest już dietą rozszerzoną dostarczającą wszystkich składników pokarmowych potrzebnych organizmowi .

Ważnymi składnikami pożywienia w diecie jest białko i witaminy -głównie witamina C oraz składniki mineralne .

Ogólna ilość białka waha się w granicach 1 - 1,5 g/kg należnej masy ciała .

Białko powinno pochodzić z takich produktów jak : delikatne twarogi, jaja, mięso, drób, ryby .

Znaczące zastosowanie w diecie wrzodowej mają łatwo strawne tłuszcze jak : tłuszcz mleka - śmietanka, masło oraz tłuszcze roślinne ( nieutwardzone ) .

Składnikiem pożywienia , który w tej diecie podlega ograniczeniu jest błonnik, dlatego istnieją przeciwwskazania co do stosowania pieczywa razowego, grubych kasz surowych warzyw i owoców . Dieta ta jest dietą lekko strawną, dlatego też nie zawiera produktów trudno strawnych i wzdymających . Pomijane są też ostre przyprawy, alkohol, mocna kawa, mocna herbata, zupy i sosy na mocnych wywarach mięsnych .

Surowce używane do przyrządzania potraw w diecie wrzodowej muszą być świeże i najwyższych gatunków . Istotną rolę odgrywa również temperatura podawanych pokarmów, nie powinny one być zbyt zimne ani zbyt gorące .W chorobie wrzodowej istotne jest częste podawanie posiłków a w zmniejszonej objętości .

Technologia kulinarna w diecie wrzodowej jest zbliżona do technologii stosowanej w diecie lekko strawnej . Najszersze zastosowanie ma gotowanie na wodzie i parze, następnie duszenie bez uprzedniego obsmażania . Unika się potraw smażonych, duszonych i pieczonych w tradycyjny sposób . Duże zastosowanie w diecie mają potrawy w postaci rozdrobnionej odciążającej pracę żołądka . Zupy i sosy zagęszcza się zawiesiną z mąki i wody, mąki i mleka . W celu zaprawienia tych potraw można dodawać świeże masło lub żółtko jaja .Nie stosuje się żadnych zasmażek . Warzywa przygotowuje się tylko z wody, oprószone mąką, z dodatkiem świeżego masła . Na dużą uwagę zasługują stosowane w tej diecie tzw. budynie z mięsa i ryżu, z ryby, z mięsa, z sera, z warzyw . Są to potrawy bardzo delikatne dzięki dokładnemu rozdrobnieniu surowca, ewentualnie spulchnieniu przez dodanie namoczonej bułki lub kaszy manny i zawsze ubitej piany z białka .

Wartość odżywcza i energetyczna dziennej racji pokarmowej

Energia 2400 kcal

Białko 95 g

Tłuszcze 77 g

Węglowodany 333 g

Błonnik 7 g

Wapń 1 g

Żelazo 16 mg

Witamina A 5180 j. m.

Witamina B1 1,3 mg

Witamina B2 2,1 mg

Witamina C 65 mg

Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie wrzodowej ( III okres )

Nazwa produktu lub potrawy	Dozwolone	Przeciwwskazane
Produkty zbożowe	Pieczywo pszenne jasne, czerstwe, mąka pszenna jasna, kasza manna, ryż, sago, płatki owsiane, kasza jęczmienna łamana, drobny makaron	Pieczywo świeże, żytnie , razowe, mąka żytnia i razowa, gruba kasza: pęczak, gryczana, grube makarony, . Z potraw - kluski kładzione, potrawy mączne smażone jak płatki, naleśniki
Mleko i produkty mleczne	Mleko słodkie, mleko zsiadłe nie przekwaszone, świeży ser twarogowy, ser śmietankowy	Mleko zsiadłe przekwaszone, kefir, jogurt, sery żółte, sery topione
Jaja	Gotowane na miękko, jaja w koszulkach, żółtko do zaprawiania zup, jaja sadzone lub jajecznica przygotowana ,,na parze”	Gotowane na twardo, w majonezie, jaja sadzone, jajecznica
Mięso, wędliny, ryby	Chude mięsa i chudy drób : cielęcina, wołowina, króliki, indyk, kurczaki, chude ryby : kergulena, szczupak, sandacz, chuda szynka, polędwica, wędliny drobiowe, dorsz, leszcz, sola, płastuga	Tłuste gatunki mięs i drobiu : wieprzowina, baranina, gęsi, kaczki, dziczyzna, tłuste wyroby wędlinarskie; tłuste ryby : węgorz, makrela, łosoś, śledź, sardynka, ryby wędzone, konserwy mięsne i rybne
Tłuszcze	Świeże masło; słodka śmietanka, olej sojowy, słonecznikowy, rzepakowy, oliwa, margaryny miękkie wysokogatunkowe	Kwaśna śmietana, smalec, łój wołowy i barani, słonina, boczek, margaryny utwardzane
Ziemniaki	Gotowane , gotowane tłuczone, w postaci puree	Frytki, ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy
Warzywa	Gotowane : marchew, buraki, szpinak, kabaczek, dynia, kalafior, fasolka szparagowa i groszek zielony w ograniczonych ilościach - jako dodatek do zupy lub innych warzyw ( najlepiej przetarte ), warzywa z wody, oprószone mąką z dodatkiem świeżego masła, bez zasmażek, na surowo : zielona sałata, pomidory bez skórki	Wszystkie odmiany kapusty, ogórki, rzodkiewki, rzepa, papryka, szczaw, cebula z potraw z warzyw zaprawianych zasmażkami, warzywa smażone, grzyby
Owoce	Dojrzałe bez skórki i pestek gotowane ew. przetarte : jabłka, truskawki, morele, rozcieńczone gotowane soki z owoców jagodowych (maliny, jeżyny, porzeczki czarne i czerwone ) lub cytrusowe ( pomarańcze, cytryny), sok cytrynowy może być użyty do przygotowania kremu, galaretki, niewielką ilość surowych truskawek można podać za zgodą lekarza	Wszystkie owoce surowe, owoce suszone: gruszki, agrest, czereśnie, śliwki, orzechy
Suche strączkowe		Wszystkie są zabronione : groch, fasola, bób, soczewica
Cukier i słodycze	Cukier, miód, dżem ( bez pestek ) w ograniczonych ilościach	Chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy
Przyprawy	Tylko bardzo łagodne: sól, sok z cytryny, cukier, koper zielony, wanilia	Ostre przyprawy : ocet, pieprz, musztarda, papryka, chrzan, magi, kostki bulionowe
Zupy	Kleiki, krupniki z dozwolonych kasz, zupy mleczne, przetarte zupy warzywne z dozwolonych warzyw, zupy zaprawiane mąką z masłem, słodką śmietanką lub żółtkiem jaja, zupy z dodatkiem świeżego masła	Rosoły , zupy na mocnych wywarach z kości i mięsa, zupy rybne, zupy z niedozwolonych warzyw i owoców, kapuśniak, cebulowa, grochowa, fasolowa, grzybowa, śliwkowa, zupy zaprawiane zasmażką lub śmietaną
Potrawy mięsne i rybne	Gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażania, pieczone w folii lub w pergaminie, potrawki, pulpety, budynie	Smażone, duszone, pieczone w sposób tradycyjny
Desery	Kompoty z dozwolonych owoców, kompoty przecierane, galaretki, kisiele z owoców, mus z pieczonego jabłka, budynie i kisiele mleczne - wszystkie desery mało słodzone	Z przeciwwskazanych owoców, z czekoladą, z orzechami, desery z dużą ilością cukru. Ciasta : kruche, keksy, pączki, torty, makowiec
Napoje	Słaba herbata, słaba kawa zbożowa, mleko, rozcieńczone soki owocowe i warzywne	Kawa naturalna, mocna herbata, napoje gazowane, alkohol

5. DIETA NISKOTŁUSZCZOWA

Dieta niskotłuszczowa ma zastosowanie między innymi :

• Ostrym i przewlekłym zapaleniu wątroby,

• Ostrym i przewlekłym zapaleniu trzustki,

• Przewlekłym zapaleniu pęcherzyka i dróg żółciowych,

• Kamicy żółciowej /pęcherzykowej, przewodowej/

Dieta powinna dostarczać wszystkich składników odżywczych, a jej wartość energetyczna powinna zapewnić utrzymanie należnej masy ciała . Ograniczamy jedynie podaż tłuszczu do 45 - 50 g/dobę, jest to tłuszcz zawarty w takich produktach jak : mleko, wędliny, mięso oraz tłuszcz dodany do pieczywa i potraw . Tłuszcze stosowane w diecie to masło i tłuszcze roślinne / olej sojowy lub słonecznikowy, oliwa, ewentualnie niewielki dodatek masła roślinnego . z diety wyklucza się całkowicie tłuszcze zwierzęce, tj. smalec, słonina, boczek, łój, a z roślinnych - margaryny . Dieta nie powinna zawierać produktów trudno strawnych i wzdymających .

Ilość błonnika w diecie jest ograniczona - wykluczone jest pieczywo razowe , a warzywa i owoce są podawane prawie wyłącznie w postaci gotowanej .

Wartość energetyczna i odżywcza całodziennej racji pokarmowej

Energia 2200 kcal

Białko ogółem 97 g

Białko zwierzęce 70 g

Tłuszcze 45 g

Węglowodany ogółem 356 g

Błonnik / pokarmowy/ 23 g

Wapń 0,8 g

Żelazo 16 mg

Witamina A 3638 j.m.

Witamina B1 1,2 mg

Witamina B2 2,1 mg

Witamina C 70 mg

Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie niskotłuszczowej

Nazwa produktu lub potrawy	Dozwolone	Przeciwwskazane
Produkty zbożowe	Pieczywo pszenne jasne, czerstwe, sucharki, drobne kasze : manna, krakowska, jęczmienna, drobne i dobrze oczyszczone, ryż, drobne makarony	Pieczywo razowe żytnie i pszenne, każde pieczywo świeże, grube kasze: pęczak, gryczana, grube makarony
Mleko i produkty mleczne	Mleko słodkie, mleko zsiadłe normalizowane/ 2% tłuszczu / w ograniczonej ilości, mleko w proszku odtłuszczone, ser twarogowy chudy	Mleko tłuste : przetwory mleczne przekwaszone, ser twarogowy i homogenizowany - tłuste, sery żółte, sery topione
Jaja	Białko jaja	Żółtko jaja
Mięso, wędliny, ryby	Mięsa chude : wołowina, cielęcina, chudy schab w ograniczonej ilości, kurczaki, ryby : dorsz, leszcz, płastuga, sola, szczupak, sandacz, wędliny : chuda szynka, polędwica, chuda kiełbasa szynkowa, wieprzowa lub wołowa	Mięsa tłuste : baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki, ryby : węgorz, pałasz, halibut, tłuste wędliny, parówki, produkty mięsne i rybne, wędzone mięsa peklowane
Tłuszcze	Masło, oleje roślinne : sojowy, słonecznikowy, oliwa, masło roślinne ,,Vita” w bardzo ograniczonej ilości - do smarowania form budyniowych, folii, pergaminu	Śmietana, śmietanka, smalec, słonina łój wołowy i barani, boczek, margaryny, olej rzepakowy
Ziemniaki	Gotowane, gotowane tłuczone, w postaci puree	Frytki, ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy
Warzywa	Marchew, buraki, kalafior, szpinak, kabaczek, dynia, fasolka szparagowa i groszek zielony w ograniczonych ilościach - jako dodatek do zupy lub innych warzyw/ najlepiej przetarte/, warzywa z wody, oprószone mąką z dodatkiem świeżego masła, bez zasmażek. Na surowo : zielona sałata, pomidory bez skórki	Wszystkie odmiany kapusty, papryka , szczypior, cebula, ogórki, brukiew, rzodkiewki, chrzan. Warzywa z zasmażkami , warzywa konserwowane octem
Owoce	Dobrze dojrzałe : truskawki, pomarańcze, ew. sok z pomarańczy, winogrona (bez skórki i bez pestek ), jabłka - gotowane lub pieczone ( surowe jabłka jeśli chory je toleruje ), brzoskwinie, morele gotowane, owoce jagodowe jak : maliny, porzeczki, czarne jagody w formie przecierów lub soków	Wszystkie owoce niedojrzałe, gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, owoce suszone, orzechy
Suche strączkowe		Wszystkie są zabronione : groch, fasola, bób, soczewica
Cukier i słodycze	Cukier (dozwolony, ale nie preferowany), miód, dżem bez pestek, przetwory owocowe ( z dozwolonych owoców) z dodatkiem cukru - kompoty, galaretki	Chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy
Przyprawy	Tylko łagodne w ograniczonych ilościach : sól, sok z cytryny, cukier, koper zielony, wanilia	Ostre przyprawy : ocet, pieprz, musztarda, papryka
Zupy	Kleiki, krupniki z dozwolonych kasz, zupy mleczne, przetarte zupy owocowe z dozwolonych owoców, zupy warzywne czyste(barszcz, pomidorowa), zupy jarzynowe z dozwolonych warzyw, zupa ziemniaczana, zupy zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie lub mleku - bez zasmażek	Kapuśniaki, zupa ogórkowa, fasolowa, grochowa, rosół, zupy na wywarach z mięsa i kości, zupy zaprawiane zasmażkami
Potrawy mięsne i rybne	Gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażania, pieczone w folii lub pergaminie, potrawki( bez smietany )pulpety, budynie	Smażone, duszone, pieczone w sposób konwencjonalny
Potrawy z mąki i kasz	Kasze gotowane na sypko lub rozklejone, budynie z kasz z dodatkiem mięsa, warzyw lub owoców, lane kluski ( na białku jaja ), leniwe pierogi z małym dodatkiem mąki	Smażone kotlety z kaszy lub kluski kładzione, francuskie, zacierki
Sosy	O smaku łagodnym zaprawiane niewielką ilością masła, zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie lub mleku - koperkowy, cytrynowy, potrawkowy, jarzynowy, pomidorowy, waniliowy	Wszystkie na zasmażkach, sosy na wywarach z kości lub mięsa; ostre- chrzanowy, grecki, śmietanowy, majonezowy
Desery	Kompoty, kisiele, musy, galaretki ( z dozwolonych owoców ), galaretki i kisiele z mleka, owoce w galarecie lub z budyniem; biszkopty na białku jaja, czerstwe ciasto drożdżowe bez jaj z bardzo małym dodatkiem masła lub oleju	Torty i ciastka z kremem, pączki, faworki, tłuste ciasta jak francuskie, kruche; ciasta drożdżowe i biszkopty z całymi jajami
Napoje	Mleko w ograniczonej ilości, kawa zbożowa z mlekiem, napoje mleczne z odtłuszczonego mleka w proszku, herbata, herbata z cytryną, herbata z mlekiem, sok pomidorowy, napój z owoców róży	Kawa naturalna, mocna herbata, kakao, płynna czekolada, wszystkie napoje alkoholowe są zabronione

W związku z ograniczeniem tłuszczu w diecie i upośledzonym jego wchłanianiu, dostarczenie i wykorzystanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach może być niedostateczne . Przy wyborze warzyw należy zwracać uwagę na konieczność uwzględnienia w jadłospisach warzyw bogatych w karoten ( prowitamina A ). Wskazane jest podawanie posiłków małych objętościowo.

W przypadku wrzodziejącego jelita grubego może zaistnieć konieczność zmodyfikowania diety . U niektórych chorych obserwuje się bowiem nietolerancję mleka i serów .Przyczyną tego może być niedobór laktozy w błonie śluzowej jelita cienkiego . Mleko powoduje wówczas zwiększoną fermentację w jelicie grubym, powstają wzdęcia i przyspieszony ruch jelit. W przypadku złej tolerancji mleka i jego przetworów modyfikacja diety polega na ograniczeniu i wyeliminowaniu tych produktów z pożywienia . Napoje mleczne należy zstąpić herbatą, naparem z owoców róży, sokami z owoców i warzyw . We wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego jaja nie są przeciwwskazane, dlatego w całodziennej racji pokarmowej białko jaja może być zastąpione taką samą ilością jaja całego .Twaróg dodany do pieczywa można zastą pić jajem gotowanym na miękko, wędliną chudą - zamiast potraw z sera można podawać potrawy mięsne gotowane lub półmięsne, z drobiu, z ryb .

W przypadku toksycznego zapalenia wątroby, przy upośledzonym wydzielaniu żółci, konieczne jest ograniczenie tłuszczu w diecie nawet do 20 g dziennie . Należy wtedy ograniczyć lub wyeliminować z diety tłuszcz dodawany do pieczywa, a często także do potraw . Jeśli występuje otyłość dieta powinna charakteryzować się zmniejszoną wartością energetyczną kosztem zmniejszenia tłuszczów i węglowodanów . W diecie ograniczamy podawanie wędlin ( nawet chudych ), a zastępujemy je serem białym, mięsem gotowanym (chuda wołowina , kurczaki, króliki, cielęcina, schab- w ograniczonej ilości ), dżem bez pestek, miód naturalny . Ze względu na to , że żółtka jaj mogą powodować silne skurcze pęcherzyka żółciowego co jest zjawiskiem niekorzystnym przy kamicy żółciowej oraz przewlekłym zapaleniu pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych, dieta pozbawiona jest żółtek jaj . W schorzeniach dróg żółciowych, ogólna ilość tłuszczu jest ograniczona . W niektórych przypadkach zaleca się podanie na czczo 1-2 łyżek oliwy z sokiem z cytryny . W chorobach pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych, dieta powinna być łatwo strawna, ale ilość błonnika nie jest ograniczona .

W przypadku przewlekłego zapalenia trzustki ilość tłuszczu ograniczamy ze względu na upośledzenie jego trawienia, jest w tym schorzeniu ograniczona do 40-50 g na dobę . Jeśli jednak na skutek zaburzeń w trawieniu tłuszczów pojawi się biegunka wówczas tłuszcz należy jeszcze bardziej ograniczyć . W takich przypadkach trzeba w posiłkach ograniczyć lub całkowicie wykluczyć tłuszcz dodany do pieczywa . W przewlekłym zapaleniu trzustki, do części potraw jest stosowane odtłuszczone mleko w proszku ( ilość tłuszczu w szklance mleka zmniejsza się wówczas z 5 g -mleko świeże do 4 g - mleko odtłuszczone w proszku ) . W schorzeniu tym mogą być podawane całe jaja, ale w ograniczonej ilości i tylko do potraw . Ograniczamy podawanie wędlin w zamian podajemy : ser biały (chudy), mięsa gotowane: chuda wołowina cielęcina, kurczaki, króliki, nie podajemy przetworów owocowych . ograniczamy również ilość tłuszczu dodawanego do potraw .

VI. DIETA NISKOWĘGLOWODANOWA

Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów przede wszystkim ma zastosowanie w żywieniu chorych na cukrzycę . Sposób żywienia chorych na cukrzyce musi dostarczać wszystkie składniki pokarmowe , a więc : węglowodany, białka, witaminy i składniki mineralne oraz zapewnić utrzymanie należnej masy ciała lub spowodować w sytuacji nadwagi lub otyłości doprowadzenie do normalizacji . Zapotrzebowanie energetyczne powinno być określone indywidualnie uwzględniając wiek, płeć, aktywność fizyczną oraz wyjściową masę ciała . Dla osób otyłych zapotrzebowanie energetyczne powinno być zmniejszone o ok. 500 kcal/dobę w stosunku do zapotrzebowania fizjologicznego . Białka pokrywają od 10-20 % ogółu energii, zgodnie z zapotrzebowaniem :0,8 - 1,0/kg masy ciała naleznej . ( Przy makroalbuminurii podaż białka powinna być obniżona do 0,6 - 0,7/kg masy ciała należnej .Stosunek białka zwierzęcego do roślinnego powinien być zbliżony do pokrycia ok. 30 % białka zwierzęcego , a 70 % białka roślinnego .

Tłuszcze powinny pokryć nie więcej niż 30 % energii dziennej racji pokarmowej . Podstawą składu węglowodanowego powinny być węglowodany złożone, pochodne skrobi, mąki niskiego przemiału, pieczywo razowe, kasze, ryż, płatki zbożowe, ziemniaki . Spożywanie szybko przyswajalnych jedno i dwucukrów nie jest zalecane .

Przyrządzanie potraw :

• Gotowanie w wodzie

• Gotowanie na parze

• Pieczenie w pergaminie lub w folii

• Używanie naczyń przystosowanych do sporządzania potraw z ograniczona ilością tłuszczów

Produkty dozwolone i zabronione w diecie

Produkty zalecane bez większych ograniczeń	Produkty, których spożycie należy ograniczyć	Produkty, które trzeba eliminować
Pieczywo : chleb najlepiej pełnoziarnisty, razowy, mieszany, bez dodatków słodowych	Pieczywo białe, słodzone ciasto z owocami, drożdżowe	Słodkie ciast tłuste np. torty, ciasta francuskie, ciasta z dużą ilością żółtek jaj ( sękacz ), słodycze : czekolada, czekoladki, cukierki
Ryż, makarony z małą ilością jaj, kasze	Ryż łuskany	Wielojajeczne makarony
Mleko odtłuszczone 0,5 - 1 %, jogurty odtłuszczone 0,5 - 1 %, chudy twaróg, kefir	Mleko kondensowane, słodzone jogurty, lody, sery żółte o zawartości tłuszczu większej niż 30 %, jaja	Pełne mleko, śmietanka, lody, tłuste jogurty, tłuste żółte sery, napoje słodzone z dodatkiem pełnego mleka i czekolady
Różnego rodzaju chude mięsa : cielęcina, konina, dziczyzna, chude gatunki wędlin, wędliny drobiowe, drób zawsze bez skóry, kurczaki, indyki, ryby chude morskie : dorsz, mintaj	Makrela, łosoś, pstrąg, śledź	Tłuste rodzaje mięsa :tłusta wołowina, wieprzowina,tłuste wędliny, podroby, gęsi, kaczki, węgorz. Mięczaki i owoce morza( duża zawartość cholesterolu ), ostrygi, małże, kraby
Tłuszcze - margaryny zawierające oleje roślinne, z obniżoną ilością tłuszczu i cholesterolu, oleje roślinne, oliwa, sojowy, słonecznikowy, rzepakowy bezerukowy	Margaryny twarde	Masło , słonina, smalec, majonez, łój, sadło
Ziemniaki		Frytki, chipsy, ziemniaki w tłuszczu
Jarzyny, soki jarzynowe	Konserwy jarzynowe, owoce awokado, oliwki, kukurydza, groszek zielony
Wszystkie owoce świeże, mrożone - obowiązują ograniczenia zgodnie z indywidualnym przepisem dietetycznym	Owoce konserwowe	Kandyzowane owoce, owoce w cukrze, suszone, orzechy, daktyle, dżemy, konfitury, miód
Napoje : woda mineralna, herbata, kawa, bawarka ( wszystkie niesłodzone ), napoje ,,light”	Soki owocowe	Napoje alkoholowe, szczególnie zawierające więcej niż 8 % alkoholu lub słodzone

UWAGA ! produkty zalecane i ograniczane muszą być zawsze stosowane zgodnie z indywidualnym przepisem dietetycznym

VII. DIETA NISKOBIAŁKOWA

Dieta niskobiałkowa znajduje zastosowanie najczęściej w przypadkach niewydolności nerek, a także wątroby . Dieta powinna utrzymać możliwie dobry stan odżywiania chorego, przez dostarczenie potrzebnej ilości energii, składników mineralnych i witamin, przy zmiennej ilości białka w stosunku do zapotrzebowania człowieka chorego . Ilość białka w diecie jest ustalana w zależności od tolerancji tego składnika przez organizm i może być zmieniona w czasie trwania choroby . Przy dużych ograniczeniach białka, jego zawartość w diecie powinna być niższa niż 0,5 g białka/kilogram należnej masy ciała, co stanowi ok. 20 -30 g białka, a przy mniejszych ograniczeniach podajemy ok. 40 -50 g dziennie.

Wartość energetyczna i odżywcza całodziennej racji pokarmowej

Energia kcal 2300 2100

Białko ogółem g 50 20

Białko zwierzęce g 40 13

Tłuszcze g 77 72

Węglowodany ogółem g 355 345

Błonnik pokarmowy g 12 9

Wapń g 0,6 0,3

Fosfor g 0,8 0,4

Żelazo mg 10 8

Sód g 0,4 0,2

Potas g 2 14

Witamina A j.m. 5156 4283

Witamina B1 mg 0,5 0,3

Witamina B2 mg 1,1 0,5

Witamina C mg 43 38

W przedstawione racji pokarmowej przy 50 g na dobę udział energii z białka ogółem wynosi 9 % , z tłuszczu 30 % i z węglowodanów 61 %. Białko pełnowartościowe stanowi ok. 80 % ogólnej ilości białka . W racji pokarmowej gdzie białko stanowi 20 g na dobę udział energii z białka ogółem wynosi 4 %, z tłuszczu 31 % i z węglowodanów 65 % . Białko pełnowartościowe stanowi ok. 66 % ogólnej ilości białka . Potrawy w diecie niskobiałkowej powinny być łatwo strawne, przygotowywane techniką gotowania, pieczenia w folii lub pergaminie . Produkty białkowe zastępujemy produktami węglowodanowymi z małą zawartością białka .

Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie niskobiałkowej

Nazwa produktu lub potrawy	Dozwolone	Przeciwwskazane
Produkty zbożowe	Czerstwe pieczywo specjalne ,,bezbiałkowe”, skrobia pszenna, skrobia ziemniaczana, kasze tylko jeśli występują w racji pokarmowej	Zwykłe pieczywo, wszystkie kasze i mąki z wyjątkiem mąki ziemniaczanej
Mleko i produkty mleczne	Mleko 2 % słodkie i zsiadłe / mleko w proszku odtłuszczone / ser biały - jako zamiennik wg racji pokarmowej	Produkty mleczne przekwaszone, sery żółte i topione
Jaja	Gotowane na miękko, w koszulkach ścięte na parze w formie jajecznicy, jaja sadzone na parze, żółtko do zaprawiania zup ilość wg racji pokarmowej	Gotowane na twardo, smażone w zwykły sposób
Tłuszcze	Masło , olej sojowy, słonecznikowy, rzepakowy, oliwa, margaryna wysokogatunkowa	Smalec, słonina, boczek, łój, margaryna, śmietana
Ziemniaki	Gotowane, gotowane tłuczone, w postaci puree	Frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy
Warzywa	Warzywa wymienione w racjach pokarmowych - gotowane, w formie puree, z dodatkiem świeżego masła; na surowo : zielona sałata, pomidory bez skórki, cykoria, marchewka tarta	Warzywa nie wymienione w racjach pokarmowych , potrawy z warzyw zaprawiane zasmażkami, warzywa konserwowe
Owoce	Owoce wymienione w racjach pokarmowych: maliny, porzeczki, truskawki, czarne jagody	Owoce niedojrzałe, owoce suszone, owoce pestkowe
Suche nasiona roślin strączkowych	Żadne	Wszystkie są zabronione; groch, fasola, bób, soczewica
Cukier i słodycze	Cukier, miód, dżem bez pestek	Chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy
Przyprawy	Łagodne : cukier, sok z cytryny, koper zielony, kminek, majeranek, wanilia, sól wg zaleceń lekarza	Ostre przyprawy : ocet, pieprz, musztarda, papryka, chrzan, magi i kostki bulionowe
Zupy	Przetarte zupy owocowe z dozwolonych owoców ; zupy jarzynowe z dozwolonych warzyw, zupa pomidorowa, zupy z dodatkiem świeżego masła, żółtka jaja, zupy zaprawiane skrobią pszenną lub ziemniaczaną	Kapuśniaki, zupa ogórkowa, fasolowa, grochowa, grzybowa, zupy zaprawiane mąką pszenną, śmietaną, zasmażkami
Potrawy mięsne i rybne	Gotowane , duszone bez uprzedniego obsmażania, potrawki, pulpety / z dodatkiem skrobi lub specjalnego pieczywa ,,bezbiałkowego”	Smażone, duszone, pieczone w sposób konwencjonalny
Potrawy z mąki i kasz	Tylko w ramach produktów podanych w racjach pokarmowych; kasze : jęczmienna - perłowa, krakowska, ryż- gotowany na sypko lub w zupie; ze skrobi ciastka słodkie lub słone / jeśli nie ma ograniczeń soli /	Potrawy z mąki ; kasze - jeśli nie sa wymienione w racji pokarmowej
Sosy	Sosy o smaku łagodnym zaprawiane masłem lub żółtkiem, zagęszczone skrobią pszenną lub ziemniaczana, sos koperkowy, cytrynowy, potrawkowy	Sosy ostre , wszystkie na zasmażkach, z mąką
Desery	Kompoty kisiele z dozwolonych owoców, budyń mleczny ze skrobią ziemniaczaną lub pszenną; owoce dozwolone, ciastka ze skrobi słodkie	Desery z przeciwwskazanych owoców, z czekoladą, z orzechami, ciasta wszelkiego rodzaju
Napoje	Herbata, herbata z cytryną lub mlekiem, mleko, napoje z dozwolonych owoców, soki z dozwolonych warzyw	Kakao, płynna czekolada, napoje alkoholowe

Należy pamiętać, że w niektórych przypadkach diety niskobiałkowej całkowicie wyklucza się z diety mąkę, ze względu na zawarte w niej białko roślinne . Do wszystkich potraw, które wymagają dodatku mąki do zagęszczania / zupy, sosy, kisiele, budynie / należy stosować skrobię pszenną lub ziemniaczaną .

Zwykłe pieczywo zastępuje się pieczywem specjalnym pozbawionym białka . W przypadku ograniczenia w diecie potasu, należy składnik ten wypłukać szczególnie z ziemniaków i warzyw . Zależnie od stopnia restrykcji, ziemniaki i warzywa gotuje się w wodzie w całości lub rozdrobnione, a wywary odrzuca . Z warzyw i owoców można przygotować napoje, ale należy ściśle przestrzegać ilości płynów dozwolonych na cały dzień .W przypadku upośledzonego łaknienia, nudności, wymiotów należy zwrócić uwagę na smak przygotowanych potraw . Produkty stanowiące źródło białka zwierzęcego powinny wchodzić w skład każdego posiłku podstawowego, a więc śniadania, obiadu i kolacji .

Im ograniczenie białka w diecie jest większe / od 20-30g /tym dokładniej należy kontrolować spożycie produktów dostarczających tego składnika .

8. DIETA BOGATOBIAŁKOWA

Dieta bogatobiałkowa jest to dieta dostarczająca 1, 5-2 g białka na kilogram należnej masy ciała / dieta ogólna 0,8 -1 g/kg m.c/d/ .

Jako typowe przykłady schorzeń, w których zwiększona ilość białka w całodzennej racji pokarmowej jest konieczna można wymienić :

• Wyrównana marskość wątroby

• Przewlekłe zapalenie wątroby o przebiegu lekkim

• Nerczyca

• Niedobory pokarmowe, wychudzenie

• Złamania, rekonwalescencja

• Oparzenia w celu regeneracji

• Choroby zakaźne / gruźlica /

• Choroby nowotworowe

• Niedokrwistość niedobarwliwa

• Wrzodziejące zapalenie jelita grubego

Zadaniem diety bogato białkowej jest dostarczenie organizmowi odpowiedniej ilości białka o wysokiej wartości odżywczej, przede wszystkim dla celów anabolicznych takich jak : budowa i odbudowa komórek i tkanek ustroju, tworzenie białka ciał odpornościowych, enzymów, hormonów .

W praktyce dieta ta jest bogata w produkty obfitujące w białko pochodzenia zwierzęcego, a więc mleko, sery , jaja, mięso i jego przetwory, ryby .

Techniki sporządzania potraw są różne dla poszczególnych jednostek chorobowych . Najczęściej jednak stosowanymi technikami kulinarnymi jest gotowanie w wodzie lub na parze .

Wartość energetyczna i odżywcza całodziennej racji pokarmowej

Energia kcal 2400

Białko ogółem g 120

Białko zwierzęce g 97

Tłuszcze g 73

Węglowodany g 318

Błonnik g 21

Wapń g 1,7

Żelazo mg 18

Sód g 2

Witamina A j.m. 4740

Witamina B1 mg 1,5

Witamina B2 mg 3,5

Witamina C mg 66

Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie bogatobiałkowej

Nazwa produktu lub potrawy	Dozwolone	Przeciwwskazane
Produkty zbożowe	Pieczywo jasne i czerstwe/Graham w ograniczonej ilości/, sucharki, drobne kasze: manna, krakowska, jęczmienna łamana - dobrze oczyszczone, ryż, drobne makarony	Pieczywo razowe żytnie i pszenne, pieczywo świeże, grube kasze: pęczak, gryczana, grube makarony
Mleko i produkty mleczne	Mleko słodkie i zsiadłe - 2 %tłuszcz, mleko w proszku odtłuszczone, sery białe, twaróg homogenizowany, żółte, topione w ograniczonych ilościach	Mleko pełne tłuste, mleko w proszku pełne, przetwory mleczne przekwaszone
Jaja	Gotowane na miękko, w koszulkach, ścięte na parze w formie jajecznicy, jaj sadzonych, omletów	Gotowane na twardo i smażone w zwykły sposób
Mięso, drób, wędliny, ryby	Mięsa chude : wołowina, wieprzowina w ograniczonej ilości, cielęcina, kurczaki, wędliny chude : szynka, polędwica, kiełbasa szynkowa, ryby: dorsz, leszcz, płastuga, sola, szczupak, pstrąg, sandacz	Mięsa tłuste : baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki, tłuste wędliny: parówki, ryby: węgorz, halibut, produkty mięsne i rybne wędzone, mięsa peklowane
Tłuszcze	Masło roślinne, margaryna wysokogatunkowa miękka, słodka śmietanka, oleje roślinne : sojowy, słonecznikowy, oliwa	Śmietana, smalec,słonina, boczek, łój wołowy
Ziemniaki	Gotowane, gotowane tłuczone , w postaci puree	Frytki, ziemniaki smażone, placki ziemniaczane
Warzywa	Marchew, buraki, kalafior, dynia, szpinak, kabaczki, młody zielony groszek, fasolka szparagowa, warzywa z wody, oprószone mąką z dodatkiem masła - bez zasmażek Na surowo: zielona sałata, cykoria, pomidory bez skórki, utarta marchew z jabłkiem	Kapusta, papryka, cebula, szczypior, brukiew, rzodkiewki, warzywa z zasmażkami, konserwowane octem
Owoce	Owoce dojrzałe, bez skórki i pestek, winogrona, arbuzy, morele, brzoskwinie, maliny, porzeczki w formie przecieru lub soku, jabłka, pomarańcze	Wszystkie owoce niedojrzałe, gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, owoce suszone, orzechy
Suche strączkowe		Wszystkie zabronione
Cukier i słodycze	Cukier, miód, dżemy bez pestek, przetwory owocowe z dodatkiem cukru :kompoty, galaretki	Chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, orzechy
Przyprawy	Tylko łagodne : sól, cukier, sok z cytryny, koper zielony, kminek, wanilia, cynamon	Ostre przyprawy : ocet, pieprz, musztarda, papryka
Zupy	Kleiki, krupniki z dozwolonych kasz, zupy mleczne, przetarte zupy owocowe, zupy warzywne czyste, jarzynowe z dozwolonych warzyw, ziemniaczana, zagęszczane zawiesina mąki w wodzie, mleku lub słodkiej śmietance, bez zasmażek; zaciągane żółtkiem lub dodatkiem świeżego masła	Kapuśniaki, ogórkowa, fasolowa, grochówka, zupy ze śmietaną lub zasmażkami
Potrawy mięsne i rybne	Gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażenia, pieczone w folii lub pergaminie, potrawki, pulpety, budynie	Smażone, pieczone, duszone w sposób tradycyjny
Potrawy z mąki i kasz	Kasze gotowane na sypko lub rozklejane; budynie z kasz z dodatkiem mięsa, warzyw, owoców, lane kluski, pierogi leniwe, naleśniki	Kluski kładzione, francuskie
Sosy	O smaku łagodnym, na wywarach z warzyw lub na mleku, z dodatkiem masła lub żółtka, zagęszczone zawiesiną mąki i wody, mleka lub słodkiej śmietanki, koperkowy, cytrynowy, potrawkowy, majonez tylko świeży przygotowany z dozwolonych olejów roślinnych z dodatkiem soku z cytryny	Ostre ,na zasmażkach
Desery	Kompoty, kisiele, musy, galaretki z owoców dozwolonych; galaretki, kisiele, kremy, budynie - z mleka;owoce w galarecie lub kremie, biszkopty, czerstwe ciasto drożdżowe	Torty i ciasta z kremem, pączki, faworki, tłuste ciasta jak francuskie, wszystkie ciasta z dodatkiem proszku do pieczenia są zabronione
Napoje	Herbata, kawa o ile nie ma przeciwwskazań, mleko, napoje owocowe, soki warzywne	Kakao, płynna czekolada, napoje alkoholowe

9. DIETA UBOGORESZTKOWA

Zastosowanie i ogólne zasady diety

Dieta ubogoresztkowa znajduje zastosowanie w chorobach przewodu pokarmowego głównie

• W stanach zapalnych jelit

• We wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego

Dieta ubogoresztkowa ma na celu oszczędzanie jelita poprzez wyeliminowanie z pożywienia produktów spożywczych bogatych w błonnik, który działa drażniąco na błonę śluzową jelit .

Z uwagi na występujące w tych jednostkach chorobowych biegunki , chory traci duże ilości białka i płynów, dlatego też dieta powinna być bogatobiałkowa, wysokoenergetyczna i niskotłuszczowa, nie drażniąca mechanicznie, chemicznie i termicznie . Często chory nie toleruje mleka, dlatego ograniczamy podaż mleka i przetworów mlecznych, które powodują fermentację w jelicie i wzdęcia . W początkowej fazie choroby podajemy słabą herbatę, słabe rosoły wołowe, sok z czarnych jagód z żelatyną, puree z marchwi, czerstwą bułkę, sucharki, ryż .

W miarę ustępowania objawów do diety dołączamy delikatne gatunki mięsa gotowanego, ryb, drobiu, puree z ziemniaków . Owoce i warzywa podajemy w postaci gotowanej, gdy stolce nabiorą odpowiedniej konsystencji / nie zawierają krwi i ropy / . W diecie ubogoresztkowej zastosowanie mają potrawy gotowane w wodzie i parze, duszone bez tłuszczu, pieczone w pergaminie . Zabronione są potrawy smażone, duszone i pieczone w sposób tradycyjny . Unikamy podawania surowych owoców i warzyw, warzyw zwierających duże ilości błonnika, produktów wzdymających, ostrych przypraw, napojów alkoholowych, napojów gazowanych .

Wartość odżywcza i energetyczna dziennej racji pokarmowej

Energia 2400 kcal

Białko 99 g

Tłuszcze 45 g

Węglowodany 395 g

Błonnik pokarmowy 20 g

Wapń 1 g

Żelazo 16 mg

Witamina A 3700 j.m.

Witamina B1 1,3 mg

Witamina B2 2,1mg

Witamina C 65 mg

Wartość energetyczna dziennej racji pokarmowej pokrywa

Białko 18 %

Tłuszcze 18 %

Węglowodany 64 %

Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie ubogoresztkowej

Nazwa produktu lub potrawy	Dozwolone	Przeciwwskazane
Produkty zbożowe	Pieczywo pszenne jasne, czerstwe, sucharki, mąka pszenna jasna, kasza manna, ryż, kasza jęczmienna łamana, drobny makaron	Pieczywo razowe, żytnie, świeże, mąka żytnia i razowa, grube kasze, makarony
Mleko i produkty mleczne	W ograniczonych ilościach mleko słodkie, świeży ser twarogowy	Mleko zsiadłe przekwaszone, ser żółty, topiony
Jaja	Gotowane na miękko, jaja w koszulkach, jaja sadzone lub jajecznica przygotowana na parze	Gotowane na twardo, w majonezie, jaja sadzone, jajecznica
Mięso, wędliny, ryby	Mięsa chude: wołowina, cielęcina, króliki, chudy schab, kurczaki, indyk, chude ryby : płastuga, dorsz, leszcz, szczupak, sandacz, sola, chude wędliny : polędwica, chuda szynka, kiełbasa szynkowa, chude wędliny drobiowe, szynka wołowa	Tłuste gatunki mięs i drobiu, wieprzowina, baranina, kaczki, gęsi, dziczyzna, podroby, tłuste gatunki wędlin, Tłuste gatunki ryb: węgorz, makrela, łosoś, śledź, sardynka, ryby wędzone, konserwy mięsne i rybne
Tłuszcze	Świeże masło, słodka śmietanka, oleje roślinne: słonecznikowy, sojowy, oliwa, miękkie margaryny wysokogatunkowe	Margaryny utwardzane, smalec, słonina, boczek, kwaśna śmietana, łój wołowy i barani
Ziemniaki	Gotowane, w postaci puree	Ziemniaki smażone, frytki, placki ziemniaczane, pyzy
Warzywa	Gotowane: marchew, buraki, dynia, szpinak, kabaczek, kalafior, fasolka szparagowa, groszek zielony w ograniczonych ilościach jako dodatek do zup lub innych warzyw/najlepiej przetarte/, warzywa gotowane oprószone mąką z dodatkiem masła, bez zasmażek. Na surowo w ograniczonych ilościach sałata zielona, pomidory bez	Wszystkie warzywa w postaci surówek, warzywa kapustne,ogórki, rzodkiewka, rzepa, cebula, papryka, szczaw, chrzan, warzywa z zasmażkami, grzyby, warzywa konserwowe, kiszone
Owoce	Dojrzałe owoce bez skórki i pestek gotowane ew. przetarte, jabłka, truskawki, morele, banany, brzoskwinie gotowane lub pieczone, rozcieńczone soki owocowe	Wszystkie owoce niedojrzałe, gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, winogrona, orzechy, owoce suszone, owoce jagodowe nieprzetarte / porzeczki, maliny, czarne jagody, jeżyny /
Suche strączkowe		Wszystkie są zabronione
Cukier i słodycze	Cukier, miód, dżemy/ bez pestek/ w ograniczonych ilościach	Cukier i miód w większych ilościach, chałwa, czekolada, kakao, słodycze
Przyprawy	Tylko łagodne: sól, cukier, wanilia, sok z cytryny, koper zielony	Ostre przyprawy; pieprz, ocet, musztarda, papryka ostra
Zupy	Kleiki, krupniki z dozwolonych kasz, warzywne z dozwolonych jarzyn, owocowe podprawiane mąką, zupy zaciągane żółtkiem, zupy mleczne w ograniczonych ilościach	Mocne rosoły, zupy na mocnych wywarach z kości i mięsa, zupy rybne, kapuśniaki, ogórkowa, grochowa, fasolowa, zupy zasmażane, zaprawiane kwaśną śmietaną
Potrawy mięsne i rybne	Gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażania, pieczone w folii lub pergaminie, potrawki, pulpety, budynie	Smażone, duszone, pieczone w sposób tradycyjny
Potrawy z mąki i kasz	Makaron nitki, drobne kasze rozklejane lub na sypko, lane kluski, leniwe pierogi, risotta z mięsem	Smażone kotlety jarzynowe,naleśniki, kluski kładzione, ciasto pierogowe, gruby makaron
Sosy	Łagodne: owocowe, warzywne zagęszczone mąką, koperkowy, potrawkowy, jarzynowy, cytrynowy, waniliowy	Ostre , na zasmażkach, chrzanowy, musztardowy, majonezowy, grecki
Desery	Kompoty, soki z dozwolonych owoców przecierane, galaretki i kisiele owocowe, musy, budynie i kisiele mleczno-owocowe, soki owocowe, biszkopty, herbatniki, przeciery z owoców dozwolonych , mało słodzone	Desery z owoców przeciwwskazanych, z czekoladą, z orzechami, desery z dużą ilością cukru, torty i ciastka z kremem, pączki, faworki, ciasta z alkoholem
Napoje	Herbata, kawa zbożowa z mlekiem, soki owocowe, soki warzywne, w ograniczonych ilościach kakao na mleku	Kawa naturalna, mleko, napoje alkoholowe, napoje gazowane, płynna czekolada

X. DIETA UBOGOENERGETYCZNA

Zastosowanie i ogólne zasady diety

Dieta ubogoenergetyczna stosowana jest u osób z nadwagą i otyłością oraz w początkowych okresach rekonwalescencji po przebytych chorobach, jeżeli chory musi stopniowo dochodzić do żywienia o pełnej wartości odżywczej , w drugim przypadku należy stosować dietę ubogoenergetyczną lekkostrawną .

Zadaniem diety ubogoenergetycznej jest zmniejszenie masy ciała u osoby z nadwagą lub otyłością do tzw. należnej masy ciała .Aby ten cel uzyskać, należy zmniejszyć zapotrzebowanie energtyczne poprzez ograniczenie niektórych składników odżywczych w diecie, co w efekcie daje ujemny bilans energetyczny .

W procesie odchudzania źródłem energii, obok pożywienia jest własna tkanka tłuszczowa .

Dieta ubogoenergetyczna jest dietą indywidualna, modyfikowana w zależnosci od stopnia otyłości pacjenta . Ograniczenie pożywienia musi być tak realizowane, aby ilość składników odżywczych / poza tłuszczem i węglowodanami / dostarczonych w tej diecie były możliwie bliskie zapotrzebowania człowieka zdrowego . Dieta powinna być bogata w białko, składniki mineralne, witaminy i błonnik . Zmniejszona wartość energetyczną diety uzyskuje się przez ograniczenie w całodziennym pożywieniu ilości tłuszczu zawartego w produktach i dodanego do potraw, oraz ograniczenia produktów bogatych w węglowodany, głównie cukru . Dieta ubogoenergetyczna nie wymaga ograniczenia płynów i soli kuchennej, jeżeli otyłości nie towarzyszy nadciśnienie lub obrzęki .

Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie ubogoenergetycznej

Nazwa produktu lub potrawy	Dozwolone	Przeciwwskazane
Produkty zbożowe	Pieczywo razowe pszenne i żytnie, czerstwe, grahamki, kasze i makarony w ograniczonych ilościach	Pieczywo jasne świeże , cukiernicze
Mleko i przetwory mleczne	Mleko słodkie i zsiadłe odtłuszczone, mleko w proszku odtłuszczone, ser twarogowy chudy	Przetwory mleczne przekwaszone, mleko tłuste, sery żółte i topione, ser biały tłusty
Jaja	Gotowane na miękko, w koszulkach, sadzone na parze, omlety	Gotowane na twardo, smażone w sposób tradycyjny
Mięso, drób, ryby	Mięso chude : wołowina, cielęcina, baranina, wieprzowina w ograniczonych ilościach, kurczaki, indyk, królik, ryby chude: dorsz, leszcz, płastuga, sola, sandacz, mintaj, szczupak	Mięso tłuste: wieprzowina, tłusta baranina, gęsi, kaczki, ryby tłuste : węgorz, halibut, łosoś, śledź, makrela, konserwy mięsne i rybne, ryby wędzone
Wędliny	Wędliny chude : szynka, polędwica, kiełbasa szynkowa, szynka wołowa, wędliny drobiowe, parówki w ograniczonych ilościach	Wszystkie tłuste gatunki wędlin
Tłuszcze	Masło, wysokogatunkowa margaryna, oliwa, olej sojowy, słonecznikowy, rzepakowy	Śmietana, smalec, słonina, boczek, łój wołowy i barani, margaryna utwardzana
Ziemniaki	Gotowane, ziemniaki puree	Frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, chipsy
Warzywa	Wszystkie warzywa w postaci surówek, gotowane bez zasmażek	Groch, fasola, warzywa z zasmażkami, konserwowane octem
Owoce	Wszystkie dozwolone, ograniczyć banany, gruszki, winogrona
Suche strączkowe	Wszystkie w ograniczonej ilości
Cukier i słodycze	Cukier w ograniczonej ilości	Chałwa, czekolada, kakao, słodycze
Przyprawy	Łagodne : sól, sok z cytryny, koper zielony, kminek, majeranek, wanilia, cynamon	Ostre: ocet, pieprz, musztarda, ostra papryka mielona, wszystkiego rodzaju pikle, majonez, keczup
Zupy	Zupy niskoenergetyczne czyste: barszcz, pomidorowa, zupy jarzynowe, owocowa mało słodka, zupy mleczne z mleka odtłuszczonego	Zupy zasmażane, zaprawiane mąką, ograniczyć grochową, fasolową
Potrawy mięsne i rybne	Gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażenia, pieczone w folii lub pergaminie, pulpety, potrawki, budynie	Smażone, pieczone, duszone w tradycyjny sposób
Potrawy mączne		Wszelkiego rodzaju pierogi, kluski, naleśniki, kotlety jarzynowe, placki ziemniaczane
Desery	Kisiele mleczne i owocowe, mało słodki kompot, musy, galaretki owocowe i z owoców, desery bez cukru	Tort, ciastka z kremem, pączki, faworki, ciasta francuskie, kruche ciasta, bardzo słodkie bezy
Napoje	Herbata, kawa, kawa naturalna, mleko odtłuszczone, napoje owocowe bez cukru, napoje warzywne	Mocne kakao, płynna czekolada, napoje słodzone, napoje alkoholowe

Wartość energetyczna i odżywcza diety ubogoenergetycznej

Energia 1500 kcal

Białko 83 g

Tłuszcze 41 g

Węglowodany 202 g

Błonnik pokarmowy 24 g

Wapń 0,8 g

Żelazo 17.mg

Sól 1,7 g

Witamina A 3550 j.m.

Witamina B1 1,1 mg

Witamina B2 1,8 mg

Witamina C 74 mg

Wartość energetyczna dziennej racji pokarmowej pokrywa

Białko 22 %

Węglowodany 54 %

Tłuszcze 24 %

XI. DIETA PAPKOWA

Dieta papkowata może być stosowana w różnych schorzeniach jamy ustnej lub przełyku, oraz u chorych, którzy nie mogą gryźć lub połykać rozdrobnionego pożywienia, ma ona również zastosowanie w okresach rekonwalescencji po niektórych zabiegach operacyjnych .

Dieta papkowata wartością energetyczną i zawartością składników odżywczych nie różni się od diety łatwo strawnej .

Wartość energetyczna i odżywcza codziennej racji pokarmowej

Energia 2400 kcal

Białko ogółem 93 g

Białko zwierzęce 65 g

Tłuszcze 78 g

Węglowodany ogółem 330 g

Błonnik pokarmowy 24 g

Wapń 1 g

Żelazo 18 mg

Witamina A 5000 j.m.

Witamina B1 1,5 mg

Witamina B2 2,1 mg

Witamina C 73 mg

Dieta papkowata stanowi dość prostą modyfikację diety łatwo strawnej polegającą jedynie na tym , że produkty i potrawy w diecie podawane są w formie nie wymagającej gryzienia / przemielone, przetarte /

Potrawy powinny być gotowane, pieczone w folii lub pergaminie w formie przemielonej . W związku z tym zaleca się podawać :

• Pieczywo miękkie, delikatne i pzbawione skórki, w miarę potrzeby rozdrobnione ew. namoczone w mleku, herbacie; kasze i kluski drobne, dobrze ugotowane. , makaron drobny dobrze ugotowany

• Jaja na miękko lub jako jajecznica sporządzona na parze; drób, mięso, ryby tylko mielone lub zmiksowane; wędliny zmielone i przygotowane w formie pasty

• Warzywa i ziemniaki ugotowane do całkowitej miękkości, mogą być podawane w formie pasty, jako puree, dokładnie posiekane lub zmielone w maszynce

• Warzywa surowe są na ogół wykluczone, wyjątek może stanowić młoda marchew starta na drobnej tarce, pomidory obrane ze skórki i drobno posiekane, delikatna sałata zielona drobno posiekana

• Owoce gotowane w formie kompotu; gotowane przetarte jako przecier, mus, napój, jabłko pieczone;

• Owoce surowe np. jabłko starte na tarce, drobne jagody, maliny, poziomki, truskawki, przeciery lub soki owocowe z porzeczek, owoców cytrusowych, winogron

Produkty i potrawy dozwolone w diecie papkowatej

Nazwa produktu lub potrawy	Dozwolone	Przeciwwskazane
Produkty zbożowe	Pieczywo jasne i czerstwe (czasem pieczywo typu Graham w ograniczonej ilości), sucharki, drobne kasze: manna, krakowska, jęczmienna łamana dobrze oczyszczona, ryż, drobne makarony	Pieczywo razowe żytnie i pszenne, każde pieczywo świeże, grube kasze: pęczak, gryczana, grube makarony
Mleko i produkty mleczne	Mleko słodkie i zsiadłe, biały ser, twaróg zwykły, homogenizowany	Przetwory mleczne przekwaszone, sery żółte
Jaja	Gotowane na miękko, w koszulkach, ścięte na parze w formie jajecznicy, jaj sadzonych, omletów	Gotowane na twardo i smażone w zwykły sposób
Mięso, wędliny, ryby	Mięsa chude, wołowina, cielęcina, kurczaki, chuda wieprzowina w ograniczonej ilości. Ryby chude: dorsz, leszcz, sola, płastuga, szczupak, sandacz. Wędliny chude: szynka, polędwica, chuda kiełbasa, szynkowa wieprzowa lub wołowa, parówki w ograniczonej ilości	Mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki. Ryby tłuste: węgorz, pałasz, halibut. Wędliny tłuste, produkty mięsne i rybne wędzone, mięsa peklowane
Tłuszcze	Masło, słodka śmietanka, oleje roślinne: sojowy, słonecznikowy, rzepakowy, oliwa,(masło roślinne, margaryny wysokogatunkowe w ograniczonej ilości)	Śmietana, smalec, słonina, boczek, łój wołowy, barani, margaryny twarde
Ziemniaki	Gotowane, gotowane tłuczone, w postaci puree	Frytki, ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy
Warzywa	Marchew, kalafior, buraki, dynia, szpinak, kabaczki, młody zielony groszek, młoda fasolka szparagowa, warzywa z wody oprószone mąką z dodatkiem świeżego masła, bez zasmażek. Na surowo: sałata zielona, cykoria, pomidor bez skórki, utarta marchewka z jabłkiem	Wszystkie odmiany kapusty, papryka, szczypior, cebula, ogórki, brukiew, rzodkiewki, warzywa z zasmażkami, konserwowane octem
Owoce	Owoce dobrze dojrzałe bez skórki i bez pestek - jabłka, truskawki, morele, brzoskwinie, pomarańcze, banany, maliny i porzeczki w formie przecieru lub soku	Wszystkie owoce niedojrzałe, gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, owoce suszone, orzechy
Suche strączkowe		Wszystkie są zabronione: groch, fasola, bób, soczewica
Cukier i słodycze	Cukier, miód, dżemy bez pestek, przetwory owocowe z dodatkiem cukru: kompoty, galaretki	Chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy
Przyprawy	Tylko łagodne w ograniczonych ilościach, sól, cukier, sok z cytryny, koper zielony, kminek, wanilia, cynamon	Ostre przyprawy: ocet, pieprz, musztarda, papryka
Zupy	Kleiki, krupniki z kasz dozwolonych, zupy mleczne, przetarte zupy owocowe, zupy warzywne czyste(barszcz, pomidorowa), zupy jarzynowe z dozwolonych warzyw, zupa ziemniaczana,(zupy na odtłuszczonych wywarach mięsnych lub z kości cielęcych lub wołowych), zupy zagęszczane zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub słodkiej śmietance bez zasmażek, zupy zaciągnięte żółtkiem lub z dodatkiem świeżego masła	Kapuśniaki , zupa ogórkowa, fasolowa, grochówka, zupy zaprawiane zasmażkami
Potrawy mięsne i rybne	Gotowane, duszone bez obsmażania, pieczone w folii lub pergaminie, potrawki, pulpety, budynie	Smażone, duszone, pieczone w sposób konwencjonalny
Potrawy z mąki i kasz	Kasze gotowane na sypko lub rozklejone, budynie z kasz z dodatkiem mięsa, warzyw lub owoców, lane kluski, leniwe pierogi z małym dodatkiem mąki	Smażone kotlety z kaszy, kluski kładzione, francuskie zacierki
Sosy	O smaku łagodnym zaprawiane słodką śmietanką, masłem lub żółtkiem, zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie, mleku, słodkiej śmietance. Sos: koperkowy, cytrynowy, potrawkowy, sosy owocowe ze słodką śmietanką, majonez tylko domowy, świeżo przygotowany z dozwolonych olejów roślinnych z dodatkiem soku z cytryny ( bez musztardy)	Ostre na zasmażkach, sosy na mocnych i tłustych wywarach mięsnych lub z kości
Desery	Kompoty, kisiele, musy, galaretki z owoców dozwolonych, galaretki, kisiele, kremy z mleka, owoce w galarecie lub kremie, biszkopty, czerstwe ciasto drożdżowe	Torty i ciastka z kremem, pączki, faworki, tłuste ciasta jak francuskie, piaskowe, kruche
Napoje	Herbata, kawa ( o ile nie ma przeciwwskazań ), mleko, napoje owocowe, soki warzywne	Mocne kakao, płynna czekolada, napoje alkoholowe

XII. DIETA PŁYNNA

Zastosowanie

Dietę płynną stosuje się przede wszystkim w przypadkach, w których chory nie toleruje pożywienia- nudności, wymioty, brak łaknienia, biegunka, stany pooperacyjne, na specjalne zlecenie .

Zasady diety

Dieta płynna ma za zadanie chronić cały przewód pokarmowy przed podrażnieniami mechanicznymi, chemicznymi i termicznymi .

Dieta jest łatwo strawna i uboga w błonnik . Pokarmy stałe po rozdrobnieniu sa odpowiednio rozcieńczone dla nadania posiłkom konsystencji płynnej . Dieta pozbawiona jest drażniących przypraw, potrawy mają łagodny smak .

Pieczywo podaje się rozmoczone w mleku, herbacie, kawie zbożowej, ew. w rosole . Kasza manna może być ugotowana na mleku lub czystej zupie, inne kasze muszą być rozgotowane i przetarte .Mąka służy do lekkiego zagęszczania zup, kisieli. Ziemniaki podaje się ugotowane i przetarte, w formie zupy ziemniaczanej, z wywarem lub przecierem z ugotowanych warzyw lub z rosołem .

Warzywa gotowane i przetarte podaje się w formie zupy , z dodatkiem rosołu .

Temperatura posiłków powinna być równa pokojowej lub temperaturze ciała / 25 - 35 stopni / Jest to dieta niefizjologiczna i nie może być stosowana przez dłuższy czas . Kontynuacją diety płynnej jest dieta płynna wzmocniona .

XIII. DIETA PŁYNNA WZMOCNIONA

Jest to dieta o konsystencji płynnej, dostarczająca w odróżnieniu od diety płynnej wystarczającej ilości energii i składników odżywczych , a także wzbogacona o nabiał, jaja, mięso, owoce .

Ser biały i ser twarogowy homogenizowany należy miksować z mlekiem ew. z dodatkiem słodkiej śmietanki.

Jaja po ugotowaniu na miękko lub w koszulce powinny być zmiksowane z mlekiem ew. zupą jarzynową lub rosołem . Surowe jajo może być utarte z cukrem i połączone z rzadkim budyniem przygotowanym z mleka i mąki . Mięso gotowane, dokładnie zmielone lub zmiksowane łączy się z rosołem . Jeżeli rosoły są wykluczone mięso dodaje się do wywarów z warzyw, do przetartej zupy ziemniaczanej, jarzynowej, krupniku . warzywa surowe dozwolone są tylko w formie soku lub rozcieńczonego przecieru jak np. z pomidorów . Owoce najczęściej podaje się jako sok z malin, porzeczek, jabłek, owoców cytrusowych . Mogą też być podawane owoce surowe, np. jagodowe w formie przecieru, inne owoce gotowane i przetarte lub jak np. jabłka upieczone i przetarte- zawsze rozcieńczone do konsystencji płynnej .

Wartość energetyczna i odżywcza całodziennej racji pokarmowej

Energia kcal 2000

Białko ogółem g 90

Białko zwierzęce g 75

Tłuszcze g 63

Węglowodany g 270

Błonnik g 13

Wapń g 2

Żelazo mg 13

Witamina A j m. 3575

Witamina B1 mg 1,1

Witamina B2 mg 3,0

Witamina C mg 87

Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie płynnej wzmocnionej

Nazwa produktu lub potrawy	Dozwolone	Przeciwwskazane
Produkty zbożowe	Pieczywo jasne i czerstwe, mąka, kasza manna, inne kasze w formie kleików	Każde pieczywo świeże, pieczywo razowe, kasze, makarony
Mleko i produkty mleczne	Mleko słodkie, mleko zsiadłe, ser biały, ser twarogowy homogenizowany	Przetwory mleczne przekwaszone, sery żółte i topione
Jaja	Gotowane na miękko, w koszulkach	Gotowane na twardo, smażone
Mięso , wędliny, ryby	Mięsa chude : wołowina, cielęcina, kurczaki, indyki, chude wędliny drobiowe, chude ryby : dorsz, leszcz, sola, płastuga, szczupak, sandacz	Mięsa tłuste : baranina, wieprzowina, kaczki , gęsi, wędliny tłuste, tłuste ryby :węgorz, pałasz, halibut
Tłuszcze	Masło, słodka śmietanka, oleje roślinne: słonecznikowy, sojowy	Śmietana, smalec, słonina, boczek, margaryny
Ziemniaki	Gotowane i przetarte	Gotowane całe, smażone
Warzywa	Gotowane i przetarte, soki z warzyw surowych, przecier z pomidorów	Kapusty, papryka, szczypior, cebula, ogórki, warzywa surowe, gotowane nieprzetarte
Owoce	Soki owocowe, przeciery z owoców surowych, gotowanych, pieczonych o konsystencji płynnej	Gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, owoce suszone
Warzywa strączkowe		Wszystkie zabronione
Cukier i słodycze	Cukier, miód, kompoty przetarte z cukrem, płynne kisiele	Chałwa, czekolada, słodycze zawierające kakao, orzechy
Przyprawy	Tylko łagodne w ograniczonych ilościach : sól, cukier, sok z cytryny, koper zielony, wanilia	Ostre przyprawy : ocet, pieprz, musztarda, papryka, wszystkiego rodzaju pikle

XIV. DIETA PŁYNNA MIKSOWANA -SONDA

Zastosowanie

• W niektórych schorzeniach jamy ustnej i urazach twarzoczaszki

• W stanach po oparzeniach przełyku i żołądka

• W nowotworach przełyku i wpustu żołądka

• U chorych nieprzytomnych

• W innych stanach chorobowych

Pożywienie do podawania przez zgłębnik musi mieć odpowiednią wartość energetyczną i zawierać składniki odżywcze . Dieta powinna być dobrze tolerowana przez chorego, aby nie wywoływała wymiotów, łatwo trawiona, nie powodująca wzdęć, biegunki, zaparcia . Musi być o odpowiedniej konsystencji, aby łatwo przechodziła przez zgłębnik . Najczęściej stosowane są trzy rodzaje pożywienia do stosowania przez zgłębnik :

• Podstawą diety jest mleko z niewielkim dodatkiem innych produktów / jaja, twaróg /

• Pożywienie mieszane i poddawane dokładnemu rozdrobnieniu przez zmiksowanie

• Preparaty gotowe, w postaci płynnej albo sproszkowanej i wówczas preparat miesza się z odpowiednią ilością wody

Zazwyczaj początkowo pożywienie można podawać w różnych porcjach / 80 - 85 ml / co godzinę przez całą dobę, później jeżeli pożywienie jest dobrze tolerowane, w 6 równych porcjach po 330 - 350 ml, z czterogodzinnymi przerwami .Jednakże po okresie adaptacji wskazane jest podawanie 6 posiłków co 2,5 - 3 godziny tak, aby chory miał przerwę nocną .Proporcja białek, tłuszczów, węglowodanów powinny być zbliżone do tej , którą się zaleca w żywieniu człowieka zdrowego . Największe stężenie składnikó diety jest takie gdy 1 ml pożywienia dostarcza ok. 1 kcal, przy czym racja pokarmowa ma objętość 2 litrów, czyli dostarcza ok. 2000 kcal .

Dieta bogatobiałkowa miksowana do żywienia przez sondę

Produkty	Ilość	Białko	Tłuszcze	Kalorie
Mleko	450	13,9	9	216
Kasza, płatki	40	3,6	0,5	141
Jajko	50	5,7	5,1	70
Masło	15	0,09	12,3	112
Cukier	15	-	-	60

23,3 26,9 559

Ser biały	100	17,9	9,2	168
Mleko	300	9,3	6	144

27,2 15,2 312

zupa jarzynowa z mięsem

Mięso b/k	300	65,1	6,3	350
Ziemniaki	500	6,5	0,5	330
Marchew	250	1,8	0,5	75
Pietruszka	50	1,3	0,3	39
Kasza	60	5,3	1,6	215
Masło rośl.	30	0,2	24,8	245

80,2 34,0 1254

Bobo-frut	170	-	-	71
Jogurt owocowy	150	4,6	3,1	141

2 12

Biszkopty	60	4	7	227
Mleko	300	9,3	6	144

371

XV. DIETA KLEIKOWA

Zastosowanie

Dietę diety kleikową stosuje się w ostrych chorobach przewodu pokarmowego, wątroby, dróg żółciowych i pęcherzyka żółciowego, w chorobach nerek, chorobach zakaźnych oraz w stanach pooperacyjnych .

Zasady diety

Klasyczna dieta kleikowa składa się z kleikó sporządzonych z kaszy jęczmiennej, ryżu i płatków owsianych, obok kleików podaje się gorzką herbatę, sucharki lub suszoną bułkę pszenną . Jest to dieta niefizjologiczna, typowo węglowodanowa, niskoenergetyczna . Stosuje się ją krótko 1 - 3 dni . Dłuższe stosowanie może doprowadzić do niedoborów pokarmowych .

Dietę kleikową można modyfikować przez dodatek cukru, masła, soli kuchennej, mleka, twarogu, rozgotowanych przetartych owoców, wywaru z warzyw, płynów garbnikowych, jak napar z suszonych czarnych jagód, kakao na wodzie . Działanie kleików na przewód pokarmowy zależy od rodzaju kaszy . Kleik jęczmienny działa obojetnie, a w niektórych przypadkach lekko wzdymając . Kleik ryżowy działa zapierająco, natomiast kleik z płatków owsianych ma działanie rozwalniające . Niekiedy stosuje się typowy kleik z kaszy manny, wpływa on obojętnie na czynność ruchową przewodu pokarmowego .

Klasyczna dieta kleikowa zawiera

Kalorie 1000 kcal

Białka 25 g

Tłuszczu 5 g

Węglowodanów 200 g

Wapnia 100mg

Żelaza 6 mg

Witaminy B1 0,2 mg

Witaminy B2 0,1 mg

XVI. DIETA BOGATORESZTKOWA

Zastosowanie i ogólne zasady diety

Dieta bogatoresztkowa jest modyfikacją diety podstawowej . Dieta ta stosowana jest przede wszystkim w zaparciach i ma na celuuregulowanie czynności wydalniczej kału bez stosowania środków farmakologicznych , ma na celu dostarczenie w całodziennej racji pokarmowej większej ilości błonnika i płynów . Dieta bogatoresztkowa dostarcza powyżej 10g błonnika i waha się 10 - 15 g . Żródłem błonnika w diecie bogatoresztkowej jest przede wszystkim razowe pieczywo, mało oczyszczone kasze, warzywa, owoce głównie podawane na surowo, owoce suszone-śliwki . Poleca się stosowanie co najmniej 1 kg warzyw i owoców dziennie . Ilość płynów zwiększa się do 2-2,5 litrów na dobę . Może to być woda, herbata, napoje mleczne, napoje owocowe, a także płyny zawarte w zupach . W diecie bogatoresztkowej dozwolone są wszystkie techniki sporządzania potraw .

Wartość energetyczna i odżywcza diety bogatoresztkowej

Energia 2400 kcal

Białko 85 g

Tłuszcze 80 g

Węglowodany 330 g

Błonnik 10-15 g

Wapń 1 g

Żelazo 24 mg

Witamina A 6300 j,m.

Witamina B1 1,5,mg

Witamina B2 2,5 mg

Witamina C 105 mg

XVII. DIETA BEZMLECZNA

Dieta bezmleczna znajduje zastosowanie w schorzeniach alergicznych ze strony przewodu pokarmowego .

W diecie bezmlecznej wyłącza się mleko i przetwory mleczne oraz potrawy do których używa się mleka i przetworów mlecznych .

Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie bezmlecznej

Nazwa produktu	Dozwolone	Przeciwwskazane
Produkty zbożowe	Pieczywo bez dodatku mleka, kasze ,makarony	Pieczywo białe, słodkie z dodatkiem mleka, ciasta drożdżowe
Mleko i przetwory	-	Wszystkie gatunki
Jaja	Pod każdą postacią	-
Mięso, wędliny, ryby	Wszystkie gatunki	-
Tłuszcze	Masło, czyste masło roślinne	Śmietana, margaryny miękkie z dodatkiem mleka
Ziemniaki	Pod każdą postacią	Z dodatkiem mleka
Warzywa	Pod każdą postacią	-
Owoce	Pod każdą postacią	-
Cukier i słodycze	Cukier, miód, dżem, galaretka, kompot, przeciery owocowe	Słodycze zawierające mleko
Napoje	Herbata, kawa, soki owocowe, soki warzywne, woda mineralna	Czekolada płynna, mleko, kakao na mleku, kawa mleczna
Zupy	Zupy czyste, krupniki, zupy jarzynowe bez dodatku mleka, śmietany, zaciągane żółtkiem	Zupy mleczne, zupy podprawiane mlekiem, śmietaną
Potrawy mięsne i rybne	Gotowane, duszone, pieczone, smażone, pulpety, klopsy, potrawki bez dodatku mleka	Potrawy w sosie podprawiane mlekiem lub śmietaną
Potrawy z mąki i kasz	Kasze gotowane na sypko, rozklejane, budynie z kasz z dodatkiem mięsa, warzyw, pierogi z mięsem, kapustą	Naleśniki, kluski lane na mleku, kasze na mleku, pierogi ruskie z serem

XVIII . MODYFIKACJE DIETY LEKKOSTRAWNEJ I WYSOKOBIAŁKOWEJ

W CHOROBACH UKŁADU MOCZOWEGO

1. Odmiedniczkowe zapalenie nerek

a) okres wyrównany

- dieta lekkostrawna - bogata w owoce, soki owocowe, warzywne, surówki oraz płyny

b) okres niewyrównany

- dieta uboga w białko i sód, ilość płynów kontrolowana, aby nie dopuścić do

obrzęków

2. zapalenie kłębuszków nerkowych

a) stan ostry

- dieta kleikowa poszerzona - małosolna i węglowodano-tłuszczowa, w razie potrzeby dodatkowo z ogranicza się mięso, podroby, ryby i inne produkty zawierające białko

3. Zespół nerczycowy

- dieta wysokobiałkowa z ograniczeniem cukru i warzyw bogatych w szczawiany

oraz zwiększeniem ilości sodu i tłuszczów oraz w razie potrzeby , ilości płynów

4. Kamica moczowa

- dieta mleczno-jarska, / mięso, drób, ryby w ograniczonych ilościach, najlepiej jako potrawy gotowane /

5. Kamica szczawianowa

- dieta z ograniczeniem cukru i warzyw bogatych w szczawiany oraz zwiększeniem ilości mięsa, drobiu, jaj, produktów zbożowych

6. Kamica fosforanowa

- dieta wysokobiałkowa - zakwaszająca mocz : mięso, drób, ryby , kasze i makarony, w razie współistnienia osadów wapnia z dodatkowym ograniczeniem mleka i jego przetworów

-

---