P061211 55 [03]

Poza zawartością pektyn w owocach, ważna jest również ich jakość, a przede wszystkim średnia wielkość ich cząsteczek, stopień eslryfi-kacji grup karboksylowych metanolem oraz obecność grup a (etylowych w cząsteczkach, które blokując grupy hydroksylowe (-OH) przeszkadzają w tworzeniu trójwymiarowej siatki przestrzennej, warunkującej żelowanie układów. Dowodem tego może być fakt, że wysłodki buraczane oraz kwiatostany słonecznika zawierają stosunkowo duże ilości pektyn (ok. 15% w stanic wysuszonym), jednakże jak dotychczas pektyn tych nie wykorzystuje się, zawierają one bowiem grupy acetylowe (-OC • CHj), które obniżają bardzo znacznie zdolność żelowania otrzymywanych z tych surowców preparatów pektynowych.

Podstawowymi surowcami do produkcji preparatów pektynowych są wytłoki cytrusowe (biały miękisz albedo wraz z mięsistymi przegrodami owoców) oraz wytłoki jabłkowe. Zawartość pektyn w wytłokach cytrusowych jest bardzo wysoka i wynosi ok. 30% w suchej substancji, wytłoki jabłkowe są znacznie mniej zasobne w pektyny, zawierają one ok. 15% pektyn w przeliczeniu na materiał wysuszony.

W naszych warunkach klimatycznych dostępnym surowcem do produkcji preparatów pektynowych są przede wszystkim wytłoki jabłkowe, które wykorzystuje się w Zakładach Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego w Jaśle. Ze względu na to, że czas przerobu jabłek na moszcze jest stosunkowo krótki (wynosi ok. 3 miesięcy), wytłoki jako surowiec pektynowy poddaje się suszeniu do zawartości suchej substancji ok. 90% i dopiero w okresie posezonowym przerobu jabłek zużywa się je do produkcji preparatów pektynowych.

Jakość otrzymywanych preparatów pektynowych w dużym stopniu zależy od rodzaju i jakości surowca, z którego się je pozyskuje, aie przede wszystkim zależy od metody ich otrzymywania. Chodzi tu głównie o warunki, w jakich przeprowadza się ekstrakcję pektyn z materiałów roślinnych, a także o to, w jakim stopniu preparaty pektynowe jako końcowe produkty zostają oczyszczone z substancji balastowych, które nie wykazują właściwości żelotwórczych, a niejednokrotnie mogą osłabiać właściwości żelotwórcze pektyn. Ekstrakcję pektyn prowadzi się w środowisku kwaśnym, przy czym podczas tego procesu zachodzi hydroliza protopektyny do rozpuszczalnych w wodzie hydratopektyn oraz dyfuzja tych ostatnich do roztworu wodnego. Warunki kwasowej ekstrakcji pektyn musza być tak dobrane, aby przekształcenie protopektyn w hydratopektyny odbywało się bez nadmiernego rozkładu (degradacji) pektyn, gdyż dobre wla-ściwości żelujące wykazują one jedynie przy zachowaniu odpowiednio wysokich wartości mas molowych.

Do zakwaszania środowiska, w którym odbywa się ekstrakcja pektyn, używa się słabych kwasów organicznych lub mocnych kwasów nieorganicznych, przy czym w przypadku stosowania tych ostatnich muszą one być usuwane z końcowego produktu, na przykład w procesie przemywania alkoholem. Stosowanie kwasów organicznych pozwala na prowadzenie ekstrakcji pektyn przy wartościach pH ok. 3, podczas gdy zastosowanie mocnych kwasów nieorganicznych daje możliwość osiągania dowolnych wartości pH, nawet rzędu 0,3, przy stosunkowo niewielkim dodatku tych kwasów. W praktyce stosuje się zróżnicowane wartości wykładnika wodorowego do ekstrakcji pektyn (pH = 0,5-r3,0), przy czym w zależności od tego ustala się temperaturę oraz czas trwania ekstrakcji na takim poziomie, ażeby uzyskiwać w efekcie jak najlepszą jakość końcowego produktu. Ogólnie można stwierdzić, ze występuje tu odwrotnie proporcjonalna zależność — im wyższą stosuje się kwasowość środowiska ekstrakcyjnego (im niższa wartość pH), tym niższą stosuje się temperaturę ekstrakcji lub też skraca się czas jej trwania.

W procesie produkcji preparatów pektynowych z suszonych wytłoków jabłkowych wyróżnić można następujące podstawowe etapy: re-hydratację suszonych wytłoków z jednoczesnym wyługowywaniem z nich rozpuszczalnych w wodzie składników ekstraktowych, właściwą ekstrakcję pektyn i oczyszczanie otrzymanego ekstraktu (soku) pektynowego oraz końcowe operacje wykończeniowe.

Końcowe operacje wykończeniowe zmierzają do otrzymania preparatu pektynowego w jednej z następujących form:

—    zagęszczonych ekstraktów pektynowych, o zawartości suchej substancji ok. 10%, które ostatecznie utrwala się w procesie pasteryzacji lub za pomocą dwutlenku siarki,

—    suchych, sproszkowanych preparatów pektynowych otrzymywanych przez wysuszenie ekstraktu pektynowego w suszarni rozpy-lowej lub walcowej (metoda stosowana dawniej w Polsce), przy czym przed suszeniem ekstrakty pektynowe poddaje się zwykle

»• 195