DSCq90

2013-04-0?

Utrwalanie niskimi temperaturami

a) Chłodnnictwo żywności

Zakres stosowanych temperatur od 0°C do 8°C, (w przypadku mięsa wołowego temp. Chłodzenia jest od 2°C).

Obniżenie temperatury o 10°C powoduje 2-3-krotne (średnio 2,5-krotne) zmniejszenie szybkości reakcji chemicznych.

Utrwalanie niskimi temperaturami {jjp		Utrwalanie niskimi temperaturami
□ a) zamrażaInictwo żywności c do temperatury -18°C, - 24°C do -36°C, -40°C (ale		□ metody zamrażania można podzielić na dwie podstawowe grupy:
zwykle nie poniżej -24°C i rzadko dochodzącej do -		a 1) owiewowe, w którym przenoszenie ciepła odbywa
40°C)		się głównie na drodze konwekcji,
a utrzymanie stałej temperatury poniżej -18°C w czasie		a 2) kontaktowe, gdzie zasadniczą rolę odgrywa
całego okresu przechowywania produktów w mroźni.		przewodzenie.

Utrwalanie niskimi temperaturami ljH|(		Utrwalanie niskimi temperaturami IjHN
□ W obrębie metod owiewowych (zamrażarki konwekcyjne) wyróżnia się: a Zamrażanie tunelowe O Zamrażanie taśmowe O Zamrażanie fluidyzacyjne		□    Zamrażanie tunelowe - produkt umieszczony na tacach, półkach, wózkach lub zawieszony na stojaka, albo hakach kolejki jest mrożony w tunelach. Jeśli materiał po wprowadzeniu do tunelu pozostaje nieruchomy w czasie zamrażania to tunele noszą nazwę stacjonarnych, ieśli jest on przesuwany mechanicznie wzdłuż tunelu, to są to tunele orzenośnikowe lub tacowo-ślizaowe. □    Przy silnym krzyżowym owiewie powietrza o temp. od
		•30°C do -36°C, trwa ono 2-5 h, w zależności od chłodzonego produktu.