IMG0

sto zagniata się na płycie posypanej mąką i wkłada się Jo wysmarowana tłuszczem brytfanny. Gdy ma się jedynie garnek, należy go napełnić mnia więcej do połowy. Na jakieś dwie godziny odstawia się brytfannę czy te. garnek w ciepłe, lecz niezbyt gorące miejsce i czeka się, aż ciasto urośnie i podwoi objętość. Potem przez niespełna godzinę piecze się ciasto na silnym ogniu i chleb old sourdough jest gotowy. Jest trochę cięższy od zwykłego chłcba, za to dłużej zachowuje świeżość.

W całej tej sprawie interesuje nas nie tyle gotowy chleb, co sam „ro> rusznik” (zaczyn). Rzecz w tym, że przechowywana część nadal zachow.i aktywność, jeżeli się do niej raz na tydzień doda mąki i wody. Dlatego też już nigdy nie będą potrzebne drożdże! Na Aiasce można spotkać ro dżiny, które z całym przekonaniem utrzymują, że ich cenny „rozrusznik został zaczyniony jeszcze przez pradziada, który siedemdziesiąt lat temu ai bo i wcześniej przybył tutaj jako poszukiwacz złota. Do tej pory — jak za pewniają z przekonaniem — nikt nie dodał ani odrobiny drożdży.

Także i u nas można tu i ówdzie natknąć się na stojące na uboczu zagro dy, których mieszkańcy nie pamiętają, kto pierwszy zrobił zaczyn z kwaśne go ciasta. Chleb wypieka się tam tylko raz na tydzień Przy tej okazji uż\ w i się kwaśnego ciasta w identyczny sposób, jak to niegdyś czynili wszyso sourdough na Dzikim Zachodzie.

Jerky jest suszonym mięsem, bardzo lekkim, a mimo to bardzo pożyw nym pokarmem. Nie ma co mówić, traper może je jadać przy każdej okazji, a nawet żuć po drodze. iWa ono jednak mdły smak i nikt nie może su, odżywiać wyłącznie jerky, bo zawiera ono za mało tłuszczu. Jego wielka od porność na zepsucie i lekkość sprawiają jednak, że jerky stanowi wyjątkowo praktyczny pokarm dla trapera, któremu niejednokrotnie brak czasu albo okazji, żeby zjeść normalny obiad. Gdy w dodatku ma się w plecaku puszki, tłuszczu, żeby móc jerky odpowiednio „dowartościować”, wędrowiec mo/t przez wiele tygodni zachować siły'.

Jerky przygotowuje się w⁷ następujący sposób: ze świeżego mięsa wyjmuje się tłuszcz, mięso tnie się na paski cienkie jak palec i suszy się na drewnu nym stelażu, na wolnym powietrzu. Pod stelażem rozpala się malutki ogi< niek, żeby odpędzić muchy. Nie służy on jednak do wędzenia i nie powi nien zbyt mocno ogrzewać mięsa. Jerky jest gotowe, gdy nabierze czarni i wego koloru i zachowa zaledwie część poprzedniej w^ragi. Gdy nie clu go potem jeść na sucho, można go ugotować albo dodać do zupy lub jarzm

W podobny sposób przyrządza się biltong, ulubioną żywność na ilu , a południowej Afryce. Ponieważ zwykle panuje tam susza i skwar, pa ni ■ mięsa mogą być szerokie jak dłoń, ale nie grubsze niż jerky.

Pemmikanem zwano dawnymi czasy żelazną porcję wszystkich wędimi ców' przemierzających prerię w rejonach północnych lasów i za kołem pml

biegunowym. Odżywiali się nim ludzie i karmiono psy z zaprzęgu sań. Wiele szczepów indiańskich wymarłoby z głodu, gdyby kobiety me przygotowały w porę pemmikanu. Zanim na Dalekiej Północy pojawił się samolot i można było kupić dehydratyzowaną żywność, prawie żadna ekspedycja nie do-i/łaby do celu, gdyby nie miała pemmikanu. Nawet i dziś nie można by domowym sposobem spreparować prowiantu, który tak mało ważąc posiadałby tyle wartości odżywczych, co pemmikan.

Żeby móc zrobić pemmikan, trzeba mieć przede wszystkim jerky i to w dużych ilościach. W dużym, mocnym, stabilnym naczyniu tłucze się suszone ' mięso, rozdrabniając je na jak najmniejsze kawałeczki, wręcz na włókna. Polem kraje się w kostki zwierzęcy tłuszcz i przysmaża się go na dużej patelni, ; nu mocnym ogniu, uważając, żeby się tłuszcz nie zagotował. Następnie wyjmuje się wszystkie skwarki i rozpuszczonym gorącym tłuszczem zalewa ; lluc/one jerky. Wszystko razem ugniata się i wyrabia, aż powstanie cia-Sluwata masa. Na koniec całą tę miksturę ubija się jak najdokładniej w wodoszczelnym naczyniu i ma się gotowy pemmikan.

Pemmikan nie narażony na tropikalne upały, ani nie pozostawiony na dłuższy czas w ciepłym wilgotnym miejscu, przez wiele lat nadaje się do konsumpcji. W stanie, w jakim się znajduje, można go jeść na postoju, w czasu marszu i leżąc w śpiworze. Nawet podczas najsilniejszych mrozów da się ‘ # mrgo ukruszyć kaw^rałek, rozpuścić w ustach i żuć. Pemmikan można gotować, dusić, smażyć i piec, a także dodawać do zup i jarzyn.

|rsl on tak uniwersalny i praktyczny w użyciu, jak żadna inna potrawka. I»'*d mu tylko jednego, mianowicie witaminy C. Jednakże ten niedobór ujawnia się dopiero po wielotygodniowym odżywianiu się wyłącznie pem-ttitłumcm. Wystarczy od czasu do czasu zjeść świeżą rybę, trochę owoców Hd^łłilrj róży lub innych, by odżywiając się samym pemmikanem zachować I • Im. zdrowia.

I r same zalety co jerky i pemmikan, to znaczy wysokie wartości odży-& Vf> >> I niewielki ciężar, wykazuje ostatnio żywność dehydratyzowana. Za 1; igłlMH | współczesnej techniki i skomplikowanej aparatury odwadnia się ją t imnlcjs/a jej wagę o sześćdziesiąt do osiemdziesięciu, a niekiedy i o dzie-*łęńl/ icsiąt procent. Ponieważ nie da się tego osiągnąć domowym sposo-lim, li/oba ją kupić i zapakować do plecaka, zanim się opuści cywilizowane > < *1. . Ha rdzo się to jednak opłaca, bo na przykład osiem jabłek będzie po 8M".<.lmniiu ważyło tyle, co jedno przed zabiegiem.

W pmównaniu z różnymi gatunkami mięsa o wiele bardziej opłaca się • ■m. ml> hu w proszku.

I '• liviliuiy nie tracą na skutek odwodnienia swoich wartości odżywczych i liowi iji| prawie wszystkie witaminy. Przed użyciem wystarczy je roz-mtfłu mocząc przez jakieś pół godziny w wodzie. Wyjątek stanowią ar-

201