masło zajka (19)

mleko <----1

odtłuszczone i

mleko pełne

4_______.

Wirowanie

J, śmietanka Pasteryzacja

.V .....^

Chłodzenie

x_

nie

giez

T

Dojrzewanie fizyczne j i biologiczne

Mieszanie r

:

Zmaśtanie

i

j

...y. ..

! Wygniatanie j<-

i- * • -i Pakowanie j

'■.........I......^J

dystrybucja

schłodzony olej roślinny, np.sojowy

--> maślanka

sol

Rys. 3.16. Uproszczony schemat czynnościowy produkcji wyrobu mastopodobnego Bregott metodą zmaślania (na podstawie materiałów Alfa Laval)

Chęć obniżenia strat tłuszczu w maślance w trakcie tradycyjnego zmaślania, a także zastąpienia większej ilości tłuszczu mlekowego olejami roślinnymi przyczyniła się do opracowania nowej technologii zwanej Alfa-Blend. Jest ona przykładem technologii zbliżonej do technologii otrzymywania margaryny. Gotowy produkt otrzymuje się tutaj przez wymieszanie wychłodzonej do 20°C i dojrzałej fizycznie śmietanki (70-80% tłuszczu) z olejem roślinnym, a następnie odwrócenie faz w skrobakowym wymienniku ciepła, który umożliwia równoczesne mieszanie i schładzanie obrabianej mieszanki. Ostateczne cechy są nadawane produktowi w wygniataczach palcowych sprzężonych dodatkowo z wymiennikiem skrobakowym. Technologia ta umożliwia również otrzymywanie wyrobów o obniżonej zawartości tłuszczu (40-60%).

Przykładem sposobu otrzymywania produktu masłopodobnego o obniżonej zawartości tłuszczu może być również opracowana przez firmę Alfa-Laval technologia otrzymywania pasty maślanej. Jak już wspomniano, jest ona emulsją typu o/w, co oznacza, że fazą ciągłą jest tutaj woda, a tłuszcz występuje w postaci rozproszonych kuleczek tłuszczowych. Uproszczony schemat procesu technologicznego otrzymywania pasty maślanej przedstawiono na rysunku 3.17.

Opracowane w ostatnich latach technologie otrzymywania wyrobów masło-podobnych o obniżonej zawartości tłuszczu przewidują również możliwość nadawania produktowi ostatecznych cech w wyniku homogenizacji poddanego wcześniej obróbce próżniowej masła z odpowiednią ilością oddzielnie przygotowanej fazy wodnej. Ta ostatnia jest roztworem wodnym jednego lub kilku sproszkowanych preparatów białkowych. Ich rolą jest m.in. stabilizacja struktury produktu gotowego. W miarę potrzeb do produktu mogą być również dozowane zakwas i sól, a także substancje smakowo-zapachowe.

mleko odtłuszczone

.......X____

Pasteryzacja

Mieszanie

J

Ochłodzenie

!

... ..J,.....

Ultrafiitracja 3-krotne zagęszczenie I

E:

Chłodzenie

x::

Ukwaszanie*

koncentrat UF,

T

odciek UF ------^

x

Pasteryzacja

4

Homogenizacja

Pakowanie na ciepło

I Chłodzenie L w tunelu chłodniczym

Chłodzenie

w chłodni magazynowej

T

dystrybucja

Rys. 3.17. Uproszczony schemat czynnościowy produkcji pasty maślanej

zakwas maślarski, jogurtowy lub kefirowy (na podstawie materiałów Alfa Laval)

sól

masło topione lub śmietanka 70-80% tł