masło zajka (7)

śmietanki przyjmowanej z oddziałów lub od kooperantów. Stosowanie tak wysokiej temperatury pasteryzacji śmietanki - oprócz zniszczenia wegetatywnych form mikroflory patogennej i toksykogennej, prawie wszystkich bakterii saprofitycznych oraz drożdży i pleśni łącznie z ich zarodnikami - ma również na celu: maksymalną inaktywację ciepłoopornych enzymów Apolitycznych oraz prote-az pochodzenia bakteryjnego, a także laktoperoksydazy; podwyższenie stabilności oksydacyjnej masła wskutek denaturacji białek (głównie laktoglobuliny—/?) oraz odsłonięcie w ich strukturze grup -SH wiążących jony miedzi i żelaza;

obniżenie potencjału oksydoredukcyjnego zarówno w wyniku odsłonięcia grup -SH, jak i powstawania reduktonów;

ograniczenie autokatalicznego wpływu na przebieg procesu lipooksydacji w wyniku reakcji grup -SH z wodoronadtlenkami tłuszczowymi; podwyższenie walorów smakowo-zapachowych masła i jego trwałości w wyniku stworzenia korzystnych warunków rozwoju dla bakterii fermentacji mlekowej wprowadzanych wraz z zakwasem w procesie biologicznego dojrzewania śmietanki.

Wysokie parametry obróbki cieplnej sprzyjają także silniejszemu przechodzeniu jonów miedzi do maślanki w trakcie procesu zmaślania. Pasteryzacja wpływa też na pojawienie się w maśle charakterystycznego i - dość wysoko cenionego w ocenie organoleptycznej - lekkiego posmaku pasteryzacji. Pochodzi on głównie od lotnych związków siarkowych, laktonów, a częściowo także (przy wyższej obróbce cieplnej) związków karbonylowych powstających w wyniku reakcji brązowienia typu Maillarda oraz reakcji degradacyjnych Streckera.

Coraz częściej są stosowane również w praktyce mleczarskiej temperatury obróbki cieplnej śmietanki w zakresie 98-120°C. Możliwość stosowania takiej obróbki w temp. do 105°C przewidują także obowiązujące w kraju instrukcje produkcji masła metodą periodyczną i ciągłą. Wywiera to pozytywny wpływ na jakość i trwałość masła, m.in. zmniejszając ryzyko niekorzystnych zmian, takich jak oksydacja lub lipoliza.

Znaczący wpływ na poprawę cech organoleptycznych masła wywiera odgąi zowanie śmietanki. Głównym jego celem jest usunięcie lotnych substancji o nieprzyjemnym zapachu pochodzenia paszowego, produktów działalności szkodliwej mikroflory i enzymów, a także substancji zapachowych przenikających z otoczenia krowy. Śmietankę odgazowuje się bezpośrednio po pasteryzacji, co przedłuża równocześnie czas jej obróbki cieplnej. Efekt odgazowania jest uzależniony od różnicy prężności pary wodnej i par usuwanych substancji. Zależy od wielkości podciśnienia w odgazowywaczu, temperatury napływającej do niego śmietanki, a także wyjściowego stężenia usuwanych substancji. Wykaz niektórych substancji usuwanych skutecznie w trakcie odgazowywania śmietanki przedstawiono w tabeli 3.6.

Odgazowywanie śmietanki wpływa także w niewielkim stopniu na trwałość oksydacyjną produktu gotowego oraz obniżenie zawartości niepożądanych w surowcu lotnych wolnych kwasów tłuszczowych. Obniża się więc dzięki temu

Tabela 3.6. Wykaz niektórych substancji usuwanych w procesie odgazowywania śmietanki (wg różnych źródeł)

Rodzaj usuwanej substancji	Usuwany zapach
Trimetyloamina (NCH3)3	śledziowy
Izotiocyjanian allilowy ch2=chch2ncs	olejku musztardowego
Disiarczek allilopropylowy	cebulowo-czosnkowy
Lotne wolne kwasy tłuszczowe (C4;o;C6;o; C8:0; C10:0)	jełki

ryzyko pojawienia się w produkcie gotowym wad związanych z utlenieniem oraz lipoliza tłuszczu mlekowego. Zaleca się, aby parametry odgazowania były zgodne z zaleceniami producentów konkretnych urządzeń. Z reguły najlepsze wyniki uzyskuje się odgazowując śmietankę w temp. 95-98°C i pod ciśnieniem zredukowanym do 50-70 kPa. Uproszczony schemat działania odgazowywacza przedstawia rysunek 3.5.

Bardzo ciekawym sposobem odgazowywania śmietanki jest wakreacja stosowana w Australii i Nowej Zelandii. Bezpośredni kontakt wtryskiwanej pary z cząsteczkami śmietanki eliminuje zjawisko przypalania, tak często obserwowane w przypadku ogrzewania w wymiennikach płytowych. Dotyczy to szczególnie

f '■

woda

Rys. 3.5. Schemat układu do odgazowania śmietanki (z katalogu Ahlborn): 1- skraplacz bezprze-ponowy, 2 - zawór regulacyjny do wody chłodzącej, 3 - komora odgazowywacza, 4 - zawór regulacyjny do śmietanki, 5- pompa do śmietanki, 6- pompa próżniowa mokra