scan0111

160

Do produkcji piwa jasnego stosowana jest tzw. metoda dekokcyjna. Polega ona na stopniowym podnoszeniu temperatury zacierania w wyniku gotowania części zacieru. Zacieranie rozpoczyna się zwykle w temperaturze 53°C i p₀ utrzymaniu zawiesiny przez pewien czas w tej temperaturze, odbiera się 30-40% zacieru do drugiej kadzi zaciemej, w której podgrzewa się zacier do 63°C, utrzymuje w tej temperaturze przez pewien czas (np. 30 minut), następnie podgrzewa się zacier do 70-72°C i utrzymuje w tej temperaturze do uzyskania pełnego scukrzenia. Następnie podgrzewa się zacier do wrzenia i gotuje przez 15-20 minut. Gorący zacier jest stopniowo przetłaczany do zacieru pozostałego w pierwszej kadzi. Schematy zacierania w poszczególnych browarach różnią się między sobą.

SiÓD

PIWO

Rys. 11.11. Schemat produkcji piwa

Mieszanina po zacieraniu kierowana jest do filtru, w którym oddzielana jest faza stała, zwana młótem lub wysłodzinami. Jest ona cenna paszą. Roztwór po filtracji kierowany jest do kotła warzelnego, w którym gotowany jest z szyszkami chmielowymi. Podczas gotowania następuje dezaktywacja enzymów, zagęszczenie brzeczki oraz wytrącenie substancji garbnikowo-białkowych. Brzeczka z warzenia po oddzieleniu wygotowanego chmielu na sitach, w tzw. odchmielaczu jest filtrowana, a następnie szybko schładzana do temperatury właściwej dla danego gatunku piwa i stosowanej technologii. W klasycznej technologii wytwarzania piwa jasnego temperatura ta wynosi ok. 5°C.

Schłodzona brzeczka kierowana jest do zbiorników fermentacyjnych. Do fermentacji stosuje się drożdże dolnej fermentacji, które tworzą kłaczki i opadają na dno fermentora. Fermentację prowadzi się w niskich temperaturach (5-7°C). Czas fermentacji, zależy od rodzaju piwa i gęstości brzeczki. Dla piw jasnych wynosi od 8 do 11 dni.

Następnie piwo kierowane jest do zbiorników, w których następuje odfermentowanie pozostałości cukrów w temperaturze ok. 2°C. Proces ten, zwany leżakowaniem, trwa od 1 do 4 miesięcy i ma istotny wpływ na smak piwa. Po leżakowaniu piwo jest filtrowane w celu oddzielenia osadów. Filtrację prowadzi się z zastosowaniem pomocy filtracyjnych — ziemi okrzemkowej.

Nowoczesne metody fermentacji piwa polegają na prowadzeniu procesu w aparatach kolumnowych, pod podwyższonym ciśnieniem (do 0,2 MPa) i w temperaturze nastawnej 8-12°C. Uzyskuje się dzięki temu skrócenie czasu fermentacji oraz leżakowania piwa.

Oprócz piwa jasnego produkowane są również inne rodzaje piw. Poszczególne technologie różnią się stosowanym słodem, techniką zacierania, czasem fermentacji.

Dla przykładu, piwa angielskie typu „ale” otrzymuje się przy zastosowaniu drożdży górnej fermentacji Fermentację tego typu piw rozpoczyna się od temperatury 16°C i powoli podnosi do 22°C.

11.12.2. Wino

Wino jest napojem alkoholowym wyrabiany z winogron (Vitis vinifera), o zawartości alkoholu od 9 do 18%. Dojrzałe winogrona mają smak słodko--kwaskowy, zawierają bowiem cukier i pewne ilości kwasów organicznych. Zawartość cukru jest wystarczająca dla fermentacji i surowiec nie wymaga scukrzania.

Przykładowy schemat produkcji win białych przedstawiono na rysunku 11.12.

Winogrona poddaje się rozdrobnieniu, a otrzymaną miazgę tłoczy się w celu wydobycia soku (moszczu). Moszcz zawiera z reguły urozmaiconą mikroflorę z niezbędnymi do zafermentowania drożdżami. Drożdże te występują często jako lokalne rasy i stanowią czynnik określający jakość wina. Moszcz poddaje się siarkowaniu w celu zahamowania rozwoju bakterii.

W technologiach tradycyjnych moszcz poddaje się fermentacji w beczkach drewnianych. W nowoczesnych zakładach produkcyjnych są to pojemniki stalowe. Po 3, 4-dniowym okresie zafermentowania następuje fermentacja burzliwa z wydzieleniem znacznych ilości dwutlenku węgla. Główne stadium fermentacji twa 4-8 dni. Po ukończeniu fermentacji drożdże opadają na dno zbiornika.