Zdjęcie0480

m    ' O

H    ROZDZIAŁ Li

X j

WARTOŚĆ ENERGETYCZNA POŻYWIENIA

^a.    ■

Btbl. Uniw. PrzynędjpteżWO©

Pokarm człowieka niezależnie od pochodzenia (roślinnego lub zwierzęcego) jest no-^Sq' ! śrukjeB^ggBłjLwytwarzanej dzięki utlenianiu^ białek, tłuszczów, węglowodanów i innych związków organicznych. Ilość energii, która powstaje w przemianach metabolicznych i poszczególnych składników odżywczych, zależy od liczby atomów wodoru, węgla, azotu i sitt^jg ki w cząsteczce danego związku, ich stosunku do liczby atomów tlenu oraz od rodzaju wią-I zań chemicznych między poszczególnymi pierwiastkami i ukształtowania przestrzennego cząsteczki. Z tego względu wartość energetyczna poszczególnych składników odżywczych jest zróżnicowana.

Dla podstawowych składników odżywczych występujących w pożywieniu wyznaczono tzw, równoważniki fizyczne określające ilość energii powstającej z 1 gama substancji. Ilość energff określona została na podstawie ciepła spalania węglowodanów, MsraJtwSKałek i oraz ich udziału w diecie. Metoda wyznaczająca ciepło spalania pozwala oznaczyć wartość energetyczna brutto. Opiera się ona na założeniu, iż wszystkie substancje organiczne w określonych warunkacfrtmała przestrzeń, duże ciśnienie i iskra elektryczna) ulegają spaleniu i wydzielają energię cieplną. Oznaczenie ciepła spalania dokonuje się w tzw. bombie kalorymetrycznej. Próbkę produktu umieszcza się w bombie kalorymetrycznej wypełnionej tlenem pod wysokim ciśnieniem. Całą bombę zanurza się w naczyniu kalorymetrycznym wypełnionym wodą i umieszcza w płaszczu kalorymetru, pełniącym rolę izolatora.przed stratami ciepła. Zapłon próbki inicjowany jest prądem elektrycznym. Próbka ulega całkowitemu j    spaleniujiq_dwutlenku_węgla, wody i tlenków azotu. .Uwalniana energia zamieniana jest

wrjeptn którepowoduje wzrost temperatury^- wody w naczyniu kalorymetrycznym. Przyrost temperatury jest podstawą do obliczeń wartości energetycznej próbki.

Równoważniki fizyczne nie stanowią jednak miarodajnego kryterium oceny wartości energetycznej pożywienia, ponieważ nie uwzględniają strawności i przyswąjalności pokarmu. W celu określenia energii metabolicznej racji pokarmowej, produktu lub pojedynczego składnika należy od wartości energetycznej brutto odjąć straty energii w kale i w moczu.

Wartość energetyczną pożywienia oznacza się na podstawie zawartości białek, tłusz-j I gzów i węglowodanów, posługując się tzw. fizjologicznymi równoważnikami energetycznymi. Najczęściej wykorzystywane są do obliczeń rówrtoważnikiAOyatera netto oparte na szacowaniach przeciętnych strawności składników pokarmowych i stratemjTgii w moczu oraz na równowłSnikićTt indywiduhlftych, uwzględniających rzeczywisty skład i strawnolć, która wynosi dla węglowodanów.98%, tłuszczów - 95%, białek - 92%.

Wartość energetyczną produktu, posiłku oraz całodziennej racji pokarmowej można też oznaczyć metodą chemiczną Rozentala, polegającą na utlenianiu pobranej próbki produktu spożywczegojjkhrormańem potasu w środowisku kwasu siarkowego. Nadmiar dichramoajlut^ odmiareczkowuje się tiosiarczanem sodu i na tej podstawie ustala ilość dwuchromianu. jMtńż

i

W