CCF20110131008

Tabela 1.5. Punktacja i odpowiadające poszczególnym punktom określenia słowne do oceny jakości zalewy

Liczba punktów	Barwa Ocenić barwę zalewy	Zapach Ocenić intensywność i typowość wrażeń węchowych zalewy	S makowi tość Ocenić intensywność i typowość wrażeń doustnych dostarczanych przez zalewę
^3 !	typowa, prawie bezbarwna .	przyjemny, aromatyczny, typowy dla danej zalewy, atrakcvjnv	właściwa, dobrze doprawiona, nie 1 za siodka. nie za siona. nie za kwaśna itp.
2 !	nieco zmieniona przez dodanie przypraw, mniej atrakcyjna	mniej aromatyczny, mniej atrakcyjny	gorzej doprawiona, nieco za słodka. ' nieco za słona, nieco za kwaśna itp. ;
i	nietypowa; nieatrakcyjna, całkowicie zmieniona	niearomatyczny, zmieniony, nieatrakcyjny	niewłaściwie doprawiona: za słodka, za słona, za kwa.śjia itp.

Przeprowadzenie pasteryzacji

Pasteryzację należy przeprowadzić w pasteryzatorze - w wodzie o temperaturze ok. 95°C. Przygotowane słoje należy wstawić do pasteryzatora i prowadzić operację przez 20 min. Po pasteryzacji słoje wyjąć i zostawić do wystudzenia w temperaturze pokojowej lub rozpocząć schładzanie najpierw w cieplej, a następnie w coraz chłodniejszej wodzie, zwracając uwagę, aby gwałtowna różnica temperatur nie spowodowała pęknięcia opakowania.

Konserwę przeznaczoną do wykonania próby trwałościowej należy pozostawić w zaciemnionym miejscu na ł miesiąc (lub do kolejnych zajęć).

Jakościowa ocena konserwy w dniu pasteryzacji

Po wykonanej operacji i.po schłodzeniu jednego z opakowań zostanie przeprowadzona jego ocena fizyczna i sensoryczna.

a.    Ocena fizyczna

Oznaczenia fizyczne należy zastosować do pomiaru cech zarówno produktu, jak i zalewy.

pH produktu po procesie

Oznaczenie pH musi być przeprowadzone tak jak opisano powyżej: należy pamiętać, że produkt przed pomiarem pH powinno się dokładnie rozdrobnić. Istotna jest również temperatura próbki, która powinna być równa temperaturze otoczenia.

Pomiar barwy owoców metodą instrumentalną — przy użyciu fotokoloiymetru

Instrumentalnego pomiaru barwy owoców dokonuje się w taki sam sposób, jak w wypadku surowca. Próbka do pomiaru musi mieć temperaturę pokojową.

pH zalewy - przy użyciu pehametru

Przed pomiarem pH zalewy próbka musi być schłodzona do temperatury pokojowej.

b.    Ocena sensoryczna

Ocena sensoryczna utrwalonego produktu

Ocenę sensoryczną przeprowadza się zgodnie z tabelą 1.6, biorąc pod uwagę zawarte w niej wyróżniki sensoryczne.

Tabela 1.6. Wyróżniki sensoryczne i określenia odpowiadające poszczególnym wartościom punktowym dla produktu pasteryzowanego i sterylizowanego bezpośrednio po utrwaleniu t pb próbie trwałościowej

> Liczba punktów	Wygląd ogólny Zwrócić uwagę na wygląd produktu dokonując oględzin zewnętrznych, włączając kształt i barwę	Zapach Ocenić intensywność i typowość wrażeń węchowvch produktu	Konsystencja Określić soczystość, miękkość, jędrność i spoistość - przez dotyk oraz rozgryzienie i miażdżenie w jamie ustnej	Smakowitość Ocenić intensywność i typowość wrażeń doustnych dostarczanych przez produkt
! | ^51	typowy dla danego rodzaju produktu; barwa, wygląd zewnętrzny i kształt zbliżony do surowca, niezmieniony w wyniku przeprowadzonego procesu (lub po próbie trwałościowej)	bardzo aromatyczny, zbliżony do surowca przed procesem, świeży, typowy dla danego produktu	prawidłowa, soczysta, odpowiednio miękka, jędrna, sprężysta, spoista, zbliżona do surowca	właściwa dla danego produktu, z wyczuwalnym smakiem charakterystycznym dla surowca
4	typowy dla danego produktu z niewielkimi odchyleniami od kształtu; barwa i wygląd zewnętrzny nieco zmienione w stosunku do surowca przed procesem	bardzo aromatyczny, charakterystyczny dla produktu pasteryzo wanego lub sterylizowanego	soczysta, miękka, dość jędrna, dość sprężysta, dość spoista, nieco zmieniona w porównaniu z surowcem przed procesem	właściwa dla danego produktu, smakowitość charakterystyczna, nieco zmieniona po utrwaleniu i doprawieniu (dosłodze-niu, dodaniu przypraw)
3	typowy dla danego produktu z widocznymi odchyleniami od kształtu; barwa i wygląd zewnętrzny zmienione w stosunku do surowca przed procesem	mniej aromatyczny, charakterystyczny dla produktu pasteryzowanego lub sterylizowanego	trochę zbyt miękka, mało soczysta, rnaio jędrna, nieco za rzadka, mało spoista	smakowitość różniąca się od cech surowca, wyczuwalny posmak nabyty w wyniku pasteryzacji lub sterylizacji i na skutek dodanych przypraw
^2	wygląd zewnętrzny, barwa i kształt niety- -powe, wyraźnie zmienione w stosunku do surowca	zmieniony w wyniku przeprowadzonych procesów	wyraźnie zbyt miękka, za rzadka, mazista	smakowitość wyraźnie zmieniona, nieprzypominająca smaku surowca; dominujący smak zalewy
1	nietypowy, nieatrak-cyjny, o wyraźnie zdeformowanym kształcie, barwa całkowicie zmieniona w porównaniu z surowcem	nieswoisty, obcy	nietypowa, bardzo mazista, cieknąca	nietypowa, z obcym, nieprzyjemnym posmakiem

Ocena sensoryczna zalewy

Ocenę sensoryczną zalewy należy wykonać zgodnie z określeniami zawartymi w tabeli 1.5.