preview

Kamila Kielak gr. 3

11.03.2015

Sprawozdanie

Analiza termiczna żywności

Celem ćwiczenia była analiza procesu kiełkowania oraz retrogradacji skrobi w mące kukurydzianej, ziemniaczanej i gryczanej za pomocą metody różnicowej kalorymetrii skaningowej - DSC.

Zakres:

1.    Omówienie podstawowych pojęć dotyczących analizy termicznej żywności.

2.    Poznanie działania kalorymetru służącego do termoanalizy metodą DSC.

3.    Wykonanie prób: kontrolnej, z mąką kukurydzianą, ziemniaczaną i gryczaną.

4.    Analiza wcześniej przygotowanych prób za pomocą metody DSC.

5.    Wnioskowanie.

Wstęp:

Analiza termiczna pozwala na określenie cech materiałów w funkcji temperatury i czasu. Pod wpływem zmian temperatury materiały zmieniają swoje ciepło właściwe i ulegają przemianom fizycznym np. krystalizacji, skraplaniu, topnieniu, zeszkleniu, wrzeniu, sublimacji.

Stosowanych jest wiele metod termoanalitycznych, jednak do najbardziej popularnych należą:

•    analiza termograwimetryczna (TGA),

•    różnicowa analiza termiczna (DTA),

•    różnicowa kalorymetria skaningowa (DSC).

Metoda DSC (ang. Differential Scanning Calorimetry) umożliwia badanie efektów cieplnych towarzyszących procesom zachodzącym podczas ogrzewania lub chłodzenia badanej substancji, a także efektów cieplnych zachodzących w określonym czasie w warunkach izotermicznych. Jest to metoda kalorymetryczna, tzn. polega na bezpośrednim pomiarze ciepła powstającego w wyniku reakcji chemicznych i różnych procesów fizycznych. Wyznaczenie ciepła przemiany umożliwia ponadto ustalenie wartości innych wielkości termodynamicznych np. entalpii.

Zaletami tej metody są:

•    krótki czas analizy,

•    łatwość w przygotowaniu próbki,

•    szeroki zakres temperatury badanych przemian,

•    możliwość ilościowego scharakteryzowania zachodzących reakcji,

•    minimalne wymagania co do ilości próbki,

•    duża czułość.

Analiza termiczna znalazła zastosowanie również w technologii żywności. Umożliwia badanie procesów zachodzących w żywności pod wpływem temperatury, które służą do udoskonalania procesów przetwórczych i oceny warunków przechowywania.