strona 5

248 DODATKI KSZTAŁTUJĄCE STRUKTURĘ

nieznacznym poziomem substancji antyodżywczych i/lub łatwością ich dezaktywacji;

udokumentowaną zawartością naturalnych składników bioaktywnych;

odpowiednimi cechami sensorycznymi i dużą czystością mikrobiologiczną.

Przykładem stosowania składników białkowych dla osiągnięcia zamierzonych efektów technologicznych i/lub ekonomicznych jest:

zapewnienie stałej i powtarzalnej jakości produktów, przy zróżnicowanej jakości surowców;

. poprawa lub modyfikacja jakości sensorycznej produktu;

modelowanie składu i jakości produktów, np. obniżanie wartości energetycznej, zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu;

zmniejszenie strat technologicznych - zwiększenie uzysku produktu;

uzyskanie nowych wyrobów jakościowo różnych od tradycyjnych -produkowanych dotychczas;

zwiększenie atrakcyjności konsumenckiej i dyspozycyjności; obniżenie kosztu wsadu surowcowego,

zamiana drogiego lub deficytowego źródła białka na tańsze lub bardziej dostępne,

Wymagania funkcjonalne jakie stawia się takim składnikom to przede wszystkim:

korzystne właściwości sensoryczne;

w zależności od zastosowania, bardzo dobre właściwości hydratacyj-ne i/lub lipofilne, strukturalno-reologiczne, pianotwórcze;

duża czystość mikrobiologiczna, współdziałanie z białkami i innymi składnikami surowców wyjściowych;

stabilność właściwości funkcjonalnych w warunkach przerobu oraz na czynniki środowiskowe.

Rola dodanego składnika białkowego w odniesieniu do osiągnięcia zamierzonego celu nie wynika z jednej jego właściwości fizykochemicznej, a jest raozej efektem interakcji wielu właściwości. Dla przykładu białka sojowe odznaczają się zarówno dobrymi właściwościami wiązania wody, emulgowania tłuszczu, stabilizowania emulsji, żelującymi, dyspergującymi, co powoduje że są bardzo atrakcyjnym dodatkiem w wielu układach żywnościowych. Ważność poszczególnych właściwości funkcjonalnych zmienia się w zależ-

SUBSTANCJE ZAGĘSZCZAJĄCE, STABILIZUJĄCE ...    249

ności od przeznaczenia - rodzaju żywności, do której składniki białkowe mają być użyte (tabela 8).

Tabela 8. Funkcjonalna rola białek w eystemach żywnościowych (Klnsella i wsp, 1985, Giese.1994)

Funkcja	Typowe zastosowanie	Przykładowe źródło białka
Rozpuszczalność	napoje, produkty płynne	białka serwatkowe, sojowe
Lepkość	zupy, sosy, jogurty, dresslngl	białka sojowe, mleczne
Wiązanie wody	produkty mięsne i rybne, pieczywo	białka mięśniowe, jaja. sojowe i mleczne
Żelowanie	produkty mięsne, mleczarskie, piekarskie, desery	białka mięśniowe, jaja, sojowe i mleczne
Adhezja/kohezja	produkty mięsne, piekarskie, . makarony	białka mięśniowe, jaja, sojowe i mleczne
Elastyczność	produkty mięsne, pieczywo	białka mięśniowe, gluten
Emulgowanie	wędliny, sosy, zupy, majonezy, ciasta	białka mięśniowe, jaja, sojowe i mleczne
Plenieńie	śmietanki, kremy, lody, wyroby cukiernicze, desery	białka jaja, mleczne, sojowe
Wiązanie tłuszczu 1 substancji smakowo-zapachowych	przetwory mięsne i ich analogi, ciasta	białka mleka, Jaj, sojowe

Na właściwości funkcjonalne białek istotny wpływ mają nie tylko ich właściwości fizykochemiczne i strukturalne, jak wielkość i kształt cząsteczki białka, jego skład i sekwencja aminokwasów, ładunek i jego rozmieszczenie, współczynnik hydrofobowość/ hydrofilowość, struktura drugo-, trzecio- i czwartorzędowa, ale również wybór metody i warunków otrzymywania składnika (preparatu białkowego) oraz czynniki środowiskowe, jak np.: stężenie, pH, temperatura, siła jonowa, obecność innych składników/substan-cji, warunki przerobu.

Wybrane właściwości funkcjonalne białek

Rozpuszczalność. Większość białek nie tworzy roztworów rzeczywistych, a jedynie układy koloidalne. Czynnikami, które w największym stopniu wpły-