0000401

6

zbożowy i t. d.) noszące ogólną nazwę glutenu.*) Obok tego znajduje się w mące trochę cukru i ciał białkowatych rozpuszczalnych w wodzie, nieco tłuszczów i mała ilość części mineralnych.

Mączka wypełnia wnętrze ziarna czyli t. zw. jądro; co do glutenu, rozróżnić w nim trzeba włó-knik, który znajduje się przeważnie w zewnętrznej warstwie ziarna i klej zbożowy, który wraz z mączką część jego wewnętrzną stanowi. Klej zbożowy zasługuje na szczególną uwagę: on to głównie nadaje mące własności, które ją czynią zdatną do wyrobu pieczywa, a zarazem jako pożywny a strawniejszy od włóknika znacznie podnosi jej wartość pożywną.

*) Ciała białkowate mają skład podobny, jak białko jaja, i służą do odnawiania zużytych tkanek w organizmie. Mączka i inne ciała skrobiowate wytwarzają ciepłotę krwi.

Części składowe mąki			żytniej
	pszennej
	wyborowej	pośledniej
Ciała białkowate (nierozpuszcz.
i rozpuszcz.)......	8,9%	11,3%	n,o%
Węglowodany (mączka i cukier)	74,4 „	73,6 „	69,7 „
Tłuszcze .........	1,1 „	1,2 „	2,0,,
Drzewnik.........	0,3 „	0,9 „	1,6 „
Popiół (części mineralne) . . .	0,5 „	0,8 „	1,5 „
Woda..........	14,8 „	12,2 „	14,2 „
	100%	100%	100%

(Z Encyklopedyi rolniczej', wyd. 1897, str. 166.)

To też mąka jest tem lepszą, im więcej kleju zawiera. Największa jego ilość znajduje się w mące pszennej wyborowych gatunków; w poślednich gatunkach mąki pszennej i w mące żytniej jest go trochę mniej, a najmniej w otrębach, które natomiast większą ilość włóknika posiadają.

Mączka czyli skrobia nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, w gorącej zaś ziarenka jej nabrzmiewają, przyczem ogromnie się zwiększa ich objętość (do 30 razy).

Gluten także nie rozpuszcza się w wodzie, tylko chciwie ją pochłania i wiąże się z nią chemicznie, stając się lepkim, sprężystym i niezmiernie rozciągliwym. Te własności jego są koniecznym warunkiem podchodzenia czyli ruszania się ciasta, tak że nietylko ilość glutenu zawartego w danej mące, ale jego budowa, stopień sprężystości, stosunek ilościowy kleju do włóknika i t. d. wpływa na jakość ciasta z tej mąki wyrobionego.

Wszystkie rodzaje mąki oprócz pszennej i żytniej mają mało glutenu, a ryżowa np. wcale go nie zawiera. To też jeżeli do mąki pszennej albo żytniej dodaje się niekiedy jęczmiennej, owsianej, kartoflanej, kukurydzowej, to robi się to jedynie ze względu na oszczędność. W takim razie koniecznie