0004301

— 82 —

to tłomaczy się większą lepkością takiego mleka i przeważającą ilością małych kulek tłuszczowych. Dla usunięcia trudności dobrze jest doprowadzić śmietanę do trochę większego stopnia skwaśnienia i nieco wyższej temperatury niż zwykle przy robieniu masła; ale najskutecznej zaradza się złemu dodając mleko od jednej przynajmniej krowy świeżo ocielonej do udoju od 5 lub 6 dawno ocielonych*). Jeżeli śmietana pochodzi od krów, żywionych kuchami, zwłaszcza kuchami z ziarn bawełny, masło także ubija się z trudnością i jest twarde. Śmietanę w takim razie należy też ogrzać

0    parę stopni wyżej.

Zdarza się czasem, że pomimo uwzględnienia wszystkich pożądanych warunków, masło zbyt długo się nie ubija. Niezły wtedy sposób wrzucić do kierzni grudkę masła poprzednio ubitego

1    dalej ubijać: skraca to czasem robotę, bo odrobiny tłuszczu, zawartego w śmietanie, skupiają się dokoła tej grudki, co przyspieszyć może wytworzenie się masła.

Masło ma tę własność, że powstaje w zbijanej śmietanie nie stopniowo, tylko nagle w postaci drobnych bryłek, które przy dalszem zbijaniu łączą się w większe bryły. Nie trzeba jednak przedłużać zbijania, bo to nie zwiększa ilości masła, a natomiast wpływa ujemnie na jego gatunek, czyniąc je miękkiem, niesmacznem i łatwo się psującem. To też, jak tylko utworzą się grudki nie większe od ziarnek prosa, trzeba natychmiast przerwać ruch kierzni i, jeżeli to jest kierznia obrotowa, mająca kształt pionowo zawieszonej beczki, zamiast ją dalej korbą obracać, należy ją wprawić w ruch kołyskowy kilka razy w tył i naprzód poruszając, ażeby ułatwić zbliżenie się grudek, które utworzą na powierzchni maślanki rodzaj gęstej kaszy.

W niektórych kierzniach znajdują się okienka, przez które, nie zaprzestając zbijania, zaglądać można dla sprawdzenia, czy masło już się wytworzyło. Dopóki nie powstaną grudki masła, szybka pokryta jest wewnątrz warstwą śmietany zupełnie matową; jak tylko masło oddzielać się zacznie, szybka oczyszcza się i staje przezroczystą. W braku tak urządzonej kierzni trzeba uważać na odgłos, jaki wydaje zbijana śmietana, bo powstające grudki masła, uderzając o ściany kierzni, sprawiają