94292801

212 DR. POZEUSKI

trudno. Ale nie są to racye dostateczne, by uważać fermenty za białka.

Można je także uważać jako substanC3^Te o nieznanym składzie, tylko przyczepione do białek, pochodzące z komórek żyjących, które je wydzieliły. Jedno można przyjąć jako rzecz niewątpliwą, to fakt, że fermenty nieorganizowane zawsze towarzyszą albuminom.

Wpływ ciepłoty na fermenty. Wyliczając własności fermentów, widzieliśmy, że pod wpływem pewnej ciepłoty, fermenty tracą moc swego działania.

Weźmy dla przykładu rozczyn amilazy jęczmiennej, posiadający własność zamieniania krochmalu na cukier, oziębmy go do —190° C. zapomocą płynnego powietrza. Gdy następnie zaprzestaniemy oziębiać i gdy rozczyn przybierze temperaturę otoczenia, przypuśćmy pokojową, dodajmy odrobinę tego rozczynu do zwykłego klajstru (skrobia ugotowana w wodzie), skrobia zamieni się na cukier. Zamiana skrobi na cukier w klajstrze będzie się odbywała tak, jak gdyby ferment nie podlegał nigdy oziębianiu. Nizkie ciepłoty nie mają więc żadnego szkodliwego wpływu na fermenta nieorganizowane. Jeżeli natomiast rozczyn amilazy zagrzejemy do-|-90⁰ przez 10 minut, następnie dodamy pewną ilość tego rozczynu do klajstru, przekonamy się, że amilaza utraciła wszelkie swe własności. Doświadczenie więc to poucza, że wysokie ciepłoty są szkodliwe dla rozczynów fermentów. Ferment strącony wyskokiem lub wysuszony, może być ogrzany daleko wyżej, nawet do 100° przy-tem jednakże nie traci swych własności.

Sprawę wpływu ciepłoty na działanie fermentów musimy rozpatrzeć osobno. Woźmy na przykład klejek krochmalny (klajster) zmiebzany z rozczynem fermentu jęczmiennego, podzielmy go na pięć równych części. Pierwszą część zostawmy przy ciepłocie 0°, drugą część pozostawmy w ciepłocie 15°. trzecią w 30°, czwartą w 45, piątą w 85°. Po godzinie, zatrzymajmy działanie fermentu przez zagotowanie raptowne wszystkich części i oznaczmy ilość cukru, która się znajduje w każdej z pięciu prób. W pierwszej cukru nie znajdujemy wcale, w następnych ilość jego stopniowo wzrasta, w ostatniej zaś znowu spada do 0. Zapomocą podobnych doświadczeń możemy tedy wykazać, że najlepsze warunki do działania tego fermentu są w temperaturze 45°.

Istnieje więc pewna ciepłota maxymalna (pewne optimum ciepłoty), przy której fermenty działają skuteczniej, niż przy innych. Ciepłota ta dla różnych fermentów jest różna. Można jednakże zauważyć pod tym wzgledein pewne prawo, ze ta optymalna ciepłuta jest tern wyższa, im fermenty są czystsze, to jest gdy rozczyny zawierają bardzo mało białek, które zawsze dostają się do rozczynu z żyjącej komórki razem z fermentem. Rozczyny na przykład papainy