Mikrobilogia zywności
5

przez 10-20 minut) ginie część drobnoustrojów. Większość mikroflory ginie w czasie parzenia kiełbas wędzonych na gorąco. Składniki chemiczne dymu nie odgrywają większej roli bakteriostatycznej. Podobnie preparat dymu wędzamiczego (PDW) nie wpływa wyraźnie na zawartość mikroflory. Utrwalanie kiełbas w czasie wędzenia polega raczej na podsuszeniu i działaniu podwyższonej temperatury.

Kiełbasy surowe typu salami przygotowywane są z farszu, który ulega samorzutnej fermentacji. Dojrzewanie trwa 3-7 tygodni, po czym kiełbasy suszy się lub wędzi na zimno.

WI okresie dojrzewania rozwijają się głównie ziarniaki i pałeczki z rodzaju Achromobacter. Występują również enterokoki oraz Clostridium i pałeczki z grupy coli, przy czym te dwie ostatnie grupy giną w czasie dojrzewania. Rozwój mikroflory prowadzi do redukcji azotanów do azotynów i powstania różowej nitrozomio-globiny, rozkładu węglowodanów do kwasu mlekowego i obniżenia pH do 5,0-5,3. Kiełbasy pokrywają się nalotem drożdży i mikrokoków (tzw. kwitnienie kiełbas).

WII okresie dojrzewania rozwijają się bakterie mlekowe: Lactobacilhis plan-tarum, L. brevis, L. łeichmani i czasami L viridescens wytwarzający H202, co wywołuje niekorzystne zielone zabarwienie.

W produkowanych w Polsce krótko dojrzewających surowych kiełbasach wędzonych (metka, kiełbasa polska) stosuje się krótkie peklowanie (24—48 godzin) i szczepionki bakterii mlekowych w celu zahamowania rozwoju bakterii gnilnych.

PSUCIE SIĘ KIEŁBAS. Może ono być wywołane następującymi przyczynami:

1)    rozwojem tlenowych laseczek przetrwalnikujących z gatunku BaciUus sub-lilis, które, rozwijając się w farszu, powodują ciągliwość i śluzowatość oraz amo-niakalno-stęchły zapach;

2)    rozwojem ziarniaków i drożdży, w wyniku czego na powierzchni powstaje szary nalot;

3)    rozwojem pałeczek z rodzaju Pseudomonas, Achromobacter i ziarniaków; następuje wówczas śluzowacenie powierzchni kiełbas;

4)    rozwojem pleśni Aspergilhis i Mucor na powierzchni.

Kiełbasy przechowywane w temperaturze 10°C i w wilgotności 65-75% nie ulegają zepsuciu.