skanuj0010

nie wraca, iecz wykazuje tendencję do dalszego rozciągania.

4° - gluten nieelastyczny, tzw. „krótki" - zrywa się przy rozciąganiu.

WSKAŹNIK SEDYMENTACYJNY ZELENY’EGO

Test sedymentacji jest pośrednią metodą oceny wartości wypiekowej mąki pszennej. Oznaczenie polega sporządzeniu zawiesiny badanej mąki otrzymanej z ziarna pszenicy w określonych warunkach rozdrabniania i odsiewania w roztworze kwasu mlekowego i alkoholu izopropylowego w obecności w obecności błękitu brom o fenolowego. Po upływie określonego czasu wytrząsania i odstania oznaczenie objętości osadu tworzącego się w wyniku osiadania cząstek mąki.

Metoda ta jest zalecana przez ICC (Międzynarodowa Stowarzyszenie Chemików' Zbożowych) do oceny wartości wypiekowej mąki pszennej. Na podstawie tego testu w wielu krajach prowadzony jest skup ziarna oraz ocena materiału hodowlanego.

Na wysokość osadu wpływa ilość i jakość białek glutenowych, a przede wszystkim ich zdolność hydratacyjna - im w ięcej białek o lepszej jakości, tym wyższy osad.

6

Opracowanie: mgr inż. Agnieszka Mularczyk