skanuj0005

Opis procesu hodowli drożdży

Od lat 60-tych klasyczną metodę produkcji zastępuje ®po wodzeniem metoda tzw. brzeczek stężonych, która znacznie poprawiła moc produkcyjną. Natomiast modernizacja systemu chłodzenia kadzi umożliwiła obniżenie kosztów produkcji poprzez zmniejszenie zużycia wody z ok.140 m³ do ok.40 m³/tonę drożdży. Wprowadzenie nowych mikrobiologicznych filtrów powietrza oraz ścisły reżim technologiczny i właściwe metody magazynowania i transportu drożdży - wyłącznie w komorach chłodniczych, znacznie poprawiły jakość drożdży.

Na początku procesu przygotowuje się skosy agarowe, które szczepi się szczepem drożdży Saccharomyces cerevisiae pochodzącym z Instytutu w Berlinie. Szczep taki przekazywany jest w probówce na skosie agarowym(IPG) o specjalnym składzie, zamkniętej bardzo szczelnym korkiem z waty i folii. Szczepem matecznym szczepi się skosy agarowe przygotowane w zakładzie(jednorazowo przygotowuje się taką ilość skosów, aby starczyła na miesiąc). Skosy są wzbogacone i zawierają glukozę. Ustala się ich pH na poziomie ok.5 i sterylizuje;^ temp.l21°C przez 30min.

Po namnożeniu drożdży na takich skosach, przenosi się je do czterech 5 litrowych kolb napełnionych 4 litrami brzeczki dwukrotnie wysterylizowanej w temp.l21°C przez 30min.(celem sterylizacji brzeczki jest całkowite wyeliminowanie możliwości rozwoju bakterii(głównie Bacillus cereus), pleśni i/lub drożdży dzikich, które mogłyby zahamować rozwój pożądanych drożdży). Skład brzeczki:

■    melasa    ’

■    kw.fosforowy

■    woda amoniakalna

Do jednej kolby przenosi się drożdże z jednego skosu poprzez zmycie skosu brzeczką. Taką czystą kulturę sporządza się raz w tygodniu. Podwojenie populacji następuje co 4 godziny.

Zaszczepione kolby inkubuje się,w cieplarce w temperaturze 32°C przez 40h.. Po tym czasie zawartość kolb przenosi się do urządzenia zwanego lindlerem bądź też dużym propagatorem. Jest to I stadium czystych kultur.

Objętość propagatora wynosi 3m³(robocza objętość wynosi 2,5m³). Propagator uprzednio napełnia się wysterylizowaną melasą, poddaną tuż przed zaszczepieniem dodatkowo gotowaniu przez 2h w temp.lOO°C, której gęstość wynosi ok.40°Blg (po rozcieńczeniu jej w stosunku 1:1 w celu zwiększenia przyswajalności cukru przez drożdże), a pH ok.4,5. Do propagatora dozuje się

6