19207 Mąka przenna wodochłonnośc (1)

15. Sporządzanie mieszanek mąki    •    ••

Materiał i sprzęt:

papier milimetrowy linijka.

1. Metoda arytmetyczna

Oblicz procentowy skład mieszanki (z dwóch rodzajów mąki) wg następujących wzorów:.

Y —100 ■— X

100 (LDz — LDy) LDx ■— LDy

w których: X ~ ilość mąki | w mieszance w %, Y “—ilość mąki 2 w.mieszance w °/o, LD.x — liczba diąst.atyczna, mąki 1,.

LDy — liczba diąstatyczna mąki 2,

LDz — żądana liczba diąstatyczna mieszanki mąki.

2. Metoda graficzna

Wzorując się na rysunku 2-7, sporządź na papierze milimetrowym... wykres, wykorzystując do niego wartości liczb diastatycznych dwu mąk oraz wartość żądanej liczby diastatycznej dla ich mieszanki. Odczytaj z wykresu procentowy skład mieszanki mąki.

Rys. 2-7. Graficzny sposób ustalania składu mieszanki mąki na podstawie danych o. liczbie opadania LD mieszanek mąk (5).

1 — linia łącząca wartości liczby opadania mieszanki mąk, 2 — żądana liczba cliasta-tyczna mieszanki mąk (rzut z punktu' przecięcia linii i i 2 wyznacza procentowy udział obu mąk w mieszance wypiekowej)

1 Na rysunku 2-7, na osi rzędnych, są naniesione przykładowo war-' tości liczb diastatycznych LD mąki 2 — 25 i LD mąki 1—250 uzy-;|i| skane z przeliczenia ich liczb opadania. Otrzymane punkty łączy ^; się prostą. Przez punkt oznaczający żądaną liczbę cliastatyczną njj ( = 50) na osi LD mąki 1 (lub LD mąki 2) prowadzi się prostą rów-.. noległą do osi odciętych. Punkt przecięcia się z prostą łączącą licz-by diastatyczne mąki 1 i mąki 2, rzutowany na oś odciętych, wyznacza procentowy udział'mąki 1 i 2 w mieszance.

Dokładność wyliczania mieszanek

[Obydwa podane sposoby określania procentowego składu mieszanki mąki dostarczają dokładnych wyników pod warunkiem, że.liczby opadania mąk przeznaczonych na mieszankę mieszczą się w zakresie 70-ł-350, co odpowiada liczbom diastatycznym od 300 do 20, ;W miarę odchyleń od podanego .zakresu wzrasta różnica między .O; 'Wartościami wyliczonymi i; rzeczywistymi.

[Obydwie metody można stosować do wyliczania składu mieszanki mąki pszennej z żytnią. :

il\    i -‘' 2,4. Farinograf — budowa,

^; .    I    zasada działania,

|l j    I    metodyka oznaczeń

.Farinograf Brabendera lub^! aparat polskiej konstrukcji, tzw, kon-.' systograf przeznaczony jest do. badania zachowania się ciasta i' ! pszennego podczas, jego wyrabiania. Za pomocą farinograf u rejestruje się czas tworzenia.się ciasta, zmianę jego konsystencji i elastyczności, z których to cech można następnie określić stopień przy-, kśdatności. mąki do piekarstwa. Farinograf poza tym określa tzw.

w od o c h lo.nność m ą.k i, tj..zdolność wiązania przez nią .woli dy (w .%) w momencie optymalnej konsystencji odpowiedniej dla ,}, ciasta przeznaczonego do dalszych procesów technologicznych. Farinograf, którego, schemat przedstawia rysunek 2-8, działa w następujący sposób.    j ,

W mieszalniku l obracają się.w. przeciwnych kierunkach (do środ-^: ka) i z różną prędkością dwa mieszadełka napędzane przez silnik