img103

W zależności od zapotrzebowania rynku ustalone są odpowiednie standardy opasowego bydła rzeźnego, określające wiek, masę ciała i stopień umięśnienia

Tabela 23

Klasy rzeźne żywca wołowego

Klasa	Rodzaj żywca	zł/kg
A	Buhaje, wólce, jałówki Młode bydło rzeźne pełnomięsne powyżej 450kg, specjalnej jakości bez względu na rasy, ze wszystkimi zębami mlecznymi
E E?	Buhaje, wólce, jałówki powyżej 500 kg Buhaje, wólce, jałówki powyżej 400 kg
1	Młode bydło rzeźne dobrze umięśnione
2	Młode bydło rzeźne małomiesne
P 1 2	Krowy i woły Krowy pierwiastki w wieku około 38 mieś . posiadające jedną parę zębów mlecznych, pełnomięsne i mięsne powyżej 400 kg netto Krowy i woły pełnomięsne Krowy i woły mięsne
3	Małomiesne i chudżce

7. Zapoznać się z technologią uboju bydła w Zakładach Mięsnych aLUbój

Ubojem nazywamy pozbawienie życia zwierząt rzeźnych w celu otrzymania zdatnych do spożycia artykułów poubojowych NaleZy dążyć do tego. aby pozy skać mięso najlepszej jakości i sprawnie oszołomić zwierzę, by nie odczuwało ono bólu przy przecinaniu skóry i naczyń krwionośnych. Ostatni raz należy karmić i poić zwierzęta na ok. 4 h przed ubojem. Bezpośrednio przed ubojem oznacza się masę przedubojową przez zważenie zwierzęcia z dokładnością do 1 kg. Na ubój i obróbkę poubojową składają się następujące czynności:

-    Pozbawienie życia: oszołomienie, kłucie, wykrwawienie.

Bydło rzeźne oraz młodzież oszałamia się najczęściej mechanicznie za pomocą aparatu iglicowego typu Radical. Iglicą tego aparatu przebija się kość czołową i uszkadza półkule mózgowe Cielęta oszałamia się szczypcami elektrycznymi Latterschmit-Weinbergera. których elektrody przyciska się za uszami cieląt i wlą cza prąd o napięciu 70V na okres ok.15 s.

Wykrwawienie bydła następuje na wskutek przecięcia tętnic i żył podobojczy kowych; przeprowadzane jest na leząco lub wisząco przez okres ok. 4 min Dokładność tej czynności ma duży wpływ na jakość uzyskanego mięsa i wyrobów

-    trwałość, kolor i zapach.

-    Zdjęcie skóry z głowy i z tuszy.

Zdjęcie skóry poprzedzone jest wykonaniem cięć nazywanych profilowaniem Zdejmowanie skóry wykonuje się ręcznie lub mechanicznie Na zakończenie

J

odcina się kończyny przednie w stawie nadgarstkowym, a tylne w skokowym, tak aby kości nadgarstka i stawu skokowego pozostały przy tuszy, a głowę w stawie szczytowo-potylicznym.

Patroszenie i toaleta tusz.

Patroszenie polega na przecięciu powłok brzusznych wzdłuż linii białej od tylnej części jamy brzusznej w dół do wyrostka mieczykowatego mostka oraz w górę wzdłuż spojenia łonowego do odbytu. Następnie usuwa się wnętrzności z jamy brzusznej i piersiowej, z wyjątkiem nerek i otaczającego je tłuszczu, gdy tusza wisi zawieszona za ścięgna tylnych kończyn w okolicy stawu skokowego Po toalecie końcowej tusze są ważone i klasyfikowane Klasyfikacja mięsa jest zarazem kontrolą prawidłowej klasyfikacji żywca.

- Badanie tusz i chłodzenie.

W czasie uboju prowadzone są przez służbę weterynaryjną badania poubojowe: wszystkie części zwierzęcia muszą być zbadane natychmiast po uboju w celu stwierdzenia przydatności do spożycia;

zatrzymane lub skonfiskowane surowce poubojowe muszą być jak najszybciej umieszczone w specjalnych warunkach.

Przechowywanie chłodnicze: warunki przechowywania muszą zapewnić tern peraturę mięsa w tuszach i mięsa porozbiorowego s 7 °C, a podrobów < 3 C (wg Zarządzenia Rady Unii Europejskiej nr 83/90/EEC).

bł Poubojowa ocena wartości rzeźnej

Skup wg oceny poubojowej określany w przemyśle mięsnym "na wagę bitą ciepłą" jest wyższą formą rozliczenia w porównaniu do rozliczenia dostawcy za dostarczony żywiec. Przy klasyfikacji poubojowej miernikiem oceny jest ocena wzrokowa odsłoniętych mięśni po zdjęciu skóry z tusz, dzięki czemu ocena ta jest dokładniejsza niż ocena dokonana na żywym zwierzęciu. Aktualnie wdrażany jest system klasyfikacji tusz wołowych metodą EUROPA.

Jakość tuszy jest w znacznym stopniu determinowana preferencjami przemytu mięsnego i konsumentów. Klasyfikacja poubojowa tusz daje możliwość ustalenia zróżnicowanych cen, które odzwierciedlają zapotrzebowanie rynku oraz preferencje konsumentów.

Wartość rzeźną określają trzy elementy:

wydajność rzeźna (ciepła, zimna, netto); wskaźnik ten nabiera dużego znaczenia dla Zakładów Mięsnych, które prowadzą skup bydła wg klasy i masy żywych zwierząt;

uboczne produkty ubojowe (narządy wewnętrzne, głowa, krew. skóra. nogi. itp); jakość rzeźna tuszy ustalona jest na podstawie udziału poszczególnych wyrębów oraz ich składu tkankowego (mięso, tłuszcz, kości)

Przez porównanie masy tuszy ciepłej z wagą przyjęcia żywca otrzymuje się wydajność rzeźną ciepłą Wydajność rzeźna określa ilość produktów konsumpcyjnych zawartych w tuszy, uzyskanych po uboju zwierzęcia, waha się od 45 do 70%