img012 (36)

•    Przyjmuje się, że objętość nastawu i objętość wina po fermentacji w przybliżeniu są sobie równe, czyli objętość moszczu w czasie fermentacji nie ulega zmianom.

•    Uzasadnienie: 10Og sacharozy zajmuje w roztworze objętość 63 cm³, a wytworzony z niej alkohol i produkty uboczne - objętość podobną. Alkoholu powstaje - 58,2*1,0526 = 61,3 cm³, glicerolu - zwykle 6-14g/100g etanolu oraz trochę innych produktów ubocznych. 1,0526 przelicz, sacharozy na cukry proste.

•    W winiarstwie owocowym - rozcieńczanie moszczu wodą.

•    Ponieważ zużycie moszczy owocowych zgodnie z ustawą winiarską wynosi minimum 20, 40, 50, 60 lub 75% /w zależności od owocu/, a reszta to cukier i woda, zwykle w praktyce potrzebną ilość sacharozy oblicza się przez sporządzenie bilansu cukrów.

•    Przykład. Z moszczu o zawartości 90 g/dm³ cukrów należy sporządzić nastaw na wino o mocy 13% obj. przy wskaźniku zużycia moszczu 700/1000 dm³ nastawu /70%/. Obliczenia wykonano dla 1000 dm³ nastawu.

•    Cukrów na alkohol powinno być 13*17,2 = 223,6 g/dm³, a więc na 1000 dm³ -223,6*1000 = 223600 g /cukry proste/

•    Z moszczem wprowadzono:

700*90 = 63000 g cukrów prostych.

•    Dodać należy: 223600-63000 = 160600 g cukrów prostych, czyli sacharozy -160600*0,95 = 152570 g /152,6 kg/.

•    Ta sacharoza zajmie objętość: 152,6*0,63 = 96,1 dm³.

•    Wody należy więc dodać: 1000-700-96 = 204 dm³.

Jeśli zamiast moszczu stosuje się koncentraty sokowe, wtedy rozcieńcza się je do ekstraktu przewidzianego dla soków owocowych surowych /załącznik do Rozporządzenia Ministra Rolnictwa. ₁₀

•    W warunkach przemysłowych zwykle pozostaje nie przefermentowane 5-10 g/dm³ cukrów, co należy uwzględnić w obliczeniach nie liczyć na styk/.

•    Jeśli zakład stosuje szybką fermentację bez dofermentowania, po czym następuje oddzielenie drożdży i obróbka stabilizacyjna, zwykle pozostaje nie przefermentowane 20-30 g/dm³ cukrów, o czym również należy pamiętać przy obliczeniach.

• W warunkach fabrycznych często stosuje się gotowe receptury przygotowania nastawu, ale np. przy przygotowywaniu nowego wyrobu nastaw trzeba obliczyć.