6.4. Otrzymywanie i badanie serów

Antoni Pluta

Podstawy teoretyczne

Definicja i nazewnictwo serów

Według Codex Alimentarius FAO/WHO serem dojrzewającym albo niedoj- rzewającym, miękkim, półtwardym, twardym albo bardzo twardym nazywamy produkt, w którym proporcja białek serwatkowych do kazeiny nie przekracza proporcji tych składników w mleku. Ser ten otrzymuje się poprzez:

• koagulację pełną lub częściową białek mleka, mleka odtłuszczonego lub częściowo odtłuszczonego, śmietanki, śmietanki serwatkowej, maślanki albo jakichkolwiek ich mieszanek poprzez działanie podpuszczki lub innych preparatów koagulujących i częściowe osuszenie poprzez ode­branie serwatki powstającej w czasie takiej koagulacji lub

• procesy technologiczne wywołujące koagulację mleka lub półproduk­tów otrzymanych z mleka, które dają końcowy produkt o właściwoś­ciach fizycznych, chemicznych i organoleptycznych charakterystycz­nych dla produktu otrzymanego według podanego wyżej punktu.

Sery dojrzewające to takie sery, które nie są gotowe do konsumpcji bez­pośrednio po wyrobie i wymagają procesu dojrzewania w określonym czasie i odpowiednich warunkach w celu wywołania procesów biochemicznych i fi­zycznych kształtujących charakterystyczne dla nich cechy.

Sery pleśniowe to sery dojrzewające, w których dojrzewaniu główną rolę odgrywa rozwój typowych dla danego sera pleśni wewnątrz lub na jego po­wierzchni.

Sery niedojrzewające obejmują sery świeże, które są gotowe do konsump­cji bezpośrednio po wyrobie.

Potocznie ser to produkt otrzymany z mleka poprzez wydzielenie białek (głównie kazeiny) i tłuszczu przy udziale podpuszczki lub bakterii kwasu mle­kowego, gotowy do spożycia bezpośrednio po wyrobie lub dojrzewaniu.

Serem nie można nazywać produktu, w którym jakikolwiek ze składników zastąpiono dodatkiem niemlecznym, na przykład: „ser" z dodatkiem tłuszczu roślinnego jest tylko „produktem seropodobnym". Nazwa takich produktów nie może też sugerować, że produkt jest serem, na przykład „gouda roślinny", gdyż określenie „gouda" sugeruje, że jest to ser.

Klasyfikacja serów

Sery możemy podzielić ze względu na następujące kryteria:

• rodzaj mleka (krowie, kozie, owcze, mieszane),

• sposób otrzymania skrzepu (podpuszczkowe — otrzymywane z mleka pod wpływem działania na kazeinę kompleksu enzymów podpuszczki, kwasowe - twarogi - otrzymywane przez koagulację i wydzielenie głównie kazeiny pod wpływem kwasu mlekowego, podpuszczkowo- -kwasowe - koagulacja kazeiny mieszana, zwarowe - wytrącanie białek pod wpływem temperatury przy odpowiednim pH),

• zawartość wody (bardzo twarde, twarde, półtwarde, miękkie),

• zawartość tłuszczu (chude, półtłuste, pełnotłuste, śmietankowe),

• dojrzewanie (niedojrzewające — świeże - twarogowe, dojrzewające - tak zwane żółte i pleśniowe),

• obecność pleśni (z porostem, z przerostem pleśni i mieszane),

• oczkowanie (z*oczkami, bez oczek, oczka międzyziarnowe),

• skórkę (bez skórki, pielęgnowane na maź, sucha skórka),

• obróbkę mechaniczno-termiczną skrzepu i ziarna serowego (nisko-, średnio- i wysokodogrzewane),

• obróbkę termiczną masy serowej (z masy parzonej, z masy smażonej, sery topione),

• pochodzenie tradycyjne (sery holenderskie: edam, gouda; sery szwaj­carskie: ementaler, gruyer; sery francuskie: roąuefort, brie, camembert; sery angielskie: cheddar, chester, stilton; sery włoskie: parmezan, moza- rella, gorgonzola, ricotta i inne).

W różnych opracowaniach na temat serów można spotkać dodatkowo jesz­cze bardziej rozbudowane w zakresie i szczegółach kryteria klasyfikacji serów.

Tabela 6.6. Podział serów ze względu na twardość i zawartość tłuszczu

Zawartość wody w beztłuszczowej masie sera [%]	Podział ze względu na twardość	Zawartość tłuszczu w suchej masie sera [%]	Podział ze względu na zawartość tłuszczu
<51	bardzo twardy	>60	wysokotłusty
49-56	twardy	45-60	pełnotłusty
54-63	półtwardy	25-45	średniotłusty
61-69	półmiękki	10-25	częściowo odtłuszczony
>67	miękki	<10	chudy

Źródło: Ziajka 1997.

Według Codex Alimentarius FAO/WHO i norm produkcyjnych oraz handlo­wych sery dzielimy ze względu na zawartość wody w masie beztłuszczowej sera (twardość) i zawartość tłuszczu w jego suchej masie.

Podział przedstawiony w tabeli 6.6 dotyczy produkcji i obrotu handlowego serami, natomiaS dla,k^jsumenta najistotniejszymi danymi o serze powinien być jego skład c^e^czay przedstawiany na 100 g produktu.

Skład chemiczny serów

Średni skład głównych rodzajów serów, ze względu na sposób otrzymania skrzepu, przedstawiono w tabeli 6.7.

Tabela 6.7. Średni skład chemiczny i wartość odżywcza wybranych serów

Składnik	Gouda	Cimemhcri	Twaróg	Ser ftiioH^
Woda[%]	40—45		75-80	45-55
Tłuszcz®| ,'ś	25		10	2% '
Białko [%]	26	•Ji	15	18
Laktoza [M	0,0	0,0	3,0	0,5
NaCl [%]	U	0,0	-	.., 2,0
Wapń [mg/100 g]	870	460	100	480
Cholesterol [mg/l 00 g] '	ff.^"	" 70	37	87
tftagp energetyczna [kcal/100 g]	323	291	175	303
NPU* [%]	56	56	70	64

* Współczynnik wykorzystania białka netto. Źródło: Kunachowiczi in. 1998.

Tabela 6.8. Zawartość wapnia w wybranych produktach spożywczych wraz ż ilością produktów pokrywającą dzienne przeciętne zapotrzebowanie na wapń

Produkt	Zawartość Ca [mg/100 g]	Ilość produktu pokrywająca dzienne zapotrzebowanie [kg]
Chleb zwykły	17	5,9
Batonik	95	1,0
Kapusta kiszona	36	2,8
Pomidory	9	11,1
Jabłka	4	25,0
Sardynki w oleju	330	0,3
Pierś z kurczaka	5	20,0
Mleko 2% tłuszczu	120	0,8
Ser edamski	867 ;	0,12
Twaróg	100	1,0

Źródło: Opracowanie własne.

Sery należą do produktów mlecznych fermentowanych, które oprócz pełno­wartościowego białka i łatwo strawnego tłuśżczu mlecznego są przede wszyst­kim źródłem bardzo dobrze przyswajalnego wapnia. W zależności od wieku, wysiłku fizycznego, stanu fizjologicznego i środowiska zapotrzebowanie na wapń wynosi od 800 do 1200 mg/dzień. W przeciętnej krajowej diecie, okre­ślonej na podstawie średniego spożycia artykułów żywnościowych, dzienne za­potrzebowanie na wapń jest pokrywane prawie w 50%. Sery podpuszczkowe są najlepszym źródłem uzupełnienia niedoborów wapnia w diecie. Dla porów­nania w tabeli 6.8 przedstawiono zawartość wapnia w wybranych produktach spożywczych wraz z ilością tych produktów pokrywającą dzienne przeciętne zapotrzebowanie na wapń.

Podstawy technologii serów

Różnorodność otrzymywanych serów zależy głównie od jakości mleka, spo­sobu ich obróbki, rodzaju obecnej w nich mikroflory oraz warunków dojrzewa­nia. Różnice w technologii produkcji (często bardzo małe) są podstawą różno­rodności serów oraz możliwości ich zastosowania.

W przeszłości, jak i teraz wytwarzanie serów jest jednym z najlepszych spo­sobów przetwarzania mleka na skoncentrowany i stosunkowo trwały produkt spożywczy. Podstawowe parametry i zasady wytwarzania określonych gatun­ków serów tradycyjnych (farmerskich, rzemieślniczych) pozostają niezmienio­ne od wieków. Natomiast w produkcji przemysłowej, poprzez automatyzację i wykorzystanie odpowiednich urządzeń, sery produkuje się na skalę masową. W kraju najbardziej rozpowszechniona jest produkcja serów twarogowych i doj­rzewających typu holenderskiego.

Kontrola w produkcji serów rozpoczyna się już na etapie pozyskiwania mle­ka i obejmuje nadzór sanitarny służb weterynaryjnych nad zwierzętami, pozyski­waniem mleka, transportem oraz jego przetwarzaniem w zakładzie.

Proces produkcji dojrzewających serów podpuszczkowych przedstawiono na przykładzie technologii otrzymywania sera typu holenderskiego (rys. 6.1).

Proces produkcji większości serów składa się z następujących głównych etapów:

• Przygotowanie mleka do przerobu (normalizacja i pasteryzacj a mleka) Normalizacja mleka serowarskiego zapewnia odpowiednią zawartość tłusz­czu w serze. Pasteryzacja mleka przeprowadzana w pasteryzatorach w systemie ciągłym w temperaturze minimum 72°C715 sekund (80°C/15 s - w przypadku serów twarogowych) zapewnia bezpieczeństwo zdrowotne otrzymanych serów.

• Zaprawianie mleka (dodatek zakwasu i podpuszczki oraz ewentualnie chlor­ku wapnia, saletry, barwników).

Rysunek 6.1. Etapy produkcji sera typu holenderskiego *W stosunku do ilości mleka. Źródło: Opracowanie własne.

Dodatek zakwasu ułatwia działanie podpuszczki, nadaje serom odpowied­nie cechy organoleptyczne i poprzez ukwaszenie utrwala sery. Dodatek chlorku wapnia ułatwia otrzymywanie prawidłowego skrzepu i działanie podpuszczki, a dodatkowo wzbogaca sery w wapń. Dodatek podpuszczki zapewnia koagulację i wydzielenie białka mleka (kazeiny). Podpuszczka przechodząca do sera bierze również udział wraz z drobnoustrojami zakwasu w procesie dojrzewania sera i kształtowaniu jego cech organoleptycznych. Ewentualny dodatek saletry ma na celu zapobieganie tak zwanym późnym wzdęciom serów powodowanym przez beztlenowe bakterie przetrwalnikujące, głównie w serach półtwardych.

• Krzepnięcie i obróbka mechaniczno-termiczna skrzepu

Krzepnięcie mleka, zarówno podpuszczkowe, jak i kwasowe, pozwala na pokrojenie skoagulowanego mleka, a obróbka mechaniczno-termiczna skrzepu umożliwia oddzielenie nadmiaru fazy płynnej tak zwanej serwatki od masy sero­wej. Obróbka mechaniczno-termiczna obejmuje: krojenie i rozdrabnianie skrzepu, osuszanie ziarna, odebranie części serwatki, dodatek wody, dogrzewanie i dosusza­nie gęstwy serowej. W procesie tym z około 10 kg mleka otrzymuje się 1 kg sera podpuszczkowego lub 2 kg sera twarogowego.

• Formowanie i prasownie serów

Ziarno serowarsłeie poddawane jest wstępnemu prasowaniu, podczas któ­rego się skleja, co pozwala umieścić je w formach do prasowania właściwego. W prasowaniu właściwym następuje 'ostateczne nadanie kształtu i formy sera oraz usunięcie resztek serwatki. Formy do prasowania serów wykonane są z per­forowanych,. kwasoodpornych blach 1 ub tworzyw sztucznych.

• Solenie serów

Serów kwasowych twarogomyęh na ogół,się.nie soli. Natomiast sery fejrzewające soli się najczęściej w solance o stężeniu NaCł od 16 do 20% Łezasie kilku do kilkudziesięciu godzin w. zależności od masy-sera i jego twar- pości. Celem solenia jest wytworzenie wyraźnej skÓEki, zabezpieczenie prżed Rozwojem niepożądanej przetrwalnikującej mikroflory {Clostridium butyricum_% mlostńdium tyrobutyricum), która może powodować „późne wzdęcia" serów, |>jaz nadanie im odpowiednich cech organoleptycznych.

• Dojrzewanie serów

Proces dojrzewania serów przebiega w dojrzewałpąąph. w? temperaturze od fe do 20°C i wilgotności względnej powietrza*od 75.4o 9Qj|ffjfcieś|asie od kil- |ku dni do nawet kilku lat w przypadku serów bardzo "twardych. Dojrzewaniu poddaje się wszystkie sery z wyjątkiem serów ś\\ Leżych, głównie .twarogowych. Dojrzewanie serów przeprowadza się w celu ukształtowania odpowiedniego typowego smaku, aromatu i konsystencji. Procesy proteolizy (rozkładu białka) i lipolizy (rozkładu tłuszczu) najsilniej zachodzą w serach z przerostem pleś­niowym, następnie z porostem pleśniowym, maziowych i typu holenderskiego.

Proces dojrzewania oprócz aspektów organoleptycznych ma bardzo duże zna­czenie w kształtowaniu cech funkcjonalnych serów oraz ułatwia procesy trawie­nia w organizmie człowieka.

Osobną szczególną grupą serów są sery topione. Otrzymuje się je z różnych gatunków serów podpuszczkowych dojrzewających, twarogu, masła, wody, do­datków smakowych, soli i topnika, który powoduje rozluźnienie struktury białka i jego emulgowanie, nadając gotowemu produktowi, po procesie topienia, gładką konsystencję. Nie podlegają one dojrzewaniu, mogą być plasterkowane. Nazwy serów topionych pochodzą głównie od nazwy użytego do topienia sera podpusz­czkowego. Ich zaletąjest duża różnorodność pod względem składu i smaku, długa trwałość, nawet w temperaturze pokojowej. Pewną wadą serów topionych może być 2-3-procentowy dodatek soli fosforowych, jako topników w procesie otrzy­mywania.

Sery topione generalnie można podzielić na 2 grupy — o konsystencji zwar- tej, nadające się do krojenia w plastry (zawierają40-55% s.m.), i o konsystencji miękkiej, smarownej (zawierają 30-40% s.m.).

W procesie produkcji przemysłowej serów topionych wyróżnić można na­stępujące etapy:

• Selekcja surowca i przygotowanie mieszanki do topienia

Do topienia przeznacza się, najczęściej sery wykazujące usterki lub wady wyglądu, ale o poprawnych cechach organoleptycznych; bez wad mikrobiolo- gicznych. Mogą to być również sery zbyt silnie dojrzałe i z tego powodu niena- dające się już do obrotu handlowego. Sery przeznaczone do topienia obiera się ze skórki, rozdrabnia, a następnie rozciera na specjalnych walcach na jednolitą masę.. Odważoną porejf twarogu rozdrabnia się rażeni z serem podpuszczko- wym. W celu doprowadzenia mieszaniny do określonego składu chemicznego dodaje się masło, sól kuchenną wodę i dodatki smakowe. Ilości poszczególnych składników określają receptury zakładowe.

• Dodatek topników do przygotowanej mieszaniny

Dodatek topnika ma na celu korektę i śMbIiżaej:| pH, uwodnienie, pęcz­nienie, peptyzację i rozpuszczenie białek, emulgowanie tłuszczu przez białka i wytworzenie właściwej konsystencji po topieniu. Najczęściej stosowanymi top­nikami są polifosforany sodu i potasu. Dawki topnika wynoszą zwykle \-A%. Rolą topnika jest też doprowadzenie do odpowiedniej kwasowości sera po topieniu.

• Topienie

Przygotowaną mieszaninę topi się w stosunkowo niedużych kotłach (o poj. 75-2001) przystosowanych do ogrzewania pod zwiększonym ciśnieniem, zaopa­trzonych w mieszadło i czujniki mierzące ciśnienie, temperaturę i czas procesu. Przy wyrobie serów topionych przeznaczonych do plasterkowania stosuje się zwykle ogrzewanie do temperatury 80-85°C w czasie 4—6 minut. Przy serach

• konsystencji smarownej masę ogrzewa się do temperatury 85—95°C, a nawet powyżej 100°C przez 10-15 minut. Dobrze stopiona masa serowa powinna mieć połysk, konsystencję półpłynną, ciągliwą, jednolitą, zbliżoną do gęstego syropu. Powierzchnia topionego sera powinna powlekać się cienką, kremową skórką.

Z fizykochemicznego punktu widzenia reakcje zachodzące w czasie topienia sera można podzielić na następujące etapy, przy czym nie muszą one występo­wać w podanej kolejności:

• odłączenie wapnia od kompleksu białkowego,

• przeprowadzenie białek w stan płynny,

• reakcje hydratacji białek,

• stabilizacja pH,

• tworzenie struktury przy wychłodzeniu sera.

Usunięcie wapnia ze struktury białek ma podstawowe znaczenie dla otrzy­mania sera topionego. Podczas topienia ma miejsce odwrotne zjawisko niż wy­stępujące przy koagulacji mleka podpuszczką. Następuje bowiem zniszczenie wytworzonej struktury siatkowej w serze poprzez zastąpienie mostków wap­niowych między cząsteczkami parakazeinianu przez sód lub potas. Główną rolę w tym procesie odgrywają topniki wiążące wapń z kompleksu kazeinowego, za­stępując go swoimi kationami. ■ Formowanie, pakowanie i chłodzenie

Po zakończeniu procesu topienia zawartość kotła topialniczego w stanie go­rącym kieruje się do urządzenia pakującego w opakowania jednostkowe (folia aluminiowa, kubeczki, tuby). Schłodzenia serów dokonuje się najczęściej w tu­nelu chłodniczym, w którym czynnikiem chłodzącym jest powietrze oziębione do temperatury około 4-6°C. Następnie sery pakuje się w opakowania zbiorcze

• przechowuje.

Najbardziej popularnymi w kraju serami są kwasowe lub kwasowo-podpusz- czkowe sery twarogowe. Technologię produkcji tej grupy serów przedstawiono w przykładzie technologii wyrobu serka „cottage cheese" (rys. 6.2).

Część praktyczna

Celem części praktycznej jest zapoznanie się z przemysłowymi technologia­mi wytwarzania i otrzymanie w warunkach laboratoryjnych wybranego rodzaju sera. Ponadto zostaną wykonane podstawowe oznaczenia służące do wyliczeń wskaźników podziału serów ze względu na ich twardość i zawartość tłuszczu.

Część praktyczna zostanie wykonana w trzech zespołach. Każdy zespół ma za zadanie otrzymanie wybranego rodzaju sera, to jest sera topionego, serka typu „cottage cheese" lub typu holenderskiego, a następnie określenie wydajności se­rów i przeprowadzenie ich oceny organoleptycznej. Ponadto każdy zespół doko-

Rysunek 6.2. Etapy produkcji serka typu „cottage cheese" Źródło: Opracowanie własne.

nuje oznaczenia zawartości wody i tłuszczu oraz oblicza zawartość suchej masy, zawartość wody w suchej masie beztłuszczowej i zawartość tłuszczu w suchej masie w próbkach serów handlowych. W sprawozdaniu należy umieścić wyniki oznaczeń próbek serów handlowych z przedstawionych zadań, a także wypełnić kartę produkcji otrzymywanego sera (tab. 6.9).

Laboratoryjne otrzymywanie sera topionego

Odważyć następujące surowce: ser edamski pełnotłusty (600 g), twaróg pół- tłusty (100 g), masło ekstra (50 g), topnik (20 g), woda (230 cm³) i przyprawy smakowe (szczypiorek, papryka mielona, czosnek, pieczarki) - według uznania. Ser edamski, twaróg oraz masło 3-krotnie przemielić w kuchennej maszynce do mielenia, topnik rozprowadzić w odmierzonej ilości wody, a następnie wszyst-

Tabela 6.9. Karta produkcji sera

Karta produkcji sera

Data ,

Parametr	Wynik
Ilość mleka [litry]
Zawartość tłuszczu w mleku [%]
Zawartość białka w mleku [%]
pH mleka
Temperatura pasteryzacji mleka [^9C]
Temperatura zaprawiania mleka [°C]
Ilość zakwasu [cm^3]
Ilość 50-procentowego roztworu CaC^ [cm^3]
Ilość 50-procentowego roztworu kwasu cytrynowego [cm^3]
Ph mleka po dodatku zakwasu lub kwasu cytrynowego
Ilość podpuszczki [cm^3]
Czas krzepnięcia [min]
pH odczerpanej serwatki
Ilość odczerpanej serwatki [litry]
Ilość dodatku wody płuczącej [litry]
Temperatura dogrzewania [°C]
Czas dogrzewania [min]
Czas prasowania [min]
pH sera świeżego
Ilość otrzymanego sera [kg]
Wydajność sera [kg sera/100 kg mleka]

Źródło: Opracowanie własne.

kie surowce przełożyć do misy urządzenia laboratoryjnego STEPHAN łącznie z ewentualnymi dodatkami smakowymi. Proces topienia prowadzić w temperatu­rze 85-90°C w czasie 10 minut. Masę serową przełożyć do opakowań jednostko­wych i schłodzić.

Laboratoryjne otrzymywanie serka typu „cottage cheese"

W warunkach laboratoryjnych, ze względu na czas trwania ćwiczeń, nie jest możliwe otrzymanie serka kwasowego przez biologiczne ukwaszenie mleka me- zofilnymi bakteriami mlekowymi. Z tego powodu poniżej przedstawiony sposób otrzymywania serka „cottage cheese" opiera się na szybkim obniżeniu pH mleka przez dodatek 50-procentowego roztworu kwasu cytrynowego.

Do zbiornika ze stali nierdzewnej wlać 3 litry mleka pasteryzowanego i ogrzać w łaźni wodnej do temperatury 30°C, dodać 1,5 cm³ 50-procentowego roztworu CaCl2 i wymieszać. Następnie dodać 2,6 cm³ 50-procentowego roz­tworu kwasu cytrynowego, co spowoduje obniżenie pH do około 5,9, po czym energicznie wymieszać i dodać 2,7 cm³ 10-procentowego roztworu preparatu koagulującego (o mocy 1:30 000), szybko wymieszać i pozostawić w spokoju na 15 minut. Pokroić otrzymany skrzep na kostki o boku około 10 mm i pozostawić w spokoju na kolejne 3 minuty. Delikatnie zamieszać (tak, aby nie rozbić ziaren skrzepu), dodać ponownie około 8,6 cm³ 50-procentowego roztworu kwasu cy­trynowego, co spowoduje obniżenie pH do około 4,5, i delikatnie wymieszać. Zaprogramować termostat łaźni wodnej na dogrzanie skrzepu do temperatury 53°C i pozostawić ziarna w serwatce aż do momentu osiągnięcia zadanej tem­peratury (20-25 min), co jakiś czas delikatnie mieszać zawartość zbiornika. Odczerpać około 2,3 litra serwatki (zmierzyć jej objętość), a do ziarna serowego wlać dokładnie tyle samo zimnej, przegotowanej wody, ile odczerpano serwatki. Delikatnie wymieszać zawartość zbiornika. Płukanie przeprowadzić dwukrotnie. Po odczerpaniu drugiej wody płuczącej, przełożyć odsączone ziarno serowe do zlewki i zważyć. Dodać śmietankę o zawartości tłuszczu 12% w ilości około 30% objętości ziarna serowego i około 1% soli kuchennej. Delikatnie wymieszać i pozostawić w spokoju na 15 minut.

Laboratoryjne otrzymywanie sera podpuszczkowego

Surowe mleko w ilości 4 litrów spasteryzować w temperaturze 63 °C w cza­sie 30 minut, a następnie schłodzić do temperatury 32°C i przenieść do zbior­nika ze stali nierdzewnej. Dodać 1,5 cm³ 50-procentowego roztworu CaCl2 i wymieszać. Następnie dodać 3% zakwasu maślarskiego w postaci śmietany

• zawartości tłuszczu 12%, po czym energicznie wymieszać i dodać 4 cm³ 10- -procentowego roztworu preparatu koagulującego (o mocy 1:30 000), szyb­ko wymieszać i pozostawić w spokoju na 30 minut. Ocenić zwięzłość skrzepu

• w przypadku jego prawidłowości pokroić na kostki o boku 5 mm i pozostawić w spokoju na 5 minut. Zaprogramować termostat łaźni wodnej na dogrzanie do temperatury 38°C i delikatnie mieszać ziarno w serwatce aż do momentu osiągnięcia zadanej temperatury w czasie około 30 minut. Odczerpać około 30% (1,5 litra) serwatki, a do ziarna serowego wlać około 1 litra przegotowanej wody o temperaturze 38°C. Delikatnie wymieszać zawartość zbiornika i przenieść ziarno serowe wraz z serwatką do formy serowarskiej umieszczonej w naczyniu tak, aby poziom serwatki nie był poniżej poziomu masy serowej. Masę serową poddać prasowaniu, a następnie posolić poprzez nacieranie około 50 g soli ku­chennej. Ser zważyć i obliczyć wydajność w kg/100 kg mleka, a następnie zapa­kować i poddać dojrzewaniu w temperaturze 10-12°C w czasie 2 tygodni.

Oznaczanie zawartości wody w serze metodą techniczną

Próbkę sera przygotować do oznaczenia poprzez odkrojenie zewnętrznej warstwy grubości około 3-5 mm, a pozostały ser utrzeć na tarce (sery twarde) lub w moździerzu (sery miękkie).

Zasada metody polega na roztarciu z piaskiem próbki sera, wysuszeniu przez 30 minut w temperaturze 130°C i ustaleniu na podstawie ubytku masy zawarto­ści wody w serze.

Do uprzednio zważonego naczynka aluminiowego z piaskiem i bagietką od­ważyć około 3 g sera z dokładnością do 0,01 g. Bagietką dokładnie rozetrzeć ser z piaskiem. Wstawić naczynko razem z bagietką do suszarki o temperaturze 130 ±2°C na 30 minut. Po wyjęciu naczynko przenieść do eksykatora i ostuf dzić. Uwaga: bagietki nie wyjmować z naczynka w czasie całego oznaczenia. Następnie zważyć naczynko i z poniższego wzoru obliczyć, w procentach, za­wartość wody w serze:

_w=HhzHL2 ₁₀₀

^m\ ~^m3

gdzie:

W- zawartość wody w serze [%],

m\ — masa naczynka z piaskiem, bagietką i serem przed suszeniem [g], m-i - masa naczynka z piaskiem, bagietką i serem po suszeniu [g], m3 - masa naczynka z piaskiem [bagietką[g].

Wyniki 2 równoległych oznaczeń nie powinny się różnić o więcej niż 0,2 punktu procentowego.

Oznaczenie zawartości tłuszczu w serze metodą butyrometryczną

Metoda butyrometryczną polega na wydzieleniu tłuszczu z sera w kalibrowa­nym szklanym butyrometrze, z zastosowaniem siły ódśrodkowej, po uprzednim uwolnieniu kuleczek tłuszczowych od ich otoczak, fosfblipidowo-białkowych. Do rozpuszczenia otoczek stosuje Się stężony kwas siarkowy o gęstości 1,6 g/cm³. Prócz otoczek rozpuszcza on także białka -sera. Niewielki dodatek alkoholu izo- amylowego (C₅HuOH) ułatwia proces wydzielania tłuszczu i sprzyja wyraźne­mu rozgraniczeniu fazy wodnej i tłuszczowej. Aby przyspieszyć proces rozpusz­czania otoczek białkowych oraz otrzymania tłuszczu-w stanie płynnym, proces ten prowadzi się ha gorąco; w temperaturze»65^@g<£. ©zrfa^nie wykonuje się w specjalnym tłuszczomierzu fan GuliJ&t?który jest ótWafty poobydwu stronach. W korku dolnym tego tłuszczomierza umielbjjpforte^fśst perforowane naczynko, które służy do odważenia próbki sera. Otwói'gó raysłuży do wprowadzania kwa­su siarkowego i alkoholu izoamylowego.

Do naczynka osadzonego w korku tłuszczomierza odważyć 3 g sera z do­kładnością do 0,01 g, a następnie mocno wkręcić naczynko do tłuszczomierza. Przez górny otwór wlać do tłuszczomierza tyle kwasu siarkowego, aby jego po­ziom zakrył naczynko z serem, wkręcić korek i po lekkim wymieszaniu (bez odwracania) wstawić tłuszczomierz do łaźni wodnej o temperaturze 65-70°c, co kilka minut mieszać do całkowitego rozpuszczenia się próbki. Wykręcić ko­rek, wprowadzić ostrożnie 1 cm³ alkoholu izoamylowego i uzupełnić kwasem siarkowym do podziałki na tłuszczomierzu 30-35%, wkręcić korek i wymieszać f awartość. Wstawić tłuszczomierz do łaźni wodnej o temperaturze 65°C na 5 mi­nut, a następnie odwirować butyrometr w wirówce Gerbera przez 5 minut przy prędkości obrotowej 1000-1200 obr/minutę i ponownie wstawić na 5 minut do łaźni wodnej O temperaturze 65°C. Zawartość tłuszczu odczytać na skali tłusz­czomierza według menisku dolnego.

Obliczenie zawartości wody w beztłuszczowej masie sera i zawartości tłuszczu w suchej masie sera

Na podstawie oznaczonej zawartości wody i zawartości tłuszczu obliczyć, w procentach, następujące wskaźniki:

• Zawartość wody w beztłuszczowej masie sera (w. b. m.s.)

w

wł>.m.s. - ■ ■ ■ ■ 100 100-/

• Zawartość tłuszczu w suchej masie sera (f.s.m.)

f.s.m.m—-— 100 100-w

gdzie:

w - zawartość wody w serze [%], /- zawartość tłuszczu w serze [%].

Interpretacji wyników dokonać na podstawie tabeli 6.9.

Literatura

Codex Alimentarius Milk and Milk Products. Vol. 12, wydanie 3, FAO/WHO, 2003,1-5. KUNACHOWICZ H._r NADOLNA I., PRZYGODA B., IWANOW K.: Tabele wartości

odżywczej produktów spożywczych. IŻŻ, Warszawa 1998,41-103. PIJANOWSKI E., GAWEŁ J.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa. Tom III. PWRiL, Warszawa 1985,11-180.

ZIAJKA S.: Mleczarstwo. Zagadnienia wybrane. Tom 2. Wydawnictwo ART, Olsztyn 1997, 151-211.

ZMARLICKI S.: Ćwiczenia z analizy mleka i produktów mlecznych. Skrypt SGGW, War­szawa 1981*. 127-139.

Literatura uzupełniająca

BYLUND G.: Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB. 1995,287-331.

394 A. Pluta

Otrzymywanie i badanie serów 393

---