21691 strh i

Właściwe czasy osuszania, dogrzewania i dosuszania mają istotny wpływ na dalszy przebieg dojrzewania serów i z tych względów powinny być ściśle przestrzegane. Skrócenie czasu osuszania i dogrzewania przy stosowaniu dłuższego czasu dosuszania wywiera niekorzystny wpływ na dalszą obróbkę. Zjawisko to należy tłumaczyć zahamowaniem rozwoju bakterii fermentacji mlekowej na skutek przebywania ich przez dłuższy czas w wysokich temperaturach.

Po zakończeniu dosuszania przystępuje się do formowania gęstwy

Rys. 26. Prasowanie serów ementalskich

serowej. Z kotłów małych gęstwę, gdy osiądzie na dnie, wyjmuje się za pomocą chusty i taśmy stalowej i przenosi do form. Z kotłów dużych gęstwa serowa przy wykorzystaniu siły grawitacyjnej spuszczana jest przez tzw. palczasty rozdzielacz rurowy do poszczególnych form metalowych, gdzie poddaje się ją wstępnemu prasowaniu pod serwatką, stosując nacisk 1 kG na 1 kg prasowanej masy. Jeżeli kotły znajdują się za nisko, gęstwę serową do wstępnego prasowania kieruje się za pomocą specjalnych pomp.

Wstępne prasowanie trwa około 15—20 minut. Po tym czasie uformowane kręgi sera przekłada się do form drewnianych, gdzie odbywa się główne prasowanie. Do prasowania sera ementalskiego mogą być również stosowane formy perforowane ze stali kwasoodpornej. W wypadku użycia tych form nie stosuje się chust.

Ser włożony wraz z chustą do drewnianej formy ustawia się pod prasę, wyrównuje dokładnie ułożenie chusty, nakłada krążek i poddaje się prasowaniu. Ser powinien nieco wystawać ponad formę, tak aby położony na nim krążek nie dotykał w czasie prasowania obrzeża formy.

Prasowanie najczęściej przeprowadza się w pneumatycznych prasach pozwalających stopniowo zwiększać nacisk na ser. Nacisk na ser w czasie prasowania powinien kolejno kształtować się następująco:

Czas w godz. Nacisk w lcG

1    godzina

2    godziny

3    godziny 2 godziny

000 kG 800 kG 1200 kG 2000 kG

Rys. 27. Prasowanie serów ementalskich w specjalnych wannach prasach

(J. Wangln)

69