cwiczenie0014

co luty 1996

co luty 1996

CNI 'dT -i — O' SJ ^	POLSKA NORMA	PN-A-74108
, >f I-'-.. >
Ti 3 POLSKI O : KOMITET NORMALIŻACYJ NY	Pieczywo	Zamiast PN-89/A-74108
' 73 J: 15 • - x o ,* 3 .zz r • - « ^r— u: o i ^	Metody badań	Grupa katalogowa SKN 1239 ICS 67.060

Deskryptory: 0628544 - wyroby piekarnicze, 0137661 - pieczywo, 0035099 - badsnia

PRZEDMOWA

Celem nowelizacji jest uaktualnienie normy przez jej dostosowana do ostatnio zncweSzowanych norm przedmiotowych na pieczywo Żytnie, mieszane, pszenne zwykle i wyborowe oraz póteukiemicze. W projekcie zamieszczono metody oznaczania tyko tych wskaźników jakości pieczywa, które uwzględniono w normach przedmiotowych, • ‘ostosowując w ten sposób normę czynnościową do rzeczywistych potrzeb użytkownków. Normę uproszczono i nieco ^:Jcrócono, zachowując jej przydatność; wprowadzono poprawki merytoryczne, styfetyczne i redakcyjne, zwiększając przejrzystość i czytelność normy.

1 Wstęp

1.1 Przedmiot normy

Przedmiotem normy są metody badań organoleptycznych i fizykochemicznych oraz ocena punktowa pieczywa.

1^2 Rodzaje badać

a)    badania organoleptyczne;

-    ocena wyglądu zewnętrznego,

-    ocena skórki,

-    ocena miększu,

-    ocena smaku i zapachu,

b)    badania fizykochemiczne:

-    oznaczanie objętości,

•    oznaczanie wilgotności,

-    oznaczanie kwasowości,

-    oznaczanie zawartości sol,

•    oznaczanie zawartości tłuszczu,

-    oznaczanie zawartości cukrów,

c)    ocena punktowaL

1.3    ZafcrM stoeowania badań

Badania organoleptyczne i fizykochemiczne stosuje się w produkcji i obrocie, a ocenę punktową - w kontro! jakości pieczywa w zakładach produkcyjnych.

1.4    Czystość odczymufców

Do przygotowana roztworów mianowanych należy stosować odczynnki czyste do anafzy (cz.d.a.), a do pozostałych można stosować odczynoia chemicznie czyste (ch.cz.) lub czyste (cz.).

1.5    Zaokrąglanie wyników

Wynki należy zaokrąglać zgodnie z PN-N-02120:1970 (PN-70/N-02'^,20) p. 3.3.2, metoda Z, z dokładnością podaną przy każdym oznaczaniu.

Strona 1

MTEGRAM PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY

2 Badania organoleptyczne

2.1    Zasady przeprowadzania badań organoleptycznych

Pomieszczenie, w którym prowadzi się ocenę, powinno być czyste, widne i wolne od obcych zapachów. Stanowisko pracy powinno być wyposażone w czystą, gładką płytkę, maszynkę do krajania pieczywa lub ostry, ząbkowany nóż. szczoteczkę i naczynie do usuwania okruchów i ocenionych próbek. W przypadku przeprowadzania komisyjnej oceny organoleptycznej powinny być spełnione podstawowe wymagania określone w PN-A-04020:1966 {PN-66/A-04020). Wygląd pieczywa można oceniać bezpośrednio po wyjęciu z pieca. Pozostałe cechy, szczególnie elastyczność, wilgotność i lepkość miękiszu oraz smak, należy określać w próbce wystudzonej.

2.2    Próbka pieczywa

Próbkę pieczywa przeznaczoną do oceny organoleptycznej należy pobierać w ilości zgodnej z PN-A-74104:1986 (PN-86/A-74104).

2.3    Ocena wyglądu zewnętrznego

Ocenę wyglądu zewnętrznego należy przeprowadzić przez oględziny sztuk pieczywa stanowiących próbkę.

2.4    Ocena skórki

Ocenę skórki należy przeprowadzić przez określenie jej barwy, wyglądu powierzchni, elastyczności, chrupkości oraz grubości. Barwę i wygląd powierzchni należy sprawdzić przez obejrzenie w świetle równomiernie rozproszonym, elastyczność i chrupkość - przez nacisk i rozgryzienie. Grubość skórki należy mierzyć w milimetrach, po przekrajaniu sztuki badanego pieczywa, oc powierzchni do miejsca -wystąpienia zróżnicowania zabarwienia między skórką a miękiszem.

2.5    Ocena miękiszu

Ocenę mękiszu należy przeprowadzić określając barwę, porowatość, elastyczność, wyczuwalną w dotyku wilgotność i lepkość.

3arwę i porowatość miękiszu należy sprawdzić przez obejrzenie przekrajr-nej przez środek sztuki pieczywa.

Elastyczność miękiszu należy określić w kromce pieczywa o grubości ok«. io 1.5 cm. Kromkę umieścić na deseczce. śrcCek miękiszu nacisnąć paicem do oporu i żwclnić nacisk. Obserwować, jak szybko następuje powrót miękiszu do poprzedniego stanu. Jezeii jest on natychmiastowy, elastyczność jest bardzo dobra, jeżeli powrót następuje po paru sekundach - debra, jezeii ped wpływem nacisku pozostaje niewieka deformacja, elastyczność jest dostateczna. Wystąpienie deformacji stałej wskazuje na elastyczność niedostateczną.

2.5    Ocena smaku i zapachu

Ccer.ę smaku i zapachu należy przeprowadzić natychmiast po przekrajaniu przez środek sztuki piecż/*wa. Zaleca się,

3by eseby przeprowadzające badania by+y odpowiednio przeszkolone i sprawdzone na wrażliwość sensoryczną wg PN-A-C4C21:1S65 (PN-55/A-G4021). Ocenę poszczególnych próbek należy wykonywać w odstępach około pięciominutowych. Przed oceną smaku każdej próbki pieczywa należy wypłukać jamę ustną wodą. Jednorazowo nie należy oceniać więcej niż 10 próbek na zapach i smak. Przed przystąpieniem do oceny daisżych próbek należy zrobić przerwę okcło 15 min.

3 Badania fizykochemiczne

3.1    Przygotowanie próbki do badań

3.1.1    Aparatura i przyrządy

a)    Młynek 'accratcryjny typ W2 lub inny równoważny.

b)    Naczynia ze szezsiną pokrywą.

3.1.2    Pieczywo zwykłe, wyborowe i półcukiemicza nie nadziewane. 2 próbki laboratoryjnej pieczywa, pobranej w ilość: zgodnej z PN-A-74104:1986 ( PN-36/A-741041. po wykonaniu oznaczania objętości i ocenie organoleptycznej, po u pływ e czasu od -wypieku podanym dla wskaźnka wilgotności w odpowiedniej normie przedmiotowej, ze środkowej części pieczywa wycać kromki z miejsc oddalonych około 1 cm od skórki, oddzieić miękśsz, rozdrobnić w młynku lub ręcznie na jak najdrobniejsze cząstki, przenieść szybko do naczynia z pokrywą dobrze wymieszać i zamknąć. W przypadku pieczywa drobnego oddżieić miękisz w odległości około 0.5 cm od skórki, nie krając kromek, szybko rozdrobnić i przenieść do szczelnie zamykanego naczynia.

3.1.3    Pieczywo półcukiemicze nadziewane, pobrane w 3ośd zgodnej z PN-A-74104:1986 ( PM66/A-741041. pokrajać w drobną kostkę łącznie ze skórką zemleć w młynku i przenieść do naczynia z pokrywą. W przypadku braku młynka lub gdy wyroby nie dają się debrze zemleć, należy je pokrajać w drobną kostkę, ułożyć cienką warstwą (około 2 cm) w kuwecie, p: dsuszyć w suszarce w temperaturze nie przekraczającej 60*C i zemleć w maszynce do mięsa. Po

Stroi:-i 2

INTEGRA* PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY