CCF20081202037

Mleko jest bardzo dobrym środowiskiem dla rozwoju różny grup drobnoustrojów, jednak najbardziej do tych wyrunków są pi t stosowane bakterie fermentacji mlekowej.

W przemyśle mleczarskim w celu zapewnienia prawidłowo* przebiegu procesów technologicznych stosuje się c z y s t e k u 11 u i (pod pojęciem czystej kultury rozumie się potomstwo jednej komiki).

Szczepionki czystych kultur (produkowane przez Zakład Czy* tych Kultur Mleczarskich w Olsztynie) zapewniają właściwą i m zbędną mikroflorę. Stosując wspomniane szczepionki zakłady ml czarskie prowadzą zakwasy czystych kultur mleczarskich (tzw. n kwasy macierzyste i robocze), które są używane w procesach techm logicznych.

Ponadto w mleczarstwie prowadzi się hodowlę g r z y b k ó« kefirowych (rys. 52). Są one używane do produkcji kefiru

Rys. i2 , Grzybki kefirowe

W skład tych grzybków wchodzą paciorkowce mlekowe homofcr mentatywne (rys. 49), pałeczki mlekowe heterofermentatywnc i drożdże. Wymienione drobnoustroje żyją w symbiozie.

Kefir jest więc napojem otrzymywanym w wyniku fermentacji mlekowej i alkoholowej.

Zastosowanie bakterii mlekowych w mleczarstwie jest następują ce:

- do produkcji napojów mlecznych fermentowanych, takich jak: r

|Mu> ukwaszone (zsiadłe), kefir, jogurt, mleko jogurtowe, mleko plnlilne i in.;

do ukwaszania śmietanki spożywczej;

do ukwaszania śmietanki przeznaczonej do produkcji masła;

do dojrzewania serów podpuszczkowych;

do ukwaszania mleka przeznaczonego do produkcji serów twa-

wjnwych.

Iłukterie mlekowe biorą udział w kwaszeniu kapusty, ogórków •««/ innych warzyw.

Kwaszenie polega głównie na fermentacji mlekowej. Ce-<hm lego zabiegu jest przetwarzanie surowców roślinnych w artykuły włiiezne i zdrowe, a jednocześnie zakonserwowanie tych produktów li Htosunkowo długi czas. Czynnikiem konserwującym jest kwas lekowy wytworzony w wyniku działalności życiowej bakterii wiekowych. W przetwórstwie warzywnym nie stosuje się w zasadzie wvdych kultur bakterii fermentacji mlekowej.

Warzywa przeznaczone do kwaszenia najpierw odpowiednio ,izygotowuje się, aby mogły powstać dobre warunki do rozwoju iklcrii mlekowych. Kapustę drobno pokrojoną soli się i dokładnie iilju w celu stworzenia warunków beztlenowych. Ogórki ściśle ukła-11 się w beczkach i zalewa solanką. Dodana sól kuchenna nie tylko polepsza właściwości smakowe produktu, ale również stwarza lepsze minki dla rozwoju bakterii mlekowych, gdyż przyspiesza dyfuzję ilu u z komórek do roztworu. Fermentację prowadzi się najpierw < temperaturze około 20 'C, a później w niższej (15-18 °C). Fer-llOntacja ta jest typowym zjawiskiem metabiozy czyli rozwoju mlncj grupy drobnoustrojów po drugiej. W pierwszym etapie fer-•imtacji rozwijają się bakterie niewłaściwej fermentacji mlekowej, Hóre zakwaszają środowisko i stwarzają z kolei lepsze warunki dla ni/woju bakterii właściwej fermentacji mlekowej. Wówczas rozwijają *ię najpierw paciorkowce, a potem - pałeczki hetero- i homofermen-' ilywne, które są bardziej tolerancyjne na niższe pH środowiska. Po mkończonej fermentacji powierzchnia kapusty lub ogórków powinna tiyć zabezpieczona przed dostępem powietrza, ponieważ w przeciwnym wypadku na powierzchni powstanie kożuch złożony zwykle drożdży i pleśni. Na skutek rozwoju tych drobnoustrojów zmniej-»/itt się kwasowość środowiska, co stwarza warunki do działalności bakterii gnilnych.

91