CCF20081202063

8.4. Nosicielstwo chorób

Nosicielstwo zarazków nie zawsze jest związane z przebyciem zakażenia jawnego; czasem może to nastąpić po przebyciu zakażeni. bezobjawowego. Nosicielem można być przez wiele lat, a niekiró , nawet przez całe życie.

W zakładach przemysłu spożywczego najbardziej niebezpic czni są nosiciele ostrych zakaźnych schorzeń jo litowych takich, jak: dur brzuszny, dury rzekome, czerwonki! Wydalają oni zarazki wraz z kałem. Nosiciele ci nie mogą sty kać się bezpośrednio z ży wnoś ci ą, gdyż zakażona prze/ nich żywność może być przyczyną groźnych epidemii. Ponadto rozpowszechnione jest także nosicielstwo gronkowców w nosie i gardle. Liczba tych nosicieli jest dość znaczna (30-50%), przy czym są nosiciele stali, niestali, a nawet chwilowi.

W celu uniknięcia zakażenia gronkowcami produktów spożyw czych przez nosicieli należy ściśle przestrzegać higieny osobistej pru cowników. Przestrzeganie przepisów higienicznych jest szczególni ważne w stosunku do tych produktów, które nie podlegają juz dalszej obróbce termicznej, np. różne przetwory garmażeryjne lub masa lodowa po pasteryzacji. Bardzo ważną sprawą jest równie/ taki przebieg procesu technologicznego, aby nie stwarzać dogodnych warunków dla rozwoju gronkowców, np. przy produkcji lodów masę po pasteryzacji trzeba natychmiast zamrozić.

8.5. Choroby zakaźne przenoszone przez żywność

Do chorób zakaźnych, przenoszonych przez żywność zalicza się przede wszystkim:

-    dur brzuszny i dury rzekome, wywoływane przez pałeczki z grupy Salmonnella;

-    czerwonkę - wywoływaną przez pałeczki Shigella;

-    biegunki niemowlęce, wywoływane przez niektóre typy pałeczek okrężnicy.

Przez produkty żywnościowe przenoszone są również choroby pochodzenia wirusowego, takie jak: żółtaczka zakaźna i porażenie /.iecięce. Na skutek wtórnego zakażenia produktów przez ludzi horych i nosicieli mogą szerzyć się takie choroby zakaźne, jak: ngina, płonica (szkarlatyna) i błonica (dyfteryt).

W celu zapobiegania szerzeniu się chorób zakaźnych przez żyw-iość należy przestrzegać obowiązujących zasad w produkcji i ob-ocie artykułami żywnościowymi.

1.6. Zatrucia pokarmowe i sposoby zapobiegania

Zatrucia pokarmowe są to ostre schorzenia przewodu lokarmowego, występujące głównie na skutek spożycia produk-ów, w których masowo rozmnożyły się drobnoustroje (najczęściej lakterie). Zatrucia pokarmowe mogą być ponadto wywołane:

-    obecnością w produktach trujących związków chemicznych,

jlównie związków metali ciężkich;

-    truciznami zawartymi w tkankach zwierząt lub roślin.

W podręczniku tym zostaną omówione tylko częściej spotykane latrucia pokarmowe wywołane przez drobnoustroje, głównie przez bakterie.

Zatrucia bakteryjne dzielą się na:

-    zatrucia pokarmowe o charakterze zakaźnym (infekcje), wywołane przez toksyny wewnętrzne drobnoustrojów;

-    zatrucia wywołane przez toksyny (jady) Wewnętrzne bakterii

(intoksykacje);

-    zatrucia o charakterze mieszanym, tzn. zakaźnym i jednocześnie toksycznym (toksykoinfekcje).

Do zatruć pokarmowych o charakterze zakaźnym należą najczęściej zatrucia wywołane przez pałeczki durowe i rzekomo durowe czyli pałeczki z grupy Salmonella (rys. 71). Spożycie produktu, w którym masowo rozmnożyły się te pałeczki, wywołuje po krótkim okresie wylęgania (trwającym od 6 do 24 h) wymioty, bóle głowy, biegunkę i podwyższoną temperaturę ciała. Śmiertelność jest niewielka (ok. 1%). Pałeczki Salmonella rozmnażając się w produktach żywnościowych nie zmieniają ich cech organoleptycznych. Pałeczki te są wrażliwe na ogrzewanie. Produkty świeżo gotowane nie są przyczyną zatrucia. Jednak zbyt krótkie gotowanie (tzn. takie, podczas

143

142