CCF20110330016

do poprawnego doboru i posługiwania się metodami sensorycznymi przy realizacji różnego typu ocen sensorycznych; przedstawiono w rozdziale 2. Uwzględniono w nim postęp, jaki został dokonany w ostatnim dwudziestoleciu w tej dziedzinie, w szczególności w tych aspektach, które pozwalają lepiej zrozumieć metodologię ocen sensorycznych oraz możliwości i ograniczenia poszczególnych metod i procedur.

Metodologia

Współczesna analiza sensoryczna dysponuje szerokim zbiorem metod,

0    różnym stopniu złożoności, wymagających krótszego lub dłuższego przygotowania i szkolenia oceniających. Ich wyniki dostarczają różnego typu

1    różnej ilości informacji. Przedstawienie oceniającym zarysu metodyki, podziału metod ze względu na zadanie stawiane oceniającemu, jak i ze względu na kryterium ocenianego kontinuum (w kategoriach jakościowo-ilościowych, obiektywnych - czy też afektywnych, hedonicznych - subiektywnych) jest ważnym elementem uświadomienia oceniającym, z jakiego typu metodami i zadaniami mają do czynienia w konkretnej ocenie i na co w nich należy zwrócić szczególną uwagę. Podkreślić należy, że ten ostatni aspekt - jednoznaczne rozróżnienie pomiędzy obiektywnym i subiektywnym typem oceny - powinien być wyraźnie akcentowany od początku szkolenia jako szczególnie ważny dla prawidłowego podejścia do ocen i interpretacji ich wyników.

Procedury i techniki ocen

Trzecim ważnym elementem szkolenia członków zespołu oceniającego jest zapoznanie z procedurami i techniką ocen oraz ich wpływem na dokładność uzyskanych wyników. W tej części szkolenia należy wyjaśnić oceniają-, cym, dlaczego pewne procedury są stosowane (np. kolorowe światło kryjące przy ocenie, gdy chcemy skupić uwagę oceniających na cechach produktu innych niż barwa, a próbki różnią się barwą; albo umieszczanie próbek w od-dzielnych zamykanych pojemnikach, jeśli chcemy precyzyjnie określić ich zapach itp.). Praktyka wskazuje, że wyjaśnienie racjonalnych podstaw sto-; sowanych procedur przyczynia się do ściślejszego ich przestrzegania przez oceniających, wpływając pośrednio na zwiększenie dokładności wyników, | Podobnie wyjaśnienie i uzasadnienie stosowania różnych technik oceny (jak ] np. połykanie, względnie usuwanie próbek, przestrzeganie określonych) przerw pomiędzy oceną kolejnych próbek, stosowania różnych neutralizato- j rów pomiędzy próbkami i podobnych szczegółów technicznych) jest równieźj bardzo ważne. Oceniający na ogół chętniej i ściślej stosują zalecane ujedno-t licone postępowanie podczas ocen, jeśli rozumieją czemu ono służy i jak jesfj istotne dla jakości i dokładności wyników.    tf

'21

'I

Ękolenie zespołu do ocen metodą ilościowej analizy opisoioej rofilowania

Przedstawiony dotychczas podstawowy zakres szkolenia i sprawdzania ażliwości w testach różnicowych (przeprowadzanych na roztworach wodnych oraz na produktach zróżnicowanych w znany sposób) jest wystarczającym przygotowaniem zespołu do ocen sensorycznych metodami różnico-ymi, szeregowania i skalowania pojedynczych atrybutów sensorycznych, ednak, aby przygotować zespół do sprawnego i kompetentnego posługiwania się metodą ilościowej analizy opisowej (czyli metodą profilowania sensorycznego) należy zakres szkolenia znacznie rozszerzyć, dodając do niego .elementy, które nie są istotne w metodach różnicowych i szeregowania, natomiast mają zasadnicze znaczenie w metodzie analizy opisowej. Podstawowym [elementem jest sprawdzenie szkolonych osób w zakresie umiejętności „rozłożenia" takich kompleksowych cech produktu, jak jego wygląd, zapach, onsystencja czy smakowitość (czyli sprzężone doustne wrażenie smako-,‘o-zapachowe) na cechy (albo „noty") jednostkowe i ich słowne określenie. Y.ymaga to spostrzegawczości, aby je zauważyć i rozróżnić, a także zdolności semantycznych, aby je słownie określić (nazwać) i zdefiniować. Ważna jest akże zdolność zapamiętania tych jednostkowych cech sensorycznych i przywoływania ich z pamięci, ilekroć są potrzebne do porównania z aktualnie cenianą próbką. Innym ważnym elementem jest stwierdzenie, jak dokładnie oceniający potrafi posługiwać się skalą do określenia intensywności lub innego kontinuum zmian ocenianego wyróżnika (jak np. gęstości: rzadki - gęsty lub jednorodności konsystencji: niejednorodna, z wyczuwalnymi cząstkami ^jednorodna, gładka). Poprawne posługiwanie się skalą (niezależnie od tego ży jest to skala liczbowa, czy liniowa) to problem umiejętności ilościowego (Wyrażenia (jako liczby lub odcinka na skali liniowej) nie-ilościowej wielkości (jaką jest intensywność danej noty zapachowej, smakowej lub innej).

Opisane wyżej elementy szkolenia oceniających do badań metodą anali-y opisowej, dotyczą ogólnego podejścia i zrozumienia, na czym polega isto-u metody, czym się ona charakteryzuje i czym różni się od innych metod ępsorycznych. Początkowo szkolenie w tym zakresie można prowadzić na owolnych produktach - niekoniecznie tych, które mają być przedmiotem eny w zasadniczej pracy zespołu. Zaleca się zaczynać szkolenie od iden-fikacji i słownego opisu wyróżników w produktach stosunkowo prostych, ,np. soki owocowe lub napoje mleczne (jogurty). W miarę jak oceniający ■ają wprawy i pewności w identyfikacji i definiowaniu wyróżników, 'pienie przeprowadza się na coraz bardziej złożonych produktach, po-.ięcając najwięcej uwagi tej ich grupie, których oceną ma się zająć zespół Zasadniczej pracy*. Istotne jest, aby próbki produktów używane w szkole-były odpowiednio zróżnicowane (prezentowały możliwie szeroką gamę

Ile dotyczy to szkolenia zespołów, które ze względu na cha-, kler laboratorium powinny Ig, przygotowane do oceny metodą profilową różnych produktów (ang. „multi-product llnel").