cwiczenie�036

PN-ISO 11036:1999 11

W takich wypadkach, do wypełnienia skali należy wybrać inne produkty.

Każda skala, powinna obejmować pełen zakres natężenia cechy tekstury, spotykany w produktach żywnościowych.

Idealnie dobrane produkty odniesienia powinny:

-    stanowić charakterystyczne przykłady dla każdego stopnia skali;

-    charakteryzować się pożądana_t intensywnością danej cechy tekstury, która nie powinna być maskowana przez inne cechy teksturalne;

-    być łatwo dostępne;

-    charakteryzować się stabilną jakością;

-    być ogólnie znanymi produktami lub o znanej marce:

-    wymagać minimalnej obróbki w celu przygotowania próbek do oceny; oraz

-    zmieniać tylko nieznacznie swoje cechy tekstury', pod wpływem małych zmian temperatury lub w trakcie krótkiego przechowywania.

UWAGA 8 Należy unikać, jeśli to możliwe, produktów specjalnego przeznaczenia lub przygotowywania ich w laboratorium. Powinno się dołożyć wszelkich starań, umożliwiających wybór powszechnie znanych produktów rynkowych, o znanej i niskiej zmienności cech. Produkty rynko we należy wybierać tylko pod względem pożądanego natężenia cechy, rodzaju natężenia cechy oraz jej powtarzalności w różnych partiach produktu. Jeśli to możliwe, powinno się unikać świeżych owoców i warzyw, ponieważ tekstura ich zmienia się znacznie w zależności od odmiany, stopnia dojrzałości i innych czynników. Powinno się również unikać, wyrobów wymagających gotowania.

Produkty odniesienia powinny być normalizowane pod względem wielkości, kształtu, temperatuiy i postaci (np. obierane, plasterkowane, mielone).

Cechy tekstury' wielu produktów spożywczych, zale-ża^od wilgotności środowiska, w którym są przechowywane (np. biszkopty, chipsy ziemniaczane). W przypadku takich produktów, może być konieczna, regulacja wilgotności atmosfery, w której produkty są badane, oraz kondycjonowanię próbek przed badaniem, tak aby były w stanie równowagi z atmosferą, w której są badane. Narzędzia i pojemniki, stosowane przez oceniających, powinny być również znormalizowane.

6.4.3 Modyfikacje skal odniesienia

Po zapoznaniu się z podstawowa^ metoda_t i skalami odniesienia, zespół powinien ustalić zakres produktów odniesienia, wykorzystując kilka próbek produktów tego samego rodzaju, w celu opracowania techniki oceny, terminologii i specyficznego porządku prezentacji, ocenianych cech tekstury; ponieważ zespół ocenia każdy zestaw produktów odniesienia, powinien również zadecydować o usytuowaniu tych produktów na stosowanej skali. Pozwala to zespołowi, na wyrażenie postrzeganej zmienności badanej cechy.

UWAGA 9 Ponieważ wielkość i temperatura próbek są starannie kontrolowane, członkowie zespołu, są zwykle zgodni co do zmienności próbek. Dzięki temu zespół, zyskuje poczucie pewności, co do swoich możliwości oceny.

Możliwe jest zastąpienie niektórych materiałów wzorcowych, uwzględnionych w podanych skalach tekstury, przez inne materiały i/lub warunki ich prezentacji, w celu:

-    umożliwienia, dokładniejszego, przedstawienia danej cechy tekstury i/lub jej natężenia:

-    rozszerzenia zakresu natężenia cechy na skali

wzorcowej;

-    zmniejszenia wielkości przedziałów na skal:, pomiędzy dwoma materiałami wzorcowymi;

-    umożliwienia wygodniejszych warunków prezentacji próbek (wielkość i temperatura), ułatwienia

manipulacji materiałem i lepszego pos‘.^rz^ogar^;" poszczególnych cech tekstury;

-    uwzględnienia niedostępności produktów,

Zaproponowano standardowe skale, twardości, adhe-zyjności, sprężystości, spoistości masy, absorpcji wilgoci, adhezyjności do zębów i palców (patrz poz. [9], załącznik C), lecz są to jedynie przykłady skal, które powinny być dostosowywane do potrzeb oceny.

6.5 Kolejność prezentacji

Cechy tekstury, podlegają^ określonemu porządkowi postrzegania, (jak opisano w punkcie 6.1 c). Zespół powinien oceniać te same cechy, w takim samym porządku. Zwykle każda cecha, powinna być oceniana w czasie, w którym ujawnia się najpełniej, a przez to jest najłatwiej postrzegana.

Po ustaleniu przez zespół, metody oceny i listy odpowiednich określeń, ułożonych we właściwej kolejności, należy sporządzić kartę ocen. Dla każdego członka zespołu, karta ocen jest instrukcja^ sposobu zapisu wyników. Powinna ona zawierać opis procedury, której należy przestrzegać na każdym etapie oceny, uwzględniając cechy poddawane ocenie, ich właściwą kolejność oraz odpowiednie skale natężenia.