D32 (3)

Krystalizacja wody

Dla rozpoczęcia krystalizacji konieczne jest powstanie jej zarodków. W temperaturze krioskopowej mięsa (-1,5 do -1,8°C) tworzy się pewna uporządkowana ilość grup wody, która spełnia rolę zarodków krystalizacji. Przy szybkim mrożeniu przechłodzeniu ulega cały roztwór i krystalizuje cały produkt równocześnie, przy czym tworzy się duża liczba drobnych kryształów. Duże kryształy tworzą się wtedy gdy są nieliczne zarodki krystalizacji, a więc przy powolnym zamrażaniu. Przy tym sposobie mrożenia zarodki tworzą się na powierzchni mięsa a następnie warstwa lodu przesuwa się w głąb.

Ponieważ temperatura zamrażania wody jest niższa wewnątrz niż na zewnątrz komórki (większe stężenie roztworu komórkowego) do kryształów utworzonych np. między włó-kienkami mięśniowymi migruje z komórki woda i powiększa kryształy [29]. Ta nieodwracalna osmoza odwadnia komórkę, prowadzi do uszkodzenia błon i do obumarcia komórek oraz zniszczenia struktury histologicznej tkanki. Liczba i wymiary kryształów są zależne od sposobu zamrażania. Jak podaje Ziemińska i Ziemba [29] są one następujące:

mrożenie wolne

liczba kryształów w 1 kg mięsa długość kryształu średnica kryształu

10⁵

do 10 mm 0,5 mm

mrożenie szybkie

10”

0,1 mm 0,005 mm

Najwięcej wody zamarza w mięsie w temperaturze -1 do -5°C i w tym zakresie temperatur trzeba odprowadzić najwięcej ciepła krystalizacji. Czas ten może trwać np. 6 h lub tylko 30 min. Szybkość przekroczenia ww. zakresu temperatur decyduje o jakości produktu - im nastąpi to szybciej tym lepsza będzie jakość. Po przekroczeniu tej fazy dalsze obniżanie temperatury mięsa następuje bardzo szybko. Jako zamrażanie szybkie uznaje się takie metody, przy których szybkość przesuwania czoła lodu wynosi co najmniej 1-2 cm/h.

134

Technika Chłodnicza dla Praktyków