Scanned picture 1063 jpeg

19.4. Przechowywanie utrwalonych produktów przetworzonych 19.4.1. Mrożonki

Zamrożenie żywności jest sposobem jej utrwalania. Utrzymanie trwałości mrożonek polega na przechowywaniu ich w odpowiedniej temperaturze i wilgotności powietrza. Powyższe parametry określa sic jako klimatyczne warunki przechowywania.

Podczas długotrwałego przechowywania produktów zamrożonych w ujemnych temperaturach zachodzi szereg procesów' powodujących pogorszenie ich jakości. Następują zmiany w teksturze (uwidaczniające się po rozmrożeniu), w wyniku któiych zmniejsza się zdolność utrzymywania wody przez produkt, następuje utrata turgo-ru. naruszenie pierwotnego kształtu, pogorszenie właściwości organoleptycznych wskutek rozkładu naturalnych barwników; zmiany zapachu i smaku oraz zbrunatnienie. Pogarsza się też wartość odżywcza produktu wskutek zmniejszenia sic zawartości witaminy C i z grupy B. Ponadto zmniejsza się masa mrożonki z powodu utraty części wody. Powyższe procesy mają charakter zmian chemicznych (utlenianie, dcnaturacja, przemiany barwników), fizycznych (rekrystalizacja, parowanie) i enzymatycznych (przemiany hydrolitycznc i oksydoredukcyjne).

Szybkość procesów powodujących pogorszenie jakości produktu przechowywanego w stanic zamrożonym zależy przede wszystkim od temperatury i czasu przechowywania (składowania) oraz utrzymywania temperatury produktu na nie-zmicnianym poziomic. Stabilność cech jakościowych produktu wzrasta wraz z obniżaniem temperatury przechowywania. Współczynnik temperaturowy Q_xo dia reakcji powodujących zmiany jakości mrożonek w zakresie temperatur od -15 do -25°C ma wartość 2 do 5. Wpływ temperatury na praktyczny czas składowania mrożonek przedstawiono na rys. 19.2.

521