Scanned picture 27 (5) jpeg

kowych w odniesieniu do stężenia jonów wodorowych. Przy pi I 4.6 białka kazeinowe ulegają wytrąceniu, natomiast w roztworze (serwatce) nadal pozostają rozpuszczone białka serwatkowe.

Kazeina

Kazeina jest najważniejszym białkiem mleka. Jej zawartość w mleku krowim waha się od 2,3 do 2.6%, a w mleku owczym od 3.2 do 4,5%. Kazeina stanowi około 80% białek mleka. W składzie elementarnym kazeiny występują: C, 11. O, S i P. Kazeinę zalicza się do łosfoprotein ze względu na zawarty w niej fosfor, który występuje tu w postaci reszt orto- i piro fosforanowych, związanych estrów o jako monoestry lub nawet dwuestry w określonych miejscach cząsteczek głównie z seryną, a także z treoniną. Struktura tych wiązań jest przedstawiona na rysunku 3. i. Fosfor odgrywa więc ważną rolę w tworzeniu substruktury miceli kazeinowych.

OH    OH

I    I

HO-P-O—CH_:—    — HiC—O-P-O—Obli    II

O    (ł

Wiązanie orto fosforanowe Wiązanie orto fosforanowe monoesfrowe    dwuestrowe

OH    OH

I    I

—H-C—O—P—< >- P-C)—CU*—

il    II

o    o

Wiązanie pirofosforaner/e dwa estrowe

Rysunek 3.1. Struktura wiązań ortofosforowych w ka/einie (źródło: Pi janowski, 1980)

Na podstawie licznych badań wiadomo, że kazeina nie jest białkiem jednorodnym. W latach 1930 1931 Svedbcrg. Chcrbuliez i inni rozdzielili kompleks kazeinowy za pomocą ultrawirów ki na 3 frakcje, które oznaczono jako « (alfa). (beta) i y (gamma). Następnie Waugh i Hoppel wyodrębnili 2 frakcje / frakcji a. tj. a,-kazeinę (alfa es), która się wytrąca w obecności jonów wapnia, i k’-kazeinę (kappa), która w obecności jonów Ca wytrąceniu nie ulega. Później odkryto także w iele drobniejszych frakcji kazeinowych. Podstawową charakterystykę głównych frakcji kazeinowych przedstawiono w tabeli 3.2. która uw idacznia wicie istotnych różnic dotyczących budowy chemicznej i właściwości poszczególnych frakcji.

Kazeina ma wysoką wartość biologiczną, dorównującą wartości biologicznej białku mięsa i znacznie przewyższa wartość białek zbóż i roślin strączkowych. Kazeinę wyróżnia wysoka zawartość następujących aminokwasów: walina. leucyna. prolina. lizyna, kwas glutaminowy i asparaginowy. W porównaniu z białkiem jaja

28