MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Elżbieta Flizikowska
Beata Kozińska
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa
zwierząt rzeznych, drobiu, ryb i owoców morza
341[07].Z2.04
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Zbigniew Iwasiuk
mgr inż. Aleksandra Ptak-Gagatek
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Elżbieta Flizikowska
mgr inż. Beata Kozińska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z2.04,
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt raznych, drobiu, ryb
i owoców morza , zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu Technik
organizacji usług gastronomicznych 341[07].
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeznych 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 19
4.1.3. Ćwiczenia 19
4.1.4. Sprawdzian postępów 23
4.2. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z podrobów 24
4.2.1. Materiał nauczania 24
4.2.2. Pytania sprawdzające 27
4.2.3. Ćwiczenia 27
4.2.4. Sprawdzian postępów 31
4.3. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z drobiu 32
4.3.1. Materiał nauczania 32
4.3.2. Pytania sprawdzające 37
4.3.3. Ćwiczenia 37
4.3.4. Sprawdzian postępów 40
4.4. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z dziczyzny 41
4.4.1. Materiał nauczania 41
4.4.2. Pytania sprawdzające 42
4.4.3. Ćwiczenia 42
4.4.4. Sprawdzian postępów 45
4.5. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z ryb 46
4.5.1. Materiał nauczania 46
4.5.2. Pytania sprawdzające 49
4.5.3. Ćwiczenia 49
4.5.4. Sprawdzian postępów 52
4.6. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców morza 53
4.6.1. Materiał nauczania 53
4.6.2. Pytania sprawdzające 55
4.6.3. Ćwiczenia 55
4.6.4. Sprawdzian postępów 58
5. Sprawdzian osiągnięć 59
6. Literatura 63
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze
sporządzaniem podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeznych, drobiu, ryb
i owoców morza.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji materiału tej jednostki modułowej,
- cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności
będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej,
- materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do
wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne zródła informacji np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6.
Materiał nauczania zawiera także:
- pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do ich wykonania,
- ćwiczenia, z których każde obejmuje:
- polecenie,
- kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,
- wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,
- sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco
i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,
- przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego
rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.
Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu
ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
341[07].Z2
Technologia gastronomiczna
341[07].Z2.01
Wykonywanie czynności
przygotowawczych związanych
z produkcją potraw
341[07].Z2.02
Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw jarskich
341[07].Z2.03
Sporządzanie podstawowego
asortymentu zup i sosów
341[07].Z2.04 341[07].Z2.05
Sporządzanie podstawowego Sporządzanie
asortymentu potraw z mięsa asortymentu zakąsek
zwierząt rzeznych, drobiu, ryb
i owoców morza
341[07].Z2.06
Sporządzanie podstawowego
asortymentu deserów i wyrobów
ciastkarskich
Schemat układu jednostek modułowych
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WSTPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z różnych zródeł informacji,
- posługiwać się technologią informatyczną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- określić wartość energetyczną i odżywczą surowców, półproduktów i potraw,
- sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości energetycznej i odżywczej,
- zastosować zasady żywienia dietetycznego,
- scharakteryzować etapy procesu technologicznego,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze do określonej produkcji,
- dobrać maszyny, urządzenia i narzędzia do określonej produkcji,
- przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAACENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- określić wartość odżywczą oraz cechy jakościowe mięsa zwierząt rzeznych, podrobów,
drobiu, dziczyzny, ryb i owoców morza,
- przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzeznych, podrobów, drobiu, dziczyzny,
ryb i owoców morza,
- zastosować różne techniki sporządzania potraw z mięsa zwierząt rzeznych, podrobów,
dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza,
- sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeznych, podrobów, drobiu, ryb charakterystyczne
dla kuchni innych narodów,
- zaplanować dodatki do potraw z mięsa zwierząt rzeznych, podrobów, drobiu, dziczyzny,
ryb i owoców morza,
- zastosować podstawowe techniki podawania potraw z mięsa zwierząt rzeznych,
podrobów, drobiu, dziczyzny, ryb i owoców morza,
- dokonać oceny organoleptycznej potraw z mięsa zwierząt rzeznych, podrobów, drobiu,
dziczyzny, ryb i owoców morza,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z różnych zródeł informacji.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA NAUCZANIA
4.1. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa
zwierząt rzeznych
4.1.1. Materiał nauczania
Wartość odżywcza mięsa
Wartość odżywcza mięsa oraz jego jakość zależy od składu chemicznego, który jest
uwarunkowany gatunkiem, rasą, płcią, wiekiem, stopniem utuczenia i stanem zdrowia
zwierzęcia oraz od części tuszy, z której pochodzi dane mięso.
W składzie chemicznym mięsa występują:
- pełnowartościowe białka tkanki mięśniowej: albuminy, globuliny,
Białka chromoproteiny (hemoglobina, mioglobina)
!
10-22%
- niepełnowartościowe białka tkanki łącznej należące do skleroprotein
(kolagen i elastyna)
Tłuszcze głównie tłuszcze proste z przewagą kwasów nasyconych, a także
!
0,5-50% fosfolipidy i cholesterol
Cukrowce
głównie w postaci glikogenu (w wątrobie) i glukozy
!
0,4-0,8%
głównie z grupy B (B1, B2, PP, B6, B12); z witamin rozpuszczalnych
Witaminy
!
w tłuszczach mięso zawiera witaminę A występującą w wątrobie
Składniki
K, S, P, Fe, Ca, Mg, Cu, Co, F; w mięsie występuje przewaga składników
mineralne !
mineralnych działających kwasotwórczo na organizm człowieka
do 1,25%
Woda zawartość jest tym większa im mniejsza jest zawartość tłuszczu; wpływa
!
36-75% na właściwości sensoryczne i funkcjonalne surowca oraz jego trwałość
Charakterystyka mięsa zwierząt rzeznych
Tusza zwierzę po uboju i obróbce poubojowej
!
otrzymuje się przez podzielenie tuszy na dwie jednakowe części,
Półtusze
!
cięciem wzdłuż kręgosłupa i mostka
otrzymuje się z półtuszy przez podzielenie jej prostopadle do
Ćwierćtusze
!
kręgosłupa na część przednią i tylną
Części uzyskane z podziału tusz, półtusz i ćwierćtusz z uwzględnieniem ich
!
zasadnicze budowy anatomicznej np. udziec wołowy, schab
Element część tuszy stanowiąca całość wyznaczoną układem kości i mięśni,
gastronomiczny przydatna do określonych celów kulinarnych, np. ligawa z udzca
!
(kulinarny) wołowego
Poszczególne gatunki mięsa różnią się między sobą barwą, wielkością mięśni, strukturą
tkanki mięśniowej i zawartością tkanki tłuszczowej.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Tabela 1. Charakterystyka mięs zwierząt rzeznych [opr. własne].
zwierzę barwa zapach umięśnienie tłuszcz
sztuki młode:
swoisty, lekko
intensywnie - włókna grube
aromatyczny
czerwona
- biały lub
- mięśnie
przerośnięte jasnokremowy
sztuki stare: specyficzna
tkanką łączną
ciemnoczerwona woń
- tkanka mięsna - biały, żółtawy
sztuki młode:
drobno włóknista - słonina (boki
jasnoróżowa
swoisty - lśniąca i grzbiet)
sztuki stare:
- lekko wilgotna - sadło (okala
ciemnoróżowa
nerki i jelita)
- mięso spoiste,
luzne, mało
jasnoróżowa lekko kwaśny - biało różowy
tkanki
tłuszczowej
sztuki młode:
- biały, spoisty
- silnie
jasnoczerwona
ostry, lekko - łamliwy
przetłuszczone
amoniakalny
- ciężkostrawny,
sztuki stare:
- cienkowłókniste
specyficzna woń
ciemnoczerwona
Rozbiór półtusz mięsa zwierząt rzeznych i zastosowanie elementów gastronomicznych
w produkcji potraw.
1
2
8
7 10
15
9
14
3
4 16
5
11
4
5
12 6
13
1. Szyja 5. Mostek 9. Rostbef 13. Goleń tylna
2. Karkówka 6. Aata 10. Krzyżowa 14. Ogon
3. Aopatka 7. Rozbratel 11. Udziec 15. Polędwica
4. Szponder 8. Antrykot 12. Goleń przednia 16. Ligawa
Rys. 1. Podział półtuszy wołowej na części zasadnicze [opr. własne na podstawie 10, cz.2, s. 349].
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
baranina
cielęcina
wieprzowina
wołowina
Tabela 2. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa wołowego ćwierćtusza
przednia [opr. własne].
Element Element
Cechy Cechy
gastronomiczny gastronomiczny
charakterystyczne charakterystyczne
ćwierćtusza przednia ćwierćtusza przednia
karkówka antrykot
Mięśnie przerośnięte Mięsień biegnący
błonami, ścięgnami, wzdłuż kręgosłupa,
od zewnątrz grubo włóknisty,
obrośnięte soczysty, obrośnięty
tłuszczem tłuszczem
Grube warstwy
mostek łopatka
mięśni obrośnięte Mięśnie luzno
powięziami połączone
i tłuszczem, powięziami
zrośnięte mocno o niejednolitej
z kością mostka strukturze
i odcinkami żeber
szponder pręga
Cienkie warstwy
Małe wycinki mięśni
mięśni obrośnięte
silnie poprzerastane
błonami i tłuszczem,
powięziami
zawiera środkowe
i ścięgnami
odcinki żeber
Tabela 3. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa wołowego ćwierćtusza tylna
[opr. własne].
Element Element
Cechy Cechy
gastronomiczny gastronomiczny
charakterystyczne charakterystyczne
ćwierćtusza tylna ćwierćtusza tylna
Mięsień leżący
polędwica udziec
Mięso delikatne,
wzdłuż kręgosłupa,
dzieli się wzdłuż
drobno włóknisty,
błon mięsnych na
delikatny, soczysty,
części obejmujące
obrośnięty grubymi
pewne mięśnie lub
ścięgnami
ich zespoły
i tłuszczem
rostbef goleń tylna
Mięsień biegnący
wzdłuż kręgosłupa, Mięśnie silnie
tkanka obrośnięta poprzerastane
tłuszczem i grubą błonami i ścięgnami
błoną
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
3
4
6
1 8
9
2 11
10
5 7
12
12
1. Głowa 4. Aopatka 7. Pachwina 10. Golonka przednia
2. Podgardle 5. Boczek 8. Biodrówka 11. Golonka tylna
3. Karkówka 6. Schab 9. Szynka 12. Nóżki
Rys. 2. Podział półtuszy wieprzowej na części zasadnicze [opr. własne na podstawie 10, cz. 2, s. 347].
Tabela 4. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa wieprzowego [opr. własne].
Element Cechy Element Cechy
gastronomiczny charakterystyczne gastronomiczny charakterystyczne
głowizna szynka
Cienkie warstwy
Dzieli się wzdłuż
mięśni przerośnięte
błon mięsnych na
tłuszczem, błonami
trzy frykanda
i powięziami
podgardle frykando I
Tylna zewnętrzna
Tkanka tłuszczowa
część tkanka
bardzo słabo
mięsna delikatna,
przerośnięta tkanką
drobno włóknista,
mięsną
miękka i soczysta
Tylna zewnętrzna
karkówka frykando II
Tkanka mięsna
część tkanka
grubo włóknista
mięsna delikatna,
poprzerastana
z wyraznie
tłuszczem i tkanką
oddzielającymi się
łączną
pękami mięśni
poprzerastanymi
schab frykando III
Przednia część
Gruby, jednolity,
szynki mięso
soczysty mięsień
mało soczyste,
otoczony błoną
są to warstwy
i niewielką ilością
przerośnięte
tłuszczu
powięziami
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
biodrówka golonki
Małe wiązki
Niewielki, poprzerastane
delikatny powięziami,
i soczysty mięsień zakończone
ścięgnami
łopatka nogi
Warstwy mięśni
średniej grubości,
Drobne mięśnie
poprzerastane
z dużą ilością błon
tkanką łączną,
i ścięgien
z zewnątrz pokryte
warstwą tłuszczu
żeberka
słonina
Cienkie warstwy
mięśni Warstwa tkanki
poprzerastane tłuszczowej ze
błonami, tłuszczem skórą lub bez
i kośćmi
ogon
boczek
Drobne kostki
Tkanka tłuszczowa i chrząstki
przerośnięta tkanką obrośnięte cienką
mięśniową warstwą mięśni
pokrytych skórą
2
3
4
1
5
7
6
10
9
7 8
1. Szyja 4. Nerkówka 7. Mostek 10. Goleń tylna
2. Karkówka 5. Udziec 8. Aata
3. Górka 6. Aopatka 9. Goleń przednia
Rys. 3. Podział półtuszy cielęcej na części zasadnicze [opr. własne na podstawie 10, cz.2, s.351].
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Tabela 5. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa cielęcego [opr. własne].
Element Cechy
gastronomiczny charakterystyczne Element Cechy
gastronomiczny charakterystyczne
udziec - dzieli się na trzy frykanda:
Mięso delikatne,
frykando I nerkówka
Tkanka mięsna, drobno włókniste,
delikatna, soczysta, soczyste, miękkie,
jędrna, mięśnie pokryte z zewnątrz
grube, obrośnięte powięziami,
z zewnątrz błonami niekiedy obrośnięte
tłuszczem
frykando II
Grube pęczki Mięśnie spoiste,
mięśni jędrne o delikatnej
poprzerastane górka strukturze, od
powięziami, tkanka zewnątrz pokryte
mięsna, delikatna warstwą powięzi
frykando III mostek
Cienkie i wiotkie
Cienka warstwa warstwy mięśni
mięśni obrośnięta przerośnięte
z zewnątrz grubymi grubymi
powięziami powięziami, dużo
tkanki chrzęstnej
łopatka
Mięśnie płaskie, Mięśnie
przerośnięte tkanką Szyja przerośnięte
łączną błonami i ścięgnami
łata
gicz przednia i tylna
Cienka warstwa Bardzo słabo
mięśni przerośnięta umięśniona, dużo
błonami i ścięgnami powięzi i ścięgien
karkówka ogon
Tkanka mięśniowa
Umięśnienie
spoista,
minimalne, dużo
poprzerastana
chrząstek i powięzi
błonami i ścięgnami
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
1a
3
4
6
7
1b
8 9
5
2
1a. Karkówka 3. Antrykot 6. Udziec 9. Goleń tylna
1b. Plecówka 4. Comber 7. Ogon
2. Aopatka 5. Mostek 8. Goleń przednia
Rys. 4. Podział półtuszy baraniej na części zasadnicze [opr. własne na podstawie 10, cz.2, s. 352].
Tabela 6. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa baraniego [opr. własne].
Element Cechy Element Cechy
gastronomiczny charakterystyczne gastronomiczny charakterystyczne
karkówka
Mięśnie cienkie, Cienkie płaty mięśni
wrośnięte między poprzerastane
mostek
kręgi, poprzecinane błonami, żebrami
błonami i powięziami i tłuszczem
plecówka (górka) udziec
Tkanka mięsna Mięśnie
poprzerastana grubowłókniste,
błonami, ścięgnami lekko przerośnięte
i tłuszczem błonami
Przedłużenie mięśnia Duża ilość tkanki,
górki: mięśnie goleń przednia chrzęstnej
antrykot
pokryte warstwą i tylna i ścięgnistej, pokrytej
tłuszczu i podwięzi tłuszczem
comber
Mięsień leżący
wzdłuż kręgosłupa, Cienkie pasemka
jednolity soczysty, ogon mięśni przerośnięte
pokryty błoną tkanką łączną
i tłuszczem
Przechowywanie mięsa
Najczęściej stosowane w technice kulinarnej jest mięso świeże (chłodzone), rzadziej
mrożone. Jedno i drugie powinno być przechowywane w odpowiednich warunkach.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Tabela 7. Przechowywanie mięsa [opr. własne na podstawie 10, cz. 2, s 354].
Metody
- chłodzenie 0-3C,
- przechowywane w:
- zaprawie z oleju lub oliwy, przypraw i kwasu (od kilku godzin do 2 dni),
- marynatach na bazie octu lub wina, np. bejcy (2-3 dni),
- zaprawie z warzyw (1-2 dni),
- kwaśnym mleku, serwatce, maślance (2-4 dni),
- pokrzywach (kilkanaście godzin),
- zwilżonej octem ściereczce (do 24 godzin)
- zamrażanie poniżej minus 26C; przechowywanie poniżej minus 18C,
- peklowanie od 5 dni do 4 tygodni, temperatura 4-6C:
- na sucho, na mokro, mieszane,
- wędzenie (od kilku godzin do kilkunastu dni):
- zimne (do 22C), ciepłe (22-40C), gorące (do 90C),
- suszenie,
- liofilizacja.
Obróbka wstępna mięsa
Mięso zamrożone przed obróbką wstępną należy rozmrozić. Rozmrażanie powinno
odbywać się w warunkach chłodzenia (mniejsze straty składników), powoli, odwrotnie do
procesu zamrażania. Mięso rozmrożone lub świeże przed obróbką cieplną, należy dokładnie
umyć w letniej wodzie (25-30C), pozostawić do ocieknięcia. W zależności od przeznaczenia,
usuwa się powięzi, ścięgna, błony, trybuje kości i formuje duże kawałki.
Potrawy gotowane z mięsa zwierząt rzeznych
Gotować można wszystkie gatunki mięsa i wszystkie części tuszy zwierzęcia. Jednak
najczęściej do gotowania przeznacza się te części tuszy zwierząt rzeznych, których ze
względu na budowę i właściwości tkanek nie poddaje się smażeniu i pieczeniu. Do gotowania
przeznacza się mięso przerośnięte tkanką łączną, głównie z przedniej części tuszy.
Tabela 8. Dobór surowca na potrawy gotowane [opr. własne].
wieprzowina wołowina cielęcina baranina
golonka, boczek, krzyżowa, pręga, łata, karkówka, goleń, karkówka, mostek,
żeberka, karkówka, rostbef, karkówka, mostek, łata, szyja antrykot, goleń
głowizna, ucho, rozbratel, szponder,
nóżki, ogon, łopatka mostek, antrykot, łopatka
Mięso gotuje się od wody wrzącej, aby jak największa ilość składników pozostawała
w mięsie. Aby zapobiec emulgowaniu tłuszczu, należy gotować na wolnym ogniu
w temperaturze poniżej 100C. Mięso zawierające duże ilości tkanki łącznej gotuje się dłużej
niż to, które zawiera jej mniej. Do najczęściej sporządzanych potraw gotowanych z mięsa
zwierząt rzeznych należą: sztuka mięsa, potrawka, mięso cielęce, wołowe, jagnięce
i wieprzowe ugotowane i podawane w sosach, mięsa peklowane i gotowane (golonka, boczek,
karkówka), pulpety i rolady z masy mielonej, rosoły i buliony, mięsa gotowane, które są
półproduktem do sporządzania nadzień, zakąsek, pasztetów.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
na długi okres
na krótki okres
Dodatki do mięs gotowanych
Sztukę mięsa można podawać z różnymi sosami lub masłem smakowym i warzywami
z rosołu oraz z ziemniakami z wody, drążonymi lub puree. Dodatki powinny być ostrzejsze
np. kapusta czerwona, ćwikła, brukselka. Do potrawki podaje się najczęściej ryż na sypko
oraz warzywa pod różną postacią. Dodatkiem skrobiowym mogą być ziemniaki lub groch czy
soczewica.
Potrawy duszone z mięsa zwierząt rzeznych
Mięso na potrawy duszone może być gorszej jakości przerośnięte błonami i ścięgnami.
Tabela 9. Dobór surowca na potrawy duszone [opr. własne].
wieprzowina wołowina cielęcina baranina
karkówka, schab, mostek, rozbratel, łopatka, górka, łata, górka, antrykot,
biodrówka, łopatka, antrykot, łopatka, mostek, nerkówka, comber, udziec,
żeberka, szynka, pręga, zrazowa, łata, karkówka, udziec mostek, łopatka
krzyżowa, skrzydło,
karkówka, rostbef
Tabela 10. Podział potraw z mięsa duszonego [opr. własne].
wieloporcjowe
jednoporcjowe w drobnych kawałkach
masa 1,5 2,5 kg
- pieczeń duszona - zrazy bite naturalne - gulasz gr. 3x3 cm (4-5 na
jedną porcję)
- pieczeń na dziko (mięso - zrazy zawijane
dojrzewa w bejcy) - paprykarz (cielęcy)
- żeberka
z kością
- sztufada wołowa (mięso - z masy mielonej (klopsiki,
dojrzewa w warzywach - ragot barani z kością (2-
zraziki)
i oleju) 3 na jedną porcję)
- Boeuf Strogonow (paski
dł. 5 cm i szer. 1 cm)
Uformowane półprodukty w drobnych kawałkach i jednoporcjowe soli się bezpośrednio
przed obsmażaniem. Następnie oprósza się je mąką, obsmaża i przekłada do brytfanny
podlewając gorącym wywarem. Dusi się pod przykryciem. Czas obróbki cieplnej zależy od
wielkości kawałka i elementu kulinarnego, z którego mięso zostało wykrojone.
W dietetyce stosuje się duszenie bez obsmażania mięsa. Po zakończonym procesie
duszenia mięso w dużych kawałkach porcjuje się krojąc lekko skośnie w poprzek włókien.
Mięso można podać w sosie naturalnym zagęszczonym mąką pszenną.
Dodatki do mięs duszonych
Potrawy duszone podaje się zawsze z sosem, dlatego najlepszymi dodatkami
skrobiowymi są wszystkie odmiany klusek i kasz, a także makarony i ziemniaki. Z warzyw
podaje się surówki oraz warzywa gotowane z wody i podprawione. Dobór zależy od rodzaju
mięsa. Do potraw z cielęciny i jagnięciny planuje się delikatniejsze dodatki niż do wołowiny
czy wieprzowiny.
Potrawy smażone z mięsa zwierząt rzeznych
Smażenie jest procesem krótkotrwałym, dlatego użyty surowiec musi być wysokiej
jakości, o delikatnej strukturze tkanek z małą ilością tłuszczu (najwartościowsze elementy
poszczególnych tusz).
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Tabela 11. Dobór surowca na potrawy smażone [opr. własne].
wieprzowina wołowina cielęcina baranina
schab, szynka, polędwica, rostbef, udziec, nerkówka, comber, udziec,
biodrówka, udziec, antrykot górka, mostek po górka
karkówka z młodych sztuk ugotowaniu
Potrawy smażone w zależności od sposobu wykończenia, dzieli się na mięsa sautŁ
(naturalne) i panierowane, a od stopnia rozdrobnienia na mięsa bite i z masy mielonej.
Tabela 12. Dobór surowca na potrawy smażone [opr. własne na podstawie [8, cz. 2, s. 236].
Nazwa potrawy, rodzaj Grubość
Dobór surowca Kształt
mięsa cm
MEDALIONY
- schab 1
- wieprzowe
BRYZOL
- udziec
- cielęcy
- schab 0,5
- wieprzowy
- polędwica
- wołowy
STEK
- udziec
- cielęcy
- schab 1 2
- wieprzowy
- karkówka
- wołowy
FILETY
- udziec
- cielęce
- schab 1
- wieprzowe
- polędwica
- wołowe
BEFSZTYK
- cielęcy - polędwica
2
- wołowy - rostbef
- wieprzowy
RUMSZTYK
- polędwica 2
- wołowy
KOTLETY
- schab
- wieprzowy 1
- górka
- cielęcy
KOTLETY Z KOSTK
- cielęcy
- górka
1
- wieprzowy
- schab
- barani
SZNYCEL
- cielęcy
- udziec 1
ANTRYKOT
- wołowy
- antrykot 1,5
- wieprzowy
- cielęcy
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
sautŁ
ne
sautŁ lub
panierowa-
panierowane
Wśród potraw smażonych sautŁ wyróżnia się mięso smażone po angielsku (w przekroju
krwiste po usmażeniu), a wśród potraw smażonych panierowanych, mięsa smażone po
wiedeńsku (gotowane, następnie zanurzone w cieście, tzw. klarze i smażone w dużej ilości
tłuszczu). Mięso panieruje się obtaczając kolejno w jaju, bułce tartej (panierowanie
pojedyncze), w mące, jaju, bułce tartej (panierowanie podwójne) lub w cieście (tzw. klar).
Obróbka cieplna
Mięso smażone sutŁ należy smażyć w małej ilości tłuszczu, mięso smażone panierowane
należy smażyć w dużej ilości tłuszczu. Obecnie coraz większą popularnością cieszą się mięsa
przygotowywane na grillu.
Dodatki do potraw smażonych
Do potraw smażonych dodaje się ziemniaki z wody, ziemniaki puree, drążone, smażone
(frytki), pieczone oraz surówki, warzywa gotowane, duszone, z grilla, sałatki, a także grzyby
smażone i duszone.
Potrawy pieczone z mięsa zwierząt rzeznych
Potrawy pieczone sporządza się z najwartościowszych części jednolitego elementu
kulinarnego z małą ilością tłuszczu, błon i ścięgien.
Tabela 13. Dobór surowca na potrawy pieczone [opr. własne].
wieprzowina wołowina cielęcina baranina
schab, szynka, polędwica, rostbef, udziec, łopatka, comber, udziec
łopatka, karkówka, łopatka, zrazowa, mostek
boczek skrzydło
Wśród mięs pieczonych wyróżnia się: pieczenie naturalne, po angielsku, nadziewane,
zawijane z nadzieniem lub bez oraz pieczone w rękawie, pergaminie lub folii aluminiowej.
Mięso można piec: w piekarnikach, na rożnach, rusztach, grillach. Mięsa pieczone w dużych
kawałkach przygotowuje się tak, jak na potrawy duszone w kawałkach wieloporcjowych,
a pojedyncze porcje jak na potrawy smażone sautŁ. Czas pieczenia zależy od wielkości
i rodzaju mięsa oraz sposobu przygotowania mięsa do pieczenia. W pierwszej fazie mięso
należy piec w temperaturze ok. 230 250C. Po zarumienieniu temperaturę obniża się do
180 200C. Po upieczeniu mięso w dużych kawałkach tnie się w poprzek włókien na
jednakowe kawałki. Podaje się 1 lub 2 kawałki na porcje.
Dodatki do mięs pieczonych
Do mięs pieczonych podaje się ziemniaki z wody, puree, smażone, pieczone oraz
surówki, sałatki, warzywa gotowane, duszone, grillowane. Porcje mięsa można polać sosem
wykonanym w czasie pieczenia.
Potrawy z mięsnej masy mielonej
Do sporządzania masy mielonej wykorzystuje się mięso gorszej jakości niż na potrawy
smażone i pieczone.
W skład masy mielonej wchodzą następujące składniki:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
podstawowe mięso chude i tłuste w stosunku 2:1
!
pieczywo, ugotowane kasze, ziemniaki, warzywa suche strączkowe
spulchniające
!
w ilości ok. 20% masy mięsa, woda
jaja (75 g / 1 kg masy mięsnej), mąka ziemniaczana lub kasza manna,
sklejające
!
kukurydziana w ilości 10-20 g / 1 kg masy mięsnej
smakowe sól, pieprz, czosnek, cebula
!
Tabela 14. Podział potraw z mięsnej masy mielonej [8, cz. 2, s. 262].
nazwa dobór obróbka grubość wykończenie szt. na
kształt
potrawy surowca cieplna cm półproduktów 1 porcję
Pulpety cielęcina gotowanie mąka 2
wołowina,
Kotlety smażenie 1-1,5 bułka tarta 1
wieprzowina
panierowanie
Kotlety
cielęcina smażenie 1,5 mąka, jaja, 2
pożarskie
bułka tarta
cielęcina, 1,5-2 panierowanie
Sznycel smażenie 1
wieprzowina 1,5-2,5 w grzankach
Zrazy wołowina,
duszenie mąka 1-2
i klopsiki wieprzowina
Klops,
1
wołowina,
pieczeń
pieczenie 8-10 bułka tarta wielo-
wieprzowina
rzymska
porcjowa
Dodatki do potraw z mięsnej masy mielonej
Ich dobór zależy od metody obróbki cieplnej. Odpowiada on asortymentowi dodatków
stosowanych do potraw gotowanych, duszonych, smażonych i pieczonych z mięsa.
W kuchni staropolskiej sporządzano głównie potrawy z mięs gotowanych, duszonych
i pieczonych (z żubra, wołu, cielęciny, łosia). Podawano do nich ćwikłę z chrzanem, ogórki,
musztardę, sosy z cebuli, czosnku i fasoli.
W kuchniach innych narodów najbogatszy asortyment potraw mięsnych występuje
w kuchni francuskiej, gdzie wykorzystuje się wszystkie rodzaje mięsa poddawane wszystkim
rodzajom obróbki cieplnej (np. polędwica wołowa ą la Chateaubriand). Dla krajów
bałkańskich charakterystyczne są potrawy z baraniny, sporządzane na rusztach i rożnach
(np. kebabczeta). W Anglii przeważają potrawy z wołowiny (np. polędwica po angielsku).
Zastosowanie potraw z mięsa zwierząt rzeznych w żywieniu dietetycznym
Największe zastosowanie mają potrawy z cielęciny i chudej wołowiny poddane
gotowaniu, duszeniu bez obsmażania oraz pieczone w folii lub pergaminie.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaką wartością odżywczą charakteryzują się mięsa zwierząt rzeznych?
2. Jakie cechy powinno posiadać mięso zwierząt rzeznych przeznaczone do sporządzania
potraw?
3. Jakim etapom obróbki wstępnej poddawane jest mięso?
4. Jakie są metody przechowywania mięsa na krótki i dłuższy okres?
5. Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw gotowanych?
6. Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw smażonych?
7. Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw duszonych?
8. Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw pieczonych?
9. Z jakimi dodatkami można podać potrawy z mięsa zwierząt rzeznych?
10. Jaki jest asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeznych?
11. Z jakich składników sporządza się mięsną masę mieloną?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W kartach menu i jadłospisach dekadowych wyszukaj przykłady potraw lekkostrawnych
sporządzanych z mięsa zwierząt rzeznych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przypomnieć wiadomości z jednostki modułowej 341[07].Z1.04 Planowanie żywienia
z zakresu żywienia dietetycznego,
2) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
3) wyszukać w kartach menu i jadłospisach dekadowych (literatura, Internet) przykłady
potraw lekkostrawnych sporządzanych z mięsa zwierząt rzeznych,
4) przeanalizować wybrane potrawy pod kątem doboru surowca i metod obróbki cieplnej,
5) zaproponować dodatki do potraw wybranych z kart menu oraz sposoby podania potraw,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- karty menu,
- jadłospisy dekadowe,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.
Ćwiczenie 2
Sporządz dietetyczną potrawę gotowaną z mięsa zwierząt rzeznych, zaplanuj dodatki
(według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do
wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez
nauczyciela.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa gotowanego,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy dietetycznej i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki wg receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz omówić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury dietetycznych potraw gotowanych z mięsa i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mięsa,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny surowca mięsnego,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
Sporządz potrawę duszoną, charakterystyczną dla kuchni węgierskiej - prklt wołowy,
zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa duszonego,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
8) sporządzić prklt wołowy i dodatki wg receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz omówić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury dietetycznych potraw gotowanych z mięsa i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mięsa,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny surowca mięsnego,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 4
Sporządz potrawę smażoną z mięsa zwierząt rzeznych, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa smażonego,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z mięsa i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę smażoną i dodatki wg receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, omówić technikę wykończenia półproduktu
mięsnego przed obróbką termiczną, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw smażonych z mięsa i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z mięsa,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny surowca mięsnego,
- karty oceny organoleptycznej.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Ćwiczenie 5
Sporządz potrawę pieczoną z mięsa zwierząt rzeznych, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa pieczonego,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej z mięsa i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw pieczonych z mięsa i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z mięsa,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny surowca mięsnego,
- karty oceny organoleptycznej.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dokonać oceny towaroznawczej mięsa zwierząt rzeznych?
2) przeprowadzić ocenę jakości surowca mięsnego?
3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z mięsa zwierząt
rzeznych?
4) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzeznych?
5) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z mięsa zwierząt rzeznych?
6) sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeznych z zastosowaniem różnych
technik?
7) sporządzić potrawę dietetyczną z mięsa zwierząt rzeznych?
8) sporządzić potrawę z mięsa zwierząt rzeznych charakterystyczną dla
kuchni innych narodów?
9) podać garnirowane potrawy z mięsa zwierząt rzeznych?
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z mięsa zwierząt
rzeznych?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
4.2. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
z podrobów
4.2.1. Materiał nauczania
Podroby to jadalne narządy wewnętrzne oraz inne części ciała zwierząt rzeznych, które
nie wchodzą w skład tusz. Ze względu na wartość odżywczą, smakową i przydatność
kulinarną, podroby dzieli się na klasy:
klasa I wątroba, mózg, nerki, serca, ozory,
!
klasa II płuca, żołądek przeżuwaczy, śledziona, nogi wieprzowe, głowy, ogony,
!
klasa III głowy wołowe i cielęce, nogi wołowe i cielęce.
!
Wartość odżywcza podrobów
Najwyższą wartość odżywczą mają podroby należące do klasy pierwszej, a szczególnie
wątroba. Dostarcza ona witamin grupy B, witaminę A i żelazo. Najmniejszą wartość
odżywczą mają podroby klasy trzeciej. Zawierają dużo kolagenu i elastyny, dlatego stanowią
surowce do produkcji żelatyny. Ponieważ podroby zawierają dużo wody (70-80%), krwi
i enzymów, szybko ulegają zepsuciu.
Tabela 15. Charakterystyka podrobów [opr. własne].
Element Charakterystyka Element Charakterystyka
podłużno-owalna,
zbudowany z części:
nieregularna, gładka,
żwacz liściasty lub
błyszcząca
stożkowy, szary lub
żołądek bydlęcy
powierzchnia, jędrna
wątroba bladoróżowy; czepiec
(flaki)
konsystencja, nieco
pokryty błoną tworzy
twarda, zapach
białe lub białoróżowe
swoisty, brunatno-
komórki; księgi
wiśniowa (wołowina,
liczne szarobiałe nie
baranina), brązowo-
wygładzone fałdy
wiśniowa
blaszki; trawieniec
(wieprzowina) lub
gruby odcinek pokryty
fioletowo-wiśniowa
ciemnoszarymi fałdami
(cielęcina)
nerki kształtu fasoli, okryte ozory
warstwą tłuszczu kształt długi, wąski,
bez przewodów liczne, wyrazne
moczowych (woń brodawki na całej
moczu usuwa się przez powierzchni
obgotowanie)
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
nogi głowa
nie zawiera kości
drobne mięśnie z dużą składa się z warstwy
ilością błon i ścięgien skóry, tłuszczu i tkanki
chrzęstnej
kształt podłużno-
mózg serce
owalny, powierzchnia
kształt owalny, barwa
lekko wilgotna,
czerwona lub
otoczona błoną, barwa
ciemnoczerwona,
szaroróżowa,
oczyszczona ze
konsystencja miękka,
skrzepów krwi
nie powinien zawierać
skrzepów krwi
śledziona
płuca składają się z płatów
kształt wydłużony,
o zrazikowej budowie,
wielkość zależy od
konsystencja miękka,
rodzaju zwierzęcia,
gąbczasta, barwa
barwa brunatno-
bladoróżowa do
wiśniowa
ciemnoróżowej
Obróbka wstępna podrobów
Wszystkie podroby należy bardzo dokładnie umyć pod bieżącą wodą i w zależności od
rodzaju, poddać następującym zabiegom:
usunąć powięzi, przewody żółciowe, wykrawać lekko skośne płaty
wątroba
!
grubości około 1 cm
zdjąć błonę i tkankę tłuszczową, przeciąć wzdłuż, wyciąć ujścia
nerki przewodów moczowych, moczyć przez 30 minut w wodzie, wypłukać,
!
obgotować i użyć do sporządzania potraw
żołądki w sprzedaży są już po obróbce wstępnej, należy je tylko doczyścić,
!
przeżuwaczy wymyć, pokroić
włożyć do zimnej wody, zdjąć krwawe błony, blanszować w lekko
mózg
!
zakwaszonej i osolonej wodzie
ozory wymyć, wyciągnąć ślinianki, wypłukać
!
płuca przeciąć tchawicę wzdłuż i wypłukać
!
serca rozciąć wzdłuż, wyciąć grube naczynia krwionośne i wypłukać
!
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
ogony, nogi
oskrobać (można opalić), umyć, podzielić w zależności od
wieprzowe
!
przeznaczenia
i cielęce,
śledziona pozbawić wiązadeł i wypłukać
!
Obróbka cieplna podrobów
Podroby poddaje się najczęściej gotowaniu, smażeniu i duszeniu. Potrawy z podrobów
podaje się jako danie zasadnicze oraz gorącą zakąskę.
Tabela 16. Podstawowy asortyment potraw z podrobów [10, cz. 2, s. 386].
- flaki
- ozory w sosach np.: chrzanowym, szczypiorkowym, koperkowym
i myśliwskim
- głowizna peklowana
gotowane
- nadzienia do pierogów i naleśników
- pasztety
- ozory w galarecie
- galaretki z nóżek
- wątroba: sautŁ, po angielsku, panierowana, szaszłyk
- mózg: po polsku, po wiedeńsku
smażone
- nerka cielęca: sautŁ i panierowana
- nóżki cielęce i ozory (po ugotowaniu): po wiedeńsku, w cieście
- gotowane podroby jako składniki zapiekanek: z warzyw, kasz, ciast
zapiekane - mózg po polsku jako nadzienie wykwintnych pasztecików z ciasta
ptysiowego i francuskiego
- płucka na kwaśno
- gulasz z serc
- strogonow z serc
duszone
- cynadry duszone
- cynaderki cielęce w liściach z kapusty lub winogron
- wątróbka duszona w sosie np.: nelsońskim, myśliwskim, maderowym
Dodatki do potraw z podrobów
Zasady doboru dodatków są takie same jak dla potraw z mięsa zwierząt rzeznych.
W kuchni staropolskiej z podrobów sporządzano: ozory w piwnym lub szarym sosie,
flaki, potrawkę z mózgów, wątróbkę duszoną, cynadry duszone, pierożki z nerki cielęcej
i barszcz na dudkach (płuckach).
Podroby w kuchniach innych narodów ze względu na swoją dużą wartość żywieniową,
są cenionym surowcem. W krajach bałkańskich najczęściej używa się wątroby, nerek i serc,
z których sporządza się potrawy na rusztach i grillach. W kuchni włoskiej podroby łączy się
z warzywami, sporządzając z nich potrawy duszone i zapiekane. Z kuchni angielskiej
pochodzi słynna zupa ogonowa. Jednak największą sławę zdobyła potrawa z kuchni
francuskiej pasztet z gęsich wątróbek o nazwie foie gras, nazywany również pasztetem po
strasbursku, wyróżniający się niezwykłą delikatnością. Wątroba do tej potrawy pozyskiwana
jest z gęsi specjalnie tuczonych przez tzw. kluskowanie.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest podział podrobów?
2. Jaka jest wartość odżywcza podrobów?
3. Jak należy przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów?
4. Jaki jest asortyment potraw gotowanych i duszonych z podrobów?
5. Jaki jest asortyment potraw smażonych i zapiekanych z podrobów?
6. Jakie jest zastosowanie podrobów w kuchniach innych narodów?
7. Jakie zastosowanie mają podroby w kuchni staropolskiej?
8. Jakie dodatki podaje się do potraw z podrobów?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz potrawę gotowaną z podrobów, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej,
zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z podrobów,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy gotowanej z podrobów i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki wg receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw gotowanych z podrobów i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z podrobów,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny podrobów,
- karty oceny organoleptycznej.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Ćwiczenie 2
Sporządz potrawę duszoną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych
z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z podrobów,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej z podrobów i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę duszoną i dodatki wg receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw duszonych z podrobów i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z podrobów,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny podrobów,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
Sporządz potrawę smażoną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych
z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z podrobów,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z podrobów i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
7) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę smażoną i dodatki wg receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw smażonych z podrobów i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z podrobów,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny podrobów,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 4
Sporządz potrawę zapiekaną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych
z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw zapiekanych z podrobów,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy zapiekanej z podrobów i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę zapiekaną i dodatki wg receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw zapiekanych z podrobów i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy zapiekanej z podrobów,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
- karty oceny podrobów,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 5
Sporządz potrawę pieczoną z podrobów pasztet strasburski, charakterystyczny dla
kuchni francuskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj
sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z podrobów,
2) wybrać odpowiednie receptury pasztetu strasburskiego i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8) sporządzić pasztet i dodatki wg receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury pasztetu strasburskiego i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania pasztetu,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny podrobów,
- karty oceny organoleptycznej.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz
Tak Nie
1) dokonać oceny towaroznawczej podrobów?
2) przeprowadzić ocenę jakości podrobów?
3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z podrobów?
4) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów?
5) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z podrobów?
6) sporządzić potrawy z podrobów z zastosowaniem różnych technik?
7) sporządzić potrawę z podrobów, charakterystyczną dla kuchni
staropolskiej?
8) sporządzić potrawę z podrobów, charakterystyczną dla kuchni
francuskiej?
9) podać garnirowane potrawy z podrobów?
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z podrobów?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
4.3. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z drobiu
4.3.1. Materiał nauczania
Drób to ptactwo domowe: kurczaki, kury, indyczki, perliczki, kaczki, gęsi.
Wartość odżywcza mięsa drobiu
Tkanki tuszek drobiowych mają podobną budowę do tkanek tusz zwierząt rzeznych. Nie
ma również zasadniczej różnicy w wartości odżywczej. Mięso drobiu zawiera:
wysokowartościowe o wysokiej strawności i przyswajalności, mniejszą
Białko
! zawartość niskowartościowego kolagenu, mniejszą zawartość mioglobiny;
15-24%
dlatego mięso drobiu charakteryzuje się jasną barwą
ich zawartość jest zróżnicowana i zależy od: gatunku, wieku, sposobu
Tłuszcze
odżywiania i pory roku (najwięcej kaczki i gęsi); zawierają mniej
!
3-30%
nasyconych kwasów tłuszczowych, więcej NNKT, mniej cholesterolu
występują głównie w postaci glikogenu i glukozy; ich zawartość jest
Cukrowce
!
niewielka, głównie w podrobach
Witaminy głównie grupy B; witamina A występuje głównie w wątrobie
!
Składniki potas, fosfor, żelazo (głównie w wątrobie); występuje w mniejszej ilości
!
mineralne niż w mięsie zwierząt rzeznych
Woda zawartość wody w mięsie jest tym większa im mniejsza zawartość
!
52-73% tłuszczu
Obróbka wstępna drobiu i przygotowane półproduktów z drobiu
Drób w zakładach należy przechowywać w chłodni dla drobiu w temperaturze od 0 do
+ 4C i wilgotności powietrza od 70-90%. W trakcie przechowywania nie powinien stykać się
z innymi produktami, ponieważ może być nosicielem salmonelli.
Obróbka wstępna drobiu świeżego i rozmrożonego obejmuje: sprawdzenie czy nie ma
pozostałości piór, (jeśli są należy je usunąć), umycie pod bieżącą wodą i odsączenie, odcięcie
szyi, usunięcie gruczołu kuprowego i złogów tłuszczu oraz przygotowanie półproduktów
(formowanie całych tuszek lub ich rozbiór).
Podstawowym sposobem formowania tuszek drobiu jest tzw. składanie w kieszeń. Duże
tuszki przeznaczone do pieczenia można spinać jedną lub dwoma nitkami. Do drobiu
nadziewanego stosuje się angielski sposób spinania drobiu, czyli za pomocą drewnianych
szpilek i sznurka.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Tabela 17. Formowanie drobiu jedną lub dwoma nitkami [7, s. 34, 35].
Spinanie jedną nitką
Układamy tuszkę piersią do góry, przesuwamy nóżki ku
środkowej części piersi. Wbijamy igłę w staw jednej z nóżek,
wkłuwamy się pod mostek i wyprowadzamy igłę przez drugą
nóżkę. Zostawiamy ok. 15 cm nici w miejscu pierwszego wkłucia
Składamy skrzydełka pod grzbiet i nakrywamy skórą z szyi.
Przeciągamy nić przez końce skrzydełek i skórę szyi.
Wiążemy podwójny węzeł łącząc końce nici przeciągniętej przez
skrzydełka i nóżki. Przycinamy nadmiar nici.
Spinanie dwoma nitkami (po wykonaniu spinania jedną nitką)
Przekłuwamy kuper pod nóżkami, zostawiając w miejscu wkłucia
15 cm nici. Wkłuwamy igłę przy końcu jednej z nóżek,
przebijamy przez pierś i wyprowadzamy przez koniec drugiej
nóżki.
Zawiązujemy podwójny węzeł, łącząc końce nici przechodzącej
przez nóżki z końcem pozostawionym przy kuprze. Odcinamy
nadmiar nici.
Przewracamy tuszkę grzbietem w górę. Jest gotowa do dalszego
przyrządzania.
Drób duży lub średni można podzielić na 4, 6 lub 8 części.
Tabela 18. Dzielenie drobiu [7, s. 35].
Układamy tuszkę mostkiem do góry i odkrawamy jedną z nóżek.
Przecinamy staw udowy, by oddzielić nóżkę od korpusu.
Powtarzamy te czynności z drugą nóżką.
Podtrzymując skrzydełko, dzielimy pierś na pół, przekrawając
mostek. Przewracamy tuszkę grzbietem do góry i tniemy wzdłuż
obu stron kręgosłupa.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Wycinamy kręgosłup nożycami do krojenia drobiu. Możemy go
potem wykorzystać do sporządzenia wywaru. Nie przekrawamy
stawów skrzydełek.
Każdą z połówek piersi przekrawamy pod kątem na pół, tak by
jedna z połówek zawierała skrzydełko.
Nóżki dzielimy na pół na wysokości stawu kolanowego, tnąc
wzdłuż linii białego tłuszczu na spodniej stronie. Obkrawamy
skrzydełko na wysokości pierwszego stawu
skrzydełko skrzydełko
pierś pierś
udziec udziec
podudzie podudzie
Rys. 65. Podział drobiu na porcje [18, s. 12].
Potrawy gotowane z drobiu
Do gotowania można przeznaczyć mięso drobiowe ze sztuk starszych zawierających
więcej kolagenu. Gotuje się całe uformowane tuszki lub elementy porcjując w zależności od
przeznaczenia. Drób gotuje się wkładając mięso do wrzącej wody, pod przykryciem, na
wolnym ogniu, z dodatkiem włoszczyzny i przypraw. Czas gotowania zależy od rodzaju
drobiu i sposobu formowania.
Drób gotowany może być podawany w rosole, potrawce oraz innych sosach, warzywach,
z dodatkiem masła smakowego oraz z ziemniakami z wody, puree lub ryżem. Surówki
podajemy w oddzielnym naczyniu. Do potraw gotowanych z drobiowej masy mielonej należą
pulpety, galantyny i rolady.
Potrawy smażone z drobiu
Na potrawy smażone przeznacza się przede wszystkim mięso z piersi kurcząt i indyków.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Tabela 19. Podział potraw i formowanie mięs smażonych z drobiu [opr. własne].
Rodzaj Potrawa Kształt
wydłużony liść, grubość ok. 1 cm;
Filet
oprószony solą i mąką
kształt krążka, grubość ok. 8 mm, średnica
Bryzol ok. 14 cm;
oprószony solą i mąką
kształt krążka, grubość ok. 1 cm, średnica
Medaliony ok. 7 cm;
oprószony solą i mąką
wydłużony liść, grubość ok. 1 cm;
Filety oprószony solą i mąką, zanurzony
w roztrzepanym jajku i bułce tartej
kształt owalnego płata; oprószony solą
Antrykot i mąką, zanurzony w roztrzepanym jajku
i bułce tartej z grzankami
rozbity kotlet w kształcie liścia, zwinięty
Kotlet de z masłem w środku; oprószony solą i mąką,
volaille zanurzony w roztrzepanym jajku i bułce
tartej
Potrawy sautŁ smaży się z zastosowaniem cienkiej warstwy tłuszczu w temperaturze 170
220C, potrawy panierowane z zastosowaniem średniej warstwy tłuszczu w temperaturze 160
190C, natomiast kotlety de volaille i po wiedeńsku (mięso gotowane i panierowane w cieście, tzw.
klarze) przez zanurzenie w tłuszczu o temperaturze 130 180C.
Dodatki do potraw smażonych z drobiu
Potrawy smażone z drobiu podaje się z ziemniakami (z wody, drążonymi, puree,
pieczonymi, oraz frytkami), warzywami gotowanymi, surówkami, sałatkami, a także
z grzybami (duszonymi lub smażonymi). Do filetów sautŁ można podać również sos (np. na
bazie owoców).
Potrawy z drobiu pieczonego
Do pieczenia wybiera się drób młody, dobrze umięśniony o delikatnej tkance łącznej.
Drób piecze się w całości z nadzieniem lub bez, w elementach porcjowych lub w formie
rolad. Nadzienia mogą być z mięsnej masy mielonej z dodatkami, z uduszonego mięsa
z dodatkiem kaszy, z warzyw, z owoców, z kasz ugotowanych na sypko lub półsypko
z dodatkami.
Tuszki drobiu przed obróbką cieplną należy natrzeć przyprawami z zewnątrz i wewnątrz
(2 3 godziny przed pieczeniem). Można także je włożyć do delikatnej zaprawy lub marynaty
(np. ma bazie wina). Następnie należy odpowiednio uformować tuszkę przez spięcie jedną lub
dwoma nitkami. Drób nadziewany spina się metodą po angielsku. Tuszki z nadzianą jamą
brzuszną układa się na grzbiecie, po czym w oba brzegi nacięcia wbija prostopadle drewniane
szpilki, a wystające końce szpilek osznurowuje się zaczynając od mostka tak, aby brzegi
przylegały do siebie. Końcami sznurka wiąże się nogi do kupra.
Czas pieczenia zależy od wielkości i rodzaju mięsa drobiowego oraz od sposobu
przygotowania mięsa do pieczenia. W początkowej fazie mięso należy piec w temperaturze
około 230 250C. Po zrumienieniu temperaturę obniża się do 180 200C.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
sautŁ
panierowane
Dzielenie upieczonych tuszek nazywa się tranżerowaniem.
przecina się wzdłuż mostka i kręgosłupa na dwie symetryczne części,
Kurczaki
! duże tuszki dzieli się na ćwiartki, nadziewane podaje się w połówkach
z nadzieniem
układa się na grzbiecie, odcina uda i dzieli każde w poprzek włókien na
Indyki żądaną liczbę kawałków; z piersi, zaczynając od stawu barkowego, ścina
!
się skośne plastry mięsa; na jedną porcję składa się część uda i część piersi
przecina się na połowę, dzieląca część grzbietową i piersiową oraz odcina
Kaczki, uda i skrzydła; część grzbietową dzieli się na 3 4 kawałki, część
!
Gęsi piersiową na 5 6 kawałków i razem ze skrzydłami i udami układa się na
półmisku w całości
Rolady kraje się nożem na ukośne plastry grubości około 1 cm.
Dodatki do drobiu pieczonego
Do drobiu pieczonego dodaje się ziemniaki w różnych postaciach, najczęściej frytki,
warzywa gotowane, owoce duszone, surówki oraz borówki. Z sosów podaje się cumberland
oraz sos naturalny.
Potrawy z drobiu duszonego
Dusić można mięso wszystkich gatunków drobiu, także starszego o dużej zawartości
tkanki łącznej. W zależności od przeznaczenia drób można dusić w kawałkach porcjowych
(z kością lub bez), drobnych kawałkach, np. paprykarz, gulasz (mięso bez kości) oraz
z drobiowej masy mielonej (klopsiki, zraziki).
Dodatki do potraw duszonych
Z dodatków skrobiowych stosuje się ryż, kluski kładzione, kluski półfrancuskie,
makaron, kopytka, pyzy oraz ziemniaki z wody lub puree. Dodatkiem witaminowym potraw
są warzywa z wody i surówki dobrane smakowo.
Potrawy z drobiowej masy mielonej
Na masy mielone przeznacza się mięso drobiu grzebiącego jednego rodzaju. Masę
mieloną można sporządzić zarówno z mięsa z piersi, jak i ud, pochodzącego z tuszek drobiu
gorzej umięśnionego oraz wykorzystać skrawki powstałe podczas porcjowania mięsa do
potraw smażonych.
Przygotowując masę, mięso oczyszczone z kości należy dwukrotnie zemleć w maszynce,
dodając namoczoną w mleku, odciśniętą bułkę. Masło najlepiej dodać utarte z żółtkami.
Dodać przyprawy, dokładnie wyrobić. Z drobiowej masy mielonej sporządza się potrawy
gotowane: pulpety i galantyny; duszone: klopsiki i zraziki; smażone: sznycle ministerskie
(panierowane z grzankami) i kotlety pożarskie (panierowane).
Odmianą mas mielonych jest knel z drobiu. Sporządza się go z mielonego mięsa
drobiowego, które się przeciera lub miksuje i tableruje (wyrabia) z dodatkiem śmietanki
kremowej. Z masy knelowej sporządzane są budynie, pulpety oraz nadzienia do tuszek
i potraw porcjowych z drobiu. Dodatki do potraw z drobiowej masy mielonej są takie same
jak odpowiednio do potraw gotowanych, smażonych i duszonych z drobiu.
Zastosowanie potraw z mięsa z drobiu w żywieniu dietetycznym
Mięso z drobiu ma delikatną strukturę tkanki mięśniowej, jest lekkostrawne, szczególnie
mięso młodego drobiu białego (kurcząt, indyków). Ze względu na te cechy potrawy z drobiu
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
gotowanego (potrawka), duszonego (bez obsmażania) i pieczonego (w folii) mają duże
zastosowanie w żywieniu dietetycznym.
Zastosowanie potraw z mięsa drobiu w kuchni staropolskiej i kuchniach innych
narodów
W kuchni staropolskiej z drobiu sporządzano pieczyste z różnymi rodzajami nadzienia,
potrawki z warzywami i owocami, drób duszony w białym sosie z różnymi dodatkami oraz
drób na słodko zapiekany z ryżem i pianą.
Potrawy z drobiu należą do cenionych w wielu krajach. Indyk w krajach anglosaskich
podawany jest tradycyjnie na Boże Narodzenie, a w Stanach Zjednoczonych także na Święto
Dziękczynienia. Potrawy pochodzące z innych krajów są bardzo popularne również w Polsce
np. z Francji kotlet de volaille.
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaka jest wartość odżywcza mięsa drobiu?
2. W jakich warunkach należy przechowywać mięso drobiu?
3. Na czym polega formowanie drobiu jedną lub dwoma nitkami?
4. W jaki sposób dzieli się drób na porcje?
5. Jakie elementy mięsa drobiu można przeznaczyć na potrawy gotowane, a jakie na
potrawy smażone?
6. Jaki jest asortyment potraw gotowanych z drobiu?
7. Jaki jest asortyment potraw smażonych z drobiu?
8. Jaki jest asortyment potraw pieczonych z drobiu?
9. Jaki jest asortyment potraw duszonych z drobiu?
10. Wyjaśnij, na czym polega tranżerowanie drobiu?
11. Jakie dodatki skrobiowe zastosujesz do drobiu smażonego, a jakie do duszonego?
12. Dlaczego mięso drobiu białego jest zalecane w żywieniu dietetycznym?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz dietetyczną potrawę gotowaną z mięsa drobiu, zaplanuj dodatki (według
receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania
ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z drobiu,
2) wybrać odpowiednie receptury dietetycznej potrawy gotowanej z drobiu i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
8) sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki wg receptur,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury dietetycznych potraw gotowanych z drobiu i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z drobiu,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny mięsa drobiu,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 2
Sporządz potrawę smażoną z mięsa drobiu - kotlet de volaille, charakterystyczną dla
kuchni francuskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj
sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z drobiu,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z drobiu i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę smażoną i dodatki wg receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw smażonych z drobiu i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z drobiu,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny mięsa drobiu,
- karty oceny organoleptycznej.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
Ćwiczenie 3
Sporządz potrawę pieczoną z mięsa drobiu, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej,
zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z drobiu,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej z drobiu i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw pieczonych drobiu i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z drobiu,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny mięsa drobiu,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 4
Sporządz potrawę duszoną z mięsa drobiu, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych
z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z drobiu,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej z drobiu i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw duszonych z drobiu i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z drobiu,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny mięsa drobiu,
- karty oceny organoleptycznej.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dokonać oceny towaroznawczej mięsa z drobiu?
2) przeprowadzić ocenę jakości mięsa drobiu?
3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z drobiu?
4) przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu?
5) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z drobiu?
6) sporządzić potrawy z drobiu z zastosowaniem różnych technik?
7) sporządzić potrawę z drobiu charakterystyczną dla kuchni innych narodów?
8) podać garnirowane potrawy z drobiu?
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z drobiu?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
4.4. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
z dziczyzny
4.4.1. Materiał nauczania
Mięso stanowi pożywienie człowieka od najdawniejszych czasów. Początkowo
pozyskiwano je tylko ze zwierząt dziko żyjących, z czasem także ze zwierząt udomowionych.
Obecnie mianem dziczyzna określa się mięso otrzymane z ubitej zwierzyny łownej,
dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny.
Podział zwierzyny łownej:
Zwierzyna
łoś, jeleń, daniel, sarna, dzik, muflon
!
gruba
Zwierzyna zając, dziki królik, jarząbek, kuropatwa, gęś, kaczka, cietrzew, bażant,
!
drobna słonka, łyska
Mięso dziczyzny różni się swoimi właściwościami od mięsa zwierząt hodowlanych. Ma
swoiste cechy sensoryczne, ciemniejszą barwę oraz charakterystyczny smak i zapach. Tkanka
mięśniowa jest twardsza, zawiera więcej błon i powięzi, co wynika z ruchliwego trybu życia.
Jakość mięsa zależy od: wieku zwierzęcia, terminu odstrzału pory roku, warunków uboju,
długości okresu dojrzewania.
Skład chemiczny mięsa dziczyzny jest podobny do składu chemicznego mięsa zwierząt
rzeznych. Jednak jest ono bogatsze w białko, a uboższe w tłuszcz. Tłuszcz obrasta głównie
nerki i jest sprawcą ostrego, specyficznego zapachu dziczyzny. Dlatego podczas obróbki
wstępnej tłuszcz ten jest odrzucany i należy pamiętać, aby w trakcie obróbki kulinarnej mięso
nie było zbyt suche. Aby temu zapobiec stosuje się szpikowanie lub obkładanie słoniną czy
boczkiem (Rys. 6).
Rys. 6. Nadziewanie i obkładanie słoniną [17, s. 5]. Rys. 7. Marynaty i bejce składniki [17, s. 6].
Aby dziczyzna miała odpowiednie cechy jakościowe poddaje się ją po uboju zabiegowi
dojrzewania. Dojrzewanie powinno przebiegać po wypatroszeniu w warunkach chłodniczych,
w pozycji wiszącej. Tuż przed obróbką cieplną mięso poddaje się bejcowaniu, czyli
marynowaniu w specjalnej zalewie, składającej się najczęściej z czerwonego wina, octu,
maślanki, warzyw i przypraw (Rys. 7). Zabieg ten ma na celu zmianę zapachu i smaku oraz
poprawę kruchości mięsa. Czasami przeprowadza się peklowanie dziczyzny, w taki sam
sposób, jak dla mięsa zwierząt rzeznych.
Półprodukty mięsne wykańcza się stosując różne przyprawy, oprószając mąką lub
panierując. O doborze metody obróbki termicznej decyduje jakość mięsa. Mięso ze sztuk
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
starszych poddaje się gotowaniu, a mięso najlepszej jakości, ze sztuk młodych smażeniu,
pieczeniu, duszeniu.
Asortyment potraw z dziczyzny podano w Tabeli 20.
Tabela 20. Asortyment potraw z dziczyzny [opr. własne].
Rodzaj obróbki
Asortyment potraw
termicznej
gotowanie sztuka mięsa, potrawki, pasztety
filety, steki, bryzole, medaliony, tournedo, kotlety saut
smażenie
i panierowane, szaszłyki
duszenie gulasze, raqout, roladki duszone, zrazy
pieczenie szpikowane słoniną lub boczkiem, pieczenie
pieczenie
nadziewane, naturalne, pasztety, terriny
Dodatki stosowane do potraw z dziczyzny
Skrobiowe: ziemniaki, kluski, kasze na sypko.
Witaminowe: surówki sezonowe, warzywa z wody, borówki, galaretka z porzeczek.
Sosy: myśliwski, jałowcowy, pomidorowy, grzybowy korniszonowy, śmietanowy.
Zastosowanie dziczyzny w kuchni staropolskiej i kuchni innych narodów
Potrawy z dziczyzny były specjalnością tradycyjnej kuchni staropolskiej. Uważano ją za
wielki, kuchenny skarb i znakomite uzupełnienie jadłospisu. Myśliwskie tradycje naszej
kuchni sięgają XVI wieku, a na jej rozwój niewątpliwy wpływ miały ogromne magnackie
uczty. Wśród kuchni innych narodów potrawy z dziczyzny mają swoje szczególne miejsce
w kuchni Francuskiej. Sporządza się z niej potrawy pieczone i duszone. Chętnie też
spożywane są potrawy z ptactwa dzikiego.
4.4.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co obecnie określa się nazwą dziczyzna ?
2. Jak można podzielić zwierzynę łowną?
3. Jakie cechy ma mięso dziczyzny?
4. Od czego zależy jakość mięsa dziczyzny?
5. Jaka jest różnica w składzie chemicznym mięsa dziczyzny i zwierząt rzeznych?
6. Jakie zabiegi stosuje się w celu poprawy cech organoleptycznych mięsa dziczyzny?
7. Jakie potrawy można sporządzać z mięsa dziczyzny?
8. Jakie dodatki stosuje się do potraw z mięsa dziczyzny?
9. Jakie znaczenie miało mięso dziczyzny w kuchni staropolskiej?
10. Czy potrawy z mięsa dziczyzny spotyka się w kuchniach innych narodów?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw dokonaj porównania wartości
odżywczej mięsa zwierząt rzeznych i dziczyzny. Wyniki możesz przedstawić na wykresie.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w tabelach wartości odżywczej produktów i potraw zawartości składników
pokarmowych w 100 g mięsa zwierząt rzeznych i dziczyzny,
3) zapisać wyszukane dane w tabeli,
4) dokonać analizy danych,
5) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- tabele wartości odżywczej produktów i potraw,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.
Ćwiczenie 2
Sporządz potrawę pieczoną z dziczyzny, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej,
zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
Dzień wcześniej:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z dziczyzny,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej z dziczyzny i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy do bejcowania mięsa,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny do bejcowania mięsa,
5) dobrać i odważyć surowce do bejcowania mięsa,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną dziczyzny, zabejcować i odstawić do chłodni.
W dniu wykonania ćwiczenia:
8) przygotować stanowisko pracy,
9) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
10) dobrać i odważyć pozostałe surowce,
11) przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych surowców,
12) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur,
13) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
14) uporządkować stanowisko pracy,
15) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
16) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa dziczyzny i oceny
organoleptycznej potrawy.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw pieczonych z dziczyzny i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z dziczyzny,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny mięsa dziczyzny,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
Sporządz potrawę pieczoną z ptactwa dzikiego, charakterystyczną dla kuchni francuskiej,
zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z ptactwa dzikiego,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej ptactwa dzikiego i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa ptactwa dzikiego,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa ptactwa dzikiego i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa ptactwa dzikiego i oceny
organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw pieczonych z ptactwa dzikiego i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z ptactwa dzikiego,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny mięsa ptactwa dzikiego,
- karty oceny organoleptycznej.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz
Tak Nie
1) określić wartość odżywczą mięsa dziczyzny?
2) przeprowadzić ocenę jakości mięsa dziczyzny?
3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z dziczyzny?
4) przeprowadzić obróbkę wstępną dziczyzny?
5) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z dziczyzny?
6) sporządzić potrawy z dziczyzny z zastosowaniem różnych technik?
7) sporządzić potrawę z dziczyzny charakterystyczną dla kuchni innych
narodów?
8) podać garnirowane potrawy z dziczyzny?
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z dziczyzny?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
4.5. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z ryb
4.5.1. Materiał nauczania
Ryby charakteryzują się bardzo wysoką wartością żywieniową. Mają wrzecionowaty lub
wężowaty kształt, spłaszczony po bokach. Są pokryte skórą o różnej grubości i łuskami. Ryby
dzielą się ze względu na środowisko życia, zawartość tłuszczu oraz jakość mięsa.
morskie (śledz, dorsz, makrela, panga,
tuńczyk, flądra)
ze względu na środowisko życia:
słodkowodne (szczupak, sandacz, lin
karp, pstrąg, węgorz, płoć)
chude do 1% tłuszczu (dorsz, sandacz,
okoń, flądra, szczupak)
średniotłuste 1-5% tłuszczu (amur, lin,
ze względu na zawartość tłuszczu:
karaś, pstrąg, karp, sieja, ostrobok, sum)
tłuste > 5% tłuszczu (łosoś, sardynka,
węgorz, makrela, szprot, tuńczyk, śledz)
doskonały smak mięsa, mało ości
(pstrąg, sola, łosoś, węgorz, jesiotr)
bardzo smaczne mięso, średnia ilość
ze względu na jakość mięsa i ościstość:
ości (karp, lin, szczupak, sandacz, sum)
dobry smak mięsa, dużo ości (leszcz,
karaś, płoć, brzana)
Rys. 8. Podział ryb [opr. własne].
O wartości użytkowej mięsa ryb decyduje w dużym stopniu stosunek części jadalnych do
niejadalnych. Z reguły wynosi on 50 60%. Najlepszą mają ryby łososiowate oraz węgorz,
najgorszą karp, płastuga, okoń.
Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa ryb zależy od takich czynników jak: gatunek,
wiek, miejsce żerowania, rodzaj pożywienia, czas i sposób połowu, przechowywanie, zabiegi
utrwalające. Najważniejsze składniki mięsa ryb to:
Białko pełnowartościowe, łatwo przyswajalne; białko niepełnowartościowe
!
10-25% (tkanka łączna) stanowi tylko ok. 3-5%
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
Tłuszcze dobrze przyswajalne, bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe
!
0,2-30% z rodziny omega-3 (szczególnie śledz, makrela, łosoś)
Cukrowce w śladowych ilościach glikogen i glukoza
!
Składniki
siarka, chlor, potas, sód, magnez, wapń, jod, fosfor, selen
!
mineralne
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A, D, E oraz z grupy B
!
Wartość energetyczna ryb chudych wynosi ok. 300 400 kcal / 100 g, ryb tłustych
nawet do 1000 kcal / 100 g mięsa.
Ocena świeżości i obróbka wstępna ryb
Ryby należą do bardzo nietrwałych surowców ze względu na dużą zawartość wody oraz
podatność na rozwój mikroflory bakteryjnej. Dlatego ważne są warunki, w jakich są one
przechowywane. Ryby świeże należy przechowywać w temperaturze ok. 0C i wilgotności
powietrza 90%, a ryby mrożone w temperaturze poniżej 18 C.
Tabela 21. Ocena świeżości ryb [opr. własne].
Ocena świeżości ryb
cecha ryba świeża ryba nieświeża
matowa, sucha, pomarszczona,
gładka, błyszcząca, napięta,
skóra bezbarwna, pokryta mętnym
z opalizującym śluzem
i ciągliwym śluzem
połyskliwe, gładkie, mocno bez połysku, łatwo dające oddzielić
łuski
przylegające do ciała się od skóry
zapach przyjemny, swoisty amoniakalny, kwaśny, zgniły,
oczy jasne, błyszczące, lekko wypukłe mętne, zapadnięte
barwa szarożółta, mętna, zapach
mięso elastyczne, napięte, sprężyste
gnilny
wilgotne, połyskliwe, o barwie
kolor szary lub brunatny, zapach
skrzela czerwonej, pokryte przezroczystym
gnilny, amoniakalny
śluzem, zapach świeży
narządy
łatwo rozpoznawalne trudne do odróżnienia
wewnętrzne
Obróbka wstępna ryb świeżych
a) ogłuszanie ryby b) zabijanie c) usuwanie łuski
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
d) golenie ryby e) patroszenie f) ściąganie skóry z węgorza
g) patroszenie - odgławianie h) dzielenie na dzwonka i) filetowanie
Rys. 9. Obróbka wstępna ryb [8, s. 65-69].
Obróbka wstępna ryb mrożonych i solonych
należy rozmrażać na mokro, w zimnej wodzie z dodatkiem
mrożone w całości
!
soli kuchennej
odgłowione i patroszone
na sucho, w warunkach chłodniczych
!
oraz filety w blokach
filety porcjowe oraz
nie rozmrażać
!
porcjowe panierowane
ryby solone należy je wymoczyć w zimnej wodzie
!
Nieprzyjemny zapach ryb można częściowo usunąć stosując następujące zabiegi:
- wstępne moczenie półproduktów w czystej, bieżącej wodzie,
- obłożenie ryb na kilka godzin warzywami,
- rozmrażanie ryb w mleku lub wodzie z dodatkiem octu,
- skropienie ryb sokiem z cytryny, kwaskiem cytrynowym lub octem winnym,
- dodanie aromatycznych przypraw, np. estragonu, majeranku, liścia laurowego, ziela
angielskiego, kopru, czosnku, bazylii, tymianku, cebuli, rozmarynu.
Przygotowanie półproduktów
- ryby małe (do 300 g) poddaje się obróbce cieplnej w całości,
- ryby większe porcjuje się w dzwonka lub filetuje.
Półprodukt do produkcji potraw stanowi również rybna masa mielona, składająca się
z mięsa ryb, składników spulchniających, sklejających i smakowych.
Tabela 22. Potrawy z ryb [opr. własne].
Rodzaj obróbki Asortyment potraw
zupy czyste i podprawiane, ryby z wody, po polsku, ryby w sosach,
Gotowanie
pulpety z masy mielonej
Smażenie saut, panierowane, kotlety i sznycle z masy mielonej
klopsiki i zraziki z masy mielonej, z różnymi dodatkami,
Duszenie
np. w pomidorach, z grzybami, z warzywami
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
ryby w całości lub w porcjach, w piekarniku, na rusztach, rożnach,
Pieczenie
grillu, w folii lub pergaminie,
pod sosami, np. beszamelowym, grzybowym, śmietanowym,
Zapiekanie
zapiekanki, ryby nadziewane
Zastosowanie potraw z ryb w żywieniu dietetycznym
Ryby mają duże zastosowanie w dietetyce i żywieniu osób starszych. Są lekkostrawne,
można sporządzać z nich doskonałe potrawy gotowane na parze, duszone, pieczone w folii
lub pergaminie.
Zastosowanie ryb w kuchni staropolskiej i innych narodów
Ryby były bardzo cenione w kuchni staropolskiej. Podawano je często i w dużych
ilościach, zarówno na stołach ludzi biednych jak i bogatych. Przeważały ryby słodkowodne,
a z ryb morskich śledzie, sola i turbot. Sporządzano z nich dekoracyjne przekąski lub dania
gorące, łączone z ciekawymi sosami, np. z sosem kaparowym.
Przeglądając kuchnie innych narodów można zauważyć, że nie ma takiej kuchni, gdzie
nie stosuje się ryb. W krajach skandynawskich i wyspiarskich stanowią one wręcz
podstawowy składnik posiłków.
4.5.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak dzielą się ryby ze względu na środowisko życia?
2. Jak dzielą się ryby ze względu na zawartość tłuszczu?
3. Jak dzielą się ryby ze względu na jakość mięsa?
4. Jakich składników odżywczych dostarczają ryby?
5. W jakich warunkach należy przechowywać ryby świeże i mrożone?
6. Jakie są cechy ryb świeżych i nieświeżych?
7. Dlaczego ryby szybko się psują?
8. Jakie są kolejne etapy obróbki wstępnej ryb?
9. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępną ryb mrożonych, a jak solonych?
10. Jakie potrawy można sporządzać z ryb?
11. Jakie jest zastosowanie ryb w dietetyce?
12. Jakie jest zastosowanie ryb w kuchni staropolskiej?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadz obróbkę wstępną ryby śniętej. Na podstawie wyglądu i tabeli oceny
świeżości ryb, przeprowadz ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryby.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i tabelą oceny świeżości ryb,
2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym dotyczący obróbki wstępnej ryb,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt do przeprowadzenia obróbki wstępnej,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną ryby,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
6) zgromadzić na oddzielnych deseczkach do ryb: łuski, tuszkę ryby, oczy, skrzela, narządy
wewnętrzne,
7) dokonać oceny towaroznawczej świeżości ryby,
8) wpisać wyniki oceny do tabeli w karcie oceny ryby,
9) na forum grupy zaprezentować wyniki oceny towaroznawczej oraz ocenę jakości ryby.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- ryba śnięta niepatroszona,
- narzędzia i sprzęt do obróbki wstępnej ryb,
- tabela z cechami ryb świeżych i nieświeżych,
- karta oceny świeżości ryby,
- materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A-4, pisaki),
- telewizor, odtwarzacz, film dydaktyczny.
Ćwiczenie 2
Wykorzystując rybę z ćwiczenia 1 sporządz dietetyczną potrawę gotowaną z ryby,
zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z ryb,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy gotowanej z ryb i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych surowców,
7) sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki wg receptur,
8) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
9) uporządkować stanowisko pracy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
11) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury dietetycznych potraw gotowanych z ryb i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z ryb,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny organoleptycznej.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
Ćwiczenie 3
Sporządz potrawę smażoną z ryb charakterystyczną dla wybranej kuchni obcych
narodów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób
dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu
akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z ryb,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z ryb i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę smażoną i dodatki wg receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej
potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw smażonych z ryb kuchni innych narodów i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z ryb,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny jakości ryb,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 4
Sporządz potrawę duszoną z rybnej masy mielonej, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z rybnej masy mielonej,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej z rybnej masy mielonej i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę duszoną i dodatki wg receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej
potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw duszonych z rybnej masy mielonej i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z rybnej masy mielonej,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny jakości ryb,
- karty oceny organoleptycznej.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dokonać oceny towaroznawczej mięsa z ryb?
2) przeprowadzić ocenę jakości mięsa z ryb?
3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z ryb?
4) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb?
5) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z ryb?
6) sporządzić potrawy z ryb z zastosowaniem różnych technik?
7) sporządzić potrawę z ryb charakterystyczną dla kuchni innych narodów?
8) podać garnirowane potrawy z ryb?
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z ryb?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
4.6. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców
morza
4.6.1. Materiał nauczania
Frutti di mare owoce morza spożywano od najdawniejszych czasów istnienia
ludzkości. Obecnie nazwą tą określa się jadalne morskie lub słodkowodne zwierzęta
bezszkieletowe. Są to przede wszystkim skorupiaki i mięczaki. Owoce morza są cenione
głównie ze względu na swoje walory smakowe oraz wysoką wartość odżywczą, która
przedstawia się następująco:
- białka pełnowartościowe, w ilości 10 20%,
- tłuszcz w niewielkich ilościach, poniżej 2%, dobrze przyswajalny, bogaty w NNKT,
zawiera duże ilości cholesterolu, 2 razy więcej, niż w rybach,
- witaminy głównie grupy B (niacyna, B12),
- składniki mineralne wapń, fosfor, siarka, magnez, jod, cynk, żelazo.
Tabela 23. Podział i zastosowanie owoców morza [opr. własne].
Nazwa Występowanie w handlu Zastosowanie w gastronomii
SKORUPIAKI
homary
gotowane, jako zakąska,
świeże, mrożone, żywe lub potrawa pieczona, jako
ugotowane w skorupie dekoracja potraw, składnik
koktajli, sosów
langusty
pieczone na grillu, po
świeże lub mrożone ugotowaniu jako składnik
sałatek, zup
po ugotowaniu składnik
Krewetki
koktajli, sałatek, można
świeże, mrożone lub
podawać z sosami zimnymi,
przetworzone
piec na grillu, w postaci
(np. w puszkach)
szaszłyków, smażone
w cieście
Kraby
świeże, mrożone, składnik zakąsek zimnych
konserwowane i gorących, zup, sosów
raki
gotowane (zupa rakowa),
żywe, mrożone,
składnik sosów, potrawka,
konserwowane
masło rakowe
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
GAOWONOGI
kalmary
pieczone rusztach, smażone,
świeże, mrożone tuszki lub
zapiekane w cieście,
pierścienie, konserwy
nadziewane
ośmiornice
duszone jako składnik zup,
mrożone, świeże, sałatek, w postaci potraw
konserwowane smażonych na grillu lub
w cieście
mątwy
mrożone, konserwowe smażone w cieście, duszone
MICZAKI
MAAŻE
ostrygi
świeże lub mrożone,
żywe, mrożone,
jadane na surowo z cytryną
marynowane lub w zalewie
i białym pieczywem, jako
własnej,
składnik potraw pieczonych,
gotowanych i zapiekanych
mule przegrzebki
jako składnik sałatek,
w postaci pieczonej,
marynowane, wędzone gotowanej, z sosami,
makaronami, zapiekane
z różnymi składnikami
ŚLIMAKI
winniczki
zapiekane z masłem
żywe lub konserwowane
czosnkowym, jako konserwy
INNE
żabie udka
świeże, mrożone lub
smażone w cieście
konserwowane
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
Owoce morza psują się znacznie szybciej, niż mięso ryb. Dlatego należy zachować
szczególną ostrożność przy ich zakupie i przechowywaniu. Przy zakupie świeżych owoców
morza należy zwracać uwagę na wygląd zewnętrzny, ruchliwość, jędrność, sprężystość oraz
zapach i barwę.
Potrawy z owoców morza należą do potraw wykwintnych, sporządzanych na
zamówienie. Restauracje wykorzystują najczęściej półprodukty, gdyż obróbka wstępna jest
skomplikowana.
a) kraby b) koktajl c) homary i langusty d) krewetki
Rys. 10. Przykładowe nakrycia do potraw z owoców morza [20 b, s. 44-46].
Zastosowanie owoców morza w kuchni staropolskiej i innych narodów
W kuchni staropolskiej wykorzystywane były raki. Sporządzano z nich masło rakowe,
zupy, sosy. Służyły też jako element dekoracyjny potraw. W kuchniach obcych narodów
najwięcej potraw z owoców morza można znalezć w krajach Morza Śródziemnego Włochy,
Francja, Grecja, Hiszpania, Portugalia oraz kuchniach dalekowschodnich Japonia, Chiny.
4.6.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co określa się nazwą owoce morza?
2. Jaka jest wartość odżywcza owoców morza?
3. Na jakie grupy można podzielić owoce morza?
4. W jakiej postaci występują w handlu owoce morza?
5. Jakie potrawy sporządza się z owoców morza?
6. Z jakimi dodatkami można je podawać?
7. Dlaczego owoce morza szybko się psują?
8. Na jakie cechy należy zwracać uwagę kupując owoce morza?
9. Jakie było zastosowanie owoców morza w kuchni staropolskiej?
10. W jakich krajach spotyka się najwięcej potraw z owoców morza?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz zestawienie cech towaroznawczych dla jakościowo dobrych, świeżych owoców
morza. Przyporządkuj im postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
2) wypisać przedstawicieli poszczególnych grup owoców morza, przyporządkować im
postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii,
3) zapoznać się z foliogramami, tablicami, albumami i zdjęciami przedstawiającymi owoce
morza i opisującymi ich cechy zewnętrzne,
4) sporządzić zestawienie cech świeżych owoców morza i wypisać je na folii,
5) na forum grupy zaprezentować wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- gra dydaktyczna (układanka) karteczki do ułożenia (zdjęcia owoców morza,
występowanie w handlu, zastosowanie w gastronomii),
- foliogramy, tablice, albumy i zdjęcia przedstawiające owoce morza wraz z opisem,
- materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A-4, pisaki),
- komputer z oprogramowaniem, rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.
Ćwiczenie 2
Sporządz potrawę gotowaną ze skorupiaków, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej
potrawkę z raków, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj
sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych ze skorupiaków,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy gotowanej ze skorupiaków charakterystycznej
dla kuchni staropolskiej potrawki z raków i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości raków,
7) przeprowadzić obróbkę raków i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki wg receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości raków i oceny organoleptycznej
potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potrawy gotowanej ze skorupiaków, charakterystycznej dla kuchni
staropolskiej potrawka z raków i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z raków,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny jakości raków,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
Sporządz potrawę z owoców morza charakterystyczną dla kuchni włoskiej: risotto
z owocami morza, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj
sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z owoców morza,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy z owoców morza risotto i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości owoców morza,
7) przeprowadzić obróbkę owoców morza i pozostałych surowców,
8) sporządzić risotto i dodatki wg receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości owoców morza i oceny
organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potrawy risotto z owoców morza, charakterystycznej dla kuchni włoskiej
i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania risotto z owoców morza,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny jakości owoców morza,
- karty oceny organoleptycznej.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dokonać oceny towaroznawczej owoców morza?
2) przeprowadzić ocenę jakości owoców morza?
3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania owoców morza?
4) przeprowadzić obróbkę wstępną owoców morza?
5) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z owoców morza?
6) sporządzić potrawy z owoców morza z zastosowaniem różnych technik?
7) sporządzić potrawę z owoców morza charakterystyczną dla kuchni innych
narodów?
8) podać garnirowane potrawy z owoców morza?
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z owoców morza?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
58
5. SPRAWDZIAN OSIGNIĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 pytań dotyczących sporządzania podstawowego asortymentu potraw
z mięsa zwierząt rzeznych, drobiu, ryb i owoców morza. Wszystkie pytania są
wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na pózniej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC TESTOWYCH
1. Tłuszcz w mięsie zwierząt rzeznych zawiera głównie
a) kwasy nieorganiczne.
b) kwasy jednonienasycone.
c) NNKT.
d) kwasy nasycone.
2. Ryby mrożone należy
a) rozmrażać na sucho.
b) rozmrażać w gorącej wodzie.
c) moczyć w zimnej wodzie.
d) moczyć w zalewie octowej.
3. Sztufada to potrawa
a) gotowana.
b) pieczona.
c) smażona.
d) duszona.
4. Boeuf Strogonow pochodzi z kuchni
a) węgierskiej.
b) włoskiej.
c) rosyjskiej.
d) francuskiej.
5. Dodatki skrobiowe odpowiednie do gulaszu to
a) kluski kładzione, frytki.
b) kasze, ziemniaki puree.
c) ziemniaki z wody, ziemniaki smażone.
d) frytki, ryż.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
59
6. Przy talerzu do homara należy położyć
a) sztućce do ryby.
b) sztućce do ryby, szczypce, szpikulec.
c) sztućce zakąskowe.
d) sztućce zakąskowe, szpikulec średni.
7. Ze schabu najczęściej sporządza się potrawy
a) smażone i pieczone.
b) gotowane i duszone.
c) duszone i esencjonalne wywary.
d) smażone i esencjonalne wywary.
8. Mięso w bejcy można przechowywać
a) do 7 dni.
b) od 12 do 24 godzin.
c) od 2 do 3 dni.
d) do 3 godzin.
9. Jaja do masy mielonej dodaje się w celu
a) nadania smaku.
b) spulchnienia masy.
c) sklejania składników.
d) zemulgowania tłuszczu.
10. Na sztukę mięsa gotowanego najlepiej przeznaczyć
a) polędwicę wieprzową.
b) krzyżową wołową.
c) comber barani.
d) gicz cielęcą.
11. Mięso mrożone należy przechowywać w temperaturze
a) 18C.
b) 10C.
c) 5C.
d) 0C.
12. Panga należy do ryb
a) rzecznych.
b) morskich.
c) mulistych.
d) słodkowodnych.
13. Potrawy z podrobów pieczonych na rusztach sporządza się w kuchni
a) rosyjskiej.
b) bałkańskiej.
c) staropolskiej.
d) niemieckiej.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
60
14. Najlepszym dodatkiem skrobiowym do klopsików są
a) kasze.
b) frytki.
c) grzanki.
d) czesterki.
15. Ligawa, to element kulinarny z półtuszy
a) wieprzowej.
b) wołowej.
c) dzika.
d) zająca.
16. Tłuszcz w dziczyznie jest zgromadzony głównie
a) na udach.
b) na brzuchu.
c) wokół nerek.
d) wokół wątroby.
17. Formowanie w kieszeń stosuje się do
a) żołądka indyka.
b) tuszki drobiu.
c) tuszki zająca.
d) filetów ryb.
18. W celu poprawy soczystości mięsa dziczyzny stosuje się
a) obłożenie plastrami z warzyw.
b) pieczenie w pergaminie.
c) bejcowanie w zalewie.
d) szpikowanie słoniną.
19. Odpowiednimi dodatkami do sztuki mięsa gotowanego są
a) ziemniaki z wody i sos chrzanowy.
b) ryż i sos majonezowy.
c) frytki i sos ogórkowy.
d) frytki i ketchup.
20. O barwie tkanki mięśniowej decyduje zawartość
a) fosfolipidów.
b) mioglobiny.
c) glikogenu.
d) kolagenu.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
61
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt
rzeznych, drobiu, ryb i owoców morza
Zakreśl poprawną odpowiedz.
Nr
Odpowiedz Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
62
6. LITERATURA
1. Arens - Azęvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002
2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992
3. Basche A., Kissel R.: Dziczyzna porady dla smakoszy. Arkady, Warszawa 2005
4. Berndt Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6. Divellec J.: Ryby i owoce morza. Muza, Warszawa 2000
7. Ehlert F., Kallenbach M.: Szkoła gotowania. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1993
8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003
9. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.
PWN, Warszawa 1998
10. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
11. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
12. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
13. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych
i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001
14. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
15. Aebkowska D., Aebkowski M.: Ryby i owoce morza. Tenten, Warszawa 1992
16. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 2003
17. Stein F.: Ulubione dania z dziczyzny. AWM, 1993
18. Willa A.: Potrawy z kurczaka. Wiedza i Życie, Warszawa 1998
19. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
20. Czasopisma specjalistyczne:
- Przegląd gastronomiczny
- Kuchnia magazyn dla smakoszy, nr 1/2000
- Food service
21. www.gotowanie.v9.pl/owoce-morza/
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
63
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
18 Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych08 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa08 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa08 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa18 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa16 Sporządzanie potraw z jaj i mleka15 Sporządzanie potraw z produktów zbożowychZanieczyszczenia mogące stanowić zagrożenie dla sporządzanych potraw i środków spożywczych17 Sporządzanie potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów19 Sporządzanie potraw z ryb i owoców morza21 Sporządzanie potraw półmięsnych05 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz19 Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu oraz ryb17 Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z kasz i mąki14 Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z owoców i warzyw05 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców07 Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj, mlekaidi69więcej podobnych podstron