DLACZEGO ANTYOKSYDANTY S
TAK POTRZEBNE?
Antyoksydanty są obecne w wielu produktach żywnościowych. Każdy
kiedyś o nich słyszał bądz
widział ich listę na etykiecie opakowania
jakiegoś produktu. Ale jak antyoksydanty wpływają na żywność?
Dlaczego odgrywają tak ważną rolę w żywieniu?
Antyoksydanty to substancje, które zapobiegają utlenianiu, czyli
procesowi chemicznemu, który następuje w wyniku ekspozycji
żywności na powietrze (tlen), wysoką temperaturę czy też światło.
Antyoksydanty odgrywają bardzo ważną rolę w zapewnieniu
odpowiedniego smaku, koloru żywności oraz okresu przydatności do
spożycia. Ich użycie jest szczególnie ważne w produktach
zawierających tłuszcz. Końcowy etap utleniania tłuszczy, czyli jełczenie
z towarzyszącym powstaniem charakterystycznego nieprzyjemnego
zapachu, zostaje opóz
niony w wyniku dodania antyoksydantów do oleju
czy innego tłuszczu.
Naturalne antyoksydanty
Dobrym przykładem na działanie antyoksydantów jest zatrzymanie
ciemnienia jabłka po skropieniu go sokiem z cytryny. Kwas askorbinowy
(witamina C) znajdujący się w wielu owocach cytrusowych jest
naturalnym antyoksydantem. Dzięki swoim właściwościom często
znajduje wykorzystanie w różnych produktach żywnościowych. Kwas
askorbinowy i jego różne sole (E300 - E304) są dodawane do napojów
bezalkoholowych, dżemów, mleka kondensowanego czy też kiełbas.
Innym naturalnym antyoksydantem jest tokoferol (E300 - E304), który
należy do rodziny witaminy E. Tokoferol możemy znalez
ć głównie w
orzechach, ziarnach słonecznika, soi, kukurydzy, oleju, margarynie i
kakao. Odkąd oba związki stały się popularne i wzrosło na nie
zapotrzebowanie, rozpoczęto produkować je sztucznie. Obecnie
możliwe jest kopiowanie struktur molekularnych tych związków tak
dokładnie, że nie ma różnic w budowie ani efekcie działania. Związki te
są w zasadzie takie same jak oryginalne, występujące naturalnie w
żywności, zatem nazywamy je 'identycznymi z naturalnymi'.
Sztuczne antyoksydanty
Wytworzone przez człowieka sztuczne antyoksydanty są używane w
takim samym stopniu jak naturalne. Najważniejsze z nich należą do
grupy galusan (E310 - E312). Galusany są dodawane przeważnie do
olejów roślinnych i margaryn, w celu zachowania dobrego smaku i
niedopuszczenia do ich zjełczenia. Dwa inne sztuczne antyoksydanty,
które nie należą do powyższej grupy to butylohydroksyanizol (BHA;
E320) i butylohydroksytoluen (BHT; E321).
W tabeli podano przykłady szerokiego zastosowania antyoksydantów w
Unii Europejskiej:
E-Numer Substancja Produkty żywnościowe, w których
dany antyoksydant został użyty
E 300 Kwas askorbinowy Napoje bezalkoholowe, dżemy, mleko
E 301 Askorbinian sodu kondensowane, kiełbasa
E 302 Askorbinian wapnia
E 304 Palmitynian Kiełbasa, buliony
askorbylu
E 306-309 Tokoferole Oleje
E 310 Galusan propylu Tłuszcze i oleje wykorzystywane w
E 311 Galusan oktylu profesjonalnej produkcji, tłuszcze i oleje
do smażenia, przyprawy, zupy w proszku,
gumy do żucia
E 320 Butylohydroksyanizol Słodycze, rodzynki, serki topione, masło
(BHA) orzechowe, zupy typu instant
E 321
Butylohydroksytoluen
(BHT)
Przepisy ustawodawcze
Pomimo, że witaminy C i E mają korzystny wpływ na nasz organizm, to
nakładane są oficjalne limity co do ilości ich użycia jako
antyoksydantów w artykułach żywnościowych. Antyoksydanty
poddawane są, tak samo jak inne dodatki do żywności, surowemu
zarządzaniu legislacyjnemu EU, które reguluje zasady ich używania i
etykietowania opakowań (Dyrektywa 95/2/EC Parlamentu i Rady
Europejskiej z dn. 20.02.1995 r. dotycząca dozwolonych substancji
dodatkowych do żywności innych niż barwniki i środki słodzące).
Zgodnie z powyższą dyrektywą wymagane jest umieszczenie na
opakowaniu listy wszystkich substancji dodatkowych, w tym wszystkich
antyoksydantów, wraz z numerem symbolu E.
Badania nad nowymi substancjami
Aby zwiększyć zakres działania naturalnych antyoksydantów
podejmowane są próby uzyskania nowych substancji roślinnych o
działaniu antyoksydacyjnym. Jest to dość trudne, ponieważ naturalne
substancje posiadają często niepożądane cechy. Naukowcy odkryli, że
wiele substancji roślinnych, obecnych np. w szałwi i rozmarynie, jest
skutecznymi antyoksydantami.
Jednakże zawsze należy brać pod uwagę dwa problemy. Po pierwsze,
substancje naturalnie występujące w żywności nie są automatycznie
bezpieczne dla ludzi. Po drugie, naturalne substancje roślinne często
mają silny, charakterystyczny smak. Tak więc nowo odkryte substancje
nie zawsze są użyteczne do produkcji środków żywnościowych. W
przypadku gdy mogą być używane, muszą przejść wiele procedur
zabezpieczających, jak np. określenie ich dopuszczalnej zawartości w
dodatkach do żywności oraz umieszczenie ich nazw w przepisach
ustawodawczych.
Więcej informacji
1. Directive 95/2/EC of the European Parliament and the Council of
20 February 1995 on Food Additives other than Colours and
Sweeteners (Dodatki do żywności inne niż substancje barwiące i
słodzące:
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
2. Ogólne informacje na temat substancji dodatkowych (zasady
etykietowania, normy spożycia, itp.):
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index
_en.html
http://www.eufic.org/en/quickfacts/food_additives.htm
3. Szczegółowe informacje dotyczące ustawodawstwa znajdują się
na następujących stronach internetowych : www.EFSA.eu.int
http://www.codexalimentarius.net/
4. Rozszyfrowanie znaczenia numeru E dla substancji
dodatkowych można znalez
ć pod adresem:
http://www.eufic.org/en/quickfacts/food_additives.htm