3582310419

Podstawowe pojęcia

Chemia Żywności jest nauką o fizycznych, chemicznych i biologicznych właściwościach składników żywności, o przemianach tych związków w czasie przechowywania i przetwarzania surowców oraz produktów żywnościowych, a także roli, jaką odgrywają różne substancje w tworzeniu cech sensorycznych - zapachu, barwy, smaku i tekstury pokarmów.

Chemia żywności jest nauką o jakościowym i ilościowym składzie oraz o właściwościach i przemianach składników żywności. Fizyczne i chemiczne cechy oraz reakcje składników w procesach dojrzewania, starzenia, psucia się, utrwalania, uszlachetniania i przetwarzania surowców oraz w czasie przechowywania produktów są omawiane w tej nauce przede wszystkim w aspekcie ich wpływu na szeroko pojętą jakość żywności.

Chemia żywności traktuje o naturalnie występujących w żywności sacharydach, lipidach, białkach niebiałkowych związkach azotowych, kwasach organicznych, witaminach, barwnikach, substancjach zapachowych, innych związkach organicznych, składnikach mineralnych i dodatkach do żywności wprowadzanych celowo oraz o substancjach szkodliwych dla zdrowia.

Powiązania chemii żywności z innymi dyscyplinami:

1)    Biochemia

Biochemiczne przemiany białek, węglowodanów, lipidów, witamin i innych składników żywności. Biochemiczne metody oznaczania składników żywności

2)    Nauka o żywieniu

Biologiczna wartość składników żywności

3)    Toksykologia

Chemiczne czynniki wpływające na rozwój pasożytów w żywności Właściwości i przemiany toksykologicznych składników żywności

4)    Mikrobiologia

Zmiany składników żywności wskutek działania drobnoustrojów. Mikrobiologiczne metody oznaczania składników żywności

5)    Technologia żywności

Utrwalanie, obróbka, przetwarzanie, przechowywanie, ocena jakości żywności

6)    Fizyka

Zmiany fizyczne cech żywności na skutek przemian chemicznych

7)    Radiochcmia

Radiochemiczne przemiany składników żywności

8)    Chemia analityczna

Metody badania składników żywności

9)    Chemia fizyczna

Kataliza, termodynamika chemiczna, właściwości roztworów

10)    Chemia nieorganiczna

Mechanizmy reakcji, w których uczestniczą nieorganiczne składniki żywności

11)    Chemia organiczna

Mechanizmy reakcji, w których uczestniczą organiczne składniki żywności w różnych warunkach obróbki