3236691389

4.2. Systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

4.2.1. Materiał nauczania Jakość produktów żywnościowych

Jakość definiuje się jako zespół cech fizycznych, chemicznych, biologicznych i estetycznych, itp. decydujących o przydatności użytkowej wyrobu.

Na jakość produktów żywnościowych mają wpływ:

-    ogólne wrażenie sensoryczne, czyli wygląd zewnętrzny, tekstura, smak, zapach,

-    skład surowcowy decydujący o wartości żywieniowej, fizjologicznej ewentualnie dietetycznej,

-    parametry fizyczne i chemiczne,

-    czynniki higieniczne warunkujące bezpieczeństwo zdrowotne.

Pod pojęciem czynniki higieniczne, czyli zdrowotne, rozumiane są przede wszystkim:

-    stan mikrobiologiczny (rodzaj i ilość drobnoustrojów, obecność toksyn produkowanych przez drobnoustroje,

-    zmiany pochodzenia mikrobiologicznego,

-    obecność substancji niedozwolonych (np. metale szkodliwe dla zdrowia, pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych).

Przyczyny i źródła zagrożeń żywności

Proces produkcji żywności narażony jest na oddziaływanie szeregu czynników, które mogą doprowadzić do obniżenia jakości zdrowotnej żywności. Czynniki te określane są mianem zagrożeń zdrowotnych. Mogą one spowodować, że żywność staje się niebezpieczna dla zdrowia konsumenta.

Zagrożenia zdrowotne żywności można podzielić na cztery grupy:

-    zagrożenia fizyczne - to ciała obce, które dostają się do żywności w wyniku zaniedbań

pracowników oraz braku właściwej higieny,_

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

17