25631

•    Nie ma niekorzystnego wpływu na strawność białka i przyswajalność aminokwasów - zachowanie lizyny

•    Kompleksowanie polifosforanami w kwaśnym środowisku może być skuteczniejszym sposobem strącania białek z roztworów ( np. z odcieków w przemyśle żywnościowym)

REAKCJE Z POLIDACHARYDAMI

•    Kowalencyjne związanie białka z odpowiednim polisacharydem może znacznie polepszyć jego właściwości funkcjonalne

•    Produkty reakcji Maillarda pomiędzy £-aminowymi grupami rezt lizyny i redukującą grupa polisacharydu ( suszona albumina z galaktomannanem) ma znacznie lepsze właściwości jako emulgator niż wyjściowe białko

MODYFIKACJE CHENICZNE

•    Polegają na przyłączeniu określonych związków modyfikującego do grupy funkcyjnej aminokwasów danego białka w celu poprawy jego właściwości funkcjonalnych

•    Meta bursztynylacji - polega na poddaniu białka procesowi acyłaęji w środowisku słabo zasadowym (pH 8,5) najczęściej bezwodnikiem kwasu bursztynowego lub octowego

•    Acylowanie reszt aminokwasowych na ogół polepsza właściwości funkcjonalne białek. Punkt izoelektryczny przesuwa się kierunku kwaśnym, co zwiększa rozpuszczalność białka w obszarze powyżej punktu izoelektrycznego

•    Bursztynylacja nie znalazła zastosowania dotychczas w przemyśle głównie ze względu na całkowite zablokowanie lizyny i związane z tym obniżenie wartości odżywczej.

ACYLOWANIE

•    Szybkość reakcji zależ od właściwości czynnika acylującego i grupy nukleof iłowej, pH środowiska, konformacji acylowanego białka oraz obecności inhibitorów

•    Najłatwiej acyłuja się pierwsze grupy aminowe głównie E-aminowe grupy reszt lizyny oraz grupa fenolowa tyrozyny

•    Jako czynnik acylujący stosuje się bezwodniki kwasowe w środowisku słabo zasadowym

TEKSTUROWANIE

•    Wykorzystuje zmiany właściwości białek jakie zachodzą w wyniku obróbki termicznej np. ekstruzja

•    Ekstruzja - białka poddawane są połączonym oddziaływaniom wody, ciśnienia, ciepła oraz sił mechanicznych

•    Następuje częściowy rozkład łańcuchów białkowych na podjednostki które następnie odtwarzają nowe międzycząsteczkowe wiązania peptydowe, wodorowe i disulfodowe

•    Białka roślinne uzyskują strukturę białek mięsa

BIAŁKA MODYFIKOWANE

•    Są to produkty uszlachetnione o odpowiednich właściwościach fizycznych

•    Następuje:

-    blokowanie niekorzystnych zmian zachodzących w żywności w czasie jej psucia (reakcja Maillarda)

-    poprawa właściwości fizycznych białek (tekstura, stabilność piany, rozpuszczalność)

-    zwiększenie wartości żywieniowej

•    Stosowane metody:

-    fizyczne metody termiczne

-    chemiczne przyłączenie grup funkcyjnych (acylowanie, fosforylacja, utleniająca siarczynoliza)

-    enzymatyczne - reakcja plasteinowa