25687

Ilość wody wywiera wpływ na:

•    Jakość produktu

•    Wartość odżywczą

•    Trwałość przechowalniczą

W produktach spożywczych woda występuje iako woda wolna i woda związana

Woda wolna:

•    Stanowi rozpuszczalnik substancji organicznych i mineralnych

•    Wypełnia wolne przestrzenie i nie podlega zjawiskom kapilarnym

•    Bierze bezpośredni udział w przemianach fizykochemicznych

Woda związana:

•    Higroskopijna (zaadsorbowana) - powlekająca bardzo cienką warstwą powierzchnie wolne produktu

•    Kapilarna - występuje w naczyniach kapilarnych

•    Krystaliczna

•    Konstytucyjna - chemicznie związana

Można wydzielić wodę wolną i higroskopijną.

Woda związana nie bierze udziału w ciśnieniu osmotycznym

Sucha masa całkowita - otrzymana przez suszenie produktu w określonych warunkach Sucha masa rozpuszczalna w wodzie - ekstrakt

Metody oznaczania suchej masy lub wody

•    Suszenie termiczne w różnych warunkach ciśnienia i temperatury

•    Metoda destylacji azeotropowej

•    Pomiar stałej dielektrycznej

•    Metody densymetryczne

•    Metody refraktometryczne

•    Pomiar rezonansu jądrowo - magnetycznego