Skład i budowa cząsteczek tłuszczu - tłuszcze są to estry gliceryny (1,2,3-propanotriol) i wyższych kwasów tłuszczowych, wzór ogólny C₃H₅(O - CO - R) ₃ . Składają się z cząsteczki gliceryny estryfikowanej 1, 2 lub 3 wyższymi kwasami tłuszczowymi (R-CO-). Jednakowe reszty kwasowe mają tylko kwasy syntetyczne, reszty kwasowe w tłuszczach naturalnych są różne. W tłuszcze wchodzi kilkadziesiąt różnych kwasów np. masłowy, purynowy, mirystynowy, palmitynowy, stearynowy oraz linolowy, oleinowy i linolenowy;

Liczby tłuszczowe - liczba jodowa (ilość gramów jodu potrzebna do nasycenia wiązań podwójnych 100 g tłuszczu - ilościowe oznaczenie podwójnych wiązań), liczba kwasowa (kwasowości; liczba mg KOH potrzebna na zobojętnienie wolnych kwasów tłuszczowych, zawartych w 1 g tłuszczu, liczba ta będzie tym mniejsza, im świeższy jest tłuszcz), liczba zmydlenia (liczba mg KOH potrzebna do zobojętnienia wszystkich kwasów tłuszczowych zarówno wolnych jak i związanych zawartych w 1 g tłuszczu), liczba estrowa (liczba mg KOH potrzebna do zobojętnienia kwasów tłuszczowych związanych estrowo, a powstałych przy zmydlanie 1 g tłuszczu);

Zamiana tł. roślinnego w stały - tł. podlega utwardzaniu, poddaje się tłuszcz ciekły reakcji uwodornienia w obecności niklu - katalizatora. H₂ przyłącza się do podwójnego wiązania w reszcie kwasów tł.

Dlaczego kwasy z olejów przyłączają więcej jodu niż kwasy od tłuszczów stałych - kwasy od olejów posiadają podwójne lub nawet potrójne wiązania i łatwiej przyjmują jod, kwasy od tłuszczy stałych nie mają wolnych wiązań, dlatego wiążą mniej cząsteczek jodu.

---