55677

O owocowe o na warzywach ze względu na temperaturę gotowania O gorące 55C o zimne 14C-chłodnik

Zupy owocowe:

z wywarów owocowych z kwaśnych aromatycznych owoców - kolorowych owoców

Owoce mogą być: świeże suszone

-    mrożone

Podprawia się je zawiesina z maki pszennej hib ziemniaczanej Do zup zagęszczanych mąka pszenna dodać śmietanę - wygląd, kolor

Przyprawy:

cukier

goździki

-    cynamon wanilia

skorka cytrynowa

-    itp-

Owoce świeże 150g/ 1 porcja Śliwki suszone 50g/ powidła śliwkowe Jabłka suszone 30g Marmolada 50g/

Zupy gotowane na wywarach:

czyste

-    zagęszczone

-    zasmażkami

-    zawiesina

•    żółtka

-    podprawa zacierana

•    składnikiem glonowym

1)    Sporządzanie wywaru

2)    Przygotowanie głównego składniki

3)    Podprawianie/ zagęszczanie

4)    Przyprawianie

Dobry wywar mięsny:

na małym ogniu około 3h bez przykrycia

-    często szumować

•    zimna woda

-    umiar w dodatkacli

-    wyjąć mięso, kości, warzywa, rosół - przecedzić

Półglas

Stosowany do podlewania duszonych mięs oraz jako baza do sosów. Można go otrzymać po odparowaniu połowy objętości ciemnego wywaru cielęcego.

Glas

Stosowany do przyrządzania sosów bez zagęszczenia zasmażką (znacznie skrócą przygotowania sosów) otrzymuje się go po odparowaniu ciemnego wywaru cielęcego do konsystencji lekkiego syropu.