2500335244

Poziom studiów: Forma studiów: Kierunek: Specjalność:

II STOPNIA NIESTACJONARNE ZOOTECHNIKA AGROTURYSTYKA

Pozycja planu: C.1.3

Przedmiot:    Biochemia żywności

Godziny zajęć według planu studiów

Semestr	Wykłady (W)	Ćwiczenia audytoryjne (ć)	Ćwiczenia laboratoryjne (L)	Seminaria (S)	Ćwiczenia projektowe (P)	Zajęcia terenowe (T)	Liczba punktów ECTS
III			2				5

Efekty kształcenia — umiejętności i kompetencje

Zapoznanie się z właściwościami funkcjonalnymi podstawowych składników żywności; zdolność oznaczania kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych; umiejętność oznaczania cholesterolu oraz produktów jego przemian; znajomość wykonywania analiz związków powstających podczas przechowywania żywności oraz obróbki kulinarnej; umiejętność dokonania oceny sensorycznej produktów spożywczych;

Treści kształcenia

Ćwiczenia

Wartość biologiczna oraz właściwości enzymatyczne i funkcjonalne białek mięsa, mleka i jaj. Przemiany białek podczas przechowywania i przetwarzania żywności (ogrzewanie, utlenianie). Enzymy katalizujące reakcje biochemiczne zachodzące w mięsie. Rola proteinaz, tj. katepsyny, kalpainy w procesie dojrzewania i kruszenia mięsa oraz wpływ lipaz na sensoryczną jakość mięsa. Rola sacharydów w teksturowaniu i konserwowaniu żywności. Znaczenie reakcji Maillarda w wytwarzaniu aromatów żywności. Funkcjonalne właściwości tłuszczów (źródło egzogennych kwasów tłuszczowych, nośnik witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz źródło energii). Przemiany tłuszczów zachodzące podczas procesu głębokiego smażenia. Znaczenie biologiczne cholesterolu oraz jego pochodnych. Przemiany niebiałkowych związków azotowych. Występowanie i trwałość witamin pochodzenia zwierzęcego. Niepożądane reakcje biochemiczne zachodzące w żywności podczas jej przechowywania (zmiany smaku i zapachu).

Literatura

Literatura podstawowa

1. Ban-Oganowska H. i in. - 2006 - „Ćwiczenia laboratoryjne z biochemii i chemii żywności”.

2.    Dziuba J., Kostyra H. - 1992 - „Biochemia żywności, ćwiczenia i metody”.

3. Dziuba J. - 2006- “Ćwiczenia laboratoryjne z biochemii i chemii żywności”.

4.Sikorski Z.E. - 2007- „Chemia żywności”.

5.Swiderski F. - 2003 - „Żywność wy godna i żywność funkcjonalna”.

Literatura uzupełniająca

1. Berg J.M., Stryer L., Tymoczko J.L. -1997 - “Biochemia”.

2. Hui Y.H, Nip W.K., Nollet L.M.L, Paliyath G., Simpson B.K.- 2006- “Food biochemistry and food Processing”.

3. Murray R.K., Granner D.K., Mayes P.A., Rodwell V.W. - 2005 - “Biochemia Harpcra".

4. Mehas K.Y. - 2006 - '"Food science. The biochemistry of food and nutrition".