8290614302

5. Nieselektywne sygnały i podejścia chemometryczne, a kontrola jakości

Kolejnym ważnym zagadnieniem w kontekście oceny jakości produktów spożywczych jest weryfikacja ich pochodzenia geograficznego [51] i często za nią idące różnice w jakości produktów oferowanych przez producentów z różnych krajów lub regionów świata. Możliwość identyfikacji miejsca produkcji czy pochodzenia danego towaru jest ceniona zwłaszcza ze względu na regulacje Unii Europejskiej i innych instytucji, które przyznają między innymi unikatowym regionalnym produktom spożywczym ochronę prawną. Wyróżnia się takie znaki jak PDO odnoszący się do unikatowych produktów ściśle związanych z danym regionem (ang. protected designation of origin), PGI odnoszący się do produktów produkowanych w danym regionie geograficznym (ang. protected geographical indication), czy TSG odnoszący się do produktów charakteryzujących się tradycyjnym sposobem produkcji, składem lub wykonaniem z tradycyjnych surowców (ang. traditional specialities guaranteed) [52,53]. Ze względu na wprowadzaną ochronę prawną, weryfikacja pochodzenia żywności może również przyczynić się do wykrycia procederu fałszowania wybranych, unikalnych i chronionych produktów spożywczych. Na przykład, pochodzenie miodów polskich oceniano na podstawie widm jądrowego rezonansu magnetycznego poddanych kalibracji z użyciem metody PLS [54]. W ramach międzynarodowego projektu TRACĘ badano między innymi pochodzenie miodów wyprodukowanych w różnych krajach na podstawie ich chromatograficznych odcisków palca [55]. Z kolei geograficzne pochodzenie mleka może być ocenione przy użyciu modelu dyskryminacyjnego i fluorescencyjnego obrazu próbki [4]. Nie mniej ważnym zagadnieniem jest celowe fałszowanie produktów spożywczych nieobjętych specjalną ochroną prawną np. poprzez dodatek tańszych wypełniaczy [56]. Nieselektywne sygnały analityczne są wykorzystywane podczas oceny autentyczności wołowiny ze względu na dodatek wieprzowiny [57] lub koniny [58]. Widma spektroskopii Ramana znalazły zastosowanie do oceny zafałszowania masła innym niż zawartym w mleku tłuszczem zwierzęcym [59], a spektroskopia w zakresie podczerwieni pozwala wykryć dodatek margaryny w maśle [60] lub mleka sojowego w mleku krowim [61]. Analizując widma fluorescencyjne można kontrolować skład chemiczny olejów roślinnych [62] i oliwy z oliwek [63]. Sygnały instrumentalne rejestrowane w zakresie podczerwieni używane są do wykrycia procederu fałszowania szafranu [64] czy wprowadzania dodatku pszenicy lub kukurydzy do zmielonej kawy [65].

Jakość produktów ocenia się również ze względu na przemiany chemiczne zachodzące w żywności na przestrzeni czasu kontrolując termin przydatności do spożycia (ang. shelf life). Widma w zakresie podczerwieni wspomagają ocenę jakości owoców [66] i warzyw [67] w zależności od warunków ich przechowywania. Nieselektywne sygnały są podstawą konstrukcji modeli dyskryminacyjnych stosowanych do oceny świeżości mięsa wołowego [68], drobiowego [69] i ryb [70]. Widma fluorescencyjne były również pomocne w ocenie stopnia świeżości jogurtów [71]. Pomiary jakości wykonywane na przestrzeni czasu znalazły swoje zastosowanie także podczas kontroli procesu produkcyjnego. Ze względu na szybkość rejestracji widm w zakresie podczerwieni, które są źródłem informacji o jakości produktu i zarazem procesu, stosuje się je np. do oceny procesu dojrzewania piwa [72], wyrobu ciasta chlebowego [73] czy oceny tekstury sera topionego [74].

Strona 45