Taton rozdz 31/1/07 13:32 Page 34
Rozdzia" 2. Sk"adniki poŻywienia
W´glowodany  ile i jakie
W´glowodany (cukrowce) sÄ… to substancje szeroko roz-
powszechnione w tkankach roĘlinnych i zwierz´cych. SÄ…
jednym z podstawowych sk"adników pokarmowych cz"o-
wieka, dostarczajÄ… energii koniecznej do utrzymania
procesów Å»yciowych. W´glowodany dzielÄ… si´ na proste
i z"oŻone.
34
Taton rozdz 31/1/07 13:32 Page 35
koza, bardzo szybko si´ wch"ania z jelita cienkiego, co
W´glowodany powinny dostarczaç 50 60% ca"kowi-
powoduje bardzo szybki wzrost jej st´Å»enia we krwi i jest
tego zapotrzebowania energetycznego, np. zapo-
dla osoby z cukrzycÄ… niekorzystne.
trzebowanie na energi´ w ciÄ…gu doby wynosi
Skrobia. Skrobia jest wielocukrem, polimerem zbu-
2000 kcal, z tego 55% = 1100 kcal powinno pocho-
dowanym z wielu czÄ…steczek jednocukru. W´glowodany
dziç z w´glowodanów. 1 g w´glowodanów dostar-
z"oÅ»one powinny byç dostarczane g"ównie w postaci
cza 4 kcal, 1100 : 4 = 275 g, czyli 275 g to zalecana
skrobi. Najwi´cej skrobi dostarczajÄ…: mÄ…ka (najlepsza
dobowa iloĘç w´glowodanów w postaci skrobi.
z grubego przemia"u), pieczywo razowe, kasze, ryÅ», na-
W dietach o innych wartoĘciach kalorycznych iloĘç
w´glowodanów odpowiednio i proporcjonalnie b´- siona roĘlin strÄ…czkowych, p"atki zboÅ»owe i kukurydzia-
dzie si´ zmieniaç.
ne, ziemniaki. Produkty te powinny byç elementem sk"a-
W diecie chorych na cukrzyc´ w´glowodany dostar-
dowym kaÅ»dego posi"ku. Korzystne jest zwi´kszenie
cza si´ w postaci skrobi, ogranicza si´ inne cukrow-
iloĘci skrobi zawartej w naturalnych, nieoczyszczonych
ce, eliminuje glukoz´.
przemys"owo produktach, "Ä…cznie z b"onnikiem pokar-
mowym (mÄ…ka razowa, kasze z "uskami nasion, w´glo-
Glukoza. Organizm cz"owieka przyswaja tylko gluko- wodany w jarzynach).
z´, najprostszy w´glowodan  jednocukier. Inne w´glo- Nieco ponad po"ow´ (50 60%) ogólnej wartoĘci
wodany ulegajÄ… w przewodzie pokarmowym przemia- energetycznej diety podaje si´ w postaci w´glowodanów
z"oÅ»onych. IloĘç ta moÅ»e byç modyfikowana w diecie wy-
nom metabolicznym do jednocukrów. Glukoza z uwagi
na prostÄ… budow´ czÄ…steczek jest bardzo szybko wch"a- sokoenergetycznej (tuczÄ…cej), niskoenergetycznej (od-
chudzajÄ…cej), w biegunkach cukrzycowych oraz w cu-
niana z jelita do krwi, co powoduje szybki i duŻy wzrost
krzycy o wyraęnej sk"onnoĘci do duŻych wahał
st´Å»enia
jej st´Å»enia we krwi. U osób z cukrzycÄ… jest to szkodliwe.
glukozy we krwi.
Glukoza ze skrobi (wielocukru) powoli uwalnia si´
Sacharoza. Sacharoza jest dwucukrem o s"odkim
w czasie trawienia, wzrost jej st´Å»enia we krwi jest z tego
smaku, pospolicie wyst´pujÄ…cym w tkankach roĘlinnych.
powodu wolniejszy, co jest bardziej korzystne dla osób
Jest najpospolitszym Ęrodkiem s"odzącym (cukier spo-
chorych na cukrzyc´ (ryc. 2). PodkreĘlmy jeszcze raz:
glukoza uwalniana z dwucukrów, a zw"aszcza czysta glu- Żywczy  buraczany, trzcinowy). W zaleŻnoĘci od rodzaju
35
Taton rozdz 31/1/07 13:32 Page 36
Cukry  biegnÄ…ce
 niewskazane (wch"aniajÄ… si´ najszybciej z przewodu pokarmowego i powodujÄ…
szybki przyrost st´Å»enia glukozy we krwi)
" Cukier sypki i w kostkach, s"odycze, s"odkie ciastka, czekoladki, czekolada, lody, soki owocowe, miód,
konfitury, coca-cola, syropy, owoce cukrowane lub naturalnie s"odkie
Cukry  maszerujÄ…ce
 wskazane (wch"aniajÄ… si´ doĘç szybko z przewodu pokarmowego, przyrost
st´Å»enia glukozy we krwi jest wolniejszy)
Produkty
" chleb, biszkopty, ryÅ», ziemniaki, warzywa suszone, kasze, p"atki
mÄ…czne
Owoce
" banany, melony, jab"ka, gruszki, Ęliwki, poziomki, truskawki, ananasy
Mleko
" jogurty
Cukry  czo"gajÄ…ce si´
 wskazane (wch"aniajÄ… si´ najwolniej z przewodu pokarmowego, przyrost st´Å»enia
glukozy jest najwolniejszy)
Warzywa
" wszystkie cz´Ä˜ci roĘlin  korzenie,
" marchew
" pomidory
"odygi, liĘcie, kwiaty
" seler
" pietruszka
" kalafior itd.
Produkty
" chleb gruboziarnisty, nie"uskany ryÅ»
zboŻowe
Ryc. 2. Klasyfikacja produktów zawierajÄ…cych duÅ»o w´glowodanów wed"ug szybkoĘci ich wch"aniania si´ z przewodu pokarmowego.
36
Taton rozdz 31/1/07 13:32 Page 37
cukrzycy, sposobu jej leczenia (leki doustne lub insulino- mi spoÅ»ywaç. Nie powinno si´ jednak dodatkowo s"o-
terapia) i stopnia kontroli leczniczej ogranicza si´ dziç cukrem potraw i napojów. JeĘli spoÅ»ywa si´ wi´ksze
w mniejszym lub wi´kszym stopniu produkty zawierajÄ…ce iloĘci cukru lub s"odkich produktów (jogurty owocowe,
szybkowch"anialne w´glowodany proste (owoce, miód, miód, dÅ»em, s"odkie ciasto, syropy, s"odkie owoce, suro-
cukier, s"odycze, dÅ»emy, soki). we owoce, lody), potrzebne moÅ»e byç zwi´kszenie dawki
insuliny. Przy stosowaniu 4 wstrzykni´ç insuliny dzien-
nie zawsze jest moÅ»liwe zwi´kszenie dawki insuliny
SpoÅ»ywanie cukru w iloĘci do 30 g na dob´ jest dla
leczenia cukrzycy oboj´tne, pod warunkiem Å»e jest w tym wstrzykni´ciu, które poprzedzi spodziewane spo-
on stosowany do przyrządzania posi"ków, a nie do
Å»ycie posi"ku o wi´kszej zawartoĘci cukru, w iloĘci np.
s"odzenia potraw i napojów przy stole.
1 2 j. na 1 wymiennik w´glowodanowy (p. str 147). Przy-
czyną cukrzycy jest brak insuliny, a nie spoŻywanie
SpoÅ»ywanie wi´kszych iloĘci cukru moÅ»e przyczyniç w´glowodanów, s"odyczy lub produktów o znacznej za-
si´ do szybkiego podwyÅ»szenia st´Å»enia glukozy we wartoĘci cukru. JeĘli wyjÄ…tkowo, z przyczyn pozame-
krwi, np. do 300 mg/dl w oznaczeniach samokontrol- dycznych, chory na cukrzyc´ spoÅ»ywa takie produkty,
nych. Utrudnia to leczenie. W´glowodany proste, moÅ»e wstrzyknÄ…ç sobie przed takim wydarzeniem do-
zw"aszcza jedno- i dwucukry, szybko ulegajÄ… trawieniu datkowÄ… iloĘç insuliny i ewentualnie skontrolowaç efekt.
i intensywnemu wch"anianiu z przewodu pokarmowego. JeĘli nie dosz"o do zbytniego podwyŻszenia glukozy, to
JeĘli w tym czasie nie ma dostatecznej iloĘci insuliny znaczy, Że nie by"o Żadnej szkody z powodu spoŻycia cu-
w organizmie, aby natychmiast zmniejszyç takÄ… iloĘç kru. W ten sposób moÅ»na indywidualnie zliberalizowaç
glukozy we krwi, st´Å»enie glukozy moÅ»e za bardzo wzra- Å»ywienie w cukrzycy.
staç. Dzieje si´ tak np. przy spoÅ»yciu znaczniejszych Produkty Å»ywnoĘciowe zawierajÄ…ce duÅ»o cukru nale-
iloĘci cukru w postaci s"odkiego napoju, s"odkich ciast, Å»y eliminowaç z diety (tab. 5). SÄ… to bardzo cz´sto pro-
cukierków itp. Dzienne spoŻycie cukru do 30 g (6 "yŻe- dukty lub potrawy zawierające takŻe duŻo t"uszczu. Są
czek) uÅ»ytego do przyrzÄ…dzania potraw w kuchni nie wi´c bogatokaloryczne. Cz´sto nie majÄ… istotnych warto-
wp"ywa istotnie na st´Å»enie glukozy we krwi. MoÅ»na Ęci zdrowotnych poza walorami smakowymi, sÄ… takÅ»e tu-
wi´c t´ ograniczonÄ… iloĘç cukru bezpiecznie z potrawa- czÄ…ce.
37
Taton rozdz 31/1/07 13:32 Page 38
Tabela 5. Cukry i produkty bogatocukrowe, niezalecane w cukrzycy
Cukier Inne nazwy Uwagi
Fruktoza lewuloza, cukier owocowy sprzyja przybywaniu na wadze
Glukoza dekstroza, cukier gronowy mniej s"odka od sacharozy
Laktoza cukier mleczny zawiera 50% glukozy, a 50% galaktozy, mniej s"odka od sacharozy
Maltoza zawiera w 100% spolimeryzowanÄ… glukoz´, mniej s"odka od sacharozy
Sacharoza cukroza, cukier trzcinowy, buraczany zawiera 50% glukozy i 50% fruktozy, moÅ»e powodowaç biegunk´
mannitol-sorbitol, ksylitol
Syrop róŻne syropy z owoców, soków drzew zawierajÄ… g"ównie glukoz´
Melasa z"oty syrop zawiera 50 75% sacharozy i cukier inwertowany
Miód zawiera 35% glukozy, 40% fruktozy oraz wod´
Czekolada róŻne zawiera 40 45% sacharozy i t"uszcz
" cukierki,
SpoŻywanie produktów zawierających duŻo cukru
" s"odzone napoje, dŻemy bogatocukrowe (50%), kon-
powoduje hiperglikemi´, zwi´ksza st´Å»enie chole-
fitury i marmolada, s"odzone produkty mÄ…czne: cia-
sterolu i triglicerydów we krwi oraz przyczynia si´ do
sta, torty, kremy,
powstawania oty"oĘci. Takich produktów osoby
" owoce,
zdrowe, a szczególnie chorzy na cukrzyc´, powinni
" s"odzone i owocowe jogurty, mieszanki mleczne
unikaç. Najlepiej uzyskaç w tej sprawie indywidual-
( milk shake ), s"odzone soki owocowe,
nÄ… porad´ u dietetyka.
" s"odzona guma do Żucia,
" róŻne produkty reklamowane jako  odĘwieŻacze ,
Do niezalecanych produktów zawierających duŻo cu-  generatory energii w postaci batonów, tabliczek do
kru naleŻą: jednorazowego spoŻycia zawierających syropy, nekta-
" s"odkie wina i likiery, ry, mleko pe"ne, Ęmietan´, orzechy, czekolad´,
38
Taton rozdz 31/1/07 13:32 Page 39
w glukoz´. SpoÅ»ycie fruktozy zwi´ksza glikemi´, szczegól-
" lody, mieszanki lodowe ze Ęmietaną,
nie u chorych na cukrzyc´ insulinozaleÅ»nÄ…. Nie ma wi´c
" s"odzona deserowa Żelatyna,
szczególnego poŻytku z tego cukru w diecie tych osób.
" czekolada, czekoladki, pomadki, nadziewane ciastka,
Sztuczne niskokaloryczne Ęrodki s"odzące (tab. 6).
" s"odkie desery,
MoÅ»na nimi zastÄ…piç sporÄ… cz´Ä˜ç potrzebnej do przyrzÄ…-
" puddingi, sorbety,
dzania potraw sacharozy (cukru spoŻywczego). Asparta-
" produkty z duŻą iloĘciÄ… fruktozy (wi´ksze, niekontro-
mian moÅ»e byç uÅ»ywany do przyrzÄ…dzania niegotowanych
lowane iloĘci owoców),
deserów lub napojów, do pieczenia kruchych ciastek i her-
" miód, cukier spoŻywczy,
batników (jeŻeli czas pieczenia nie przekracza 20 minut).
" róŻne przemys"owe produkty  dietetyczne , zalecane
D"uÅ»sze pieczenie, np. szarlotki, powoduje utrat´ s"odkiego
jako wysokoenergetyczne,
smaku aspartamianu. Do tego celu lepsza jest sacharyna.
" mleko skondensowane.
Nie zawsze jednak moÅ»na ca"kowicie zastÄ…piç sacha-
Fruktoza. Fruktoza (cukier owocowy) jest cukrem
roz´ sztucznymi Ęrodkami s"odzÄ…cymi ze wzgl´dów kuli-
prostym, moÅ»e ulegaç w organizmie przemianie bez insu- narnych. Sacharoza zapewnia bowiem oprócz smaku
liny, ale w cukrzycy typu 1. jest szybko przekszta"cana
takÅ»e odpowiedniÄ… struktur´ ciasta. Do pieczenia lepiej
Tabela 6. Ârodki s"odzÄ…ce w Å»ywieniu osób chorych na cukrzyc´
Ârodek s"odzÄ…cy Inne nazwy Uwagi
Aspartamian Diaspam 180 razy s"odszy od cukru; po ogrzaniu powyŻej 150o traci s"odki smak;
Nutrasweet nie nadaje si´ do pieczenia ani gotowania; moÅ»na stosowaç podczas ciÄ…Å»y
Sacharyna Sucaryl 375 razy s"odsza od cukru; moÅ»na uÅ»ywaç do pieczenia i gotowania
Sweet Magic
Zero-Cal
Acetosulfam K Swiss Sweet 200 razy s"odszy od cukru; moÅ»na uÅ»ywaç do pieczenia i gotowania
Sweet One
39
Taton rozdz 31/1/07 13:32 Page 40
wi´c  jeĘli to konieczne  uÅ»ywaç mieszaniny sacharozy
Korzystne jest zwi´kszanie spoÅ»ycia z"oÅ»onych w´-
i sztucznego Ęrodka s"odzÄ…cego, np. uÅ»ywa si´ tylko 50%
glowodanów znajdujÄ…cych si´ w naturalnych, nie-
zalecanej w recepturze iloĘci sacharozy, a pozosta"e 50%
oczyszczanych przemys"owo produktach, zawiera-
zast´puje si´ sztucznym Ęrodkiem s"odzÄ…cym.
jÄ…cych takÅ»e w"ókna pokarmowe. Zaleca si´
Najbardziej zalecanym Ęrodkiem zast´pujÄ…cym cu-
ograniczenie iloĘci sacharozy i innych rafinowanych
kier jest aspartamian. Choç jest 180 razy s"odszy od cu-
cukrów prostych do ok. 30 g na dob´, podawanych
kru, nie ma praktycznie wartoĘci energetycznej. Jedynym
wproduktach, w postaci niest´Å»onej,  rozcieÅ‚
czo-
przeciwwskazaniem do jego stosowania jest choroba
nej , np. ciasto
zwana fenyloketonuriÄ….
B"onnik  pomocny sk"adnik posi"ków
B"onnik (w"ókno pokarmowe) to szczególnie zalecany
sk"adnik diety. W przewodzie pokarmowym nie jest
trawiony ani wch"aniany, redukuje tempo trawienia
skrobi i zwalnia wch"anianie glukozy uwalniajÄ…cej si´
ze skrobi do krwi. Nasila ruchy robaczkowe jelit i u"a-
twia wypróŻnienia. Pod wzgl´dem chemicznym sk"ada
si´ g"ównie z celulozy (b"onnik w"aĘciwy) oraz hemice-
lulozy, lignin, pektyn, Żywic roĘlinnych (guar, agary).
Sk"adniki te wyst´pujÄ… w bulwach, "odygach i w liĘciach
roĘlin (warzywa, owoce), w "uskach ziaren, a wi´c
w ciemnej mÄ…ce lub otr´bach, oraz w nasionach roĘlin
40
Taton rozdz 31/1/07 13:32 Page 41
strÄ…czkowych i róŻnego rodzaju "upinach. DoĘç duÅ»e
warzywa (liĘcie, "odygi, korzenie, bulwy), razowa
iloĘci b"onnika pokarmowego znajdujÄ… si´ np. w razo-
mÄ…ka (pszenna), p"atki owsiane, nie"uskany ryÅ», ka-
wym chlebie.
sze oraz owoce. Warzywa i owoce naleÅ»y spoÅ»ywaç
Zwi´kszenie spoÅ»ycia b"onnika w diecie osób
na surowo, gdyÅ» w takiej postaci zawierajÄ… najwi´cej
chorych na cukrzyc´ umiarkowanie obniÅ»a glikemi´,
b"onnika.
a takŻe poprawia sk"ad lipidów w surowicy krwi. Jest to
bardzo korzystne w osiąganiu celów leczenia. Wprowa-
Nie ma d"ugookresowych badał
nad wp"ywem
dzajÄ…c do diety zwi´kszone iloĘci b"onnika pokarmo-
zwi´kszenia iloĘci rozpuszczalnego b"onnika w Å»ywieniu
wego (takŻe np. preparaty pektyn), zazwyczaj naleŻy
chorych na cukrzyc´ na przyswajanie innych sk"adni-
zmniejszyç dawk´ insuliny lub pochodnych sulfonylo-
ków.
mocznika.
Jak zwi´kszyç zawartoĘç b"onnika w diecie?
W Å»ywieniu zdrowych osób doros"ych zawartoĘç
" Wybieraj pieczywo z razowej mÄ…ki i kasze lub p"atki
b"onnika pokarmowego w diecie nie przekracza
z nie"uskanego ziarna zamiast pieczywa z oczyszczo-
na ogó" 10 g na 1000 kcal. DoroĘli chorzy na cu-
nej bia"ej mÄ…ki.
krzyc´ powinni spoÅ»ywaç ok. 25 30 g b"onnika na
" Dodawaj 1 "yÅ»eczk´ od herbaty otrÄ…b lub kie"ków
dob´.
pszenicznych do ĘwieŻych sa"atek, twarogu itp., spo-
Żywaj warzywa i owoce ze skórkami ("upiną).
Efekty lecznicze zwi´kszenia iloĘci b"onnika pokar-
Musli (surowe p"atki zboŻowe wzbogacone owocami)
mowego pojawiajÄ… si´ szczególnie wtedy, gdy udzia"
jest równieÅ» zalecane dla chorych na cukrzyc´. Produk-
skrobi w codziennej diecie przekracza 50% zapotrzebo-
tami bogatymi w b"onnik sÄ… teÅ»: chleb razowy, graham,
wania energetycznego.
chleb z siemieniem lnianym, bu"eczki z otrÄ…b, pieczywo
chrupkie, keksy owsiane, wypieki Å»ytnie, otr´by pszenne,
Zaleca si´ zwi´kszenie spoÅ»ycia produktów boga- siemi´ lniane, p"atki owsiane i kukurydziane, owoce, wa-
tych w rozpuszczalny b"onnik pokarmowy, takich jak
rzywa (tab. 7).
41
Taton rozdz 31/1/07 13:32 Page 42
Tabela 7. Produkty bogate w rozpuszczalny b"onnik
Sk"adniki wymieszaç drewnianÄ… "yÅ»kÄ…, dodajÄ…c p"yny.
Wstawiç do zimnego piekarnika, który nastawia si´ na
Produkty zboŻowe Warzywa Owoce
temp. 200°C, piec 1,5 godziny. PrzechowujÄ…c w lodówce,
P"atki owsiane Fasolka Grejpfruty
chleb naleÅ»y owinÄ…ç w foli´.
Otr´by owsiane Groszek zielony Jab"ka
Przepis na chleb razowy z otr´bami
Chleb razowy Marchew
RyÅ» nie"uskany Karczochy
Sk"adniki:
Gruboziarnista mÄ…ka pszenna, ciemna 2 kg
Mąka Żytnia 150 g
NiÅ»ej podano przepisy na chleb bogaty w b"onnik (dzi´-
Kie"ki pszenicy 150 g
ki uprzejmoĘci Katedry i Kliniki Chorób Wewn´trznych
Otr´by pszenne 150 g
i Diabetologii Szpitala Bródnowskiego w Warszawie):
Mleko chude 0,5 l
Chleb ciemny wzbogacony otr´bami
Przegotowana, ostudzona woda 1,2 1,4 l
Sól 1 "yŻka sto"owa
Sk"adniki: lub
DroŻdŻe 100 g
Woda 1 l 1 l
Sól 25 g 25 g
Sk"adniki wymieszaç drewnianÄ… "yÅ»kÄ…, dodajÄ…c p"yny.
T"uszcz 50 g 5 g
Ciasto w"oÅ»yç w 3 formy. Wstawiç do zimnego piekarni-
MÄ…ka pszenna, bia"a 1 kg 1,2 kg
ka, który nastawia si´ na temp. 200°C, piec 1,5 godziny.
MÄ…ka pszenna, ciemna 120 g 
PrzechowujÄ…c w lodówce, chleb naleÅ»y owinÄ…ç w foli´.
MÄ…ka owsiana 75 g 100 g
MÄ…ka j´czmienna 75 g 100 g
Otr´by 200 g 200 g
DroŻdŻe 60 g 60 g
lub do typowego ciasta na chleb dodaç otr´by pszenne
w iloĘci 10 15% masy mąki.
42